لماذا تذهب إلى المطعم إذا كان أي طعام لذيذ وساخن يمكن توصيله إلى منزلك في المنزل أو المكتب؟ ينقسم سوق خدمات الأغذية العالمي إلى معسكرين كبيرين: المطاعم التي تعمل دون اتصال بالإنترنت وتوصيل الطعام. يبدو أن السابق قد هزم ويفقد المعركة من أجل العملاء. ولكن لا تتسرع في الاستنتاجات.
ستجد في الجزء الخالي من الكلمات الطنانة في تكنولوجيا الأغذية: التقنيات الذكية والبيانات الضخمة والذكاء الاصطناعي.
من هو بنيامين ولماذا يتجسس عليك؟
الرئيس التنفيذي لشركة LIVIT بنيامين كايها يتجسس عليك ، وأراهن أنك ترغب في ذلك. هناك احتمال أنه بالفعل تتبع تحركاتك وأنت تتجول في جميع أنحاء المدينة. على سبيل المثال ، يعرف بالتأكيد ما إذا كنت تسير بجوار مطعمه. كم مرة تفعل هذا ، كما يعلم.
تحسب أجهزة الاستشعار الذكية المثبتة عند الباب الأمامي للمطعم عدد المرات التي تمشي فيها دون الذهاب إلى الداخل. وعندما تذهب أخيرًا إلى المطعم ، تحسب أجهزة الاستشعار الصغيرة المزعجة هذه نفس الوقت الذي تقضيه في خط الخروج ، وكم من الوقت في مناطق أخرى من المطعم.
لكن بنيامين كايخا وهذا لا يبدو كافيا. في مطعمه الجديد ، سيتتبع حرفيًا كل حركتك.
ماذا يحدث إذا كان بإمكان المطاعم استخدام هاتفك لتحديد الموقع الدقيق في الغرفة وتقديم طلبك؟ سيبدأ حقبة جديدة ، مماثلة للثورة التي أحدثها أوبر في سوق سيارات الأجرة.
هذا يمكن أن يغير تشغيل العديد من مطاعم الوجبات السريعة. على الأقل يوجد مثل هذا الأمل: بعد كل شيء ، لم يتم اختبار هذه التقنية المبتكرة في المطاعم.
- هل ستنجح؟ السؤال الكبير ، يقول بنيامين ويبتسم على نطاق واسع.
ليست هذه هي المرة الأولى التي يراهن فيها مؤسس ومدير شركة LIVIT على تغيير أعمال المطاعم بمساعدة التكنولوجيا وكسر الفوز بالجائزة الكبرى.
الرحلة من مهندس مطعم ممل إلى عملك
في الواقع ، لم يخطط بنيامين كايها لأن يصبح من محبي صناعة الأغذية. لأنه لن يصبح صاحب مطعم رائع.
في بداية هذه القصة ، لم يستطع حتى تخيل أنه سيتعلم الكثير عن أفران البيتزا أو خطوط المشتريات أو ميزات المبيعات في الحانات. عن طريق التعليم ، بنيامين هو ماجستير في الهندسة المعمارية ، وهؤلاء الأشخاص ، كقاعدة عامة ، يجدون طرقًا أخرى للاستمتاع.
قبل حوالي 20 عامًا ، أسس بنيامين وكالة التصميم الخاصة به. بتجميع لبنة عمله بالطوب ، ركز على العملاء الذين اعتبرهم المهندسون المعماريون الآخرون غير مستحقين تمامًا: البنوك.
يقول بنيامين: "يريد كل مهندس معماري أن يكون
نورمان فوستر المقبل ، ويبني الملاعب وناطحات السحاب ، ويقوم بكل هذه الأشياء المضحكة. لن تكون أبدًا على غلاف مجلة إذا كنت تتعامل مع بنوك التجزئة. هذا هو المكانة الأكثر مملة التي يمكنك اختيارها لنفسك كمصمم ".
ثم بدأ كل شيء في الانحدار: من تصميم بنوك التجزئة إلى متاجر التجزئة ، ومن متاجر التجزئة إلى الفنادق ، وأخيرا من الفنادق إلى المطاعم. كان على مطاعم بنيامين كايحة ومدمن مخدرات. اتضح أن جعل المطاعم أكثر صعوبة من بناء الملاعب.
