Notas de un fitoquímico. La papa. Segunda parte Una historia sobre la grasa de papa o "El día del comedor de alimentos crudos"

Creo que los lectores habituales de mis notas ya han notado mi actitud bastante escéptica hacia todo tipo de, por así decirlo, desviaciones alimenticias y dietéticas como alimentos crudos, monoedicación, pranoediación ("miles de ellos"). Pero hoy quiero hablar sobre tales "nutrientes" de las papas, que en la mayoría de los casos están disponibles solo para aquellos que comen papas crudas (bueno, o hacen jugo de papa) y no traerán un beneficio especial para los "cocineros y tostadores de todas las rayas" (que incluyen, por cierto, y el autor de estas líneas). También debe haber vacaciones en la calle Syroed. Este día ha llegado ...

En general, para aprender c√≥mo curar la artritis con papas y reducir la presi√≥n arterial, de qu√© tama√Īo es el genoma de la papa y d√≥nde se produce ahora la papa kvas, debe buscar menos.



- Bioquímica! Bioquímica! - Gritaban los pioneros y sacaban cuadernos.
parafraseado de un famoso chiste

Bulbyany tlushch, también conocido como Fat of the ... potato


Para ser honesto, introducir un concepto como "grasa de papa" no es, de alguna manera, poco com√ļn , porque el contenido de grasa (son l√≠pidos) en los tub√©rculos es muy bajo, solo alrededor de 0.2 a 2 gramos / kg de peso fresco. (o un promedio de 1.2 g / kg). Mi base favorita del USDA habla de lo mismo, atribuyendo a 100 gramos de papas hervidas 0.1 g de l√≠pidos, de los cuales 0.03 g son √°cidos grasos saturados, 0.002 √°cidos grasos monoinsaturados y 0.043 g de √°cidos grasos poliinsaturados. Y esto a pesar del hecho de que un cuerpo adulto sano necesita hasta aproximadamente 17 gramos de omega-6 y hasta 2 gramos de √°cidos grasos poliinsaturados omega-3 por d√≠a. En general, podemos decir con certeza que no ser√° posible sacar provecho de las papas con grasa ... Pero, en general, no todo es tan simple, porque estamos buscando calidad, no cantidad.

Para comenzar, sorprendentemente, todos los lípidos se sintetizan en tubérculos de papa sacarosa. Bajo el spoiler para lectores avanzados - esquema de biosíntesis

Esquema para la síntesis de almidón y grasa en papas
La sacarosa se convierte en UDP-glucosa y fructosa en c√©lulas tuberculosas utilizando sacarosa sintetasa. La mayor√≠a de los carbohidratos ingresan al amiloplasto de origen vegetal y se usan para producir ADP-glucosa, un precursor en la s√≠ntesis de almid√≥n. Una peque√Īa cantidad de carbohidratos se metaboliza por gluc√≥lisis o se convierte en acetil-CoA y malonil-CoA para la s√≠ntesis de √°cidos grasos en el mismo amiloplasto. Los grupos acilo grasos son transferidos por prote√≠nas especializadas al ret√≠culo endopl√°smico, donde posteriormente se usan para la bios√≠ntesis de l√≠pidos.


Denominaciones: ACCasa - Acetil-CoA carboxilasa, AGP - ADP-glucosa pirofosforilasa, ACP - proteína transportadora para grupos acilo, AATP - portador ATP / ADP plastídico, bP - bisfosfato, CoA - coenzima A, DAG - diacilglicerol, D CoA - diacilglicerol aciltransferasa, Frc - fructosa, Glc - glucosa, P - fosfato, PGM - fosfoglucomutasa plástida, TAG - triglicéridos

