دييجو فيلازكيز ، "المرأة العجوز بطاطا بيض" ، 1618كرسام بورتريه رسمي للملوك الإسبان في ذروة شهرته ، رسم دييغو فيلاسكيز ملكات وأباطرة وآلهة. لكن واحدة من أشهر لوحاته تفتح النافذة إلى عالم أكثر تواضعا. امرأة تقلى البيض في الزيت الساخن وتستعد لإخراجها بملعقة خشبية بسيطة. خلفها خادمة تحمل زجاجة نبيذ نصف مملوءة وبطيخ مربوط بخيوط.
يحب المؤرخون هذه اللوحات بشكل خاص. فنان موهوب للغاية ولع بالواقعية ، اختار واحدة من تلك الحلقات الطبيعية للحياة التي نادرا ما يتم الحفاظ عليها (واليوم - كم عدد الفنانين المعاصرين الذين يقررون رسم متاجر الشاورما أو المخابز؟ يشك المؤرخون في أن أعضاء من Velasquez يمكن أن يكون بمثابة نماذج للوحات المبكرة من الممكن أن تكون هذه المرأة أيضًا قريبة له ، كما تظهر لاحقًا في نفس العام في إحدى اللوحات الدينية.
دييجو فيلازكيز ، "المسيح في بيت مارثا وماري" ، 1618لكن المقال ليس عن فيلاسكيز. ولا حتى عن تاريخ الفن. إنها عن الطعام.
ماذا يمكننا أن نتعلم عن كيفية أكل الناس في القرن السابع عشر؟ وحتى إذا تمكنا من جمع الوصفات التاريخية ، فهل سنتمكن من معرفة مذاق طعامهم بالفعل؟
قد يبدو هذا السؤال غير مهم. على أي حال ، ستظل مشاعر الآخرين غير معروفة لنا دائمًا ، لأنهم ذاتيون للغاية. لا يمكنني فقط معرفة ما تذوقه البيض المقلي الذي صوره فيلاسكيز منذ ثلاثمائة سنة ، ولا يمكنني حتى معرفة مذاق البيض الذي تقليه جاري. ومن يهتم؟ يمكن تفسير ذلك بشكل أفضل بكثير أهمية
تاريخ الطب والمرض ،
والرق ،
والتجارة العالمية ،
والشؤون العسكرية والتغيير الاجتماعي .
بالمقارنة ، يبدو أن طعم الطعام ليس مهمًا جدًا. البيض المقلي لا يغير مجرى التاريخ.
لكن الطعم في الواقع يغير القصة. مثال عشوائي واحد: الفلفل المكسيكي المكسيكي يختبئ في أحد أركان كلتا اللوحتين
تأتي عائلة الفلفل الحار من الأمريكتين ، وخلال Velazquez كان اتجاهًا جديدًا إلى حد ما لمطابخ آسيا وأفريقيا وأوروبا. نظرًا لأنه لم يكن رجلًا نبيلًا منذ الولادة ، يمكن للمرء أن يخمن أن أجداد وجدات رجل ولد في عام 1599 لم يكونوا على دراية بطعم الفلفل ، ولا يزال والديه يعتبرونه نباتًا غريبًا في الخارج. حتى الاسم نفسه ، الذي يستخدمه هو ولنا ، له أصل أجنبي: كلمة "الفلفل الحار" تأتي من مجموعة من لغات الأزتيك الناهيوتل [
مترجمة - "حمراء" / تقريبًا. perev. ]. وينطبق الشيء نفسه على الأفوكادو (ahuacatl) والطماطم (tomatl) والشوكولاتة (chocolatl).
كان طعم هذا الطعام عاملاً مهمًا في تسلسل الحركات البيئية العالمية بين العالمين القديم والجديد ، الذي دعا إليه المؤرخون "
تبادل كولومبوس ".
شخص ما يجب أن يصنع بطاقة تبادل كولومبوس جيدة. أفضل خريطة وجدتها مأخوذة من مورد عام للمعلمين من جامعة التكنولوجيا في أوستن ، لكنها لا تصف بدقة المقياس الحقيقي للتبادل.ولكننا نأكل أيضًا الطعام الحديث. أنا لا أقول لها أنه لا توجد مراسلات قديمة - بالطبع هي كذلك. لكن الطعام تغير بالتأكيد منذ
أوائل العصر الجديد [
XV - XIX قرون. / تقريبا. perev. ]. لقد غيرت عولمة الحبوب الصالحة للأكل مذاق الوصفات الإقليمية. وفي الوقت نفسه ، أدت الزراعة الصناعية إلى تجانس الأصناف المتاحة لنا ، وفي نفس الوقت خلق مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأنواع الفرعية والهجينة الجديدة.