يعد بناء المطاعم أحد أكثر مجالات التصميم صعوبة. التجزئة سهل ، المطاعم صعبة. الأنشطة التشغيلية ، والطهي ، والنظافة ، والمعدات ، والضيوف ... تحتاج إلى معرفة الكثير عن العديد من الأشياء ، وتحتاج إلى القيام بكل شيء بسرعة كبيرة بميزانية محدودة.
لا يمكن مقارنة بناء ناطحة سحاب ببناء مطعم. في الحالة الأولى ، لا يهم مليون دولار إضافي ، في الثانية - كل ألف في الحساب.
أولاً ، طُلب من أصحاب الفنادق فعل المطاعم من قبل أصحاب الفنادق. لحل المشكلة بأفضل طريقة ، حاول بنيامين كايها إقامة تعاون مع وكالات تصميم أخرى تعرف الكثير عن أعمال المطاعم. كان الصيد أنه لم يستطع العثور عليهم.
وهنا هو عام 2016: بنجامين هو الرئيس التنفيذي لشركة LIVIT ، واحدة من أكبر وكالات تصميم المطاعم في العالم ومقرها في مدريد (إسبانيا) ، ولديها حوالي 120 مصمم رواتب والعديد من العملاء المشهورين مثل ستاربكس ، برجر كينغ وبيتزا هت. على الرغم من أنه لديه كل الأسباب التي تجعله سعيدًا بالحياة ، إلا أن بنيامين غير راضٍ للغاية عن كيفية حدوث الأشياء.
HoReCa هي صناعة المستقبل ... على الرغم من الانتظار ، على ما يبدو ، لا يزال الماضي
كانت ستوكهولم ، حيث عاش بنيامين ، واحدة من المدن التي حصلت على لقب وادي السيليكون الأوروبي. كل يوم تقريبًا ، صادف بنيامين الشركات الناشئة ومؤسسيها الذين كانوا يحاولون تفجير الأسواق بتقنيات جديدة ونماذج أعمال مبتكرة. على خلفية كل هذا التنوع التكنولوجي العالي ، بدت صناعة المطاعم قديمة.
حاول بنيامين أن يجعل زبائنه الموقرين يواصلون الهجوم ، وأن يفعلوا شيئًا جريءًا ، لكن معظمهم لم يبد أي حماس لكل هذه الضجة الجديدة حول تكنولوجيا الغذاء.
يقول بنيامين: "إن نشاط المطاعم هو صناعة لها تاريخ ، من الصعب للغاية تغيير مسار هذه السفينة الكبيرة. ما تفعله في Dodo Pizza هو مجرد شيء غير عادي. ما يفعله دومينوز غير اعتيادي. لكن هذا لا يمثل سوى 0.000001 ٪ من الصناعة بأكملها. "
مرة واحدة ، أدرك الرئيس التنفيذي لشركة LIVIT أنه حتى الشبكات الكبيرة مع حلولها المفاهيمية تتقدم قليلاً فقط للأمام بدلاً من القفزات الكبيرة. "تحتوي كل سلاسل المطاعم الكبيرة هذه على" مطاعم مفاهيمية "خاصة بها. على الرغم من أنها في جوهرها مجرد لوحة شاشة تعمل باللمس لتقديم طلب ذاتي في القاعة أو تطبيق في AppStore - كان ذلك مبتكرًا منذ خمس سنوات على أفضل تقدير. تحاول كل هذه الشبكات اللحاق بالتكنولوجيا بدلاً من اختراع شيء جديد.
لا يمكن للعملاء الذين يديرون الآلاف من المطاعم المتسلسلة تحمل مخاطر خطيرة بمجرد الإيمان بفكرة ما. أيا كان ما عرضه بنيامين عليهم ، فقد رفضوا ، متسائلاً: "هل تم التحقق من هذا القرار؟ من يفعل هذا بالفعل؟ " كان الجواب الأكثر صدقًا وبنيامين هو: "لا أحد".
أخيرًا ، اتخذ بنيامين قرارًا قد يبدو وحشيًا ومحفوفًا بالمخاطر ، خاصة بالنسبة للمستشار. قرر أن يصبح صاحب مطعم بنفسه ويوضح لهم جميعًا كيفية القيام بذلك.
