تلاحظ الكيميائي النباتي 2020. الحنطة السوداء أو حكاية فريك الشعبية

لقد قررت مؤخرًا في قناة التلغراف الخاصة بي أن أهنئ المشتركين في عيد الميلاد وأن يكتبوا مذكرة نباتية حول بعض المصانع. وعرض التصويت لصالح القراء. ولدهشتي ، فاز الحنطة السوداء بهامش واسع في هذا التصويت ، متجاوزة الرمان والتفاح وحتى الأفوكادو. اضطررت للحفاظ على كلامي ورفع المسودات القديمة. لذلك ، اليوم نقرأ قصة عن ، دون شك ، فريك الشعبية. حول الحنطة السوداء لدينا "krupenichka". إذا كانت مهتمة ، بسبب أي الحنطة السوداء يمكن علاج مرض السكري من النوع الثاني ، وانخفاض نسبة الكوليسترول في الدم وتمنع سرطان الثدي - مرحبا بكم تحت القط (+ ملاحظة حول الغلوتين).

عصيدة الحنطة السوداء هي أمنا ، وخبز الجاودار هو والدنا.
الحكمة الشعبية

على KDPV - تميمة دمية طفل تقليدية للشبع والازدهار في الأسرة ، وتسمى شعبيا "krupenichka" (أو "الحبوب" ، أو "الحبوب"). كانت هذه الدمية مليئة دائمًا بالحنطة السوداء. تم أخذ أول حفنة من بذر الحبوب من كيس مخيط على شكل خادرة. بعد حصاد الحصاد ، امتلأ الشرنقة مرة أخرى بحبوب مختارة من محصول جديد. كانت ترتدي وتخزينها بعناية في مكان واضح في الزاوية الحمراء. لقد اعتقدوا أنه عندئذٍ فقط سيكون العام المقبل مرضيًا وسيكون هناك ازدهار في الأسرة. كان كروبنشكا أحد أهم التمائم في الأسرة السلافية. وهو أمر غير مفاجئ على الإطلاق.

وفقًا لخبراء الذواقة المعروفين ، وليم فاسيليفيتش بوخلبكين ، فإن عصيدة الحنطة السوداء هي ثاني أهم طبق وطني روسي (روسي! = روسي ، أي شرق السلافية). مع درجة عالية من الاحتمال ، إذا تم استخدام كلمة "عصيدة" في الأمثال والحكايات الخيالية والأغاني والأحاجي والأقوال ، فهذا يعني الحنطة السوداء. على مساحات exCCCP ، يرتبط الحنطة السوداء بعشاء في الخطوط الأمامية وعصيدة الجندي والمطبخ الميداني. هذا ليس مفاجئًا ، لأنه رخيص ، وبأسعار معقولة وحتى الطفل يمكنه الطهي.


يعتبر الحنطة السوداء المنطقة الجبلية في الهند (حيث يطلق عليها الأرز الأسود) ونيبال ، حيث تم زراعة هذا النبات لعدة آلاف من السنين. في الهند ، ترتبط الحنطة السوداء ودقيق الحنطة السوداء بمهرجان Navratri ، عندما يتم استهلاك الأطعمة المصنوعة من الحنطة السوداء فقط.

زرعت الحنطة السوداء الثقافية في أوروبا لأول مرة من قبل الفولغا البلغارية ، وفقط في القرن السابع لم تخترق القبائل الفنلندية والسلافية. ويعتقد أن الوطن النباتية للحنطة السوداء هو سيبيريا الجنوبية ، ألتاي ، جبل شوريا. من سفوح التاي ، أحضرت قبائل الأورال ألتاي الحنطة السوداء إلى الأورال أثناء هجرة الشعوب. هناك توجد الحبوب المتحجرة في المدافن ومواقف السيارات. تعتبر جبال الأورال الأوروبية ، وهي منطقة فولغا كاما ، حيث استقر الحنطة السوداء مؤقتًا وبدأت تنتشر طوال الألفية الأولى بأكملها وما يقرب من قرنين أو ثلاثة قرون من الألفية الثانية كثقافة محلية خاصة ، تعتبر موطن الحنطة السوداء الثانية. وبالفعل بعد بداية الألفية الثانية ، يكتسب الحنطة السوداء وطنه الثالث ، ويمر في مناطق مستوطنة سلافية بحتة. في معظم المقالات يكتبون أن الحنطة السوداء اخترقت أراضينا في حوالي القرن 7-8 من رومانيا. رغم أنه ، على سبيل المثال ، خلال الحفريات في المناطق السفلية من نهر الدون ، والتي يعود تاريخها إلى القرنين الأول والثاني الميلادي ، تم العثور على بقايا الحنطة السوداء. في الحفريات الأثرية في أوكرانيا المتعلقة القرنين الثاني عشر. م ، تم العثور على آثار هذه الثقافة أيضا. ليس من المستغرب أن المنتجين الرئيسيين الثلاثة للحنطة السوداء هم روسيا والصين وأوكرانيا.

