غذاء المستقبل القريب. كيفية طهي اللحم من أنبوب اختبار ولماذا سنأكله جميعًا قريبًا

سيتم تقديم اللحوم المزروعة في المختبر في مطاعم كاليفورنيا في وقت لاحق هذا العام. بحلول عام 2020 ، ستصبح أرخص من المعتاد ، وستبدأ سلاسل الوجبات السريعة الكبيرة في التحول إليها ، وبعد ذلك ستذهب إلى محلات السوبر ماركت. صرح بذلك JUST ، أحد المطورين الرائدين لـ "لحم أنبوب الاختبار". يعتمد كل من بيل جيتس وسيرجي برين وريتشارد برانسون والعديد من مستثمري التكنولوجيا الآخرين على ذلك.

في عام 2008 ، كلف إنتاج قطعة من اللحم البقري تزن 250 جرامًا مليون دولار ، وفي عام 2013 ، كلف برغر نما في لندن من أجل تجربة 325 ألف دولار. الآن انخفض سعره إلى $ 11. في السنوات القليلة المقبلة ، يضمن أن تصبح اللحوم الاصطناعية أرخص من الطبيعي. لماذا نحتاجها ، كيف يزرع العلماء اللحوم 2.0 ، ما هو مذاقها ولماذا ستغير هذه التكنولوجيا عالمنا.

ما هو الخطأ في اللحم الحالي؟

لحم الخنزير ولحم البقر والدجاج. الأطعمة اللذيذة والطبيعية التي اعتدنا عليها. ولكن ، للأسف ، لا يمكن أن يستمر هذا لفترة طويلة.

السبب الأول ، هو الاحتباس الحراري. بقرة واحدة "تطلق" من 70 إلى 120 كجم من الميثان سنويًا. الميثان هو أحد غازات الاحتباس الحراري ، وكذلك ثاني أكسيد الكربون (CO ₂ ). لكن تأثيره السلبي على المناخ أقوى بـ 23 مرة. أي أن 100 كيلوجرام من غاز الميثان من بقرة ما يعادل 2300 كجم من ثاني أكسيد الكربون. هذا ما يقرب من 1000 لتر من البنزين. باستخدام آلة تستهلك 8 لترات لكل 100 كيلومتر ، يمكنك القيادة لمسافة 12500 كيلومتر كل عام ، وعندها فقط ستكون متساوٍ في التأثير على المناخ مع بقرة واحدة تمضغ العشب بهدوء في المزرعة. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد في العالم عدد من الأبقار والثيران أكثر من السيارات. وبحسب التقديرات الأخيرة ، 1.5 مليار مقابل 1.2 مليار.

بالطبع ، في النقل الكلي في العالم يساهم في الاحترار العالمي أكثر من العجول السلمية. سفينة حاويات واحدة أو سفينة سياحية "تحوم" مثل 80-150 ألف سيارة. لكن تأثير الثروة الحيوانية لا يمكن الاستهانة به. لكل 1 كجم من لحم البقر في المتجر ، يتم إطلاق ما يعادل 35 كجم من ثاني أكسيد الكربون في الغلاف الجوي. كيلوغرام من لحم الخنزير - 6.35 كيلوجرام من ثاني أكسيد الكربون ، كيلوغرام من الدجاج - 4.57 كيلوجرام من ثاني أكسيد الكربون. تشير التقديرات الآن إلى أن 18٪ من الانبعاثات التي تؤثر على الاحترار العالمي تأتي من الحيوانات الأليفة. بغض النظر عن عدد المصانع التي تتحول إلى الطاقة الشمسية ، بغض النظر عن عدد السيارات الكهربائية التي ينتجها Elon Musk ، يبقى هذا العامل معنا.

تكمن المشكلة أيضًا في استمرار نمو البشرية. وفقًا للعلماء ، سيكون لدينا 9.6 مليار بحلول عام 2050. سيؤدي التحضر ونمو الطبقة الوسطى إلى زيادة إضافية في الطلب على اللحوم. وفقًا لمنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة ، سيتعين على العالم إنتاج 70٪ من الغذاء. ويقولون أنه مع التكنولوجيا الحالية هذا ببساطة غير ممكن.

