😠 🈷️ 🤜🏿 نتحدث عن ... الجبن؟ 👨‍👩‍👧‍👦 💣 ♑️

هل تحب الجبن كما نحبها؟ وهل هناك أشخاص لا يتناولون الجبن؟ هذان السؤالان يطارداننا ، مثلما فعل الظلم العالمي: فهذا يعني أنه بالنسبة للبيرة والنبيذ والكحول بشكل عام ، فإن البرغر والشواء والشوكولاته على هابري لديهم مقالات ، ولكن ليس عن الجبن. وفي الوقت نفسه ، يعد هذا منتجًا تقنيًا ومعقدًا ومثيرًا للاهتمام: لا يصنع صنع الجبن ، مثل إدارة النظام في مركز بيانات كبير ، الإهمال وضعف جودة المعدات وبيئة غير مستقرة. في الوقت نفسه ، يتميز الجبن ، مثل مراكز البيانات المختلفة ، بالجودة والسرعة (النضوج) وخصائص أدائه. بشكل عام ، كان لدينا سبب لتصحيح هذا الظلم ، وفي يوم الجمعة الأخير من العام ، لإلهائك عن شؤون تقنية المعلومات وقيادتك إلى عالم إغراء الجبن. في النهاية ، ألم نكن ، بإرادة القدر ، العنصر الرئيسي في قضايا الذواقة في حبري؟

تبدأ كل من مقالاتنا بالإلهام - أي أننا متحمسون للتكنولوجيا أو الحدث الذي نتحدث عنه من صفحات مدونتنا. هذا المنشور لم يكن استثناء. هذا العام ، أدركنا أن بيرة المشرف وحدها لم تكن كافية وقررنا تطوير وجبة خفيفة حصرية للمشرف. كان دورها ناجحًا بشكل خاص في صناعة الجبن التي أنشأها مدراء RUVDS مع صانعي جبن KamamBerta. اتضح ليس فقط لذيذ ، والعطرية وصحية ، ولكن أيضا متقدمة تكنولوجيا. بينما كنا نعمل مع صانعي الجبن ، جاء الفهم أننا لا نعرف شيئًا عن الجبن ، باستثناء الأسعار وأنواع عديدة. الآن نحن نعرف - ومشاركتها معك.

أقصر تاريخ الجبن

تاريخ أصل الجبن مرتبك إلى حد ما ، وطرح باحثون مختلفون نسخًا مختلفة: يقول البعض إن الجبن جاء إلينا من البدو في الشرق الأوسط الذين قاموا بلف لولب وهزته وتصلبته في أكياس مصنوعة من معدة الأغنام ، في حين أن آخرين على يقين من أن تاريخ الجبن يعود إلى 7000 عام. وقد فهم أسلافنا في العصر الحجري الحديث أن اللبن المجفف والمجمد في الحرارة جيد جدًا ، ~~خاصةً تحت السائل الغريب من العنب الحامض~~ . ولكن في أوروبا ، كان الجبن مألوفًا لدى السكان حتى قبل عصرنا: على سبيل المثال ، يمكن العثور على ذكر لهذا المنتج في هومر في الأوديسة وفي أعمال أرسطو ، التي تتعلق أبحاثه العلمية أيضًا بتكنولوجيا صنع الجبن.

بالنسبة لروسيا ، أكل أسلافنا شيئًا ما بين الجبن والجبن بالفعل أثناء النير ، لكن التكنولوجيا الكلاسيكية لإنتاج الجبن جاءت إلى هولندا من هولندا في عهد بيتر الأول. في بداية القرن العشرين ، صدرت الإمبراطورية الروسية عدة عشرات من أنواع الجبن. بعد انهيار الإمبراطورية ، أوصل الاتحاد السوفيتي رفوف متاجر الألبان إلى النوع الذي نراه الآن مع اختلاف أن التنوع كان أقل وجودة أعلى. حسنًا ، بشكل منفصل ، في تاريخ الجبن في روسيا تجدر الإشارة إلى عام 2014 ، عندما كنت نتيجة للعقوبات التجارية تركنا دون كمية كبيرة من أصناف الجبن الإيطالية والفرنسية والألمانية والسويسرية. لكن في الحالات التي لم تختف فيها ، نتيجة لذلك ، تلقت مصانع الجبن الحرفية الخاصة حافزًا كبيرًا لتطويرها ، وبدون ذلك ، لولا ذلك ، لكانت هذه المقالة على الأرجح لم تكن كذلك.