Hay trazas de √°cidos grasos libres y triglic√©ridos en las papas, pero hay fosfol√≠pidos (fosfatidilcolina - 30.7% en moles, fosfatidiletanolamina - 19.6%, fosfatidilinositol - 9.3%, √°cido fosfat√≠dico - 3.2%, fosfatidilserina - 1 , 5%, fosfatidilglicerol - 1.2% y difosfatidilglicerol ( cardiolipina ) - 0.7%) y galactol√≠pidos. Si ya habl√© sobre los fosfol√≠pidos y sus propiedades en la secci√≥n Grasa del ... pl√°tano de mi √ļltimo art√≠culo "pl√°tano" (lo que significa que todo lo dicho all√≠ se aplica a las papas), entonces aqu√≠ hablar√© brevemente sobre los galactol√≠pidos. De hecho, este es un tipo de glicol√≠pido, una sustancia que contiene una "cola" no polar: un residuo de l√≠pidos (√°cidos grasos) unido por un enlace covalente (glucos√≠dico) a un residuo de carbohidrato polar (literalmente "cabeza" de az√ļcar). En el caso de los galactol√≠pidos, la galactosa act√ļa como un residuo de carbohidrato.


En general, los glicol√≠pidos son responsables de la estabilidad de la membrana celular y del reconocimiento de "amigo o enemigo", ambos subyacentes a la respuesta inmune y permitiendo que las c√©lulas crezcan juntas, formando tejido. Adem√°s, los glucol√≠pidos se encuentran en la superficie de las membranas celulares eucariotas, extendi√©ndose desde la capa de l√≠pidos dobles hacia el "espacio exterior" del medio extracelular. Volviendo a los galactol√≠pidos, podemos decir que la mayor√≠a de las veces toman parte directa en los procesos de fotos√≠ntesis y act√ļan como un "an√°logo" de respaldo de los fosfol√≠pidos, en caso de falta de f√≥sforo en el cuerpo. Adem√°s del hecho de que los galactol√≠pidos tienen una mayor biodisponibilidad que los √°cidos grasos libres, tambi√©n pueden exhibir una buena actividad antiinflamatoria. Como ejemplo, puede servir una rosa silvestre que contiene galactol√≠pidos y que tiene un pronunciado efecto antiinflamatorio (antiartr√≠tico, en particular).

Un hecho interesante es que los galactolípidos también pueden actuar como un elemento disuasorio (antifidante) para las plantas marinas (así como todo tipo de taninos para las plantas terrestres). Un ejemplo es el alga fucus , que está muy extendida en las costas del Atlántico y el Océano Pacífico, que, debido a la presencia de galactolípidos, no puede comer el mismo lindo erizo .

Absolutamente los consejos sobre compuestos relacionados con la grasa que se encuentran en los tubérculos:

En primer lugar , se trata de fitoesteroles que ya conocemos (ver el art√≠culo Notas de un fitoqu√≠mico. Puesta de sol de la era de Habra-Banana para refrescar el conocimiento de fitoesteroles / esteroles). En los tub√©rculos de papa fresca, puedes encontrar muchos esteroles gratuitos. Los tub√©rculos de papa fresca contienen aproximadamente 43.1‚Äď43.7% de ő≤-sitosterol (del total de esteroles vegetales), campesterol (26%), őĒ5-avenasterol (20%) y 10% del resto se divide en partes iguales entre brasicasterina, őĒ7-avenasterina y estigmasterol y sus √©steres. ¬ŅY qu√©? Entonces subj est√° mal ( por qu√©, vea el art√≠culo sobre pl√°tanos ya mencionado anteriormente ):


Pero, ¬Ņpor qu√© comes esta carne con bulba y te acuestas?
Y luego, que los fitosteroles de bulbo reducen la absorción del colesterol de la carne, no es carne que sufre mucho tiempo con un plátano, por Dios, come ...

En segundo lugar , el biopol√≠mero lipof√≠lico suberina , que es el componente principal del interior de la c√°scara de la papa. Suberin consiste en el llamado √Ācidos suber√≠nicos (√°cidos del corcho) y glicerina. Los √°cidos mismos a veces se usan para sintetizar medicamentos ( como aqu√≠ , seg√ļn la Wikipedia rusa) y pl√°sticos biodegradables. Y suberin - suberin, amigos, esto, en t√©rminos generales, es el mismo corcho, exactamente igual que en una botella de vino, que est√° en forma de material de decoraci√≥n en la pared de la cocina. En t√©rminos generales, porque el corcho es una mezcla de suberina, fibra, lignina y varias ceras vegetales.

