Notas de un fitoquímico. La papa. Segunda parte Una historia sobre la grasa de papa o "El día del comedor de alimentos crudos"

Creo que los lectores habituales de mis notas ya han notado mi actitud bastante escéptica hacia todo tipo de, por así decirlo, desviaciones alimenticias y dietéticas como alimentos crudos, monoedicación, pranoediación ("miles de ellos"). Pero hoy quiero hablar sobre tales "nutrientes" de las papas, que en la mayoría de los casos están disponibles solo para aquellos que comen papas crudas (bueno, o hacen jugo de papa) y no traerán un beneficio especial para los "cocineros y tostadores de todas las rayas" (que incluyen, por cierto, y el autor de estas líneas). También debe haber vacaciones en la calle Syroed. Este día ha llegado ...

En general, para aprender cómo curar la artritis con papas y reducir la presión arterial, de qué tamaño es el genoma de la papa y dónde se produce ahora la papa kvas, debe buscar menos.



- Bioquímica! Bioquímica! - Gritaban los pioneros y sacaban cuadernos.
parafraseado de un famoso chiste

Bulbyany tlushch, también conocido como Fat of the ... potato

Para ser honesto, introducir un concepto como "grasa de papa" no es, de alguna manera, poco común , porque el contenido de grasa (son lípidos) en los tubérculos es muy bajo, solo alrededor de 0.2 a 2 gramos / kg de peso fresco. (o un promedio de 1.2 g / kg). Mi base favorita del USDA habla de lo mismo, atribuyendo a 100 gramos de papas hervidas 0.1 g de lípidos, de los cuales 0.03 g son ácidos grasos saturados, 0.002 ácidos grasos monoinsaturados y 0.043 g de ácidos grasos poliinsaturados. Y esto a pesar del hecho de que un cuerpo adulto sano necesita hasta aproximadamente 17 gramos de omega-6 y hasta 2 gramos de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 por día. En general, podemos decir con certeza que no será posible sacar provecho de las papas con grasa ... Pero, en general, no todo es tan simple, porque estamos buscando calidad, no cantidad.

Para comenzar, sorprendentemente, todos los lípidos se sintetizan en tubérculos de papa sacarosa. Bajo el spoiler para lectores avanzados - esquema de biosíntesis


Hay trazas de ácidos grasos libres y triglicéridos en las papas, pero hay fosfolípidos (fosfatidilcolina - 30.7% en moles, fosfatidiletanolamina - 19.6%, fosfatidilinositol - 9.3%, ácido fosfatídico - 3.2%, fosfatidilserina - 1 , 5%, fosfatidilglicerol - 1.2% y difosfatidilglicerol ( cardiolipina ) - 0.7%) y galactolípidos. Si ya hablé sobre los fosfolípidos y sus propiedades en la sección Grasa del ... plátano de mi último artículo "plátano" (lo que significa que todo lo dicho allí se aplica a las papas), entonces aquí hablaré brevemente sobre los galactolípidos. De hecho, este es un tipo de glicolípido, una sustancia que contiene una "cola" no polar: un residuo de lípidos (ácidos grasos) unido por un enlace covalente (glucosídico) a un residuo de carbohidrato polar (literalmente "cabeza" de azúcar). En el caso de los galactolípidos, la galactosa actúa como un residuo de carbohidrato.


En general, los glicolípidos son responsables de la estabilidad de la membrana celular y del reconocimiento de "amigo o enemigo", ambos subyacentes a la respuesta inmune y permitiendo que las células crezcan juntas, formando tejido. Además, los glucolípidos se encuentran en la superficie de las membranas celulares eucariotas, extendiéndose desde la capa de lípidos dobles hacia el "espacio exterior" del medio extracelular. Volviendo a los galactolípidos, podemos decir que la mayoría de las veces toman parte directa en los procesos de fotosíntesis y actúan como un "análogo" de respaldo de los fosfolípidos, en caso de falta de fósforo en el cuerpo. Además del hecho de que los galactolípidos tienen una mayor biodisponibilidad que los ácidos grasos libres, también pueden exhibir una buena actividad antiinflamatoria. Como ejemplo, puede servir una rosa silvestre que contiene galactolípidos y que tiene un pronunciado efecto antiinflamatorio (antiartrítico, en particular).