أول مطعم تجريبي: لم لا؟
افتتح بنيامين كايها أول مطعم فاست فاين بيتزا 18/89 في أوائل عام 2017 في وسط ستوكهولم.
منشأة طعام راقية نموذجية: تصميم عصري ، مقاعد مريحة ، إضاءة خافتة ... وبشكل غريب ، لا يوجد جو تقني - لا توجد لوحات شاشة تعمل باللمس مع قوائم ، لا توجد طاولات ذاتية الطلب ، لا بيتزا آلية تتدفق.
ولكن في الواقع ، كانت البيتزا تعج بتقنيات المطاعم التي كانت مخفية عن عمد. وقد لعبت هذه التكنولوجيا دورا حاسما في تنظيم وتشكيل الأعمال.
التكنولوجيا الذكية في قلب كل شيء
في 18/89 ، استخدم بنيامين كيها أجهزة استشعار تستخدم عادة في الملاعب أو مراكز التسوق الكبيرة لتحليل سلوك الجماهير.
يقوم كل هاتف به تقنية bluetooth و wifi بتشغيل البث الخاص بعنوان MAC الخاص به. يمكنك اكتشاف الإشارة وتحديد موقع الجهاز بدقة متر.
يشبه إلى حد ما رقم سيارة: لا تعرف من يقود السيارة ، لكن بفضل الأرقام والكاميرات عند التقاطعات ، لا يزال بإمكانك تتبع أين تذهب السيارة.
- في 18/89 ، تقوم أجهزة استشعار الهواء الطلق بمراقبة المارة وحساب النسبة المئوية للأشخاص الذين يمرون بالقرب منهم ليصبحوا ضيفًا على المطعم. يتم تعقب العملاء العائدين أيضًا. تتم مقارنة البيانات التي تم الحصول عليها بعوامل أخرى ، مثل الطقس أو أيام العطل أو أحداث المدينة ، بحيث يمكن للخوارزمية وضع تنبؤات دقيقة لحركة المرور وجرد المواد الغذائية الأمثل وجداول تحويل المطبخ.
- تقوم المستشعرات بمراقبة كيفية تحرك الأشخاص حول البيتزا ، حيث يفضل الضيوف الجلوس في الصباح أو أثناء الغداء أو في المساء في أيام مختلفة من الأسبوع. على سبيل المثال ، بهذه الطريقة يمكنك حساب عدد الجداول المزدوجة وعدد المقاعد الأربعة التي تحتاجها في كل ساعة من يوم الجمعة. بناءً على هذا التحليل ، يتغير تخطيط الجدول على مدار اليوم. هذا يضمن الأداء الأمثل.
- يتم التحكم في الموسيقى في القاعة أيضًا بتقنيات ذكية. عندما يكون هناك الكثير من الناس في القاعة ، تصبح أعلى وأكثر نشاطًا. عندما يتبقى عدد قليل من الأشخاص في القاعة ، فإن الموسيقى تتغير ببطء ، بحيث يبقى الضيوف لفترة أطول ويستمتعون بالحلويات والمشروبات. تعرف الخوارزمية دائمًا عدد الأشخاص الموجودين في الغرفة وتأخذ ذلك في الاعتبار لتعيين مستوى الصوت الأمثل.
- لزيادة حركة المرور والمبيعات ، والقاعة بنكهة. بناءً على التجارب وتحليل الكمبيوتر ، تتغير الروائح طوال اليوم. على سبيل المثال ، في تجربة واحدة ، تبين أن استبدال نكهة "نيران المعسكر" بنكهة "الريحان الطازج" زاد من مبيعات السلطات بنسبة 13٪.
- تتغير الإضاءة طوال اليوم بناءً على معلومات مستشعرات الضوء على الواجهة. ما هو الغرض من هذا؟ لجعل المطعم أكثر جاذبية للأشخاص الذين يمشون على طول الشارع. يعتمد على الرؤية التالية: عندما يكون الجو مشمسًا في الشارع ، لا يريد أحد الذهاب إلى الكهف ؛ عندما يكون الظلام في الخارج ، يمكن أن تكون الإضاءة الساطعة جدًا في المطعم مخيفة.