أحد الأمثلة: حتى وقت قريب ، لم أفكر في حقيقة أن البروكلي ، وبراعم بروكسل ، والقرنبيط ، واللفت ، والملفوف ، كلها من الناحية الفنية نفس النوع ،
Brassica oleracea . توجد اختلافات ملحوظة بين هذه الأنواع الفرعية نتيجة لتدخل المريض من قبل المزارعين لآلاف السنين. حدثت العديد من هذه التغييرات بشكل مفاجئ في الآونة الأخيرة. تم ذكر الإصدارات المبكرة من القرنبيط من قبل علماء النبات بليني والعالم الإسلامي ، ولكن حتى عام 1600 ، كتب المؤلف الفرنسي أن
القرنبيط كان القرنبيط / تقريبًا. perev. ] "كما يطلق عليه الإيطاليون ، لا يزال هذا نادرًا جدًا في فرنسا". بدأت زراعة براعم بروكسل على نطاق واسع فقط خلال عصر النهضة.
امرأة مصابة بالبراسيكا في صورة "حلقة في السوق" ، بيتر آرتسن ، 1569أحد الأمثلة على التغييرات الملحوظة التي سببها الانتقاء الاصطناعي للمزارعين القدماء قبل بضع سنوات ، دخل في الأخبار. في عام 2015 ، كانت هناك موجة من التقارير عن البطيخ في العصر الجديد المبكر. البطيخ يأتي من أفريقيا ، ويختلف بشكل كبير في اللون والطعم. لا تزال حياة القرن السابع عشر تظهر مرحلة مختلفة تمامًا من الاختيار الاصطناعي للبطيخ في اتجاه النوع الأحمر الساطع غير المألوف للزوار في متاجر البقالة الغربية.
جيوفاني ستانشي ، "البطيخ والفواكه الأخرى في المناظر الطبيعية" ، 1645ولكن لا تخطئ في التركيز فقط على الأصناف غير العادية والواردات الغريبة. كان معظم الناس في أوائل العصر الجديد - ليس فقط في أوروبا ، ولكن في كل مكان - من المزارعين والرعاة الأميين ، مع اتباع نظام غذائي مفرط الحد الأدنى بالمعايير الحديثة.
لكن هذا لا يعني أن طعامهم كان لا طعم له بالضرورة. ولكن من الواضح أنها كانت بسيطة للغاية ونشوية. من الصين إلى أوروبا وأفريقيا في ضواحي الصحراء ، كانت الحبوب واليخنة من الحبوب المحلية الرئيسية أو البقوليات طعامًا يوميًا. لم يأكل المزارعون الإيطاليون الباذنجان مع البارميزان أو السباغيتي مع كرات اللحم. عادة ما يأكلون الفاصوليا أو الحبوب المسلوقة ، يومًا بعد يوم ، كل يوم.
الفول الآكل ، Annibale Carracci ، 1580-90لاحظت العين الحادة لـ Peter Brueghel Sr مثالًا واحدًا على الطعام الشامل منذ أوائل العصر الجديد. في رسالته "The Reapers" ، يأخذ فريق من الفلاحين استراحة لتناول الغداء ، والتي ، على ما يبدو ، تتكون بالكامل من الخبز والأوعية ، كما أعتقد ، مع عصيدة القمح. وفي أباريقهم ، التي يشربون منها ، على الأرجح تحتوي على بيرة منخفضة الكحول.
بيتر بروغل الأكبر ، الحصادون (جزء) ، 1525-1530لكن مثل هذه اللوحات يمكن أن تعطينا معلومات محدودة. هناك نهج أكثر واعدة يتمثل في التحول مباشرة إلى المصادر النصية ودراسة وصفات العصر الجديد المبكر بعناية. قضيت الكثير من الوقت في جمع الوصفات (هذه الكلمة ، بالمناسبة ، لا تغطي فقط وصفات الطهي ، ولكن أيضًا وصفات طبية للأدوية [في اللغة الإنجليزية ، هاتان الكلمتان مختلفتان قليلاً - الاستلام والوصفة / تقريبًا الترجمة.]). بعضها لذيذ جدًا (على سبيل المثال ، "
المعكرونة والجبن " من القرن الثامن عشر) ، وآمل أن أطهو أحدهم بطريقة ما عن طريق اختيار صفحة من موقع صديقي ماريسا نيقوسيا ، التي تعيد بناء الوصفات القديمة ،
Cooking the Archives .
ولكن هناك العديد من الأشياء الأخرى التي لا أريد طهيها في المستقبل القريب. أحد الأمثلة التي يتم تذكرها على الفور هي وصفة لمياه الحلزون من مخطوطة إنجليزية من حوالي 1700 ، محفوظة في جامعة بنسلفانيا.
