🦁 🚉 🖇️ Hablar de ... queso? 👵 👯 🈵

¿Te gusta el queso como nos encanta? ¿Y hay personas que no comen queso? Estas dos preguntas nos perseguían, al igual que la injusticia universal: significa que sobre la cerveza, el vino y el alcohol en general, las hamburguesas, la barbacoa, el chocolate en Habré tienen artículos, pero no sobre el queso. Mientras tanto, este es un producto muy tecnológico, complejo e interesante: la fabricación de queso, como la administración del sistema en un gran centro de datos, no tolera negligencia, equipos de baja calidad y un entorno inestable. Al mismo tiempo, el queso, como varios centros de datos, se distingue por la calidad, la velocidad (maduración) y sus características de rendimiento. En general, teníamos una razón para corregir esta injusticia y, el último viernes del año, distraerlo de los asuntos de TI y llevarlo al mundo de la tentación del queso. Al final, ¿no nos convertimos, por voluntad del destino, en los principales temas gourmet de Habré?

Cada uno de nuestros artículos comienza con inspiración, es decir, estamos entusiasmados con la tecnología o el evento del que hablamos en las páginas de nuestro blog. Esta publicación no fue la excepción. Este año, nos dimos cuenta de que la cerveza administrativa por sí sola no era suficiente y decidimos desarrollar una merienda administrativa exclusiva. Su papel fue especialmente exitoso en la elaboración de queso creado por los administradores de RUVDS junto con los fabricantes de queso KamamBerta. Resultó no solo sabroso, aromático y saludable, sino también tecnológicamente avanzado. Mientras trabajábamos con los fabricantes de queso, entendimos que no sabíamos nada sobre el queso, excepto por los precios y varios tipos. Ahora lo sabemos y compartimos con usted.

La historia más corta del queso.

La historia del origen del queso es bastante confusa y diferentes investigadores proponen diferentes versiones: algunos dicen que el queso nos llegó de beduinos de Medio Oriente que tienen leche rizada, agitada y endurecida en bolsas hechas con estómagos de oveja, mientras que otros están seguros de que la historia del queso se remonta a 7,000 años y nuestros antepasados que ya estaban en el Neolítico entendieron que la leche cuajada y congelada al calor es muy buena, ~~especialmente bajo el extraño líquido de las uvas agrias~~ . Pero incluso en Europa, el queso era familiar para la población incluso antes de nuestra era: por ejemplo, la mención de este producto se puede encontrar en Homero en la Odisea y en los trabajos de Aristóteles, cuya investigación científica también se relacionó con la tecnología de fabricación de queso.

En cuanto a Rusia, nuestros antepasados ya comieron algo entre requesón y queso durante el yugo, pero la tecnología clásica de producción de queso llegó al país desde Holanda durante el reinado de Pedro I. A principios del siglo XX, el Imperio ruso exportó varias docenas de variedades de queso. Después del colapso del Imperio, la Unión Soviética trajo los estantes de las lecherías al tipo que ahora estamos viendo con la diferencia de que la diversidad era menor y la calidad era mayor. Bueno, por separado, en la historia del queso de Rusia vale la pena mencionar el año 2014, cuando como resultado de las sanciones comerciales nos quedamos sin una gran cantidad de variedades de queso italianas, francesas, alemanas y suizas. Pero como el nuestro no desapareció, como resultado, las fábricas privadas de queso artesanal recibieron un gran incentivo para desarrollarse, sin lo cual, de hecho, este artículo probablemente no lo hubiera sido.

¿Cuál es la ventaja del queso artesanal?

De hecho, en muchas regiones de Rusia hoy en día puedes conocer a los fabricantes de queso que no solo ingresaron al mercado o a Internet con sus propios productos, sino que también estuvieron en los estantes de los supermercados en cadena. En Rusia Central puede encontrar excelentes productos de fábricas privadas de queso en las regiones de Moscú, Nizhny Novgorod, Voronezh, Vologda y otras regiones del país, buenos quesos de fábrica de Adygea y de Altai. Entonces, ¿qué es un buen queso artesanal?