بيل جيتس هو أحد الذين يتبنون هذا الرأي. وفقا له ، إذا كان هناك أكثر من 9 مليارات منا ، فلن يعمل ببساطة لإطعام جميع الناس باللحوم الطبيعية. على مدى السنوات القليلة الماضية ، استثمر في اثني عشر شركة ناشئة لزراعة اللحوم في المختبرات. تبع هذا المثال ريتشارد برانسون والمليارديرات من هونج كونج والصين والهند. كتب غيتس في مدونته الشخصية في مذكرة عن مستقبل الطعام في عام 2013:

تتطلب زراعة الحيوانات من أجل اللحوم الكثير من الأرض والمياه ، وتؤذي كوكبنا بشكل خطير. بصراحة ، ليس لدينا طريقة لإطعام أكثر من تسعة مليارات شخص. وفي الوقت نفسه ، لا يمكننا أن نطلب من الجميع أن يصبحوا نباتيين. لذلك ، يجب أن نجد خيارات لإنتاج اللحوم دون استنفاد مواردنا.

السبب الثاني (لمسه بيل غيتس جزئياً) - مزارع ومراعي الحيوانات تشغل مساحة كبيرة على هذا الكوكب. كثيرًا. يتم تخصيص 30 ٪ من كامل سطح الأرض الجاف للماشية. غالبًا ما تكون هذه المراعي في موقع الغابات السابقة. حوالي 70٪ من غابات الأمازون السابقة مقطوعة الآن لرعي الحيوانات. ويزرع 33٪ من الأراضي الصالحة للزراعة علف الماشية. هناك مساحة أقل وأقل للناس والطبيعة.

والسبب الثالث غير موات. إنتاج اللحوم عملية غير فعالة إلى حد كبير. لصنع 1 كجم من اللحم البقري ، تحتاج إلى إنفاق أكثر من 38 كجم من الأعلاف وحوالي 4 آلاف لتر من الماء (بالنظر إلى ري الذرة وفول الصويا). تستهلك الأبقار 20 مرة طعامًا أكثر مما هو مطلوب للقضاء على الجوع على هذا الكوكب. وإذا أصبحنا 9.6 مليار دولار ، فلن يكون هناك ما يكفي من الماء لإنتاج اللحوم (هناك بالطبع خيار تحلية المياه ، ولكن هذه تكاليف إضافية ومشاكل أخرى).

تتطلب اللحوم التي تزرع في المختبر بالفعل أرضًا أقل 100 مرة ومياه أقل 5.5 مرات من اللحوم الطبيعية ، على الرغم من حقيقة أن التكنولوجيا لم يتم صقلها بعد. وفقًا لأحدث تقديرات العلماء من أكسفورد ، إذا تمكنا من التحول إليها ، فسيؤدي ذلك إلى تقليل انبعاثات "غازات الدفيئة" من الثروة الحيوانية بنسبة 78-96٪ ، وخفض استهلاك الطاقة بنسبة 7-45٪ وتوفير 82٪ -96٪ من المياه العذبة (مثل هذه الاختلافات القوية المرتبطة بأنواع مختلفة من اللحوم).

السبب الرابع للتحول إلى "لحم أنبوبة الاختبار" هو انخفاض عدد عمليات قتل ومعاناة الحيوانات. بالنسبة للبعض ، يبدو أن هذا العامل لا معنى له ، ولكن بالنسبة لشخص ما هو الأهم. تستثمر منظمة حماية حقوق الحيوان (PETA) أموالها في تكنولوجيا شذرات وشرائح اللحم المتزايدة. في عام 2014 ، عرضت جائزة قدرها مليون دولار لأول عالم لإطلاق لحم الدجاج المزروع في المختبر:

نعتقد أن هذه هي الخطوة الأولى المهمة في إنشاء لحوم حقيقية صديقة للبيئة ومنتجة بطريقة إنسانية في أيدي وأفواه أولئك الأشخاص الذين يصرون على أكل لحم الحيوانات.

