Para muchos, el pollo frito es uno de los platos más deliciosos, aunque no el más saludable. ¿Qué lo hace tan sabroso?
La cuestión es el comportamiento del aceite a altas temperaturas, es decir, los procesos químicos en curso. En este caso, estamos hablando de la inmersión completa del pollo en grasas profundas, y la temperatura del aceite en este caso alcanza 150-190 C.
El primer paso es el proceso de convección: el aceite calentado se eleva desde el fondo a la superficie y el más frío, respectivamente, a las capas inferiores, lo que garantiza una temperatura uniforme.
Luego, de acuerdo con el principio de la termodinámica, el calor se difunde del aceite calentado al pollo frío. En el proceso de freír, se puede ver un tipo de espuma en la carne. Está saliendo humedad, y de ninguna manera hirviendo aceite.
De hecho, ella tiene un papel muy importante:
- en primer lugar, la humedad crea una "barrera de vapor" que evita que el pollo se sature demasiado con aceite;
- En segundo lugar, gracias a él hay tres procesos químicos importantes: hidrólisis, oxidación y polimerización.
La hidrólisis es una interacción con el agua en la que se produce la descomposición de una sustancia. En este caso, los triglicéridos, las grasas que componen el aceite, interactúan con la humedad liberada. Como resultado, se descomponen en ácidos grasos libres, glicerina y monoglicéridos.
Este proceso es esencial para freír cualquier producto. Además, la marinada y la piel del pollo son crujientes y deliciosas durante este proceso. Pero debido al aumento en la cantidad de ácidos grasos en el aceite, la hidrólisis se vuelve más lenta y los ácidos grasos, al oxidarse, hacen que el aceite se "desperdicie". Este aceite se vuelve marrón, hay un olor desagradable de productos de ácidos grasos nocivos e incluso humo. Por esta razón, nunca debe usar este aceite para volver a freír.
Oxidación: en este caso, la interacción con el oxígeno del aire de los ácidos grasos resultantes con la liberación de productos volátiles y como resultado del olor desagradable descrito anteriormente. La composición de los compuestos volátiles depende de un ácido graso particular; Puede ser aldehídos, cetonas, una variedad de hidrocarburos y más.
Por esta razón, el pollo debe ser frito: está completamente sumergido en aceite y el aire no llega a la superficie de la carne a partir de la cual se forman los ácidos grasos. Y si no hay un proceso de oxidación, entonces no hay olor desagradable y es posible cocinar por más tiempo en aceite.
Además, si agrega espinacas o ginseng al adobo, puede reducir el proceso de oxidación, ya que contienen antioxidantes (vitaminas A y C) y, como resultado, mantener el buen sabor del pollo.
El sabor proporciona, además, el resultado del tercer proceso: debido a la alta temperatura, los ácidos grasos libres pueden polimerizarse (para formar polímeros largos uniendo moléculas entre sí).
Los polímeros pueden acelerar la degradación del aceite y darle al pollo un sabor específico de carne frita. La polimerización se acelera por un aumento de la temperatura, pero también acelera el proceso de oxidación ácida, por lo que no debe sobrecalentar demasiado el aceite. Si puede controlar la temperatura, entonces la mejor opción para grasas profundas 168 C.
Esto no quiere decir que el pollo frito sea un alimento saludable, nunca debe abusar de nada, sin embargo, seguir los consejos descritos anteriormente puede reducir significativamente el daño de los alimentos pesados y disfrutar del sabor jugoso del pollo frito.