بالنسبة للكثيرين ، الدجاج المقلي هو واحد من أكثر الأطباق اللذيذة ، وإن لم يكن الأكثر صحية. ما الذي يجعله لذيذ جدا؟
الشيء هو سلوك النفط في درجات حرارة عالية ، أي العمليات الكيميائية الجارية. في هذه الحالة ، نتحدث عن الانغماس الكامل للدجاج في الدهون العميقة ، ودرجة حرارة الزيت في هذه الحالة تتراوح بين 150 - 190 درجة مئوية.
الخطوة الأولى هي عملية الحمل الحراري - يرتفع الزيت المسخن من القاع إلى السطح ، والبرودة ، على التوالي ، إلى الطبقات السفلية ، مما يضمن درجة حرارة موحدة.
ثم ، وفقًا لمبدأ الديناميكا الحرارية ، تنتشر الحرارة من الزيت الساخن إلى دجاج بارد. في عملية القلي ، يمكن رؤية نوع من الرغوة في اللحم. إنها رطوبة تخرج ولا تغلي بأي حال من الأحوال.
في الواقع ، لديها دور مهم للغاية:
- أولاً ، تخلق الرطوبة "حاجز بخار" يمنع الدجاج من التشبع بالزيت ؛
- ثانياً ، بفضله هناك ثلاث عمليات كيميائية مهمة: التحلل المائي والأكسدة والبلمرة.
التحلل المائي هو تفاعل مع الماء يحدث فيه تحلل مادة ما. في هذه الحالة ، تتفاعل الدهون الثلاثية ، الدهون التي تشكل الزيت ، مع الرطوبة المنبعثة. نتيجة لذلك ، ينقسمون إلى أحماض دهنية مجانية وجلسرين وأحادي الجلسريد.
هذه العملية ضرورية في قلي أي منتج. بالإضافة إلى ذلك ، يكون ماء التتبيلة وجلد الدجاج مقدد ولذيذ أثناء هذه العملية. ولكن بسبب الزيادة في كمية الأحماض الدهنية في الزيت ، يصبح التحلل المائي أبطأ ، والأحماض الدهنية ، التي تتأكسد ، تجعل الزيت "يضيع". يتحول هذا الزيت إلى اللون البني ، وهناك رائحة كريهة من منتجات الأحماض الدهنية الضارة وحتى الدخان. لهذا السبب ، يجب ألا تستخدم هذا الزيت أبدًا لإعادة القلي.
الأكسدة - في هذه الحالة ، يتم التفاعل مع الأكسجين الموجود في الهواء من الأحماض الدهنية الناتجة مع إطلاق منتجات متطايرة ، ونتيجة للرائحة الكريهة الموصوفة سابقًا. يعتمد تكوين المركبات المتطايرة على حمض دهني معين ؛ يمكن أن يكون الألدهيدات والكيتونات ومجموعة متنوعة من الهيدروكربونات وأكثر من ذلك.
لهذا السبب ، يجب أن يكون الدجاج مقليًا بعمق: فهو مغمور تمامًا بالزيت ، ولا يصل الهواء إلى سطح اللحم الذي تتشكل منه الأحماض الدهنية. وإذا لم تكن هناك عملية أكسدة ، فلا توجد رائحة كريهة ومن الممكن طهيها لفترة أطول في الزيت.
أيضا ، إذا قمت بإضافة السبانخ أو الجينسنغ إلى ماء مالح ، يمكنك تقليل عملية الأكسدة ، لأنها تحتوي على مضادات الأكسدة (الفيتامينات A و C) ، ونتيجة لذلك ، حافظ على طعم الدجاج جيدًا.
يوفر الطعم ، بالإضافة إلى ذلك ، نتيجة العملية الثالثة: نظرًا لارتفاع درجة الحرارة ، تكون الأحماض الدهنية الحرة قادرة على بلمرة (لتكوين بوليمرات طويلة عن طريق ربط الجزيئات ببعضها البعض).
يمكن للبوليمرات تسريع تدهور الزيت وإعطاء الدجاج نكهة خاصة من اللحم المقلي. تتسارع عملية البلمرة بزيادة درجة الحرارة ، ولكنها تسرع أيضًا عملية أكسدة الحمض ، لذلك يجب عدم زيادة درجة حرارة الزيت أكثر من اللازم. إذا كنت تستطيع التحكم في درجة الحرارة ، فإن الخيار الأفضل للدهون العميقة هو 168 درجة مئوية.
هذا لا يعني أن الدجاج المقلي غذاء صحي ، لا يجب أبدًا إساءة استخدام أي شيء ، ولكن مع ذلك ، فإن اتباع النصائح الموصوفة أعلاه يمكن أن يقلل بشكل كبير من الأذى الناتج عن الأطعمة الثقيلة والاستمتاع بطعم الدجاج المقلي.