كيفية صنع اللحم في المختبر

في الواقع ، بالطبع ، لا يتم زراعة اللحوم المزروعة أو "النقية" (كما يحاولون الترويج للعلامة التجارية في الغرب الآن) في المختبر ، ولكن في طبق بتري أو وعاء خاص. هناك عشرات الشركات ذات الأساليب الخاصة بها ، ولكن بشكل عام تنقسم العملية إلى ثلاث مراحل:

1. أولا ، يتم حصاد الخلايا المعرضة للتكاثر السريع. يمكن أن تكون هذه الخلايا الجذعية الجنينية ، أو الخلايا الجذعية البالغة ، أو الخلايا العضلية العضلية أو الأرومات العضلية. في هذه المرحلة ، يحتاج العلماء إلى حيوان (أو خلايا محفوظة بشكل مثالي ، ولكنهم لم يصلوا بعد إلى هذه النقطة).

2. يتم علاج الخلايا بإضافة البروتينات التي تعزز نمو الأنسجة. ثم توضع في وسط استزراع في مفاعل حيوي. وهي تلعب دور الأوعية الدموية وتزود الخلايا بكل ما هو ضروري وتوفر لها الظروف اللازمة للنمو. العنصر الغذائي الرئيسي للخلايا هو بلازما دم الحيوان (في أغلب الأحيان ، الجنين). يضاف إليها مزيج من السكريات والأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن. لكي تنمو أنسجة العضلات بشكل صحيح ، يتم زراعتها تحت الضغط ، ومحاكاة الظروف الطبيعية. كما يتم تغذية الحرارة والأكسجين في المفاعل الحيوي. في الأساس ، لا تشك الخلايا في أنها تنمو خارج الحيوان.

3. لتصنيع اللحوم ثلاثية الأبعاد ، وليست مسطحة ، تستخدم المختبرات نوعًا من "السقالات". من الناحية المثالية ، يجب أيضًا أن تكون صالحة للأكل ، وأن تتحرك بشكل دوري ، وتمتد أنسجة العضلات النامية ، ومحاكاة حركات الجسم الحقيقي. حتى الآن ، لا يركزون على هذه المرحلة ، لكن الجميع يتفقون على أنه من دونها يكون من المستحيل إنشاء أي لحم يمكن تصديقه. لا الاتساق ، ولا نسيج الكتلة ، الذي كان ينمو بهدوء في طبق بتري ، لن يخدع الآكل الحديث.

قم بتحرير الحيوانات تمامًا من العمل ، كما نرى ، حتى تعمل. في كل من المرحلة الأولى والثانية ، لا تزال هناك حاجة إلى عناصر من الجسم الحقيقي. ولكن من الناحية النظرية ، سيكون من الممكن الاستغناء عنها قريبًا. الخلايا الجذعية - استنساخ أو تنمو بشكل منفصل ، وبلازما الدم - تجد بديلاً. يقول العلماء أنه في ظل الظروف المثالية ، لمدة شهرين من زراعة اللحوم المستنبتة ، يمكنك الحصول على 50000 طن من المنتج من 10 خلايا خنزير.

لكن أولئك الذين يسمون هذا اللحم "نظيف" - ماكرون قليلاً. لزراعته ، هناك حاجة إلى المواد الحافظة ، مثل بنزوات الصوديوم ، لحماية اللحوم من الفطريات. أيضا في مراحل مختلفة من مسحوق الكولاجين ، يتم استخدام الزانثان ، مانيتول وهلم جرا. إذا كنت قلقًا بشأن "تغذية الحيوانات في المزارع بالمضادات الحيوية وجميع أنواع المواد الكيميائية" ، فستزداد مخاوفك مع ظهور اللحوم من المختبرات.

ومع ذلك ، وفقًا لشركات التطوير ، فإن اللحوم المستزرعة لها ميزة واحدة على المنتج الطبيعي. قد يكون من المفيد للخصر. مع بعض منتجات اللحوم مثل شرائح اللحم ، تعد الدهون جزءًا مهمًا من الملمس والطعم. يمكن للشركات التي تنمو خلايا العضلات أن تتحكم في نوع الدهون التي ستنمو باللحوم. يمكنهم فقط تطوير دهون مفيدة ، مثل أحماض أوميجا 3 الدهنية غير المشبعة ، والتي تحسن وظائف القلب وتسريع عملية التمثيل الغذائي.