Un hecho interesante es que los galactolípidos también pueden actuar como un elemento disuasorio (antifidante) para las plantas marinas (así como todo tipo de taninos para las plantas terrestres). Un ejemplo es el alga fucus , que está muy extendida en las costas del Atlántico y el Océano Pacífico, que, debido a la presencia de galactolípidos, no puede comer el mismo lindo erizo .

Absolutamente los consejos sobre compuestos relacionados con la grasa que se encuentran en los tubérculos:

En primer lugar , se trata de fitoesteroles que ya conocemos (ver el artículo Notas de un fitoquímico. Puesta de sol de la era de Habra-Banana para refrescar el conocimiento de fitoesteroles / esteroles). En los tubérculos de papa fresca, puedes encontrar muchos esteroles gratuitos. Los tubérculos de papa fresca contienen aproximadamente 43.1–43.7% de β-sitosterol (del total de esteroles vegetales), campesterol (26%), Δ5-avenasterol (20%) y 10% del resto se divide en partes iguales entre brasicasterina, Δ7-avenasterina y estigmasterol y sus ésteres. ¿Y qué? Entonces subj está mal ( por qué, vea el artículo sobre plátanos ya mencionado anteriormente ):



En segundo lugar , el biopolímero lipofílico suberina , que es el componente principal del interior de la cáscara de la papa. Suberin consiste en el llamado Ácidos suberínicos (ácidos del corcho) y glicerina. Los ácidos mismos a veces se usan para sintetizar medicamentos ( como aquí , según la Wikipedia rusa) y plásticos biodegradables. Y suberin - suberin, amigos, esto, en términos generales, es el mismo corcho, exactamente igual que en una botella de vino, que está en forma de material de decoración en la pared de la cocina. En términos generales, porque el corcho es una mezcla de suberina, fibra, lignina y varias ceras vegetales.

Y en tercer lugar , son las grasas las responsables del mismo olor a papa. Es importante que las papas crudas sean prácticamente inodoros, ya que contienen cantidades muy pequeñas de sustancias volátiles. Tan pronto como comenzó la oxidación de lípidos, también comenzaron los olores (por cierto, todos los antioxidantes combaten los procesos de oxidación de lípidos). Los olores agradables de las papas recién hervidas, así como las papas fritas y al horno, se forman debido al hecho de que se produce la oxidación de los ácidos grasos insaturados (que contienen una cantidad escasa), principalmente linoleico y linolénico. Como resultado , se forman una serie de aldehídos volátiles, cetonas, alcoholes y alquilfuranos. Según los autores del trabajo , la diferencia en los sabores de las papas hervidas de diversas variedades está asociada con el contenido de ácido linoleico y el compuesto cis-4-heptenal , que se forma como resultado de la oxidación (este compuesto, por cierto, se usa como saborizante de alimentos). Como mosca en el ungüento, puede agregar que los olores desagradables (rancidez, etc.) también deben su apariencia a los ácidos grasos insaturados, que se oxidan fácilmente durante el almacenamiento (especialmente las papas deshidratadas y los productos que contiene). En el trabajo, los autores demostraron que el olor desagradable que se forma durante el almacenamiento prolongado de las hojuelas de papa se debe a los productos de descomposición del ácido linoleico (formado cuando se descomponen los complejos peroxo del ácido linoleico), en particular hexanal (que da el olor a "hierba recién cortada").

Sospecho que los comentaristas están obligados a mencionar todo tipo de pirazinas que le dan a las papas “el mismo sabor familiar desde la infancia” cuando mencionan el olor de las papas procesadas térmicamente. Por lo tanto, haré una aclaración “por el olor, las grasas son más responsables y por el sabor, todo lo demás que resulta de la reacción de Maillard conocida por cada cocinero.