بالمناسبة ، عن الاسم. هناك رأي بأن "الحنطة السوداء" - لأنه كان يزرع بشكل رئيسي من قبل الرهبان اليونانيين الذين يعيشون في الأديرة.

ملاحظة من بيريز :

يتفق اللغويون عمومًا ، رغم أنهم لا يقولون كلمة عن الرهبان:

انها تأتي من اسم. اليونانية (الروسية الأخرى * grk) ، ثم من اللات. اليوناني graecus ικόςαικός: γραῖος - بريم. الاسم يوناني. قبيلة في Epirus ، في وقت لاحق على الحدود بين Boeotia وأتيكا. بالروسية. أسماء الحنطة السوداء ، الحنطة السوداء ، الحنطة السوداء ، وما إلى ذلك ، ترجع إلى حقيقة أن الحنطة السوداء جاءت للروس من خلال الإغريق. يستخدم قاموس البيانات M. Fasmer.

هذا التفسير يبدو لي بعيد المنال ، وأنا أميل إلى الاعتقاد بأن "الحنطة السوداء" تأتي من كلمة "دافئ" ، أي عصيدة ساخنة أو حبوب ساخنة. العصيدة الدافئة هي الطعام الساخن الوحيد ( جربه أكثر للأكل ) ، وكان كل شيء آخر باردًا: مجفف أو جاف أو مملح أو خام.

ملاحظة لغوية أخرى من بيريز :

الطريقة التقليدية للطبخ في الفرن الروسي هي الكآبة. اللفت على البخار ، على سبيل المثال ، كان دافئا جدا. تم طهي حساء الملفوف والبرتشت أيضًا بطريقة باردة (بالمناسبة ، تم تحضير بورشت من بورشيك مخمر ، ثم تم إحضاره في البنجر لاحقًا).
مرة أخرى ، من الصعب تخيل الخبز دون تسخين. وإذا انطلقنا من الافتراضات اللغوية البحتة ، فعندئذٍ من "التسخين" لكان قد حدث نوع من الاحترار (أو الخطيئة) ، لكن ليس التواء على الإطلاق. لكن تناوب c / h في الجذور هو المعيار.

وبالطبع هناك ما يسمى "النسخة المنغولية" ، التي تنص على أن ظهور الحنطة السوداء في أوروبا يرتبط بغزو التتار - المنغول ، أي أحضر الفاتحون بذور هذا النبات. أعتقد حتى ما قد يكون هذا الإصدار المتعلقة. يرتبط "اتخذت بالكامل من قبل الشر التتار من ابنة القيصر Krupenichki". كان هناك حتى هذا الكرتون ...


بشكل عام ، بغض النظر عن مدى روعة القصص التاريخية والشعبية ، لكن الغرض الرئيسي من المذكرة الكيميائية النباتية هو إلقاء الضوء على الخصائص الكيميائية للنبات. لهذا بسلاسة والمضي قدما. تقليديًا ، لن أركز على الأشياء الشائعة ، والتي يتم تكرارها على مئات الآلاف من المواقع المخصصة للغذاء. سوف أركز على السمات الرئيسية المميزة للحنطة السوداء. تعتبر مقارنة الحبوب ببعض التفاح والكاريماس "بلا لبس" ، وغالبًا ما أكون كمرشح مقارنة بين مجموعة وزن واحدة - الحبوب والدقيق وما إلى ذلك. على الرغم من أنه من الإنصاف تجدر الإشارة إلى أن الحنطة السوداء لا تنطبق على الحبوب ، وهي أقرب بكثير من حميض الراوند ، إلخ. من القمح و الجاودار (الذين رأوا بذور الراوند - فهم). بشكل عام ، نبدأ تحليلنا النباتي. نبدأ بالمعادن (في الأعلى ، حتى لا نكرر ما يتم تجميعه في آلاف المواقع).

المعادن

مقارنةً بمحاصيل أخرى (الأرز ودقيق القمح والذرة) ، يعتبر الحنطة السوداء رائداً في محتوى الزنك (الزنك) والنحاس (النحاس) والمنغنيز (المنغنيز). التوافر الحيوي للزنك والنحاس والبوتاسيوم من الحنطة السوداء مرتفع بشكل خاص. يمكن أن يوفر 100 غرام من دقيق الحنطة السوداء مستوى عالٍ بدرجة كافية من التجديد للجرعة اليومية من العناصر النزرة لكل من: الحديد (59٪) والزنك (23-26٪) والنحاس (66٪) والمغنيسيوم (65٪) والمنغنيز (88-100٪). ويرد المبلغ الرئيسي من هذه المعادن في النخالة ، والباقي في السويداء. ومن المثير للاهتمام ، أنه في المستويات العالية نسبيًا من الزنك والنحاس والزنك والميغاغ ، يتميز الحنطة السوداء بمحتوى أقل من الكالسيوم مقارنة بأنواع أخرى من دقيق الحبوب (على سبيل المثال ، القمح). ولكن هناك السيلينيوم ، حوالي 15 ٪ من الاحتياجات اليومية (8.3 ميكروغرام لكل 100 غرام من حبوب الحنطة السوداء).