وحتى Pepperoni يمكن طهيها أكثر من الناحية التكنولوجية؟
تجارب بنيامين لا تقتصر على تتبع نشاط العملاء وتنفيذ أجهزة استشعار مختلفة. لم يتم اختراع أعمال بيتزا بالأمس ، لقد تم التحقق من صحتها منذ أمد طويل بأدق التفاصيل ، لكن الفريق قام باستجواب وتحديث كل خطوة تقريبًا من عملية التصنيع البسيطة والمعروفة لشركة Pepperoni.
هنا مجرد أمثلة قليلة.
- يبدو الموقد الذي يحتوي على مجموعة من الحطب في القاعدة وكأنه موقد عادي. في الواقع ، هذا جهاز كهربائي ذكي مخصص يمكنه التحكم في درجة حرارة القبة بغض النظر عن درجة حرارة القاعدة المستديرة المتحركة (وإلا ، خلال ساعات الذروة ، يمكن أن تبرد القاعدة بسرعة كبيرة - مشكلة نموذجية في بيتزا).
- عندما تكون البيتزا جاهزة ، لا يتم نقلها إلى رف عادي ، ولكن إلى رف به العديد من الفتحات المستديرة (شيء مشابه للعداد مع الجعة). بسبب تصميم الرف هذا ، تتم إزالة الرطوبة غير المرغوب فيها.
- تم تصميم صندوق التوصيل من الألف إلى الياء لخدمة نفس الغرض. وتضمن سخانات صفيحة صينية خاصة أن بيتزا قشرة رقيقة تحصل على الطاولة ساخنة كما كانت مباشرة بعد الفرن.
ما التالي؟
كل شيء بسيط. الميزة الرئيسية للمطعم التالي ستكون حانة. حسنًا ، بعض المستحضرات التكنولوجية:
- في الولايات المتحدة ، ستتغير خراطيش العطور تلقائيًا ، بينما لا يزال يتم ذلك يدويًا في ستوكهولم.
- في ستوكهولم ، تشمل قائمة النبيذ فقط النبيذ والبيرة ، وسوف يحتوي موقع LA على بار كامل.
ولكن هذه كلها أزهار ، لأنه تم إجراء الرهان الأكبر على نقل تقنية تتبع الضيوف إلى مستوى جديد. يمكن للحل الحالي فقط العثور على الجهاز وتتبعه داخل دائرة نصف قطرها متر واحد. ستتمكن الخوارزمية الجديدة والمبتكرة حقًا من تحديد أي هاتف بدقة في حدود 2.5 سم.
لن يسمح هذا فقط للمطاعم بالتخلص من إشارات إضافية (تسمى منارات) ، والتي عادة ما تستخدم من قبل النوادل للعثور على العملاء في القاعة ، ولكن أيضًا توفر تجربة مطعم جديدة تمامًا. فقط هذه المرة ، سيحتاج الضيوف إلى الموافقة على التتبع من أجل الحصول على أفضل خدمة. ويأمل بنيامين كيها حقًا أن يفعلوا ذلك.
"تخيل" ، أوضح كايخا ، "أنت وأنا نعمل بالقرب منك ، لذلك نصدر أوامر من الهواتف." نترك المكتب ، ونذهب إلى المقهى ، ونجلس فقط في المكان الذي نريده ، ومشروباتنا تجلب لنا دون أي جهد إضافي ، ثم تحضر طعامنا. نحن نأكل ونستمتع بالمحادثة ، وأخيراً نترك دون حتى الوصول إلى محافظ أو هواتف ، لأن كل شيء يتم دفعه. هكذا يبدو في أحلامي.
يبدو مقنعا جدا. هل تتذكر تلك الأوقات التي اضطررت فيها إلى الاتصال بسيارة أجرة عن طريق الاتصال برقم الهاتف وإعطاء عنوانك إلى المشغل ، ثم كان عليك البحث عن النقد لدفع ثمن الرحلة؟
نظرًا لأن الخدمات الحديثة لـ Uber و Yandex وغيرها دخلت صناعة النقل ، فقد بدا هذا النظام قديمًا بالفعل.
السؤال الذي يطرح نفسه: هل يمكن للمدير التنفيذي لشركة LIVIT في مرحلة ما تغيير دور المجرب ، أو أن يصبح قطب مطعم كامل ، وأخيراً ، يبني سلسلة البيتزا الخاصة به؟ لا يستبعد بنيامين هذا التطور تمامًا - إذا نجحت تجربته الجديدة. عند تجربة شيء جديد ، لا يمكنك أبداً استبعاد احتمال الفشل.