En primer lugar, está hecho de materias primas naturales comprobadas sin sustitutos, modificadores y estabilizadores industriales. Los fabricantes privados de queso compran leche de fabricantes confiables y revisan cuidadosamente cada tanque entrante. Nadie tendrá que lidiar con leche diluida o de baja calidad, porque el fabricante de queso es muy conocido, la relación con el SES es cara y la opinión de los compradores es cara. Incluso si el queso no tiene éxito (agrietado, amargo de hierbas, agrio, tiene una consistencia que no coincide con el grado), ya no sale al estante, sino que permanece con el fabricante.
Tiene un sabor y aroma especiales. Cuando el queso no contiene leche en polvo, estabilizadores químicos y aditivos, los sabores artificiales, su sabor y olor son muy diferentes de los industriales. Incluso sucede que desde el primer bocado el consumidor no obtiene el "sabor de la tienda" esperado y se pierde, pero con el segundo bocado, después de un par de días, tiene que correr para un nuevo bocado, porque se lo comió.
Cada fábrica de queso tiene sus propios secretos de recetas, por lo que los sabores, aromas, nombres y texturas pueden diferir. Nunca encontrarás dos caccotta o ricotta idénticas, no hay dos cabezas de roquefort y gorgonzola absolutamente idénticas en el mundo. Sí, son similares (solo hay una tecnología), pero son muy diferentes: debido a la leche, la región donde se mantienen los animales, el tipo de animal, las bacterias y las culturas utilizadas, la experiencia del fabricante de queso e incluso el clima y el estado de ánimo. De verdad!
El pequeño volumen permite un control exhaustivo de la calidad de cada cabeza. Las lecherías privadas, de hecho, producen volúmenes muy pequeños de productos y logran controlar todo el proceso cada minuto y controlar la calidad de cada cabeza de queso. Además, los productos están certificados y pasan el control sanitario.
Queso artesanal - Gourmet. Es adecuado para un sándwich y para cocinar (pizza, hornear, sopa), pero aún es mejor usarlo como un refrigerio gourmet independiente en combinaciones gastronómicas inusuales. Entonces puede sentir no el sabor del queso con pan de centeno y mantequilla (que es maravilloso en sí mismo), sino todas las notas del sabor y aroma del queso, que fue producido y madurado según recetas especiales.

Al comprar queso artesanal, obtienes no solo una pieza de un producto saludable, sino también parte de la tradición, la experiencia y el respeto por la producción. Hablando de manera filistea, es difícil llevar ese queso a casa y descubrir que es "cera encerada", "como el caucho", "se regala a los salados", etc. En gran parte debido a la calidad y al pequeño volumen de producción, dicho queso cuesta significativamente más que las versiones de fábrica.

¡Lo haré yo mismo en casa!

¿Por qué no fermentar el queso solo, con un poco de sal, a base de leche agria? Tecnológicamente, esto es bastante posible, además de hacer queso casero con requesón. Pero debe comprender que trabajar con tal queso en casa es casi 100% probable que permita que los patógenos, incluida E. coli E. coli, se multipliquen. Si come un producto infectado con E. coli, es posible que se presenten trastornos intestinales, infecciones bacterianas graves del tracto gastrointestinal y envenenamiento y reacciones alérgicas. Es igualmente probable que un experimento en casa complazca o se convierta en un hospital. Si hay una gran variedad de quesos de granja y fábrica en las tiendas, el riesgo no está justificado en absoluto. En las queserías, el queso no se produce de acuerdo con estos principios, con tal tecnología es más probable que vaya a los beduinos. Recuerde: está tratando con leche, y es un ambiente excelente para el desarrollo de organismos patógenos.

Entonces, ¿cómo se hace el queso?

▍ Procedimiento

La tecnología de producción de queso es un proceso complejo, multicomponente e incluso de alta tecnología en el que la física, la química y la biología se mezclan a la vez. Pero hay varias etapas por las que pasa casi cualquier variedad. Le informaremos brevemente sobre ellos.

Pasteurizan la leche: la calientan una vez para que todos los microorganismos patógenos mueran y las vitaminas y nutrientes permanezcan (62-65 ° C). De hecho, hay quesos elaborados con leche no pasteurizada: son mucho más brillantes en sabor y aroma, pero a diferencia de, por ejemplo, Francia, tales quesos están prohibidos en Rusia. Pero la leche ultra pasteurizada y hervida no se puede usar para el queso: pierde su capacidad de coagularse.
En la segunda etapa, se agrega levadura bacteriana, se cuaja la leche.
Se agrega cuajo (coagulante) para que la leche coagulada se convierta en una masa densa. El cuajo es un compuesto orgánico producido por el estómago de la ternera. Por cierto, es un componente costoso, pero necesita bastante para una cantidad suficientemente grande de materias primas. El uso del cuajo se basa en la capacidad de las partículas de proteínas para acelerar las reacciones químicas en los productos lácteos y cambiar su curso. A continuación, en las composiciones de quesos, verá que indicamos que el cuajo es de origen animal. Puede que a los vegetarianos no les guste esto, pero probablemente sabrán que hay una solución en alguna parte porque hay varias variedades de coagulantes: quimosina (cuajo de origen animal), pepsina (enzima de origen animal), quimosina vegetariana (moho cultivado artificialmente) y renina microbiana (pepsina de algas y hongos).
La masa obtenida en el paso anterior se tritura con cuchillos especiales y se obtiene grano de queso.
El grano y el suero se vuelven a calentar (después de la pasteurización) y se presionan, momento en el que el suero se fusiona y el grano permanece en el molde.
La cosecha (y de hecho ya queso joven real) se sala, agregue "complementos" y "modas" (hierbas, especias, cultivos, etc.).
Además, dependiendo del tipo de queso, tiene lugar el proceso de maduración.