الفيتامينات

تحتوي حبوب الحنطة السوداء على مستويات أعلى من فيتامين B1 (الثيامين) ، B2 (الريبوفلافين) ، E (توكوفيرول) و B3 (النياسين والنياكيناميد) مقارنة بمعظم الحبوب. لوحة ملخص "الكل في الكل" أدناه:


يحتوي نخالة الحنطة السوداء على حوالي 6 ٪ من الجرعات العلاجية اليومية للبيريدوكسين ، وهي فعالة لخفض مستوى الهوموسيستين في بلازما الدم.

الدهون

تحتوي الحبوب الكاملة من الحنطة السوداء على 1.5-3.7 ٪ من الدهون (الحد الأقصى للتركيز في الجنين ، والحد الأدنى في التقشير). من بين مجموعة كاملة من الدهون ، 81-85 ٪ من الدهون المحايدة ، 8-11 ٪ من الدهون الفوسفاتية و 3-5 ٪ من الدهون السكرية. الأحماض الدهنية الرئيسية للحنطة السوداء هي النخيلي (C16) ، الأوليك (C18) ، اللينوليك (C18) ، الستيريك (C18) ، اللينولينيك (C18) ، الأراكيدونيك (C20) ، behenic (C22). إذا كانت الأحماض الكربوكسيلية C16-C18 المعتادة موجودة عادةً في جميع الحبوب ، فإن الأحماض طويلة السلسلة C20-C24 ( الأراكيدونيك والبيهن واللجينيريك ) ، والتي تشكل حوالي 8٪ من إجمالي كمية أحماض الحنطة السوداء ، موجودة بكميات ضئيلة أو غائبة تمامًا.

بالمناسبة ، تعلم جسم الإنسان تركيب حمض الأراكيدونيك ، لكن بالنسبة للقطط ، لا غنى عنه. لذلك فرض الحنطة السوداء نفسك ، لا تنسى عن القط ...

الألياف ويعرف أيضا باسم الألياف الغذائية

الالياف الغذائية هي عنصر مهم ضروري لحسن سير الجهاز الهضمي. هي التي تعطي شعورًا بالشبع السريع ، وتملأ المعدة ، وتساعد في تخفيف الوزن. يمكن أن يؤدي نقص الألياف إلى الإمساك والبواسير ومستويات مرتفعة من الكوليسترول والسكر في الدم. الألياف الزائدة يمكن أن تؤدي في بعض الأحيان إلى انسداد الأمعاء ، الإسهال ، إلخ. لذلك ، من المهم أيضًا معرفة الإجراء.

يعتمد مستوى الألياف الغذائية في الحنطة السوداء على تنوع النبات والظروف التي ينمو فيها. المكونات الرئيسية هي السليلوز والسكريات غير النشوية واللجنين. من المهم ألا تحتوي ألياف الحنطة السوداء على حمض الفيتيك ، وبالتالي لا تقلل من التوافر الحيوي للكالسيوم والمغنيسيوم والزنك والمعادن الأخرى.

في علم التغذية ، يتم تصنيف الألياف الغذائية على أنها قابلة للذوبان (SDF) وغير قابلة للذوبان (IDF). الجيش الإسرائيلي يقلل من أوقات عبور الطعام في المعدة والأمعاء الدقيقة / الكبيرة ويزيد من حجم البراز. هذه الخاصية الخاصة بهم تستخدم عادة لمنع أو علاج الإمساك. SDF (الألياف القابلة للذوبان) ، بسبب لزوجته العالية ، يبطئ إفراغ المعدة ، ويقلل من امتصاص بعض العناصر الغذائية ويزيد من وقت العبور في الأمعاء الدقيقة ، مما يبطئ امتصاص الجلوكوز.