الهدف الأول هو كبد الاوز

هناك طعام واحد يستحق التنافس معه. كبد الأوز أو البط المملوء ، وهو واحد من أغلى أنواع اللحوم. مقابل 50 دولارًا للرطل ، أكثر من 110 دولارًا للكيلوغرام! وبهذا السعر ، يبدو أن منتج "أنبوب الاختبار" بديل مربح الآن. زراعة أوزة أو كبد البط في المختبر ليست أكثر صعوبة من شذرات الدجاج ، والربح أكبر بكثير.

تجري تجارب فوا غرا حاليا من قبل JUST (سابقا هامبتون كريك). الهدف هو البدء في توصيله إلى المطاعم الأمريكية هذا العام. تتمتع الشركة بخبرة في إطلاق منتجات ناجحة في السوق. تشمل محفظتها مايونيز خالية من البيض ورقائق الشوكولاتة ، الشائعة لدى النباتيين.

عارض نشطاء حقوق الحيوان منذ فترة طويلة الأساليب المستخدمة في صنع كبد الأوز. الأوز والبط في المزارع يحشرون أنبوبًا من الطعام في حناجرهم ويغذونهم حتى يتمكنوا من المشي. يتم تعطيل عملية التمثيل الغذائي الخاصة بهم ، ويضخم الكبد ، الذي يحاول معالجة كل شيء ، 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

الشبكة مليئة بمقاطع فيديو من نشطاء يقتحمون المزارع الأمريكية ويزيلون حالة الحيوانات هناك سراً. إن صوت فأر يأكل أوزة حية من الخلف ، لأنه غير قادر على حماية نفسه (لا أريد أن أرسم التفاصيل ، لا يزال بإمكان أي شخص يريد الخوض في الموضوع ، العثور على مقطع فيديو على YouTube) إحداث ضجيج خاص. بعد اندلاع الفضيحة ، حظرت كاليفورنيا إنتاج وبيع فطيرة الأوز على أراضيها. لعشاق الطعام الشهي هناك ، سيكون معمل فوا فرصة لشراء منتج بشكل قانوني دون عبور حدود الدولة. وسيتمكن أنصار المعاملة الإنسانية للحيوانات من النوم بسلام. يحتاج فريق الجامعة فقط إلى متبرع أوزة واحد ، وبالتأكيد لا يُسمح للفئران بالذهاب إليه.

هناك مشكلة واحدة صغيرة فقط. يكاد يكون من المستحيل إقناع الذواقة الذين يوافقون على إعطاء أي أموال مقابل كبد الأوز. إنهم يميزون الذوق بمهارة (أو ، على الأقل ، يعتقدون ذلك) ، ولا يريدون التنازلات. من السهل عليهم الذهاب إلى السوق السوداء أو قضاء نصف يوم في السفر للحصول على الكبد المفضل لديهم. وحقيقة أن اللحم المختبري يوفر لهم بضع مئات من الدولارات ليس عاملاً على الإطلاق. تقول JUST و MosaMeat والمختبرات الأخرى أنها في الحقيقة لا تكاد تعتمد على هؤلاء العملاء. والأهم بالنسبة لهم أن كل مشتري جديد يقرر تجربة كبد البط ، ذهب أولاً لشراء منتجهم.

عن الذوق

الصعوبة الرئيسية هي أن المنتج من المختبر يجب أن يكون تمامًا مثل اللحم الذي اعتدنا عليه. ويتضح ذلك من الرئيس التنفيذي لشركة MosaMeat Peter Verstate:

عندما يجربون المنتج ، يجب أن يكون لديهم انطباع بأنه لحم. ليس "يشبه اللحم" أو "يشبه اللحم" ، يجب أن يكون اللحم فقط. هذه هي الصعوبة الرئيسية.

تقريبا ، تأثير " الوادي الشرير " يعمل هنا. كما تعلم ، عندما يكون من الأسهل في الأفلام أو الألعاب قبول شيء جديد تمامًا ، أو شيء مزيف بشكل واضح ، من رسومات كمبيوتر بشرية مثالية بنسبة 99٪؟ لقد تعلمنا تمامًا أن نميز هذه النسبة 1٪ ، لأننا نواجه وجوه الناس على أساس يومي. يمكن لمحاولة عكس شخص حقيقي بدقة تحقيق التأثير المعاكس - سيبدو لنا أن هذا نوع من الروبوت المخيف أو الأجنبي الذي يرتدي جلد الإنسان.