Y en tercer lugar , son las grasas las responsables del mismo olor a papa. Es importante que las papas crudas sean pr√°cticamente inodoros, ya que contienen cantidades muy peque√Īas de sustancias vol√°tiles. Tan pronto como comenz√≥ la oxidaci√≥n de l√≠pidos, tambi√©n comenzaron los olores (por cierto, todos los antioxidantes combaten los procesos de oxidaci√≥n de l√≠pidos). Los olores agradables de las papas reci√©n hervidas, as√≠ como las papas fritas y al horno, se forman debido al hecho de que se produce la oxidaci√≥n de los √°cidos grasos insaturados (que contienen una cantidad escasa), principalmente linoleico y linol√©nico. Como resultado , se forman una serie de aldeh√≠dos vol√°tiles, cetonas, alcoholes y alquilfuranos. Seg√ļn los autores del trabajo , la diferencia en los sabores de las papas hervidas de diversas variedades est√° asociada con el contenido de √°cido linoleico y el compuesto cis-4-heptenal , que se forma como resultado de la oxidaci√≥n (este compuesto, por cierto, se usa como saborizante de alimentos). Como mosca en el ung√ľento, puede agregar que los olores desagradables (rancidez, etc.) tambi√©n deben su apariencia a los √°cidos grasos insaturados, que se oxidan f√°cilmente durante el almacenamiento (especialmente las papas deshidratadas y los productos que contiene). En el trabajo, los autores demostraron que el olor desagradable que se forma durante el almacenamiento prolongado de las hojuelas de papa se debe a los productos de descomposici√≥n del √°cido linoleico (formado cuando se descomponen los complejos peroxo del √°cido linoleico), en particular hexanal (que da el olor a "hierba reci√©n cortada").

Sospecho que los comentaristas est√°n obligados a mencionar todo tipo de pirazinas que le dan a las papas ‚Äúel mismo sabor familiar desde la infancia‚ÄĚ cuando mencionan el olor de las papas procesadas t√©rmicamente. Por lo tanto, har√© una aclaraci√≥n ‚Äúpor el olor, las grasas son m√°s responsables y por el sabor, todo lo dem√°s que resulta de la reacci√≥n de Maillard conocida por cada cocinero.


La reacci√≥n de Maillard (reacci√≥n de condensaci√≥n de az√ļcar) es una reacci√≥n qu√≠mica entre amino√°cidos y az√ļcares que ocurre cuando se calienta. Un ejemplo de tal reacci√≥n es asar carne o hornear pan, durante el cual se produce un olor, color y sabor t√≠picos de los alimentos cocinados durante el calentamiento de un producto alimenticio. Estos cambios son causados ‚Äč‚Äčpor la formaci√≥n de productos de reacci√≥n de Maillard. El nombre del qu√≠mico y m√©dico franc√©s Louis Camille Maillard, quien fue uno de los primeros en estudiar la reacci√≥n en la d√©cada de 1910.
Quizás más tarde será necesario detenerse por separado en el proceso de tratamiento térmico de las papas y considerar su química. Mientras tanto, simplemente diré que en la formación del sabor de las papas cocidas / fritas (y el aroma inherente a ellas) participan principalmente diversos alquilfuranos (pirazinas allí), formados en la misma reacción de Maillard.

Nota : un hecho interesante es que los productos de descomposici√≥n del ARN: algunos ribonucle√≥tidos formados durante la cocci√≥n / fritura de papas act√ļan como precursores (precursores) de potenciadores del sabor "similares al glutamato", estimuladores de la clase de receptores " umami ". Entonces, si "el idioma no va al glutamato, el glutamato va al idioma", y usted,% USERNAME%, ni siquiera lo adivina :)