تشمل عديد السكاريد الحنطة السوداء غير القابلة للنشا الزيلوز ، المانوز ، الجالاكتوز وحمض الجلوكورونيك ، مركزة في قشرة النخالة والبذور. جزء كبير من ألياف الحنطة السوداء قابل للذوبان. واحدة من أهم خصائص عديد السكاريد غير النشا القابل للذوبان في الحنطة السوداء هو وزنه الجزيئي العالي للغاية ؛ نتيجة لذلك ، يمكن أن تشكل محاليل لزجة للغاية عندما تذوب في الماء. تحتوي نخالة الحنطة السوداء (= قشر) على 400 ملغم / جم من الألياف ، بما في ذلك 250 ملغم / جم من الألياف القابلة للذوبان ، بينما تحتوي النخالة "النظيفة" بدون قشر على 160 ملغم / جم من الألياف ، بما في ذلك 75 ملغم / جم من الألياف القابلة للذوبان. بشكل عام ، يمكننا القول أن محتوى الألياف الغذائية يعتمد على نوع عملية الإنتاج في صناعة الحنطة السوداء. أعلى محتوى من الألياف سيكون في غلاف الحنطة السوداء ، والأدنى - في الحنطة السوداء الكاملة والمكسرة. سوف تسود كسور اللجنين والسليلوز في النخالة ، وستنتشر كسور الهيمسيلوز في المجموعة المكسرة. ومن المثير للاهتمام أن تحميص حبوب الحنطة السوداء يؤدي إلى زيادة في محتوى الألياف الغذائية لجميع الكسور.

الألياف القابلة للذوبان تقلل من نسبة الكوليسترول في الدم ، وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية ونسبة السكر في الدم. تلعب الخصائص الوظيفية للألياف الغذائية ، مثل القدرة على الاحتفاظ بالماء وتجليد الكاتيون ، دورًا مهمًا في الوقاية من الأمراض التي تعتمد على النظام الغذائي ، مثل السمنة وتصلب الشرايين وسرطان القولون.

الكربوهيدرات. النشا المقاوم.

ليس كل النشا ينهار في الأمعاء الدقيقة للجلوكوز. الجزء غير القابل للهضم من النشا ، والذي لا يتحلل في الأمعاء الدقيقة (وبالتالي لا يؤثر على المحتوى من السعرات الحرارية ومستوى الأنسولين ) ، تم عزله ودعا "عسر الهضم" أو "مقاومة" (من المقاومة اللاتينية - لمقاومة) النشا.

النشا المقاوم (RK) هو إنزيم هضمي نشا غير قابل للهضم يصل إلى الأمعاء الغليظة ، حيث يتم استهلاكه (لاحظ - اقرأ ، الشكل الرئيسي "للوقود" لأولئك الذين يجعلوننا كائنًا حيويًا كبيرًا) أو يتم تخميره بواسطة بكتيريا القولون (الميكروبات المعوية). ليس فقط النشا المقاوم ، ولكن أيضًا ألياف السكاريد غير النشوية والسكريات السكرية وبعض السكريات البسيطة لها خصائص متشابهة.

حالياً ، يُعتقد أن هناك ثلاثة أنواع من النشا: النشا سريع الهضم والنشا البطيء الهضم والنشا المقاوم غير القابل للهضم (بما في ذلك بفضل موافقة ضمنية ودعم من المفوضية الأوروبية). بدوره ، يتم تقسيم عسر الهضم المقاوم عادة إلى 4 فئات منفصلة. انظر الوصف في الجدول أدناه:


بشكل عام ، يمكن تمثيل مخطط أيض النشا (المستقر وغير المستقر) في هذا الشكل:


يؤدي تخمير النشا المقاوم إلى تكوين أحماض دهنية قصيرة السلسلة (خلات ~ خلات ، بروبيونيك ~ بروبيونات ، زبدية ~ زبدات) ، كميات صغيرة من الغازات (ثاني أكسيد الكربون ، ميثان ، وما إلى ذلك ، انظر ملحوظة) ، وكذلك زيادة كتلة الخلايا البكتيرية. يتم امتصاص الأحماض الناتجة بسرعة بواسطة جدران القولون ، ثم يتم استقلابها في الخلايا الظهارية (ثم في الكبد و / أو الأنسجة الأخرى). حمض البوتريك هو أهم مصدر للطاقة للخلايا المستعمرة - خلايا الأمعاء الغليظة. بالإضافة إلى ذلك ، المواد الفعالة بيولوجيا التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة الحساسة لمحتوى هذه المادة في الأمعاء ، بدورها ، يكون لها تأثير مفيد على التمثيل الغذائي ونمو الخلايا ؛ تقليل نسبة الكوليسترول في الدم والدهون الثلاثية واليوريا ، وحتى يمنع عدد من العوامل التي تسهم في تطور ونمو سرطان القولون.

ومن المثير للاهتمام ، للأسباب المذكورة أعلاه (مقاومة التحلل المائي في الأمعاء الدقيقة ، وما إلى ذلك) ، في عام 2016 ، أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية وثيقة تؤكد حقيقة أن النشا المقاوم (تقريبًا. - نسبة عالية من الأميلوز ، على سبيل المثال الذرة ، يمكن أن تقلل من خطر الإصابة بالنوع الثاني من مرض السكري.