Esto es muy grosero. Cualquier matiz tecnológico proporciona su propia variedad de queso, por ejemplo, cuando la temperatura de calentamiento del grano cambia, la variedad cambia, los aditivos alimentarios (hierbas, nueces, verduras, especias) también se pueden usar en el proceso de fabricación o se pueden agregar "modificadores" especiales (por ejemplo, un hongo para el queso moho). como gorgonzola, brie, etc.). Naturalmente, mucho depende de la calidad de la leche: acidez, contenido de grasa, estación y, por supuesto, el animal que la dio.

▍ ¿Qué tipo de bacteria?

A continuación, verá variedades de queso "admin" de RUVDS y se mencionarán bacterias repetidamente allí (a saber, cultivos iniciadores bacterianos de microorganismos de ácido láctico termofílicos y termofílicos). ¿Qué son estas bacterias?

Estas son las mismas bacterias que convierten el azúcar de la leche en ácido láctico, lo que hace que el queso sea más ácido y el desarrollo de bacterias patógenas en el producto se vuelve difícil.

Todos los cultivos iniciadores se dividen en mesofílicos, que utilizan la tecnología de elaboración de quesos con una temperatura baja del segundo calentamiento (variedades suaves, frescas, semiduras) y termofílicos, que son necesarios para la producción de quesos con una temperatura alta del segundo calentamiento (como gruyere, emmental, etc.) . En principio, para cada queso, su propio cultivo iniciador se selecciona de una combinación de cepas bacterianas (en términos relativos, algunas bacterias harán agujeros hermosos y regulares, y el segundo organizará zanjas para cultivos de moho en Gorgonzola). Por cierto, si todavía decide experimentar en casa, recuerde que ni una sola levadura de la tienda (kéfir, yogur, seco en una bolsa) le conviene.

Las bacterias mesofílicas (que operan a una temperatura de 30-33 ° C) incluyen el lactococo, que tiene varias subespecies. Es él quien se usa en el queso y es responsable de los agujeros, los túneles para el cultivo de moho (esta función la realizan con mayor frecuencia leukonostock, otra bacteria mesofílica) e incluso un aroma cremoso.

Las bacterias termofílicas, como su nombre lo indica, prefieren un ambiente más cálido, su temperatura óptima de reproducción es de 40-45 ° C (pero el rango puede ser de 30 a 50 ° C). Las bacterias termofílicas que trabajan en el queso incluyen:

palo de leche Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (crece a 40-45 ° , también es la llamada bacteria delbrück)
estreptococo termofílico Streptococcus thermophilus (crece a 45 ° C y más)
Bacilo búlgaro Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (crece a 42 ° C y más y no produce ácido a 30 ° C).

Por cierto, también hay quesos de leche agria (especialmente en las culturas culinarias nacionales): no usan cuajo, solo fermenta. Pero en nuestro surtido de souvenirs no hay ninguno.

▍ ¿Cuál es el moho en el queso azul?

No todos comen queso azul: alguien no tolera el olor, a alguien no le gusta el sabor picante, fuerte y demasiado picante. Pero para nuestro gusto, son simplemente magníficos: tiernos, salados, con los mejores gránulos de cultivo, un aroma gourmet. Aunque tanto nosotros como los fabricantes de queso más de una vez tuvimos que escuchar algunas historias salvajes sobre el moho dañino, que secreta veneno, infecta el cuerpo, etc. En primer lugar, quiero preguntarles si usan antibióticos, que provocan la aparición de moho desagradable en una placa de Petri. Pero es mejor aclarar que el moho es un hongo, y hay muchas especies de estos hongos. No todos son patógenos y peligrosos.

Para la preparación de quesos con moho (el popular y picante Gorgonzola, Camembert, Brie con una corteza blanca "esponjosa", Roquefort con sabor a tarta, etc.), se utiliza un cultivo de moho puro que no camina en algunos espacios abiertos de tubos de ensayo o cuencos, sino humildemente esperando su destino en los congeladores en forma de polvo. Hay tres tipos principales de moho: blanco (Penicillium Candidum y Geotrichum Candidum), azul o verde (Penicillium Roqueforti) y rojo (Brevibacterium Linens).

Tal molde no hace ningún daño. Sin embargo, uno debe entender que el moho sigue siendo un alérgeno y que el cuerpo puede tener una intolerancia individual al cultivo de moho. Por lo tanto, es mejor no dar queso a niños menores de 5 años, pacientes con patologías gastrointestinales, mujeres embarazadas y personas debilitadas, si antes no tenían experiencia en comer este tipo de queso.