مع اللحم الاصطناعي - نفس القصة. من الناحية التقريبية ، إذا كان الطعم غير مألوف لك تمامًا ، يقول المخ "أوه ، هذا شيء جديد." وإذا كان المذاق مشابهًا لـ 99٪ ، ولكن هناك بعض الاختلاف ، فإن الدماغ لديه رد فعل مختلف - "أعرف ما هو ، ولكن هناك خطأ ما في ذلك." يتم إرسال إشارة إلينا - السم ، السم! لذيذ ، أريد أن أبصقها ، قد يشعر البعض بالمرض. وإذا شعر بعض الناس بالغثيان من طعامك ، فهذه مشكلة كبيرة.

في آخر 1٪ من "التشابه" ، يقاتل مطورو اللحوم من المفاعل الحيوي الآن. المشكلة الرئيسية هي الملمس. اللحم الذي ينمو على العظام يحتوي على عضلات ودهون في تناسق محدد ، والذي يصعب تكراره. لذلك ، قبل أن تنمو شريحة اللحم بضع سنوات أخرى. لكن البرغر والناجتس يفعلون الآن ، ولا توجد شكاوى خاصة حول مذاقهم

في مايو 2013 ، تم صنع أول برغر لحم مثقف في لندن. كان يتألف من 20000 شريط رفيع من أنسجة العضلات وبتكلفة 325 ألف دولار ، والتي جاءت من محسن مجهول (في وقت لاحق اتضح أنه سيرجي برين). بعد أن جربت البرغر ، أعطت خاني الطهي هاني روتزلر تقييمها:

له طعم قوي جدا ، حتى في مكان التحميص. أعلم أنه لا توجد دهون ، وليست العصير كما أريد ، لكن الطعم شديد للغاية ، فهو يضرب المستقبلات. إذا قمنا بتقييم الطعم بشكل أعمى ، أود أن أقول أن هذا المنتج أقرب إلى اللحم من نسخة الصويا.

التطورات في عام 2018 لتذوق أكثر مثل اللحوم الطبيعية. وسعرها أكثر ملاءمة - من 11.36 دولارًا للكيلوغرام (لا تزال بعض الشركات تضع علامات سعر تتراوح بين 1000 دولار و 2400 دولار ، ولكن أسعارها تنخفض أيضًا بسرعة). بول شابيرو ، مؤلف الكتاب الأكثر مبيعًا لحم نقي: كيف ستدور تربية اللحوم بدون حيوانات في الغداء والعالم ، وتذوق أحدث الإصدارات المخبرية من اللحم البقري والدجاج والأسماك والبط والبطاطا وشوريزو (النقانق لحم الخنزير الإسبانية). وفقا له ،

طعمها مثل اللحم ، لأن هذا هو اللحم.

ولكن ليس لدى الجميع مثل هذه الآراء التقدمية. في دراسة عام 2014 ، قال 80 ٪ من الأمريكيين إنهم ليسوا مستعدين لتناول اللحوم التي تزرع في المختبر. في عام 2017 ، قال 30 ٪ فقط أنهم منفتحون على إدراج مثل هذا اللحم في نظامهم الغذائي ، وأحيانًا يستخدمونه بدلاً من التقليدي. من بين أولئك الذين يعارضون كل "تجارب العلماء المجانين" هذه ، حصل المنتج على لقب. يطلق عليه بشكل مهين "اللحم الصريح".

يعتقد أنصار اللحوم المستنبتة والشركات التي تطورها أن الوقت في صالحهم. يقول بول شابيرو:

انظر إلى أمثلة من التاريخ. في السابق ، تم تعدين الجليد على البحيرة ، وتم بيع قطع ضخمة للبيع. الآن نحصل على الثلج في راحة مطبخنا. نسميها "المجمد" ، ولا نرى فيها أي شيء اصطناعي. الآيس كريم ، الزبادي ، البيرة ، كل هذا تغير بفضل التكنولوجيا. يجب أن نقبل أنه سيكون نفس الشيء مع اللحوم. ليس لدينا طريقة أخرى.

يسلم PS Pochtoy.com المشتريات من المتاجر الأمريكية. من $ 8.99 للرطل. وإذا قمت بالتسجيل معنا باستخدام رمز Geektimes ، فسيتم إضافة 7 دولارات إلى حسابك.