Proteína de papa


Hay poca grasa, poca prote√≠na (en papas, por supuesto). Pero a√ļn as√≠, incluso con un gran deseo de llegar a los productos de origen animal no funcionar√°. En promedio, un tub√©rculo de papa contiene aproximadamente 20 gramos de prote√≠na (6.9-46.3) por kilogramo de peso h√ļmedo. Y de acuerdo con el USDA, la pulpa de una chaqueta de papa hervida contiene aproximadamente 1.87 gramos de prote√≠na por 100 g de producto. Por lo tanto, la prote√≠na que puede ingresar al cuerpo con papas es una peque√Īa fracci√≥n de la ingesta diaria total de prote√≠na necesaria para el cuerpo. Pero, sin embargo, vale la pena reconocer que incluso con un contenido tan bajo, los cultivos de ra√≠ces (como las papas y las batatas) son una valiosa fuente de prote√≠na no cereal en una escala global. Adem√°s, la prote√≠na de la papa tiene cierto valor debido al alto contenido de √°cidos esenciales como lisina, metionina, treonina y tript√≥fano. Sin embargo, las prote√≠nas end√≥genas que se pueden encontrar en las papas, por as√≠ decirlo, se pueden dividir en tres clases: patatinas, inhibidores de la proteasa y prote√≠nas de alto peso molecular. Sobre cada uno con m√°s detalle a continuaci√≥n.

La principal proteína contenida en las papas es la patatina , también conocida como tuberina (como resulta en ruso - "papa" o algo así ...) Se encuentra principalmente en los tubérculos o estolones de la planta (en las vacuolas de parénquima). Entre el 40 y el 60% de todas las proteínas de la patata, las Patatinas son glucoproteínas de tipo reserva (es decir, proteínas acumuladas durante el crecimiento y el desarrollo del feto como nutrientes necesarios para el desarrollo de las plantas en las etapas iniciales de germinación), que tienen la actividad enzimática de las lipidacil hidrolasas ( L AH, capaz de escindir los ácidos grasos de los lípidos de membrana, pero esto, por cierto, es la principal causa de alergia a la papa) y tiene un peso molecular de 40 a 45 kDa.


La patatina consta de aproximadamente 366 amino√°cidos, y est√° presente en la papa como un d√≠mero con un peso molecular de aproximadamente 88 kDa. La estructura terciaria de la prote√≠na es estable hasta 45 ¬į C, con el aumento de la temperatura, la estructura secundaria comienza a desplegarse y a 55 ¬į C desnaturaliza la h√©lice őĪ. Entonces, regoc√≠jate, oh fan√°ticos y fan√°ticos de la corriente actual de SU-VID , incluso puede ahorrarte prote√≠na de papa.

Curiosamente, en comparación con otras fuentes de proteínas comunes de origen vegetal, la patatina tiene la misma efectividad nutricional que la clara de huevo, y al mismo tiempo tiene propiedades emulsionantes mejores que las proteínas de soja (los fabricantes de todo tipo de sustitutos vegetarianos deberían detenerse y pensar aquí ).

El segundo grupo de prote√≠nas de la papa son los inhibidores de la proteasa (la llamada tuberinina), que tienen un peso molecular en el rango de 5 a 25 kDa. Al igual que la patatina, los inhibidores de la proteasa representan el 30-40% de la prote√≠na tuberculosa total. Y s√≠, esto, si alguien ya ha olvidado, no menos, sino sustancias antinutricionales . Los inhibidores de la proteasa bloquean el trabajo de la serina, la ciste√≠na (inhibe la papa√≠na = no comer papas crudas con papaya), la proteasa asp√°rtica (puede inhibir la tripsina, la quimotripsina y la elastasa leucocitaria humana, s√≠), algunas invertasas y carboxipepsidasas que contienen metales (PCI). En general, hoy existen cinco familias de estos inhibidores (A - con una masa de hasta 8.1 kDa, B - con una masa de hasta 12.3 kDa, C - con una masa de 22‚Äď25 kDa, K, M) que difieren en su secuencia de amino√°cidos , longitud de cadena y composici√≥n de subunidades (de mon√≥mero a pent√°mero). El 70% de los inhibidores de la proteasa de la papa pertenecen al llamado Los " dominios de Kunitsa " (acento en la primera s√≠laba), que, por cierto, se utilizan activamente como base para el desarrollo de nuevos productos farmac√©uticos. En comparaci√≥n con la patatina, los inhibidores de la proteasa son generalmente m√°s hidr√≥filos, sin embargo, ambas fracciones de la prote√≠na tienden a coagularse bajo la influencia del tratamiento t√©rmico (es decir, tambi√©n son vulnerables al sous-vide ). Perm√≠tame recordarle una vez m√°s que los inhibidores de la proteasa recibieron el estado de sustancias antinutricionales porque reducen la digestibilidad y el valor biol√≥gico de la prote√≠na, que, sin embargo, solo se produce cuando se consumen productos crudos o preparados inadecuadamente de papas.