ما هي ميزة الجبن الحرفية؟

في الواقع ، في العديد من مناطق روسيا اليوم ، يمكنك مقابلة صانعي الجبن الذين لم يدخلوا السوق أو الإنترنت فقط بمنتجاتهم الخاصة ، ولكنهم وقفوا أيضًا على رفوف محلات السوبر ماركت المتسلسلة. في وسط روسيا ، يمكنك العثور على منتجات ممتازة من مصانع الجبن الخاصة في موسكو ، نيجني نوفغورود ، فورونيج ، فولوغدا ومناطق أخرى من البلاد ، أجبان مصنع جيدة من أديغيا ومن ألتاي. فما هو الجبن الحرفية جيدة؟

بادئ ذي بدء ، إنها مصنوعة من مواد خام طبيعية مثبتة بدون بدائل صناعية ومعدلات ومثبتات. يقوم صانعو الجبن الخاص بشراء الحليب من الشركات المصنعة الموثوقة والتحقق بعناية من كل خزان وارد لن يضطر أي شخص إلى التعامل مع الحليب المخفف أو ذو النوعية الرديئة ، لأن صانع الجبن عزيز على الاسم ، والعلاقة مع SES غالية ورأي المشترين باهظ الثمن. حتى لو كان الجبن غير ناجح قليلاً (تشقق ، مرير من الأعشاب الحامضة ، لديه اتساق لا يتطابق مع الصف) ، فإنه لم يعد يذهب على الرف ، ولكن يبقى مع الشركة المصنعة.
لها طعم خاص ورائحة. عندما لا يحتوي الجبن على مسحوق الحليب ، فإن المثبتات الكيميائية والمواد المضافة ، النكهات الصناعية ، تختلف طعمه ورائحته عن الذوق الصناعي. حتى أنه يحدث من اللقمة الأولى أن المستهلك لا يحصل على "طعم المتجر" المتوقع ويضيع ، ولكن مع اللقمة الثانية ، بعد بضعة أيام ، يجب أن ترشح لدغة جديدة ، لأنهم أكلوها.
لكل مصنع جبن أسرار وصفة خاصة به ، لذلك قد تختلف الأذواق والروائح والأسماء والملمس. لن تقابل أبدًا اثنين من الكاكوتا أو الريكوتا المتطابقتين ، لا يوجد اثنان من رؤساء روكفور وجورجونزولا متطابقين تمامًا في العالم. نعم ، إنها متشابهة (توجد تقنية واحدة فقط) ، لكنها مختلفة تمامًا: بسبب الحليب ، والمنطقة التي يتم فيها الاحتفاظ بالحيوانات ، ونوع الحيوان ، والبكتيريا والثقافات المستخدمة ، وتجربة صانع الجبن ، وحتى الطقس والمزاج. على محمل الجد!
الحجم الصغير يسمح بالتحكم الدقيق في جودة كل رأس. في الواقع ، تنتج منتجات الألبان الخاصة كميات صغيرة جدًا من المنتجات وتمكنت من التحكم في العملية برمتها كل دقيقة ومراقبة جودة كل رأس جبن. بالإضافة إلى ذلك ، يتم اعتماد المنتجات وتمرير الرقابة الصحية.
حرفة الجبن - الذواقة. إنها مناسبة لساندويتش وللطبخ (البيتزا والخبز والحساء) ، ولكن لا يزال من الأفضل استخدامها كوجبة خفيفة مستقلة للذواقة في مزيج غير عادي من الطعام. بعد ذلك لا يمكنك أن تشعر بطعم الجبن مع خبز الجاودار والزبدة (وهو أمر رائع بحد ذاته) ، بل كل ما يلاحظ من طعم ورائحة الجبن الذي تم إنتاجه ونضجه وفقًا لوصفات خاصة.

شراء الجبن الحرفية ، لا تحصل فقط على قطعة من المنتجات الصحية ، ولكن أيضًا جزء من التقاليد والتجربة واحترام الإنتاج. عند التحدث بصراحة ، من الصعب إحضار مثل هذا الجبن إلى المنزل والعثور على أنه "شمع مشمع" ، "مثل المطاط" ، "يمنح الفضلات المملحة" ، إلخ. بسبب جودة الإنتاج وصغر حجمه ، تكلف هذه الجبن أكثر بكثير من إصدارات المصنع.