يشبه النشا المقاوم في كثير من الأحيان الألياف الغذائية المختلفة ، وفي العمل الفسيولوجي هو قريب منها ، وبالتالي فإنه بمثابة ملين ملين وعندما تستهلك بكميات كبيرة يمكن أن يؤدي إلى انتفاخ البطن. يمكن أن تصل الجرعة اليومية المسموح بها من النشا المقاوم للبالغين إلى 45 غراماً ، وهو ما يتجاوز إجمالي الكمية الموصى بها من الألياف النباتية (تلك "الألياف الغذائية") بنسبة تتراوح بين 25 و 38 جرامًا يوميًا.

نعود إلى الحنطة السوداء. في حالتها ، النشا هو المكون الرئيسي للكربوهيدرات. يحتوي دقيق الحنطة السوداء على 700-910 مجم / جم من النشا ، وهذا يتوقف على نوع الطحين ، والنشا ، بدوره ، يتكون من 250 ملغم / جم من الأميلوز و 750 ملجم / جم من الأميلوبكتين. حبيبات نشا الحنطة السوداء هي مضلعات غير منتظمة يبلغ قطرها من 2 إلى 9 ميكرونات. هذا أقل من نشا الذرة (~ 12 ميكرون) ، أو نشا البطاطس (~ 30.5 ميكرون).

الحنطة السوداء هي مصدر مهم للنشا المقاوم. هناك ما هو أكثر بكثير من ، على سبيل المثال ، في الخبز البني أو رغيف. تسبب استخدام الحنطة السوداء المسلوقة أو الخبز المحمص باستخدام دقيق الحنطة السوداء في انخفاض ملحوظ في مستوى الجلوكوز والأنسولين في الدم بعد تناول وجبة (نسبة إلى خبز القمح الأبيض). إن تضمين 30 غرام فقط من الحنطة السوداء في النظام الغذائي اليومي يكفي لتحقيق تخفيض كبير سريريًا في إجمالي الكوليسترول في الدم والكوليسترول الضار في الدم من (ضار) ، الدهون الثلاثية والكوليسترول الحميد المرتفع (مفيد). أدى إدراج الحنطة السوداء في النظام الغذائي للمرضى الذين يعانون من مرض السكري غير المعتمد على الأنسولين (NIDDM) إلى انخفاض كبير في مستويات السكر في الدم في الصيام وبعد الأكل. ربما كان التأثير ناتجًا عن حقيقة أن الحنطة السوداء تحتوي على شيء مثير للاهتمام - chiroinositol (والذي سيتم مناقشته أدناه) ، مما يحسن من مقاومة الأنسولين.

السناجب

يتراوح محتوى البروتين في الحنطة السوداء من 7 إلى 21 ٪ ، وهذا يتوقف على التنوع والعوامل البيئية أثناء النمو. بروتينات الحنطة السوداء غنية بشكل خاص بالليسين. بالنسبة إلى بروتينات الحبوب الأخرى ، فهي تحتوي على حمض بروتيني أقل وحمض بروليني ، ولكن أكثر من أرجينين وحمض الأسبارتيك وتربتوفان. نظرًا لارتفاع نسبة الليسين ، فإن بروتينات الحنطة السوداء لها قيمة بيولوجية أعلى من بروتينات القمح والشعير والجاودار والذرة. ومع ذلك ، فإن هضم بروتين الحنطة السوداء منخفض جدًا ، والذي ربما يرجع إلى المحتوى العالي من الألياف (17.8 ٪).

وتعزى العديد من الآثار الفسيولوجية غير عادية لبروتين الحنطة السوداء. على سبيل المثال ، خفض نسبة الكوليسترول في الدم ، وتثبيط سرطان الثدي الناجم عن ثنائي ميثيل بنزين ، وحل حصوات المرارة ، إلخ. يمكن لمستخلصات بروتين الحنطة السوداء أن يكون لها تأثير علاجي في الأمراض المزمنة مثل السكري وارتفاع ضغط الدم وارتفاع الكولسترول في الدم.

نسبة ليسين / أرجينين + ميثيونين / جلايسين في بروتين الحنطة السوداء أقل من معظم البروتينات النباتية الأخرى. يمكن اعتبار أقرب تماثل البروتين الصويا ، وهو "دواء" قوي لخفض الدهون ، ويخفض نسبة الكوليسترول في الدم. هناك إشارات إلى حقيقة أن نسبة الأحماض الأمينية المذكورة هي المسؤولة عن خفض مستويات الكوليسترول في الدم (كلما انخفض ، كلما انخفض الكوليسترول في الدم). على الرغم من أن آلية هذا الإجراء (تنطبق على الحنطة السوداء) ليست واضحة بعد. . , , , . , TBWSP31. .

