قانون Gay-Lussac ، الحلول الغروية و Sopromat لـ Prof Profoles المثالي

إضافة: في نهاية التدوينة هناك توصيات محدثة.

نضيف لمسة من الجنون العلمي للطهي التقليدي. سنتحدث اليوم عن بعض نتائج المعادلة الدورية وانهيار فقاعات الغاز بدرجة الحرارة. وسنتطرق أيضًا إلى ميزات السلاسل الجزيئية للنشا والحلول الغروية التي تشكلها. من الممل فقط أن تتجول في المعادلات ، لذلك فهو متوافق مع الأعمال. إنشاء التحكم المثالي في الربح. اليوم لدينا شيئين رئيسيين للدراسة - عجينة الكسترد والكاسترد بالكريمة المخفوقة. بطبيعة الحال ، سوف نخلق كل هذا الخزي حصرا لمجد العلم. حسنًا ، في نفس الوقت ، سوف نفهم تلك العمليات التي لم يتم وصفها في كتب الطبخ.

في النهاية ، هل من دون جدوى أن أمضيت 28 بيضة وبضعة أسابيع في التجارب؟

قانون غاي لوساك وما علاقة البروفيسورليه به؟

توضيح العلاقة الخطية بين حجم الغاز ودرجة حرارته.

قانون جاي-لوساك هو نتيجة مباشرة لمعادلات منديليف-كلايبرون ويمكن صياغته بصيغة واحدة بسيطة: V = ثابت * T. يرجى ملاحظة أنها صالحة لحالات الضغط المستمر . مع كتلة غاز ثابتة وضغط ثابت ، يتناسب حجم الغاز بشكل مباشر مع درجة الحرارة المطلقة. وفقًا لذلك ، يتم وصف الفرق في حجم الغاز عند الضغط المستمر بالمعادلة التالية:

$$

$$\ frac {V_t-V_0} {V_0} = \ alpha (t-t_0)$$

أو

$$

$$\ frac {\ Delta V} {V_0} = \ alpha (\ Delta t)$$

أين $$$V_t$- حجم الغاز عند درجة حرارة معينة $$$t$بالدرجات المئوية و $$$\ alpha$معامل توسيع الحجم:

$$

$$\ alpha = \ frac {1} {273} K ^ {- 1}$$

لماذا هذا مهم في سياق عجينة الكاسترد والبروفولس؟ المشكلة الرئيسية التي يواجهها جميع الحلوانيين المبتدئين هي سقوط المعجنات المسامية للغاية. في الوقت نفسه ، تم وصف عملية "رفع" الاختبار بشكل جيد في القانون المذكور. أثناء التسخين ، يتحول الماء إلى غاز ويبدأ في تمدد جدران العجين. تصل الفقاعة إلى بعض الأحجام ، ولكن مع انخفاض حاد في درجة الحرارة ، ينخفض ​​حجمها بشكل نسبي ويتحكم التحكم في الربح ، ويتحول إلى منحنى مسطح. فشل. لقد جربت أنواعًا مختلفة من ملفات تعريف درجة الحرارة لفترة طويلة وحاولت صياغة معلمات الخبز المثالية بشكل أكثر صرامة. درجة حرارة بدء الخبز النموذجية هي 220 درجة مئوية. كانت درجة الحرارة الحرجة التي انهارت بعدها البروفيسور 150 درجة مئوية تقريبًا. إذا تم نقل كل هذا الخزي إلى Kelvin وتم حسابه وفقًا لمعادلة Gay-Lussak للعمليات العازلة ، فعندئذٍ يتبين أن الانخفاض المحدود في الحجم الذي يمكن أن تتحمله جدران بروفيتيرول شبه رطبة هو 14-15 ٪.

التلخيص: لا تسمح بانخفاض درجة الحرارة عن 70 درجة من البداية إلى التصلب النهائي للاختبار.

تجاويف وملامح درجة الحرارة وقياس اللزوجة

ولادة وانهيار فقاعة الغاز

تحدث عملية تكوين التجويف داخل بروفيتيرولس في عدة مراحل.

المرحلة الأولى تقليدية للاختبار - الماء المغلي يشكل العديد من الفقاعات الصغيرة ، التي تشكل نمط رغوي من الخبز العادي. لكن لدينا النفط. الكثير من الزيت. لا يسمح للطبقات الفردية بالتماسك وتبدأ الفقاعات في الاندماج.