سأفعل ذلك بنفسي في المنزل!

لماذا لا تخمر الجبنة من تلقاء نفسها ، مع قليل من الملح ، على أساس اللبن الزبادي؟ من الناحية التكنولوجية ، هذا ممكن تمامًا ، وكذلك صنع الجبن محلي الصنع من الجبن. لكن عليك أن تفهم أن العمل مع مثل هذه الجبنة في المنزل من المحتمل أن يسمح بنسبة 100٪ لمسببات الأمراض ، بما في ذلك E. coli E. coli ، بالتكاثر. إذا كنت تأكل منتجًا مصابًا بالإشريكية القولونية ، فإن الاضطرابات المعوية والتهابات جرثومية حادة في الجهاز الهضمي والتسمم والحساسية تكون ممكنة. من المرجح أن ترضي التجربة المنزلية أو تتحول إلى مستشفى. إذا كان هناك تشكيلة كبيرة من أجبان المزارع والمصانع في المتاجر ، فلا يمكن تبرير الخطر على الإطلاق. في الألبان الجبن ، لا يتم إنتاج الجبن وفقًا لهذه المبادئ ، مع هذه التكنولوجيا من المرجح أن تذهب إلى البدو. تذكر: أنت تتعامل مع الحليب ، وهي بيئة ممتازة لتطوير الكائنات المسببة للأمراض.

فكيف تصنع الجبن؟

. الإجراء

تكنولوجيا إنتاج الجبن هي عملية معقدة ومتعددة المكونات وعالية التقنية يتم فيها خلط الفيزياء والكيمياء والبيولوجيا مرة واحدة. ولكن هناك عدة مراحل تمر خلالها أي مجموعة متنوعة تقريبًا. سنخبرك باختصار عنها.

إنها تبستر الحليب - تسخنه مرة واحدة حتى تموت جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، وتبقى الفيتامينات والمواد المغذية (62-65 درجة مئوية). في الواقع ، هناك أجبان مصنوعة من الحليب غير المبستر - فهي أكثر إشراقًا في الذوق والرائحة ، ولكن على عكس فرنسا ، على سبيل المثال ، يتم حظر هذه الأجبان في روسيا. ولكن لا يمكن استخدام الحليب المبستر والمسلوق في صناعة الجبن - فهو يفقد قدرته على التخثر.
في المرحلة الثانية ، يتم إضافة الخميرة البكتيرية ، ويتخثر الحليب.
يضاف المنفحة (التخثر) بحيث يتحول اللبن المتخثر إلى كتلة كثيفة. Rennet هو مركب عضوي يتم إنتاجه بواسطة معدة الساق. بالمناسبة ، عنصر مكلف ، لكنه يحتاج إلى كمية كبيرة جدًا من المواد الخام. يعتمد استخدام المنفحة على قدرة جزيئات البروتين على تسريع التفاعلات الكيميائية في منتجات الألبان وتغيير مسارها. ستجد أدناه في تركيبة الجبن أننا نشير إلى أن المنفحة من أصل حيواني. قد لا يحب النباتيون هذا ، لكنهم على الأرجح سيعلمون أن هناك حلًا في مكان ما ، لأن هناك عدة أنواع من التخثرات: الكيموسين (المنفحة من أصل حيواني) ، البيبسين (إنزيم من أصل حيواني) ، الكيموسين النباتي (القالب المزروع بشكل صناعي) والرينين الميكروبي (البيبسين من الطحالب والفطر).
يتم تكسير الكتلة التي تم الحصول عليها في الخطوة السابقة بسكاكين خاصة ويتم الحصول على حبوب الجبن.
يتم إعادة تسخين الحبوب والمصل (بعد البسترة) وضغطها ، حيث يتم دمج المصل ، وتبقى الحبوب في القالب.
الحصاد (وفي الحقيقة الجبن الحقيقي بالفعل) مملح ، أضف "إضافات" و "أزياء" (الأعشاب ، البهارات ، المحاصيل ، إلخ).
علاوة على ذلك ، اعتمادًا على نوع الجبن ، تتم عملية النضوج.