, , . . , ( ).

(. gluten — ), — , , , . 75–85% . «» ( , ) ( ), . ; — ; — ; — .. الخ (. ). .

, .. , . . , . , , , . . (, , ..). ( ) .

, , , , , . , , , «» , . , . , ( ). 75–86% , — , . . «» ( ):


. , , , . . ? , .

, , , ( ). 1% . .

́ (. κοιλιακός — «»; ) — , , , : () (, .). , , .

1% , , . , , , , , , . ( — )


, (6–10% ), , . . , .


, -. , , . « » (, , ), (, , ) (, , ), - . - , .

«» — , .

, , , . , , , , .. D-.


لوحظ هذا المركب كمثبط لإنزيم الجلوكوزيداز مع نشاط مضاد لمرض السكر ومضاد للفيروسات. يمكن أن يقلل فاجومين أيضًا من خطر الإصابة بمقاومة الأنسولين.

فلافونويد

من بين أشياء أخرى ، تم العثور على فلافونويدات الخضروات ، المعروفة بنشاطها العالي المضادة للأكسدة ، في حبوب الحنطة السوداء. هذه هي روتين ، كيرسيتين ، أورينتين ، فيتكسين ، إيزوفيتكسين وإيزورينتين. لقد ذكرت بالفعل بعض في ملاحظاتي الكيميائية النباتية ، وبعضها لم يحن بعد.


أهم مضادات الأكسدة في الحنطة السوداء هي الروتين والكيرسيتين. لنخالة الحنطة السوداء وقشرها نشاط مضادات الأكسدة أعلى من 2 إلى 7 مرات من الشعير والشوفان والشوفان. هنا تحدث سلسلة النشاط المضاد للأكسدة التالية (للحبوب الكاملة): الحنطة السوداء> الشعير> الشوفان> القمح> الجاودار. بالمناسبة ، وبسبب محتوى الروتين (فيتامين P) بالتحديد ، فإن الحنطة السوداء عادية وتعتبر أجزائها أغذية وظيفية في اليابان. المحتوى على لوحة الوزن الجاف (mg / g وزن جاف = (mg / g نبات خام) / (1.0 - (٪ رطوبة / 100))


Rutin قادر على خفض ضغط الدم المرتفع ، ويقلل من هشاشة الشعيرات الدموية وله نشاط لخفض الدهون . إنه موجود على نطاق واسع في النباتات ، لكنه نادر نسبياً في الأجزاء الصالحة للأكل. من بين الفواكه والخضروات والحبوب والعنب والحنطة السوداء هي أهم المنتجات التي تحتوي على روتين. الحنطة السوداء هي نبات الحبوب الزائفة الوحيد الذي يحتوي على الروتين. يغطي الاستهلاك اليومي من 100 غرام من دقيق الحنطة السوداء 10 ٪ من الجرعة العلاجية من الروتين.

تجدر الإشارة إلى أنه بالإضافة إلى الروتين والكويرسيتين (الذي ، بالمناسبة ، هو "مضادات الأكسدة" أكثر من الروتين) ، يحتوي الحنطة السوداء أيضًا على الكاتيكين - epicatechin ، catechin 7-O-p-D-glucopyranoside ، epicatechin 3-O-p-hydroxybenzoate و epicatechin 3 -O- (3،4-di-O-methyl) gallate. غالبًا ما تكون هذه المركبات موجودة في الشاي الأخضر ...

أظهرت الدراسات الوبائية الدور الوقائي للفلافونويدات الغذائية ضد أمراض القلب التاجية وربما السرطان. في السنوات الأخيرة ، جذبت مركبات الفلافونويد اهتمامًا متزايدًا نظرًا لأن لها فوائد صحية مختلفة ، مثل خصائص مضادة الأرجية ومضادات الفيروسات ومضادات الأكسدة. تعرف الفلافونويد بفعاليتها في خفض نسبة الكوليسترول في الدم والحفاظ على الشعيرات الدموية والشرايين القوية والمرنة وتخفيض ضغط الدم المرتفع وتقليل خطر الإصابة بتصلب الشرايين.

بضع كلمات عن "القادمين الجدد". اجتذب Vitexin مؤخرًا اهتمامًا متزايدًا نظرًا لمجموعة واسعة من التأثيرات الدوائية ، بما في ذلك ، على سبيل المثال لا الحصر ، مضادات الأكسدة ومضادات السرطان ومضادات الالتهابات ومضادة للفرط التحمل والعصبية. Isovitexin ، أيزومر فيتوكسين ، له نشاط مماثل.