يقول بنيامين كايها: "لكنني لم أتوقع أبداً أن تصبح 18/89 مثل هذه الأعمال الناجحة ، والآن نقوم بزيادة مبيعاتنا بنسبة 18٪ شهريًا بعد شهر". "وأنا لا أعرف متى سينتهي".
سؤال وجواب أو لماذا لا يحتاج المطعم إلى التوصيل
مكسيم يسأل بنيامين الأجوبة.
العمل مطعم الآن فوضى كاملة. الكثير من الأشياء تتغير: سوق التسليم يتغير ، والروبوتات تعد الهامبرغر ... في رأيك ، أين السوق ككل يتحرك وما هي الاستراتيجيات التي ينبغي اتباعها لضمان البقاء في هذه البيئة المتغيرة باستمرار؟الشيء الأكثر أهمية هو اختيار "ساحة المعركة" الخاصة بك. لا يمكنك أن تكون كل شيء للجميع. في رأيي ، سيكون هناك فئتان من الفائزين. الأول هو أولئك الذين يقدمون الراحة. إنها عن "أريدها هنا والآن". في هذا الاتجاه تتطور عملية التسليم وجميع التقنيات.
الفئة الثانية هي خلق تجربة فريدة من نوعها. إذا كان بإمكاني الحصول على أي طعام أريده في أي وقت من النهار أو الليل في أي مكان ، فما الذي يجعلني أغادر شقتي المريحة في مطعم؟
ولكن يمكن للجميع طلب الطعام من مطعم عصري وتسليمها إلى الباب؟الأمر لا يتعلق بالمنتج نفسه أو الطعام الجيد والطعام السيئ. إنها مسألة راحة. التسليم قصة واحدة. إن خلق مكان يأكل فيه الناس مختلف تمامًا.
لنفترض أنني مطعم. بالنسبة لهذه المعلمة ، أتوافق مع القصة مع التجربة. في الوقت نفسه ، على الأرجح ، أعمل مع خدمة التوصيل UberEats و Yandex.Food ، إلخ. اتضح ، أحاول مواكبة اثنين من الأرانب. هل هذا خطأ؟أعتقد أنك بحاجة إلى اختيار شيء واحد. لأنه من الصعب للغاية الفوز على جبهتين في وقت واحد. لا يمكنك أن تكون دومينوز أو دودو بيتزا وتكون مطعمًا رائعًا في نفس الوقت.
بعد العديد من المطاعم الذواقة المستقلة تنضم إلى منصات التسليم. في بعض الأحيان ، يبدو أنهم يفعلون ذلك بدافع اليأس ...وهم لا يكسبون المال حتى ... والكثير منهم لا يفهمون ذلك.
في تجربتنا ، عندما يتعلق الأمر بمنصات التسليم ، فإن هذه ليست دائمًا شراكة مفيدة للطرفين. في روسيا ، على سبيل المثال ، قررنا التوقف عن العمل معهم لأنهم روجوا لأنفسهم في الإعلانات السياقية باستخدام علامتنا التجارية ثم باعونا عملاءنا ...وعلى الأرجح أخذوا عمولة من 20-25 ٪ لهذا الغرض. هذا جنون! أعتقد أن شركات التوصيل هذه ستكون أقوى المنافسين في صناعة المطاعم. فكر فيما تفعله Deliveroo في المملكة المتحدة بفضل مطابخها الداكنة المحمولة. إنهم يعرفون تمامًا ما تريد طلبه ، ويعرفون متى تريد طلب ذلك ، ويعرفون المبلغ الذي ترغب في دفعه مقابل ذلك. من السهل جدًا عليهم إنشاء قائمة وإنشاء مطبخ مظلم آخر بالقرب منك. لن تفوز في هذه المعركة إذا كنت مطعمًا أو مقهى. ستحتوي خدمة التوصيل دائمًا على بيانات أكثر منك.