La reacción de Maillard (reacción de condensación de azúcar) es una reacción química entre aminoácidos y azúcares que ocurre cuando se calienta. Un ejemplo de tal reacción es asar carne o hornear pan, durante el cual se produce un olor, color y sabor típicos de los alimentos cocinados durante el calentamiento de un producto alimenticio. Estos cambios son causados ​​por la formación de productos de reacción de Maillard. El nombre del químico y médico francés Louis Camille Maillard, quien fue uno de los primeros en estudiar la reacción en la década de 1910.

Quizás más tarde será necesario detenerse por separado en el proceso de tratamiento térmico de las papas y considerar su química. Mientras tanto, simplemente diré que en la formación del sabor de las papas cocidas / fritas (y el aroma inherente a ellas) participan principalmente diversos alquilfuranos (pirazinas allí), formados en la misma reacción de Maillard.

Nota : un hecho interesante es que los productos de descomposición del ARN: algunos ribonucleótidos formados durante la cocción / fritura de papas actúan como precursores (precursores) de potenciadores del sabor "similares al glutamato", estimuladores de la clase de receptores " umami ". Entonces, si "el idioma no va al glutamato, el glutamato va al idioma", y usted,% USERNAME%, ni siquiera lo adivina :)

Proteína de papa

Hay poca grasa, poca proteína (en papas, por supuesto). Pero aún así, incluso con un gran deseo de llegar a los productos de origen animal no funcionará. En promedio, un tubérculo de papa contiene aproximadamente 20 gramos de proteína (6.9-46.3) por kilogramo de peso húmedo. Y de acuerdo con el USDA, la pulpa de una chaqueta de papa hervida contiene aproximadamente 1.87 gramos de proteína por 100 g de producto. Por lo tanto, la proteína que puede ingresar al cuerpo con papas es una pequeña fracción de la ingesta diaria total de proteína necesaria para el cuerpo. Pero, sin embargo, vale la pena reconocer que incluso con un contenido tan bajo, los cultivos de raíces (como las papas y las batatas) son una valiosa fuente de proteína no cereal en una escala global. Además, la proteína de la papa tiene cierto valor debido al alto contenido de ácidos esenciales como lisina, metionina, treonina y triptófano. Sin embargo, las proteínas endógenas que se pueden encontrar en las papas, por así decirlo, se pueden dividir en tres clases: patatinas, inhibidores de la proteasa y proteínas de alto peso molecular. Sobre cada uno con más detalle a continuación.

La principal proteína contenida en las papas es la patatina , también conocida como tuberina (como resulta en ruso - "papa" o algo así ...) Se encuentra principalmente en los tubérculos o estolones de la planta (en las vacuolas de parénquima). Entre el 40 y el 60% de todas las proteínas de la patata, las Patatinas son glucoproteínas de tipo reserva (es decir, proteínas acumuladas durante el crecimiento y el desarrollo del feto como nutrientes necesarios para el desarrollo de las plantas en las etapas iniciales de germinación), que tienen la actividad enzimática de las lipidacil hidrolasas ( L AH, capaz de escindir los ácidos grasos de los lípidos de membrana, pero esto, por cierto, es la principal causa de alergia a la papa) y tiene un peso molecular de 40 a 45 kDa.


La patatina consta de aproximadamente 366 aminoácidos, y está presente en la papa como un dímero con un peso molecular de aproximadamente 88 kDa. La estructura terciaria de la proteína es estable hasta 45 ° C, con el aumento de la temperatura, la estructura secundaria comienza a desplegarse y a 55 ° C desnaturaliza la hélice α. Entonces, regocíjate, oh fanáticos y fanáticos de la corriente actual de SU-VID , incluso puede ahorrarte proteína de papa.