المرحلة الثانية هي اندماج فقاعات الغاز. في هذه اللحظة يقرر مصير البشرية شكل جني الأرباح. الفقاعات كبيرة جدًا ويتم فصلها عن بعضها بواسطة جدران ناعمة رقيقة. يعتمد حجم هذه التجاويف على لزوجة العجين ودرجة الحرارة. من المستحسن للغاية أن تكون درجة الحرارة عالية من البداية إلى هذه النقطة. يسمح لك التسخين بالصدمة "نفخ" الفقاعة بسرعة حتى تصلب العجين. إذا تم تسخينها ببطء ، فسيكون لدى الطبقة العليا وقتًا لتجف وتحد من حجم التجويف المتنامي إلى إطار صلب.

المرحلة الثالثة هي الاندماج. عادة ما تبقى الأقسام ، ولكن تجاويف الفقاعات تتجمع وتبدأ في التواصل من خلال تمزق الأغشية. بحلول هذه اللحظة ، يكون النمو والتكوين قد اكتمل بالفعل ، يبقى فقط إصلاح النموذج. في هذه المرحلة ، نخفض درجة الحرارة ونسمح لتصميمنا بفقدان الماء.



نمو الفقاعة محدود بمرونة الجدار والجاذبية. كما سنرى لاحقًا ، تعد اللزوجة هنا عاملاً بالغ الأهمية. نظرًا لوزن قوس الأساتذة ، يتم تسطيح الفقاعة وإعادة توزيع ضغطها على الجدران الجانبية. في هذه اللحظة ، يتم تشكيل تلك المناطق الضعيفة للغاية والتي ستسبب الانهيار في المرحلة النهائية. حتى يكون لدى العجين الوقت لإصلاح شكله ، فإنهم يصبحون هم الحلقة الضعيفة التي لا تستطيع الاحتفاظ بالشكل المطلوب. عادة ، تكون هذه المناطق مرئية بوضوح بسبب شفافيتها وظل أفتح. بعد اختبارات طويلة ومؤلمة بمختلف درجات حرارة الخبز ، والتحكم في الرطوبة في الغرفة وفحص الشرائح بعناية ، توصلت إلى أفضل خيار.

ابدأ عند 220 درجة مئوية. هذا ضروري لتسخين الصدمة والحد الأقصى لحجم الفقاعة. هناك خيارات مشابهة جدًا في المطبخ العربي الكلاسيكي عندما يقومون بطهي البيتا مع تجويف داخلي. مع درجة الحرارة هذه ، ننتظر نهاية النمو. حوالي 12 دقيقة.
خفض درجة الحرارة إلى 180 درجة مئوية. الآن العامل الرئيسي بالنسبة لنا هو المحتوى المائي في هواء الفرن. تبخّر البروفيترول نفسها الكثير من الماء ، حتى البخار المشبع. هذه هي اللحظة التي لم يتم وصفها تقريبًا. ومن أجل أن تقوم الجدران بإصلاح الشكل بشكل طبيعي ، خاصة في الأجزاء الرقيقة ، نحتاج إلى تجفيفها جيدًا. افتح الفرن لبضع سنتيمترات واطلق البخار بسرعة ، مما يمنع درجة الحرارة من السقوط. الثواني 15. العلامة الرئيسية هي عندما تتوقف النظارات عن الضباب) أغلق وشاهد كيف تمتص الهواء الجاف كل الماء من طبق الخبز. عادة ما يحتاج هذا الإجراء إلى تكرار 2-3 مرات. الوقت الإجمالي هو 30-35 دقيقة.

بعد هذا التثبيت ، لا تهتم بالنصائح التقليدية "لا تفتح ، لا تهز ، لا تتنفس ومن الأفضل عدم النظر إليها". من الأشرار الخفية التي قد تظهر ، "شفط القاع" مفيد بشكل خاص. الإطار صلب وما زال الجزء السفلي رطبًا. يتم حلها عن طريق التقليب بملعقة لبضع دقائق. أو وضعها على الشواية في نفس الفرن. تلميح آخر لحالة طارئة ، عندما رأيت انهيار بداية prof Profoles ، تضرب الباب وتشغيل المروحة تهب في درجة حرارة عالية. تمكنت من تسوية الجدران إلى الحجم الكامل أثناء المحاكاة. إذا تجاوز الانهيار نقطة حرجة ، فستكون النتيجة كعكات. لذيذ. لكن حزين.