هذا إذا كان وقحا للغاية. يعطي أي فارق بسيط تقنيًا مجموعة متنوعة من الجبن - على سبيل المثال ، عندما تتغير درجة حرارة تسخين الحبوب ، يمكن أيضًا تغيير تغييرات الصنف ، المضافات الغذائية (الأعشاب ، المكسرات ، الخضروات ، البهارات) في عملية التصنيع أو يمكن إضافة "معدّلات خاصة" (على سبيل المثال ، الفطريات لجبن العفن مثل جورجونزولا ، بري ، إلخ). وبطبيعة الحال ، يعتمد الكثير على جودة الحليب: الحموضة ، ومحتوى الدهون ، والموسم ، وبالطبع الحيوان الذي أعطاه.

▍ أي نوع من البكتيريا؟

ستجد أدناه أنواعًا من الجبن "المشرف" من RUVDS وسيتم ذكر البكتيريا هناك مرارًا وتكرارًا (وهي عبارة عن ثقافات بداية بكتيرية من الكائنات الحية الدقيقة في حمض اللاكتيك للميزوفيليك والحراريات الحرارية). ما هي هذه البكتيريا؟

هذه هي البكتيريا ذاتها التي تحول سكر الحليب إلى حمض اللبنيك ، مما يجعل الجبن أكثر حمضية وتطور البكتيريا المسببة للأمراض في المنتج تصبح صعبة.

جميع الثقافات المبتدئة تنقسم إلى mesophilic ، والتي تستخدم تقنية صنع الأجبان مع درجة حرارة منخفضة للتدفئة الثانية (أصناف طرية وطازجة وشبه صلبة) ، و thermophilic ، والتي هي ضرورية لإنتاج الجبن مع ارتفاع درجة حرارة التسخين الثاني (مثل gruyere ، emmental ، وما إلى ذلك) . من حيث المبدأ ، يتم اختيار ثقافة البداية الخاصة بكل جبن من مزيج من السلالات البكتيرية (بشكل نسبي ، ستصنع بعض البكتيريا ثقوبًا جميلة ومنتظمة ، والثانية ستنظم خنادق لثقافات العفن في جورجونزولا). بالمناسبة ، إذا كنت لا تزال تقرر التجريب في المنزل ، فتذكر أنه لن يناسبك أي خميرة من المتجر (الكفير واللبن الجاف في كيس).

تشمل بكتيريا Mesophilic (التي تعمل عند درجة حرارة 30-33 درجة مئوية) الملبنة ، التي تحتوي على عدة سلالات. هو الذي يستخدم في الجبن وهو المسؤول عن الثقوب والأنفاق لثقافة العفن (هذه الوظيفة تؤديها في أغلب الأحيان leukonostock ، بكتيرة متوسطة أخرى) وحتى رائحة كريمية.

تفضل البكتيريا المحبة للحرارة ، كما يوحي اسمها ، بيئة أكثر دفئًا ، حيث تتراوح درجة حرارة التكاثر المثلى فيها ما بين 40 إلى 45 درجة مئوية (ولكن يمكن أن يتراوح المدى من 30 إلى 50 درجة مئوية). تشمل البكتيريا المحبة للحرارة العاملة في الجبن:

عصا الحليب Lactobacillus delbruekii supsp. اللاكتيس (ينمو بمعدل 40-45 درجة مئوية ، وهو أيضًا ما يسمى بكتيريا delbrück)
العقدية المحبة للحرارة العقدية المحبة للحرارة (تنمو عند 45 درجة مئوية وما فوق)
العصية البلغارية Lactobacillus delbrutkii ، subsp bulgaricus (تنمو عند 42 درجة مئوية وما فوق ولا تنتج الحمض عند 30 درجة مئوية).

بالمناسبة ، هناك أيضًا أجبان اللبن الزبادي (خاصةً في ثقافات الطهي الوطنية) - لا يستخدمون المنفحة ، فقط أعمال التخمير. ولكن في تشكيلة التذكارات لدينا لا يوجد شيء.

is ما هو العفن في الجبن الأزرق؟

ليس كل شخص يأكل الجبن الأزرق - شخص ما لا يتسامح مع الرائحة ، شخص ما لا يحب الذوق الحاد ، القاسي ، حار جدًا. ولكن لذوقنا ، فهي ببساطة رائعة: طرية ، مالحة ، مع أرقى حبيبات الثقافة ، رائحة شهية. على الرغم من أنه كان علينا نحن وصناع الجبن أكثر من مرة أن نسمع بعض القصص الوحشية حول العفن الضار ، الذي يفرز السم ، يصيب الجسم ، إلخ. بادئ ذي بدء ، أود أن أسألهم عما إذا كانوا يستخدمون المضادات الحيوية ، التي تؤدي من نوعهم إلى العفن غير السار في طبق بتري. لكن من الأفضل توضيح أن الفطريات هي فطر ، وهناك الكثير من أنواع هذه الفطريات. ليس كل منهم مسببة للأمراض وخطيرة.