ترتبط الاستخدامات المحتملة الرئيسية لهذه الفلافونويد بالتنكس العصبي وتلف الجهاز العصبي المركزي. Vitexin ينشط في آفات الدماغ الحادة ويخفف من السمية العصبية الناجمة عن إطلاق الكالسيوم في مستقبلات NMDA.

من المهم ملاحظة أنه أثناء معالجة الحنطة السوداء ، يتغير مستوى الفلافونويد ، وبالتالي يتغير نشاط مضادات الأكسدة. المعالجة الحرارية عند 150 درجة مئوية لمدة 10 دقائق تقلل من تركيز الفلافونويد بنحو 20 ٪. على سبيل المثال ، تحتوي المعكرونة على كمية أقل بكثير من الروتيني (78 ميلي غرام لكل كيلوغرام) من دقيق الحنطة السوداء الداكن (218 ميلي غرام لكل كيلوغرام) المصنوع منها. إذا احتوى الحبوب النيئة على 230 ملغم / كغم من الروتين ، فإن الحبوب المطبوخة كانت بالفعل 88 ملغم / كغم. في بيرة الحنطة السوداء والخل والويسكي محتوى الروتين غير مهم بشكل عام (لذلك ، عليك أن تشرب الكثير :)) .

المنشطات

ستيرول النبات (أقارب الكوليسترول القريب ، انظر أدناه) يمكن أن يكون مثالًا نموذجيًا على المواد النشطة بيولوجيًا التي تعمل كإضافات وظيفية للمنتجات الغذائية لعقود.

Phytosterols (phytosterols ؛ ستيرول النبات / ستيرول) هي المركبات التي تنتمي إلى مجموعة من الكحول الستيرويد الموجودة بشكل طبيعي في النباتات. هذه المركبات عبارة عن مواد تشبه الكوليسترول والتي تختلف فقط في عدد السلاسل الجانبية للكربون و / أو وجود رابطة مزدوجة أو عدم وجودها.

تقريبا جميع فيتوستيرول الموجودة في الطبيعة يمكن تعديلها على الصيغة المذكورة أعلاه. على سبيل المثال ، إزالة الكربون 24 ₁ و 24 ₂ ، نحصل على الكوليسترول. إزالة الكربون 24 ₂ - نحصل على campesterol المركب. إزالة الهيدروجين من ذرات الكربون 22 و 23 يعطي ستيغماستيرول. عن طريق هدرجة الرابطة المزدوجة بين 5 و 6 ذرات كربون ، نحصل على sit سيتوستانول (ستيجماستانول) ، وإذا أضفنا إزالة ذرة الكربون 24 ₂ إلى هدرجة الذرات ، نحصل على كامبيستانول. الخ. الخ

يرجع الاهتمام المتزايد بهذا المركب إلى حقيقة أنهما أولاً يخفضان نسبة الكوليسترول في الدم ، وثانياً ، يقللان بشكل كبير من امتصاص الكوليسترول في الأمعاء ، مما يقلل من خطر الإصابة بتصلب الشرايين. بالإضافة إلى ذلك ، تظهر المقالات في بعض الأحيان التي يعمل فيها فيتوستيرول كمثبطات للمناعة وحتى كعامل مضاد للأورام .

وقد تم تحديد خمسة المنشطات في الحنطة السوداء - sit- سيتوستيرول ، sit- سيتوستيرول بالميتيت ، ergosterol بيروكسيد ، داوكوستيرول ، ستيغمات-4-أون-3،6-ديون. على الرغم من انخفاض تركيز هذه المواد ، فإنها أيضًا قادرة على التأثير بشكل إيجابي على الصحة (انظر الروابط أعلاه).

ترايتيربينويدس

تم تحديد العديد من المركبات ذات هيكل ثلاثي الأرجل في الحنطة السوداء. مبانيها مبينة في الشكل.


هذه هي ، على سبيل المثال ، olean-12-en-3-ol (76) ، urs-12-en-3-ol (77) والاسم البشري الوحيد الذي يحتوي على ترايتيربينويد ، حمض أورسوليك (75). وهو ما يزال معروفًا بالبرسيمون وهو معروف بالفعل حتى في حقيقة أنه في الفئران يتسبب في تجديد الجهاز العصبي بعد تلف العصب الوركي.

فاجوبيرين

ربما يعرف عدد قليل من الناس أن الحنطة السوداء المألوفة ، وحتى الحنطة السوداء الأصلية ، أثناء ازدهارها ، لها خواص سمية ضوئية قوية بما فيه الكفاية بسبب مركب الفاجوبيرين المحسِّن للضوء . Phagopyrine هو مادة حساسة للضوء توجد في نباتات الحنطة السوداء ، وهي تنتمي إلى النفثوديانترون وترتبط هيكليا مع hypericin hypericum. بالمناسبة ، في الحنطة السوداء ، تم العثور على بعض الانثرويدات في تركيزات يمكن أن تسبب تأثير ملين ضعيف للغاية.