Y finalmente, el tercero, "NOMBRE" , un grupo de proteínas de papa (20-30% de la proteína total de papa). Estos incluyen principalmente proteínas de alto peso molecular involucradas en la síntesis de almidón, por ejemplo, como la fosforilasa L-1 con un peso molecular de 80 kDa (4%). También puede recordar lipoxigenasas (10%), defensina (5%), anexina, glioxilasa I, enolasa, catalasa, UDP pirofosforilasa, etc. Hasta la fecha, nadie realmente ha estudiado a la familia. Así que todavía hay manchas blancas (expertos bielorrusos de papa, ¡ay! Trabaje para usted) .

Entonces, la descripci√≥n es dada y vale la pena contarla, pero ¬Ņpor qu√© es todo esto interesante? Y es interesante porque la degradaci√≥n enzim√°tica de muchos de los polip√©ptidos mencionados da como resultado la formaci√≥n de prote√≠nas de cadena corta, que pueden tener actividad similar a la hormona (antitromb√≥tica, antihipertensiva, inmunomoduladora, etc.). Los p√©ptidos con 3-20 residuos de amino√°cidos que pueden penetrar el epitelio intestinal o unirse a receptores espec√≠ficos de c√©lulas epiteliales intestinales generalmente poseen bioactividad.

Hasta la fecha, vale la pena reconocer que ni el papel fisiológico ni la actividad biológica de las proteínas de la papa han sido suficientemente estudiados (leer, esperando a sus investigadores). Sobre la base de las secuencias de aminoácidos de las proteínas de la papa, los investigadores sugieren la presencia de varias "proteínas precursoras" (precursoras) potenciales que forman péptidos con diferentes actividades en el cuerpo humano.

Letras sobre el genoma de la papa y la kvas de patata de Bielorrusia
No s√© cu√°ntas personas saben, pero el genoma de la papa ya ha sido descifrado. E incluso puedes descargarlo, grabarlo en DVD-R y d√°rselo a tu abuela, de quien tomaremos un par de bolsas en el oto√Īo ... Afortunadamente, solo toma 844 MB (este no es el genoma del trigo , de unos 15 GB de tama√Īo, y todo tipo de guisantes , fresas , cacao , pepino , soja , etc., etc. tampoco son peque√Īos en tama√Īo). Esto visualmente se parece a esto:


Una imagen, por cierto, de ese artículo muy legendario en la igualmente legendaria Naturaleza. El genoma de la papa fue secuenciado en 2011 por el Consorcio Internacional de Secuenciación de la Papa. Este equipo incluía 16 grupos científicos de diferentes países, de Rusia había expertos, pero si vengo de Bielorrusia "papa", no sé si los comentaristas me lo dicen, corregiré el artículo.

Pero lo m√°s probable es que, mientras la comunidad internacional secuenciaba, pero no secuenciaba, nuestro hermano "se lavaba y patinaba" (= como el abuelo Michurin nos leg√≥) usando sus m√©todos de selecci√≥n para producir " papas con pulpa rosa, azul y morada ". No es tan importante que ya en 2003, investigadores de la Universidad de Cornell de EE. UU. Celebraran el A√Īo Nuevo con papas moradas de la variedad Adirondack Blue , ya que es posible preparar Mikvas kvas de papa de Belorusskaya Tsvetnoy (Mikola es Nikolay en ruso, si eso es as√≠) ( para los Juegos Europeos 2019, s√≠ ).



Un ejemplo de actividad biológica es el trabajo en el que se muestra el efecto "patata" que conduce a una mayor inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), responsable del control de la presión arterial (y un montón de otras consecuencias de diversas enfermedades). Además, los más activos en este campo fueron las proteínas de los llamados. "Haz vascular" y tubérculos internos. Tuvo un impacto y la edad de estos mismos tubérculos (los amantes de las papas jóvenes, digan lo que digan, tienen razón en sus preferencias de sabor).