Curiosamente, en comparación con otras fuentes de proteínas comunes de origen vegetal, la patatina tiene la misma efectividad nutricional que la clara de huevo, y al mismo tiempo tiene propiedades emulsionantes mejores que las proteínas de soja (los fabricantes de todo tipo de sustitutos vegetarianos deberían detenerse y pensar aquí ).

El segundo grupo de proteínas de la papa son los inhibidores de la proteasa (la llamada tuberinina), que tienen un peso molecular en el rango de 5 a 25 kDa. Al igual que la patatina, los inhibidores de la proteasa representan el 30-40% de la proteína tuberculosa total. Y sí, esto, si alguien ya ha olvidado, no menos, sino sustancias antinutricionales . Los inhibidores de la proteasa bloquean el trabajo de la serina, la cisteína (inhibe la papaína = no comer papas crudas con papaya), la proteasa aspártica (puede inhibir la tripsina, la quimotripsina y la elastasa leucocitaria humana, sí), algunas invertasas y carboxipepsidasas que contienen metales (PCI). En general, hoy existen cinco familias de estos inhibidores (A - con una masa de hasta 8.1 kDa, B - con una masa de hasta 12.3 kDa, C - con una masa de 22–25 kDa, K, M) que difieren en su secuencia de aminoácidos , longitud de cadena y composición de subunidades (de monómero a pentámero). El 70% de los inhibidores de la proteasa de la papa pertenecen al llamado Los " dominios de Kunitsa " (acento en la primera sílaba), que, por cierto, se utilizan activamente como base para el desarrollo de nuevos productos farmacéuticos. En comparación con la patatina, los inhibidores de la proteasa son generalmente más hidrófilos, sin embargo, ambas fracciones de la proteína tienden a coagularse bajo la influencia del tratamiento térmico (es decir, también son vulnerables al sous-vide ). Permítame recordarle una vez más que los inhibidores de la proteasa recibieron el estado de sustancias antinutricionales porque reducen la digestibilidad y el valor biológico de la proteína, que, sin embargo, solo se produce cuando se consumen productos crudos o preparados inadecuadamente de papas.

Y finalmente, el tercero, "NOMBRE" , un grupo de proteínas de papa (20-30% de la proteína total de papa). Estos incluyen principalmente proteínas de alto peso molecular involucradas en la síntesis de almidón, por ejemplo, como la fosforilasa L-1 con un peso molecular de 80 kDa (4%). También puede recordar lipoxigenasas (10%), defensina (5%), anexina, glioxilasa I, enolasa, catalasa, UDP pirofosforilasa, etc. Hasta la fecha, nadie realmente ha estudiado a la familia. Así que todavía hay manchas blancas (expertos bielorrusos de papa, ¡ay! Trabaje para usted) .

Entonces, la descripción es dada y vale la pena contarla, pero ¿por qué es todo esto interesante? Y es interesante porque la degradación enzimática de muchos de los polipéptidos mencionados da como resultado la formación de proteínas de cadena corta, que pueden tener actividad similar a la hormona (antitrombótica, antihipertensiva, inmunomoduladora, etc.). Los péptidos con 3-20 residuos de aminoácidos que pueden penetrar el epitelio intestinal o unirse a receptores específicos de células epiteliales intestinales generalmente poseen bioactividad.

Hasta la fecha, vale la pena reconocer que ni el papel fisiológico ni la actividad biológica de las proteínas de la papa han sido suficientemente estudiados (leer, esperando a sus investigadores). Sobre la base de las secuencias de aminoácidos de las proteínas de la papa, los investigadores sugieren la presencia de varias "proteínas precursoras" (precursoras) potenciales que forman péptidos con diferentes actividades en el cuerpo humano.


Un ejemplo de actividad biológica es el trabajo en el que se muestra el efecto "patata" que conduce a una mayor inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), responsable del control de la presión arterial (y un montón de otras consecuencias de diversas enfermedades). Además, los más activos en este campo fueron las proteínas de los llamados. "Haz vascular" y tubérculos internos. Tuvo un impacto y la edad de estos mismos tubérculos (los amantes de las papas jóvenes, digan lo que digan, tienen razón en sus preferencias de sabor).