بالمناسبة ، يمكن العثور على خطر phagopyrine في "الملاحظات الصوتية لخبير الكيمياء النباتية" = القصص باللغة البيلاروسية (هذا هو مشروعي التعليمي "الملاحظات الصوتية لخبير الكيمياء النباتية" ، الذي نشرته على soundcloud في المجال العام).



الحبوب والدقيق آمنان عمومًا عند استهلاكهما بكميات طبيعية ، لكن الأشخاص الذين يسيئون استخدام أجزاء من النباتات قد يتعرضون للتلوث. على سبيل المثال ، مع استهلاك كبير من براعم الحنطة السوداء والزهور أو مقتطفات من أجزاء أخرى من النبات. قد تشمل أعراض البلعمة في البشر التهاب الجلد في الأماكن المعرضة لضوء الشمس ، والحساسية للبرد ، والوخز أو التنميل في اليدين.

ولكن على الرغم من السمية الضوئية المحتملة ، فإن phagopyrins و phagopyrit ذات الصلة لها أهمية كبيرة بسبب الوعد باستخدام كوسيلة مساعدة في علاج الأمراض المرتبطة بمقاومة الأنسولين (مثل السكري من النوع 2).

Phagopyritols هي مشتقات أحادية وثنائية وثلاثية التلكالكتوسيل لمادة مثل شيروينوسيتول . حتى الآن ، تم تحديد ما مجموعه ستة phagopyrites (phagopyritols A1 و A2 و A3 و B1 و B2 و B3).


Phagopyritol A1 و phagopyritol B1 هي المكونات الرئيسية التي تتراكم في بذور الحنطة السوداء. وهي تشبه هيكليا مشتق الكيرنوزيتول ، وبالتالي قد تكون مفيدة في علاج داء السكري غير المعتمد على الأنسولين. يمكن أن تحتوي النخالة على ما يصل إلى 26 مجم / جم من phagopyritols (بينما يحتوي الدقيق على 3-7 مجم / جم). على سبيل المثال ، ثبت أن إضافة الكيراينوسيتول كمكمل غذائي فعال في الحد من أعراض مرض السكري غير المعتمد على الأنسولين ومتلازمة المبيض المتعدد الكيسات . Chiroinositol هو أيزومر للإينوسيتول (وسيط لاستقلاب الأنسولين) وهو يعمل عن طريق تعزيز عمل الأنسولين ، وخفض ضغط الدم ، وثلاثي الغليسيريد في البلازما وتركيز الجلوكوز.

الخاتمة

إذا قمنا بتلخيص كل شيء مكتوب لفترة وجيزة ، ثم يمكننا القول بأمان أن الحنطة السوداء تحتل حقًا مكانًا على طاولتنا ورمزًا لسلام السلاف الشرقيين. على سبيل المثال ، لا يوجد لديه مثيل بين المنتجات التقليدية في محتوى النشا المقاوم. إنه يحل تماما محل بعض تيف أو خرقة عندما تكون هناك حاجة إلى منتجات خالية من الغلوتين. وبروتين الحنطة السوداء ، بسبب تركيبته للأحماض الأمينية ، يمكن أن يخفض الكوليسترول ويمنع تطور سرطان الثدي. وحتى "السلاح" الرئيسي - يُعتبر phagopyrine للاختبار مركبًا واعداً للغاية في علاج مرض السكري من النوع الثاني. لذلك ليس من دون سبب ، يا عجب ، في كوريا أو اليابان ، بدلاً من الشاي التقليدي ، يتم استخدام الشاي من الحنطة السوداء المقلية (memil-cha (메밀 차) ، أو soba-cha (そ ば 茶) ، على التوالي).

هذا هو المكان الذي أنهيت فيه قصتي ، وآمل أن أكون قد وصفت مزايا الحبوب "الشعبية" بتفاصيل كافية. يمكن العثور على جميع المواد ذات الأهمية في قناة التلغراف الخاصة بي. تأكد من الاشتراك إذا كنت مهتمًا بمثل هذه المواضيع ، لأن الكثير من المواد لا تندرج في موقع Habr ( لأن شخصًا ما يضعني في صورة علامة "ليس موضوع Habr" )!

ملاحظة: يمكنك ببساطة التحقق من جودة الحنطة السوداء. سوف تزن ألف حبة من الحنطة السوداء الناضجة تمامًا والمجففة بشكل صحيح 20 جرامًا تقريبًا :)
PPS فيما يتعلق الحنطة السوداء الخضراء ، تليها التجفيف. قابلت هذه الصورة المثيرة للاهتمام التي توضح العلاقة بين وقت النمو وكمية المواد الفعالة.