يمكن تقسيم معظم الأشخاص إلى ثلاث فئات وفقًا لحساسية المذاق: الطلاب المتذوقون والمتذوقون والمتفوقون ، بنسبة 25:50:25 تقريبًا. هناك أيضًا عدد صغير (<1٪) من المتفوقين الخارقين. في معظم الأحيان ، تكون النساء ذوات خبرة فائقة ، بالإضافة إلى ذلك ، نادرًا ما يكون الأشخاص من أصل أوروبي أساتذة فائقين. إذن ما هو الذوق الخارق؟ قد يبدو لك أن مثل هذا الشخص أكثر إثارة للاهتمام لتناول الطعام والشراب - ولكن في الواقع ، العكس هو الصحيح. نظرًا لأن مذاق السوبر مذاق أفضل من الناس العاديين ، يتم تحسين تأثيرات الأذواق المختلفة التي تحددها لغة المراقبون المتفوقين مقارنة بالآخرين. والأصحاب الخارقون أكثر صعوبة. هذا مثال رائع على حقيقة أن "المزيد لا يعني أفضل".
أسهل طريقة لوصف الاختلاف في فئات إدراك الذوق هي من خلال تناول أحد مشروباتي المفضلة - البيرة - وشرح كيفية تفاعل كل فئة من فئات الأشخاص مع هذا المشروب. تمتلك جمعية Master Brewers في الأمريكتين عجلة نكهة خاصة تساعد أعضائها على تحديد طعم البيرة. شارك في كتابة هذه العجلة تقنيات التقييم الحسي ، التي نُشرت لأول مرة في عام 1970 ، وقد مرت بالفعل بخمس إصدارات. قام مورتن مايلجارد ، أستاذ القياس الحسي والحسي ، بإنشاء عجلة طعم لتحديد مقدار تذوق البيرة.
إن عجلة النكهة معقدة للغاية ، وقد خضعت لتغييرات عديدة منذ أن اخترعتها Mailgard ، لكنها تظهر صعوبات في تصور البيرة. تشمل الأمثلة من أكثر من 100 فئة ذوق العنب والكراميل والمزرعة والإطارات النتنة والإطارات المحترقة والحفاضات (آمل ألا أجرب الخيار الأخير). تتكون هذه الأذواق بشكل واضح من عوامل مختلفة ، ولكن جميعها تأتي من مكونات بسيطة جدًا من البيرة. في الواقع ، في عام 1516 ، أنشأ الألمان قانون نقاء البيرة البافارية ، أو
Reinheitsgebot ، لحماية هذه المكونات الأبسط. يحظر قانون النقاء إنتاج مشروب يسمى "بيرة" من أي شيء آخر غير القفزات والمياه والشعير. على الرغم من أن التخمير يتطلب أيضًا الخميرة ، ولكن نظرًا لأنه ميكروب ، إلا أنهم لم يعتبروا مكونًا قبل 500 عام. اتضح أن المفهوم الحديث لأذواق معظم أنواع البيرة الكلاسيكية يأتي من أربعة مكونات فقط. الجانب الأكثر إثارة للاهتمام في طعم البيرة ، على الأقل بالنسبة لي ، يأتي من القفزات والسكر ، وبالطبع الكحول ، وهو منتج تخمير ينتجه الخميرة من السكريات النباتية.
على الرغم من أن البيرة ربما يبلغ عمرها عدة آلاف من السنين ، فقد تم استخدام القفزات في تخمير ما لا يزيد عن ألف عام. بدأ توزيعها الواسع في ألمانيا في 800 عام الماضية ، وكان راسخًا في اختراع مع اختراع "شاحب" الهند [بالي بالي ، اختصار. IPA ، والتي تعني "الهند المضيئة"] في بداية القرن التاسع عشر. مع الانتشار الحديث لمصانع البيرة الصغيرة وتطوير البيرة الحرفية على قفزة ، ظهرت الكثير من أصناف IPA في السوق ، ونتيجة لذلك اكتسب هذا المشروب مجموعة كبيرة من الأذواق. من المثير للاهتمام ملاحظة أن القفزات كانت تستخدم في الأصل كمادة حافظة للبيرة ، وكان المرارة التي أعطيت لها تأثيرًا جانبيًا. يؤدي استخدام القفزات اليوم كمكون رئيسي في البيرة الحرفية إلى ظهور أصناف مثيرة للاهتمام تمامًا (وأنا أستمتع كثيرًا بكل هذه الأصناف ، التي تصنفني كمتذوق عادي).
يبدو البيرة أكثر مرارة للمتذوقين الخارقين ، لدرجة أنهم يتجنبون شرب البيرة المسكرة مثل IPA ، ولا يحبون البيرة المعتدلة مثل معظم الجعة. أيضًا ، شخصيًا ، لا أشعر بإحساس حرق الكحول في البيرة ، والذي سيشعر به المذاق الفائق عندما تلمس الجعة التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول شفتيه. بشكل عام ، موانع الإفراط في تناول المشروبات القوية. يستطيع غير المتذوقون أن يشربوا ويأكلوا كل شيء ، لذا فهم متسامحون تمامًا مع طعم القفزات. لكنهم ربما لن يكونوا قادرين على فهم الفرق بين أصناف الهيب هوب
كولومبوس وشلال . من المحتمل أن يكون المراقبون الممتازون قادرين على تمييز هذه القفزات ، ولكن إذا لم يكونوا معتادون على شرب الجعة ، فربما يقررون في البداية أن هذه البيرة مريرة للغاية. بالإضافة إلى المتذوقون العاديون ، الذين سيكونون مهتمين بتذوق البيرة المسكرة.