مسلية قياس اللزوجة في المطبخ

شكل الخبز النهائي ، اعتمادًا على اللزوجة

لا ، لن نضغط بقوة ونركب مقياس اللزوجة في المطبخ ، ونقيس خصائص الاختبار في الثواني والباسكال. على الرغم من أنه سيكون مثيرا للاهتمام ، أعتقد. دعونا نلقي نظرة فاحصة على هذه المعلمة المهمة. تعد لزوجة مادة البداية حاسمة للنتيجة النهائية. من ناحية ، كلما زاد عجينة السائل ، كلما كان من الأسهل تكوين فقاعة غازية ، حيث تقل مقاومة الجدار بشكل كبير. بالإضافة إلى ذلك ، في المرحلة الثانية ، يتم دمج التجاويف بسهولة أكبر في واحدة كبيرة. من ناحية أخرى ، تؤدي اللزوجة الصغيرة إلى الانتشار على السطح وتشكيل الفطائر الناعمة. المشكلة هي أن الجدران غير قادرة على استيعاب تجويف كبير الحجم في مثل هذه المنطقة. أنت تتخيل فقط قبة الكاتدرائية التي تتباعد دعاماتها على مسافة 300 متر ، المشكلة نفسها هنا ، يتم التعبير عنها فقط في حقيقة أن شكل الأساتذة سيكون عدسيًا إلى حد ما. الشكل المثالي الذي نسعى إليه هو الحصول على أقصى حجم وأقل مساحة سطح. الكرة. لسوء الحظ ، يمكنك الحصول عليه فقط عند الخبز في مكان ما في المحطة المدارية. من أجل الحصول على جدران بزوايا قريبة من 90 درجة ، نحتاج إلى الالتزام بالتوازن الأمثل. باختصار ، الموازين والعين الجيدة مطلوبة.

بالمناسبة ، هناك فكرة عن كيفية منع انتشار السائل ، ولكن بسهولة توسيع العجين. لسوء الحظ ، لم تكن هناك مواد في متناول اليد للاختبار في الممارسة. يمكنك محاولة صب المزيد من العجين السائل في أسطوانات السيليكون / الألومنيوم بقطر داخلي يبلغ حوالي 50 ملم وارتفاع حوالي 25 ملم. من الناحية النظرية ، ينبغي الحصول على المربحين على شكل فطر بحجم كبير.

إلى الجحيم بالفيزياء ، دعنا نجرب عمليًا

للتجربة الأولى ، ستحتاج إلى المواد التالية:

1. الماء - 250 جم
2. زبدة - 150 جم
3. ملح - 5 جم
4. سكر - 5 جم
5. طحين - 160 جم
6. بيض C2 - 5 قطع / 250 جم (متوسط ​​وزن 50 جرام لكل بيضة)

من معدات المختبر ، ستحتاج إلى:

1. مقياس المطبخ
2. وعاء الخلط
3. خفاقة يدوية / خلاط / محضر طعام / خلاط
4. مقلاة صغيرة
5. فرن كهربائي دقيق يتحكم بدرجة حرارته
6. حقنة الحلويات (اختياري)

يمكنك بالطبع تناول سكر الشمندر ، ولكن إذا كانت الكمالية نموذجية بالنسبة لك ، أنصحك بتناول سكر القصب. اطرق على المسوقين المجانين الذين يتحدثون عن الخصائص المضادة للأكسدة الخاصة بالقصب والفيتامينات والمعادن. كل شيء أبسط - إنه لذيذ بغباء. بالإضافة إلى السكروز ، هناك الكثير من الطعام في القصب نفسه.


دبس الشمندر (عسل دبس البنجر)

لكن على العكس من ذلك ، يجب تنظيف البنجر إلى أقصى حد من جميع المواد العطرية ذات الصلة. دبس السكر الأصلي لذيذ لدرجة أن الخنازير سئمت منه. نعم ، من هذا الملاط الأسود يصنعون السكر المكرر.



تخلص من الزبدة الجيدة والملح والسكر في قدر وقم بملئه بالماء. سخني الزيت حتى يذوب الزيت تمامًا.



اسكب الدقيق واخلطه بسرعة. الكتلة لامعة وبلاستيك للغاية.



البيض. المكون الرئيسي. من السهل جدًا تفويت الكتلة. يرجى ملاحظة أنه في الوصفة الصف الثاني (C2). وفقًا لـ GOST ، يبلغ متوسط ​​وزنه حوالي 50 جرامًا لكل بيضة ، مما يسهل بشكل كبير الجرعات. مهمتنا هي إعطاء الاختبار الاتساق الأمثل. اعتمادًا على الدقيق ، الذي يختلف كثيرًا في الخصائص ، نحتاج من 220 إلى 250 جرامًا من البيض. أضف واحدًا تلو الآخر وابدأ في تقييم الاتساق بعد الرابع.