إذا كان مطعمي يعمل بشكل جيد اليوم ، فماذا أفعل غدًا؟مواصلة تحسين التجربة. لماذا يأتي عملاؤك إلى مطعمك؟ ما الذي يجعل الناس يجتمعون ويجتمعون؟ ما الذي يوجد في مطعمك لا يستطيع الناس الوصول إليه في المنزل؟
وماذا يمكن أن يكون؟في المنزل لا يمكنك النظر إلى الآخرين وإظهار نفسك. لا يزال الناس حيوانات اجتماعية. سيذهب الناس دائمًا للاستمتاع بلحظات رائعة معًا في المطعم. لن تتلاشى مع الزمن.
من هو برأيك من هو الأكثر ضعفا في سوق التموين؟ الشبكات الكبيرة أو المؤسسات قطعة؟أكبر المشاكل الآن هي مطاعم الوجبات السريعة التي لا تخلق تجربة استثنائية للضيوف والتي لا توفر الراحة. تخيل أنك تأتي ، انتظر النادل ، والجلوس على الطاولة ، وطلب ، ويستغرق X دقيقة ، ثم إحضار الطعام ، ثم عليك أن تدفع ... السعر جيد ، الطعام جيد ، الخدمة كذلك.
ماذا عن الشبكات الكبيرة التي تحاول بناء نظام التسليم الخاص بها؟ هل يستحق الجهد المبذول محاولة التنافس مع UberEats أو DeliveryClub؟بالطبع ، هناك مكان للعديد من اللاعبين. العالم رائع. لن يأكل الناس البيتزا من شركة واحدة. هذا لن يحدث أبدا. سيكون هناك الخاسرون والفائزين ، وسيكون هناك بعض التوحيد في هذه الصناعة. قد لا يكون لديك 20 شركة تسليم ، وهذا لا معنى له. انظر إلى الصناعات الأخرى ، مثل الاتصالات ووكالات الإعلان والأعمال التجارية في الفنادق. كل دولة لديها مساحة لخمسة مزودي خدمة رئيسيين. لدى ماريوت حوالي عشرين علامة تجارية ، وكذلك هيلتون. قد تعتقد أنك تعمل مع وكالة إعلانات مستقلة رائعة ، في حين أنها في الواقع جزء من Publicist أو Leo Burnett ... النقطة تكمن في الدمج ، ولكن هناك بالتأكيد مكان في السوق للعديد من اللاعبين.
ما هو جذاب من حيث التكنولوجيا؟ ترتيب المحمول ، لوحات تعمل باللمس لطلب في القاعة ، الطائرات بدون طيار ، والروبوتات؟لا أعتقد أن الروبوتات يمكن أن تعمل بالفعل بشكل كامل. ولن يكون قريبا. أعتقد أن جانب العميل من التكنولوجيا هو مجال ضخم للتنمية. نحن بحاجة إلى التفكير في مشاعر الضيوف وما تخلقه التجربة. على سبيل المثال ، في 18/89 استثمرنا بكثافة في الألواح الصوتية. لا أعرف إذا كنت لاحظت أن الموسيقى تعمل في الخلفية ، ولكن يمكنك سماعها. وفي الوقت نفسه ، يسمح لك الحجم بالتحدث إلى صاحبك على العشاء. هذا أمر بالغ الأهمية لتجربة العملاء. هذه مجالات مهمة للغاية ، لكنها غالباً ما يتم إهمالها.
هنا ، في 18/89 ، واجهت الكثير. أي من الابتكارات التي تنصح بتكييفها في المقام الأول ، ما هي الابتكارات التي تحقق أكبر قيمة بأقل مبلغ من المال؟الموسيقى. مزيج من نوع الموسيقى مع قوائم التشغيل المختلفة لأحداث مختلفة ... يمكنك تنفيذ ذلك بطرق مختلفة - باستخدام التقنيات الذكية أو باستخدام البرمجة اليدوية. من حيث التأثير على تجربة العملاء من الضيوف والأعمال ، بالنسبة لي هذا هو المكان الذي تحصل فيه على التأثير الأقوى مقابل دولار واحد فقط.
نحن كشركة سايبورغ ، نراقب عن كثب التقنيات الجديدة التي تقرب المستقبل (الروبوتات وتكنولوجيا النانو والأذواق والذكاء الاصطناعي ولحوم الجندب). ندرس الأسئلة على دفعات ونخبر الأشياء الأكثر إثارة للاهتمام في قناة Telegram لدينا.
من دودو بيتزا الهندسة مع الإنسانية