تأملات في همبرغر اصطناعي

قرأت مؤخرًا في Gigtims أن Google ستذهب أو كانت ستشتري شركة تطور اللحوم النباتية والهدف من المشروع بأكمله هو جعل همبرغر في الذوق لا يختلف عن الحاضر ، ولكنه مصنوع بالكامل. نظرًا لأن مهنتي تتعلق بصناعة المواد الغذائية ، تذكرت على الفور مثل رد فعل Mayar المثير للاهتمام وغير المكتشف والمفيد على حد سواء ، وبشكل عام قررت التكهن بكيفية صنع الهامبرغر الاصطناعي.

إن جوهر العملية التي تحدث في تفاعل Maillard هو تفاعل الأحماض الأمينية والسكريات. بصراحة لا يمكنني وصف هذه العملية بالتفصيل ، لم يكن لدينا كيمياء فيزيائية في الكلية. هذا مكتوب لفترة وجيزة على الويكي ، ولكن حتى هناك تقول أن رد الفعل لم يدرس بالكامل.

كل يوم نقوم بطهي شيء ما في المطبخ (الدجاج ولحم البقر والخضروات) ولدينا توليف معقد للغاية لكمية ضخمة من المواد القريبة منا ، والتي هي المسؤولة عن طعم المقلية ، المسلوقة ، المخبوزة ، إلخ. لكن كيف نكرر كل هذا؟ حتى النهاية ، لا يمكن لأحد أن يشرح ما يحدث في الدجاج عندما نقوم بقليه ، حيث أنه من الصعب جدًا التنبؤ بالطريقة التي ستسير بها العملية والمواد التي ستتشكل. ولكن من الناحية التجريبية ، كان الناس منذ فترة طويلة يصنعون المنكهات الرجعية (التكنولوجية) ويستخدمونها في صناعة الأغذية. بالمناسبة ، كان أول ما في هذا السوق مكعبات "Maggi".



جوهر التصنيع هو أننا نضع محلول مائي يتكون من الماء والسكريات والأحماض الأمينية في المفاعل (كما هو موضح في الصورة). النسب في مكان ما حوالي 60٪ ماء و 40٪ مواد صلبة ، لكنك تحتاج إلى تجربة ذلك ، حيث أنه كلما زادت كمية المواد الصلبة في المحلول ، كلما كان التفاعل أسرع. ثم يسخن المحلول على درجة حرارة من 100 إلى 150 درجة ويطهى لمدة 20-60 دقيقة. كل شيء في المنزل ، فقط في المختبر. من الضروري أيضًا مراعاة نشاط السكريات في التفاعل. يذهبون بنفس الترتيب تقريبًا: pentose -> hexose -> disaccharide. الفركتوز ، على سبيل المثال ، أكثر نشاطًا من الجلوكوز ، والجلوكوز هو مالتوديكسترين. بعد ذلك ، ينتظرنا الكثير من العمل لتحديد درجة الحرارة التي نحتاجها ، والأهم من ذلك الأحماض الأمينية المكونة. فينيل ألانين ، على سبيل المثال ، مع الجلوكوز والفركتوز يعطي طعمًا من الشوكولاتة إلى الظل الزهري ،والسيستين مع السكريات المختلفة - الدجاج.

لكننا تحدثنا عن الرائحة والطعم. ماذا سنفعل بالبروتين الحيواني؟

في هذا الصدد ، أرى أن تطوير استخراج البروتين من الحشرات أمر مثير للاهتمام. بالطبع ، يبدو هذا مثيرًا للاشمئزاز لشخص عادي ، ولكن إذا نظرت إلى الأشياء بعقلانية ، فإن الحشرات هي واحدة من أعلى المخلوقات الغنية بالبروتين. وهم متواضعون في النمو.

من أجل تحويل المخلوقات الزاحفة إلى منتج مفيد ومغذ ، سنحتاج إلى العديد من اليرقات من ذبابة ، سحقها في كتلة متجانسة. أضف محلول قلوي 0.01-0.5٪ مع التحريك المستمر. درجة الحرارة 40-80 درجة. نقوم بتصفية الخليط بأكمله من الجسيمات غير القابلة للذوبان. حتى يترسب البروتين نفسه ، نحمض المستخلص بالحمض ويستقر المنتج الثمين. بعد فصل البروتين النقي ، نقوم بتجفيفه على مجفف رذاذ والحصول على مسحوق أبيض ، والذي لا يذكرنا بماضيه الزاحف.

هنا في هذا المشروع ، على سبيل المثال ، يقترح المبدع تناول اليرقات كما هي وبنى فقط مزرعة منزلية لزراعة اليرقات.



نعم ، أوافق على أن العديد من الناس في العالم يأكلون الحشرات ، لكنني ولدت في الجزء الأوروبي من العالم ، وستتسبب وفرة الطعام هذه في صدمة نفسية إذا بدأوا فجأة في بيع الصراصير المحمصة في موسكو. لكن الاتجاه واضح ، حتى الإنسانية المتحضرة ، بحكم زيادة عدد السكان ، تتطلع بالفعل نحو الحشرات. ولكن من المسحوق ، يمكنك عمل شرائح أو نقانق أو شرائح من أي شكل.

لذلك أنا متأكد: في المستقبل القريب سنرى المنتجات التي تنسخ خصائص سابقاتها التاريخية ، ولكن في حد ذاتها ستكون عالية التقنية ، والتغذية الصناعية. جميع التقنيات موجودة ، وسيتم بيع المعايير في المتاجر باهظة الثمن وستحصل على علامة حالة. لا أرى أي خطأ في هذه الظاهرة ، هناك المزيد منا - هناك القليل من الطعام ، كل شيء طبيعي ، علينا أن نستدير.

Source: https://habr.com/ru/post/ar382427/