يجب أن يكون شيء من هذا القبيل.



عند وضعه ، يجب أن تنتشر الكتلة ، ولكن بشكل معتدل جدًا. وضعت مع ملعقة كبيرة. يمكن للكماليين استخدام حقنة الحلويات. انتبه للمسافة الكبيرة بينهما ولوحة الشطرنج. من المهم بالنسبة لنا أن كمية كبيرة من العجين لا تطلق الكثير من الماء في هواء الغرفة ، وإلا فستكون هناك مشاكل في تجفيف بروفيتيرولس.



بعد ذلك ، اخبز وفقًا للمخطط المطور:

• 220 درجة مئوية - 10-12 دقيقة. معيار التحول إلى الوضع التالي هو التوقف عن غليان الزيت على السطح والحجم الثابت.
• 180 درجة مئوية - 20 دقيقة. في العملية 2-3 مرات ، قم بإزالة البخار الزائد بعناية إلى غرفة جافة تمامًا
• في الدوران النهائي أو وضعه على الشبكة لتجفيف القاع

إذا سار كل شيء على ما يرام وكانت هناك فقاعات كبيرة على الشريحة ، فقد اكتملت المرحلة الأولى من التجربة بنجاح. يمكنك الانتقال من الفيزياء إلى الكيمياء.

الحلول الغروية واستقرارها

ملامح سلاسل نشا البوليمر

أميلوبكتين


أميلوز

النشا عبارة عن مزيج من الجزيئات الخطية والمتفرعة من أميلوز وأميلوبكتين. عند التورم في الماء الساخن ، يتم تكوين محلول غرواني ، تعتمد خصائصه إلى حد كبير على نسب محتوى الجزيئات الكبيرة بأطوال سلسلة مختلفة. الأكثر إثارة للاهتمام ، يمكن أن تختلف خصائص النشويات بشكل كبير اعتمادًا على الأنواع النباتية الأصلية التي يتم الحصول عليها منها. أكثر أنواع النشا شيوعًا التي يمكنك شراؤها إذا تخلصت من الأنواع الغريبة من التابيوكا هي البطاطا والذرة. لا تأخذ البطاطس ، فهي أسوأ لأغراضنا. خصوصية الذرة في الثبات العالي جدا للغرويات الناتجة ، حتى في الجرعات الصغيرة. لأغراضنا ، فإن استقرار المادة الغروية التي تم الحصول عليها هو الأكثر أهمية.

قواعد لخلط المحاليل الغروية

إذا تحدثنا عن الكريمات ذات التركيبة المعقدة ، فإن النتيجة الأكثر إزعاجًا لخلط القاعدة بالزيت أو الكريم هي تفريغها. من الأعراض المميزة قطرات الماء على السطح. بالتأكيد رأيت مماثلة على النفط ليست عالية الجودة للغاية. القاعدة الرئيسية للخلط هي أن الكريمات المختلفة يجب أن تكون في نفس درجة الحرارة . لا يمكن خلط الآيس كريم مع الكاسترد الساخن ، على سبيل المثال. للقيام بذلك ، يجب أولاً تبريد الكاسترد. وللنفط - على العكس. زبدة دافئة ممزوجة بالكسترد الدافئ.

النقطة الثانية - يجب أن يكون الخلط بطيئًا . إما بيديك أو بخلاط بسرعات منخفضة جدًا. بلطف.

دعونا نعترض طريقنا الغرواني!

تعمل ورشة الكيمياء الغروانية اليوم على إنشاء الكاسترد المناسب بالكريمة المخفوقة. يعد الثبات العالي مع انخفاض درجات الحرارة والتخزين لأكثر من يوم معيارًا لإنجاز المهمة بنجاح. لذلك نحن بحاجة إلى:

1. الحليب - 500 جم
2. بيض C2 - 2 قطعة / 100 جم
3. سكر - 85 جم
4. نشا الذرة - 35 جم
5. الفانيليا الطبيعية في جراب أو في السكر
6. زبدة - 50 جم
7. كريم 33٪ - 200 جم
8. شوكولاتة داكنة> 85٪ أو كتلة كاكاو - 80 جم (اختياري)

من معدات المختبر ، ستحتاج إلى:

1. مقياس المطبخ
2. وعاء الخلط
3. خفاقة يدوية / خلاط / محضر طعام / خلاط
4. مقلاة صغيرة
5. حقنة الحلويات (اختياري)