Sin embargo, si hablamos de reducir la presión arterial, entonces vale la pena mencionar algo como las cucoaminas (en la imagen: cucoamina A)


En 2005, investigadores británicos descubrieron estos compuestos en las papas. Químicamente, las cucoaminas son catequinas (es decir, pertenecen a un subconjunto de antioxidantes), así como derivados de ácidos dihidrocoféricos de diaminas. Anteriormente, se encontraron compuestos similares en una sola planta Lycium chinense (Solanaceae), también conocida como Dereza Chinese


En todo caso, el Dereza vulgaris pertenece a la misma familia , cuyos frutos también se llaman "wolfberry". Pero no hay un sistema aquí, así que no intentes tomar wolfberries a tu gusto, la presión no disminuirá, a pesar de la similitud externa (encuentra diez diferencias con Lycium chinense)


La dereza china se ha usado tradicionalmente en fitomedicina como un medio para reducir efectivamente la presión arterial. Las papas Cookoamines tienen propiedades similares. Es cierto que vale la pena señalar que en el mismo trabajo de 2005 hay enlaces a estudios que muestran la presencia de cucoaminas en el tabaco del bosque (Nicotiana sylvestris) y el tomate (Lycopersicon esculentum). Si bien no se comprende bien el papel de las cookoaminas en las papas, hay artículos en los que los autores les atribuyen la regulación de la biosíntesis de almidón , la formación de resistencia a las enfermedades y la estimulación de la germinación.. En cuanto a la actividad biológica en el cuerpo humano, aún queda por evaluar la estabilidad térmica de las aminas de papa (y hoy se encuentran unas 30 de ellas) y su biodisponibilidad.

Otro dato interesante de la naturaleza de la proteína puede servir como una obra ( amb , dos ). Los investigadores encontraron que las proteínas de la papa, en particular los inhibidores de la proteasa aspártica, estimulan la liberación de colestistoquinina (CCK) en ratones y estimulan las células que producen CCKAR (receptor inglés de colecistoquinina A), que, al interactuar con las proteínas de los alimentos, contribuye al efecto de saturación.

Dado todo lo anterior, las proteínas de papa pueden actuar como un excelente componente para crear alimentos funcionales (lo mencioné en mis artículos de "plátano" varias veces).

Además, debido a la gran cantidad de polipéptidos realmente libres, las papas pueden actuar como un excelente nanoreactor in vitro de muchos compuestos biológicos necesarios. Investigadores en el trabajoPor ejemplo, descubrieron que los pequeños péptidos de papa obtenidos por hidrólisis enzimática alcalina tenían un efecto positivo sobre el metabolismo de los lípidos en las ratas. Como resultado de este trabajo, las proteínas de papa de alto peso molecular se pudieron “dividir” en péptidos con un peso molecular de 700 a 1840 Da, siendo el peso molecular principal (90% del total) 850 Da. Como resultado, se concluyó que este método para obtener péptidos de bajo peso molecular es el más económico disponible de los existentes, con excelentes oportunidades para el escalado industrial (sin mencionar el hecho de que los péptidos de bajo peso molecular tienen una gama más amplia de propiedades funcionales que sus "pares" de alto peso molecular).

¿Por qué es todo esto? Y al hecho de que hoy intentan eliminar la proteína de la papa con mayor frecuencia en la producción de almidón y no siempre la usan para la alimentación animal (debido al sabor amargo que algunos compuestos pueden dar, la misma solanina), las proteínas de la papa prácticamente no se usan para emulsificación y espuma, aunque creo que todos los que al menos una vez hirvieron las papas saben cuán estable puede ser la espuma que se forma durante la ebullición. Pero resulta que esto es interesante y no lo suficientemente estudiado. Su único inconveniente es que todas las propiedades más interesantes aparecen solo cuando se usan tal cual, es decir crudo ... Químicos, foodists crudos, tu movimiento!

Continuará ...


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