Sin embargo, si hablamos de reducir la presión arterial, entonces vale la pena mencionar algo como las cucoaminas (en la imagen: cucoamina A)


En 2005, investigadores británicos descubrieron estos compuestos en las papas. Químicamente, las cucoaminas son catequinas (es decir, pertenecen a un subconjunto de antioxidantes), así como derivados de ácidos dihidrocoféricos de diaminas. Anteriormente, se encontraron compuestos similares en una sola planta Lycium chinense (Solanaceae), también conocida como Dereza Chinese


En todo caso, el Dereza vulgaris pertenece a la misma familia , cuyos frutos también se llaman "wolfberry". Pero no hay un sistema aquí, así que no intentes tomar wolfberries a tu gusto, la presión no disminuirá, a pesar de la similitud externa (encuentra diez diferencias con Lycium chinense)


La dereza china se ha usado tradicionalmente en fitomedicina como un medio para reducir efectivamente la presi√≥n arterial. Las papas Cookoamines tienen propiedades similares. Es cierto que vale la pena se√Īalar que en el mismo trabajo de 2005 hay enlaces a estudios que muestran la presencia de cucoaminas en el tabaco del bosque (Nicotiana sylvestris) y el tomate (Lycopersicon esculentum). Si bien no se comprende bien el papel de las cookoaminas en las papas, hay art√≠culos en los que los autores les atribuyen la regulaci√≥n de la bios√≠ntesis de almid√≥n , la formaci√≥n de resistencia a las enfermedades y la estimulaci√≥n de la germinaci√≥n.. En cuanto a la actividad biol√≥gica en el cuerpo humano, a√ļn queda por evaluar la estabilidad t√©rmica de las aminas de papa (y hoy se encuentran unas 30 de ellas) y su biodisponibilidad.

Otro dato interesante de la naturaleza de la proteína puede servir como una obra ( amb , dos ). Los investigadores encontraron que las proteínas de la papa, en particular los inhibidores de la proteasa aspártica, estimulan la liberación de colestistoquinina (CCK) en ratones y estimulan las células que producen CCKAR (receptor inglés de colecistoquinina A), que, al interactuar con las proteínas de los alimentos, contribuye al efecto de saturación.

Dado todo lo anterior, las proteínas de papa pueden actuar como un excelente componente para crear alimentos funcionales (lo mencioné en mis artículos de "plátano" varias veces).

Adem√°s, debido a la gran cantidad de polip√©ptidos realmente libres, las papas pueden actuar como un excelente nanoreactor in vitro de muchos compuestos biol√≥gicos necesarios. Investigadores en el trabajoPor ejemplo, descubrieron que los peque√Īos p√©ptidos de papa obtenidos por hidr√≥lisis enzim√°tica alcalina ten√≠an un efecto positivo sobre el metabolismo de los l√≠pidos en las ratas. Como resultado de este trabajo, las prote√≠nas de papa de alto peso molecular se pudieron ‚Äúdividir‚ÄĚ en p√©ptidos con un peso molecular de 700 a 1840 Da, siendo el peso molecular principal (90% del total) 850 Da. Como resultado, se concluy√≥ que este m√©todo para obtener p√©ptidos de bajo peso molecular es el m√°s econ√≥mico disponible de los existentes, con excelentes oportunidades para el escalado industrial (sin mencionar el hecho de que los p√©ptidos de bajo peso molecular tienen una gama m√°s amplia de propiedades funcionales que sus "pares" de alto peso molecular).

¬ŅPor qu√© es todo esto? Y al hecho de que hoy intentan eliminar la prote√≠na de la papa con mayor frecuencia en la producci√≥n de almid√≥n y no siempre la usan para la alimentaci√≥n animal (debido al sabor amargo que algunos compuestos pueden dar, la misma solanina), las prote√≠nas de la papa pr√°cticamente no se usan para emulsificaci√≥n y espuma, aunque creo que todos los que al menos una vez hirvieron las papas saben cu√°n estable puede ser la espuma que se forma durante la ebullici√≥n. Pero resulta que esto es interesante y no lo suficientemente estudiado. Su √ļnico inconveniente es que todas las propiedades m√°s interesantes aparecen solo cuando se usan tal cual, es decir crudo ... Qu√≠micos, foodists crudos, tu movimiento!

Continuar√° ...


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Source: https://habr.com/ru/post/437738/


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