كل هذا لا يعني أن المتذوقين والمتعهدين لن يتمكنوا من الاستمتاع بالمشروبات الكحولية. سيعمل المذاق الخالي من المربى بسهولة مع الهالبينو ، ويمكن للمذوق الفائق تعلم شرب البيرة أو النبيذ والاستمتاع بهذه المشروبات. يُعتقد أن الطهاة رفيعي المستوى ينتمون إلى أساتذة فائقين قاموا بتدريب أنفسهم للتغلب على الحساسية المفرطة لبراعم التذوق واستخدامها لصنع أطباق جديدة. في الآونة الأخيرة ، تكتسب
البيرة الحامضة والبيرة الزراعية شعبية. في هذه الحالة ، تستغل مصانع البيرة التي تصنع هذه الأصناف المثيرة للاهتمام براعم التذوق التي تستشعر الحمض وتدمج هذا الطعم مع القفزات. لكن كل أولئك الذين تذوقوا حساء البيرة الحامضة حقًا لاحظوا أن براعم التذوق التي تستجيب للمذاق الحامض أكثر غضبًا من تلك التي تستجيب للمرارة.
طعم البيرة هو رد فعل بسيط إلى حد ما للمواد الكيميائية في الشراب مع جزيئات مستقبلات اللسان. ولكن ، على عكس الرائحة ، وعلى الرغم من التأثير المشترك للطعم ، فإن القدرة على التذوق تعتمد فقط على عدد الخلايا في اللسان. تنمو خلايا المستقبلات في مجموعات من 30 إلى 100 خلية ، يحتوي كل منها على بروتينات المستقبلات. تسمى مجموعات الخلايا براعم التذوق ، ويقع معظمها على تكوينات فيزيائية في اللسان على شكل الحليمات ، أو الحليمات. تقع الحليمات على شكل ميزاب بالقرب من جذر اللسان ، وتقع تلك الورقية على شكل أوراق على الجانبين. هناك أيضًا براعم التذوق على الحنك والحنجرة. تم العثور عليها حتى في الرئتين ، ولكن وظيفتها في هذا النسيج لا تزال مجهولة.
ترتبط كثافة الحليمات في اللسان ارتباطًا مباشرًا بالانتماء إلى المتذوقين الفائقين (أكثر من 30 لكل 100 مم
2 ) ، والمتذوقون (15-30 لكل 100 مم
2 ) وأقل التخفيضات (أقل من 15 لكل 100 مم
2 ). لا يعتمد عدد براعم التذوق بشكل أساسي على علم الوراثة ، ولكن على عملية تطوير أخرى. أجرى العلماء مؤخرًا دراسة حول كيفية ظهور الحليمات بالضبط على اللسان ، والآن يتم اختبار فرضية مثيرة للاهتمام حول كيفية تحديد موقع وعدد الحليمات على اللسان أثناء التطور. على وجه الخصوص ، تم اكتشاف حقيقة غريبة في إطار هذا العمل: نفس الجينات تؤثر على تطور الأسنان والحليمات.
كيف يمكنك معرفة عدد براعم التذوق بشكل فعال في منطقة معينة من اللسان؟ تتضمن جميع الطرق تلطيخ الحليمات ، وأكثرها متعة هو شطف فمك بالنبيذ الأحمر. إذا قمت بذلك بشكل صحيح ، يمكنك أن ترى في نتوءات اللسان الصغيرة ، وهي الحليمات. ثم يمكنك أخذ الورق لأجهزة الكمبيوتر المحمولة مع ثلاثة ثقوب متصاعدة. يبلغ قطر الفتحات المثقوبة في الورق 6 ملم. يمكنك تمزيق قطعة من الورق تحتوي على ثقب ووضعها على اللسان ، ثم عد فقط عدد الحليمات التي تظهر من خلالها. إذا كنت تحسب أقل من 4 حليمات ، فأنت على الأرجح مذاق. من 4 إلى 8 حليمات تعني الانتماء للمتذوقين. إذا كان هناك أكثر من 8 ، فأنت على الأرجح تنتمي إلى المتذوقين الفائقين أو المتميزين الفائقين.
روب ديسال - رئيس قسم علم الحشرات في معهد علم الجينوم المقارن. ساكلر في المتحف الأمريكي للتاريخ الطبيعي في نيويورك. شارك في تأليف عشرات الكتب وشارك في تأليفها ، بما في ذلك "الدماغ: الانفجارات الكبيرة والسلوكيات والمعتقدات" [الدماغ: الانفجارات والسلوكيات والمعتقدات] و "التاريخ الطبيعي للنبيذ". مقتطف من كتاب "الإدراك متعدد الاتجاهات" (ج) 2017.