من أجل تحضير مياه الحلزون للشرب أو أي مرض لشاب أو عجوز وكذلك الكساح:
خذ ربعًا من القواقع ، واغسلها مرتين في بيرة مرهقة ، وجففها جيدًا على قطعة قماش ، ثم قم بإزالة الأصداف وكل شيء آخر منها ، وأضف ثلاثة أرباع من الأحمر ، وأربع أونصات من حليب البقر ، وأوراق الورد الأحمر ، وإكليل الجبل ، والمردقوش الحلو ، وحلاقة الفيل لهم. العظام - مجرد حفنة ، وضغط كل شيء معًا ، وقم بتحلية الماء بشراب من البنفسج ، وحلويات عرق السوس ، بالإضافة إلى ستة بنسات من البلسم الطبيعي ، وشرب ربع لتر مستقبلاً كل ليلة وكل صباح.
يبدو لي أن القواقع والبيرة المنهكة وحلاقة العاج مزيج مثير للجدل من الأذواق ، على الرغم من إضافة الأعشاب العطرية والسكر. لكن هذا الدواء ، وليس الطعام ، ولا ينبغي أن يكون لذيذًا. مخطوطة أخرى من العصر الجديد من جامعة بنسلفانيا (تعود هذه الوصفة إلى عام 1655 وتميل إلى وصفات للطعام أكثر من الطب) تحتوي على طبق أكثر قابلية للفهم:
من أجل طهي الدجاج أو fricassee الأرانب.
نأخذ الدجاج ونحرقه أو نزيل الجلد ، ونضعه في مقلاة مع نصف لتر من المرق السميك أو الزبدة مع القليل من الفلفل والصلصة [ صولجان - توابل مصنوعة من قشرة جوزة الطيب الحمراء / تقريبًا. perev. ] ، ويطهى على نار خفيفة حتى يصبح طريًا ، ثم يضاف [غير مسموع] والخوخ المفروم واثنين من صفار البيض وقليل من الزبدة ، ويقلب كل ذلك في مقلاة حتى يثخن ، ثم يرش مع القليل المفروم البقدونس.
حتى وصفة الدجاج المقلية البسيطة هذه لديها مفاجآت خاصة بها. على سبيل المثال ، إضافة توابل غير معروفة مثل الصولجان ، مصنوعة من نفس النبات مثل جوزة الطيب (الجوز هو البذور نفسها ، والصدف هو قشرته). هذه التوابل قوية جدًا تسبب خدرًا في براعم التذوق وتضيف نكهة قوية للطعام. وهنا يتم دمجه مع الخوخ المسلوق وصفار البيض - على حد علمي ، لم يدم هذا المزيج من الأذواق إلى المطبخ الحديث.
إن تخمين الطعم الحقيقي لهذه المكونات - طعم الدجاج في ذلك الوقت ، أو الصولجان ، المنقولة في قبضة سفينة من إندونيسيا إلى أوروبا ، أو الزبدة ، مخفوقة يدويًا - أمر مستحيل إلى حد ما. بالطبع ، يمكننا عمل افتراضات معقولة. في حالة الطهي في نهاية العصور الوسطى ، راقب أحد المؤرخين التغييرات في الوصفات التي عبرت المناطق الثقافية (على سبيل المثال ، عصيدة حلوة عربية من العصور الوسطى تسمى المأمونية ، والتي تحولت إلى مامون أنجلو نورمان) ، وخلص إلى أنه "بمرور الوقت ، تصبح الأطباق أكثر حلاوة وتعقيدًا ، ويستخدمون المزيد من التوابل ". ولكن بين عالم الماضي والحاضر في الزراعة والطبخ والتخزين ، وكذلك في المفاهيم العامة لما هو لذيذ وما هو ليس كذلك ، فقد تغير الكثير من الأشياء. أفكر أحيانًا في ما قد يقوله أحد سكان القرن الثالث عشر أو السابع عشر ، على سبيل المثال ، حول شريط Snickers. أظن أنه سيجدها حلوة مقرفة. على الرغم من ربما لا.
تذكرني التأملات في الأذواق التاريخية بتعبير فرنسي يعني الكلمات التي تبدو متشابهة في لغتين ، لكنها في الواقع تعني أشياء مختلفة تمامًا بلغتين - faux-ami أو "
أصدقاء مزيفين لمترجم " [مجموعة
مختارة من أمثلة هذه الكلمات الإنجليزية التي أريدها تترجم إلى الروسية بشكل غير صحيح / تقريبا. perev. ]. غالبًا ما يحاول الأشخاص الناطقون بالإنجليزية في البلدان الناطقة بالإسبانية القول أنهم يشعرون بالحرج من استخدام كلمة banazada - على الرغم من أنها تعني في الواقع "حامل".
هذه الأطعمة في العصر الجديد المبكر هي أصدقاء طهي كاذبون. يبدو أنها تشبه إلى حد كبير الأطباق التي نعرفها ، ولكن لا يمكننا التأكد من أنها تذوقت نفسها. مثل العديد من الأشياء في التاريخ ، فهي قريبة ، لكنها لا تزال بعيدة المنال.