يرجى ملاحظة أن الفانيليا يجب أن تكون طبيعية. فانيلين في الحرارة. لا ، لا رهاب كيميائي ، الفانيلين الاصطناعي لا يختلف عن الفانيلين نفسه داخل الجراب. لكن كل القمامة في النكهة الصناعية توفر في كل شيء. إذا كان الفانيلين يشكل رائحة مشروطة بنسبة 85 ٪ من الفانيليا الطبيعية ، فلن ينفق أحد المال على توليف خمسين مادة أخرى تعطي 15 ٪ المتبقية من النتيجة. وفي كريم لطيف - هذا أمر بالغ الأهمية. رائحة هذا الجراب هي فروق دقيقة مختلفة تمامًا ، فهي أكثر ثراءً وتنوعًا. كحل وسط ، يمكنني أن أنصحك بتناول سكر الفانيليا. يرجى ملاحظة أن التركيبة يجب أن تحتوي على السكر والفانيليا الطبيعية ، وربما خلاصة الفانيليا الطبيعية. ثم كل شيء سيكون على ما يرام.



ضعي البيض والسكر والنشا والفانيليا في وعاء أو وعاء للخلاط ، حيث يمكنك مزجها جميعًا. امزج مع كتلة متجانسة ، لا معنى للخفق.



سخني الحليب في قدر حتى يغلي. فقط بدون مؤثرات خاصة وصب كل الرغوة المحترقة. اتبع العملية) اضبط الحرارة إلى الحد الأدنى وصب خليط البيض والنشا في طائرة. في هذه العملية ، امزج بسرعة وشاهد كيف يتكاثف الخليط. دعه يسخن لمدة 3 دقائق أخرى ، ثم أضف الزيت. في نسخة الشوكولاتة - بعد الزبدة ، شوكولاتة مبشورة / مطحونة.


الكريم النهائي سميك بينما دافئ ويتحول إلى موس دقيق عند تبريده في الثلاجة. إذا كنت تخطط لتناوله بشكل منفصل بدون كريم ، قلل كمية النشا إلى 27-30 جم.



يُسكب في وعاء بغطاء ، ويُغلق بإحكام ويُترك ليبرد لمدة 3 ساعات في الثلاجة.



بعد 3 ساعات ، نبدأ في جلد الكريمة. يرجى ملاحظة - يجب أن يكون الكريم الثلج! من الناحية المثالية ، قم بتبريد الوعاء الفولاذي في الثلاجة. كريم لديه صعوباته الخاصة من حيث استقرار الرغوة. أوصي بشدة بـ Petmol 33٪ ، لا يزال هناك كاراجينان إضافي كمثبت. معيار التجاوز - القمم الحادة التي تحتفظ بشكلها ولا تنقط.



الآن أضف الكسترد المبرد من الثلاجة واخلطه بسرعة منخفضة. الإخراج هو ملء التهوية للغاية.

الانتهاء من ورشة العمل

في هذا يتم الانتهاء من مهام الاختبار لدينا. يمكنك الجمع بين نتائج كلتا المهمتين وحقن الكريم في بروفيتيرولس مع حقنة أو من خلال شقوق دقيقة بملعقة. يمكنك أخيرًا وضع زيتون في بروفيتيرولز ، وتناول الكريم ليلًا من حوض بملعقة. على أي حال ، كل عام جديد سعيد. إرضاء بعضهم البعض)

تحديث بعد عام

عاد مع تغييرات وإضافات طفيفة) هناك خوارزمية طهي أبسط تكتيكيًا وأكثر ضمانًا ، ولكنها تتطلب درجة حرارة بدء أعلى.

1. نبدأ من 250 درجة لتسخين الصدمة والتوسع السريع للفقاعة. حوالي 15 دقيقة قبل نهاية النمو.
2. خففي درجة الحرارة إلى 170 درجة وجفّيها ببطء حتى تتدحرج لمدة 40 دقيقة

النقطة هي أن جميع الأقسام الرقيقة من بروفيتيرولس تصبح بيضاء بنية. ثم ، على الأرجح لن يسقطوا. في هذا النموذج ، من الأسهل أنه لا توجد حاجة لتحمل الرطوبة. من الاختلافات - سوف يتضح أن البروفيتولرز أكثر هشاشة وغير مرن.

اختبار الاتساق

إذا كنت بحاجة إلى البروفيتولز الضخم ، فقم بعمل عجينة أكثر سمكًا في مرحلة إضافة البيض.



إذا كنت ترغب في جعل شيء أقرب إلى ملفات تعريف الارتباط ذات الجدران السميكة - صب نسخة أكثر مرونة.