¿Y cuántos tipos de queso existen?

Si hablamos de variedades, hay cientos de ellas; de hecho, cada lechería, según la receta y la tecnología, puede nombrar el queso a su manera o inventar su propia variedad. Pero hay pocos grupos de especies, y cada queso se puede atribuir a uno de ellos (con menos frecuencia a dos).

Los duros son los quesos más "texturizados" y al mismo tiempo los más caros con un alto tiempo de maduración (de varios meses a varios años). Esto incluye parmesano, holandés, kostroma, edam, cheddar, guda, etc.
Semiduro: quesos con un período de maduración de varios meses y un rasgo característico: agujeros de diferentes tamaños y formas (maasdam, emmental). En algunas clasificaciones, este grupo no se distingue, sino que se clasifica como sólido.
Suaves - quesos con un período de maduración muy corto o sin él. Dichos quesos se distinguen por una textura notablemente más suave y un sabor delicado. Estos incluyen brie, Adyghe, Camembert. A menudo, estos quesos no tienen costra (si esto no es una característica tecnológica, como el brie). Difieren en términos de tecnología de fabricación: el proceso de coagulación de la leche lleva más tiempo, y el coágulo después de agregar cuajo a veces no se aplasta en absoluto. Por lo general, estos quesos contienen más sal que los duros.
Quesos con moho (se pueden asignar a dos grupos a la vez): quesos en cuya fabricación se utiliza un cultivo puro de moho. De los populares: Gorgonzola, Brie, Roquefort, Stilton, Dor Blue, etc.
Quesos de salmuera: quesos, salazón, maduración y almacenamiento que se realizan en solución salina. Pueden ser tanto semisólidos (suluguni) como blandos (mozzarella, Adyghe, brynza, tinas, queso feta). Dichos quesos son en capas o quebradizos (crumble).
Procesados (¡no deben confundirse con un producto de queso!): Están hechos de varias variedades de queso con la adición de suero de leche (como suero), mantequilla, leche, sales de fusión. Son un producto de tratamiento térmico secundario y son menos útiles, tienen más valor gastronómico.

¿Es el queso un producto saludable?

Queso (¡no es un producto de queso!) Es un producto saludable con alto valor nutricional. Dependiendo de la variedad, está disponible para todos, desde niños de 1 año hasta personas mayores. Pero debe recordarse que, a pesar del contenido calórico normal (300-350 kcal), es un producto extremadamente graso (ocurre a partir del 40% o más), por lo que las dietas para la pérdida de peso activa no funcionarán.

Pero los beneficios, por supuesto, son obvios.

El queso contiene todo el conjunto de vitaminas de la leche a partir de las cuales se prepara. Además, contiene hasta un 22% de proteínas, sales minerales de calcio y fósforo.
La proteína en el queso es fácilmente absorbida por el cuerpo humano. Además, en principio, el queso se digiere bien porque es un producto fermentado.
El queso es rico en sales minerales.
El queso con moho, según algunos estudios, protege contra el cáncer de piel (melanoma), tiene propiedades bactericidas y es útil para la digestión (¡pero no para la gastritis y la pancreatitis!). El moho participa en la síntesis de vitamina B.
El queso está listo para compartir con nosotros las vitaminas A, B12, K2, zinc, fósforo, omega-3.

Sin embargo, debe tener cuidado si es alérgico a la lactosa y la caseína; en tales personas, incluso un pequeño trozo de queso puede causar malestar digestivo.

¿Con qué es el queso?

Uno para ambas mejillas :-) Como hemos dicho, el queso puede ser un plato separado (especialmente artesanal) y un componente de varios platos. Estas son las principales combinaciones que definitivamente debes probar.

Queso y fruta: quesos moldeados con pera, quesos salados y moldeados con sandía y melón, uvas, higos e incluso manzanas dulces.
Queso y verduras: ensaladas y un pequeño bocado con pepinos, tomates y aceitunas.
Queso y verduras - quesos salados y especialmente georgianos como guda y suluguni con estragón (estragón), rúcula, menta.
Queso y nueces: un clásico con nueces.
Queso y miel / salsas dulces. La miel ayuda a matar el sabor al comer varias variedades (plato de queso) y enfatiza el sabor cremoso. A veces el queso no es malo con mermelada de bayas (¡guau, pervertidos!).
Queso como ingrediente en un plato frío: ensaladas, pasteles, bocadillos, panecillos, etc.
Queso como ingrediente en un plato caliente: fondue, corteza de queso, queso para pasta (con pasta), sopa de queso, berenjena con queso y muchos otros. Y, por supuesto, pizza y khachapuri.

En general, el queso es adecuado para casi cualquier mesa y surtido. Pero el alcohol fuerte no es amigable con el queso, es mejor beber vino con él, a menudo blanco, con rojo - rojo.