لتحضير أجبان العفن (Gorgonzola الشعبية والحارة ، Camembert ، Brie مع قشرة بيضاء "رقيق" ، روكفلت بنكهة تورتة ، وما إلى ذلك) ، يتم استخدام ثقافة العفن النقي الذي لا يمشي على بعض المساحات المفتوحة من أنابيب الاختبار أو الأوعية ، ولكن بتواضع في انتظار مصيره في المجمدات في شكل مسحوق. هناك ثلاثة أنواع رئيسية من العفن: الأبيض (Penicillium Candidum و Geotrichum Candidum) ، الأزرق أو الأخضر (Penicillium Roqueforti) ، والأحمر (Brevibacterium Linens).

هذا القالب لا يضر. ومع ذلك ، يجب على المرء أن يفهم أن العفن لا يزال مادة مسببة للحساسية وأن الجسم قد يكون لديه تسامح فردي مع ثقافة العفن. لذلك ، من الأفضل عدم إعطاء الجبن للأطفال دون سن 5 سنوات ، والمرضى الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي ، والنساء الحوامل والضعفاء ، إذا لم يكن لديهم قبل ذلك أي تجربة في تناول هذا النوع من الجبن.

وكم عدد أنواع الجبن الموجودة؟

إذا تحدثنا عن الأصناف ، فهناك المئات منها - في الواقع ، يمكن لكل الألبان ، بناءً على الوصفة والتكنولوجيا ، تسمية الجبن بطريقته الخاصة أو اختراع صنفه الخاص. ولكن هناك عدد قليل من مجموعات الأنواع ، ويمكن أن يعزى كل الجبن إلى واحد منهم (أقل في كثير من الأحيان إلى اثنين).

الأصناف الصلبة هي الأكثر "نسيجًا" وفي الوقت نفسه أغلى أنواع الجبن ذات وقت النضج العالي (من عدة أشهر إلى عدة سنوات). يشمل هذا البارميزان ، الهولندية ، كوستروما ، إيدام ، شيدر ، جودا ، إلخ.
شبه صلبة - الجبن مع فترة نضج عدة أشهر وميزة مميزة - ثقوب من مختلف الأحجام والأشكال (maasdam ، emmental). في بعض التصنيفات ، لم يتم تمييز هذه المجموعة ، ولكن تم تصنيفها على أنها صلبة.
لينة - الأجبان مع فترة نضج قصيرة جدا أو بدونها. تتميز هذه الأجبان بنسيج أكثر نعومة بشكل ملحوظ وذوق رفيع. وتشمل هذه بري ، أديغي ، كاممبرت. في كثير من الأحيان ، لا تملك مثل هذه الأجبان قشرة (إذا لم تكن هذه ميزة تكنولوجية ، مثل العنب البري). وهي تختلف من حيث تكنولوجيا التصنيع: عملية تخثر الحليب تستغرق وقتًا أطول ، وأحيانًا لا يتم سحق الجلطة بعد إضافة المنفحة على الإطلاق. عادة ، تحتوي هذه الأجبان على الملح أكثر من تلك الصلبة.
الجبن مع العفن (يمكن تخصيصها لمجموعتين في وقت واحد) - الجبن في صناعة التي تستخدم ثقافة العفن النقي. من الشخصيات الشعبية: جورجونزولا ، بري ، روكوفورت ، ستيلتون ، دور بلو ، إلخ.
أجبان الماء المالح - الأجبان ، والتمليح ، والنضوج ، والتخزين التي تحدث في المياه المالحة. يمكن أن تكون كلاهما شبه صلبة (suluguni) وناعمة (جبن موزاريلا ، أديغي ، برينزا ، أحواض ، فيتا). هذه الأجبان إما طبقات أو هشة (تنهار).
المصنعة (لا يتم الخلط بينها وبين منتج الجبن!) - مصنوعة من أنواع مختلفة من الجبن مع إضافة اللبن (مثل مصل اللبن) والزبدة والحليب وأملاح الذوبان. إنها نتاج للمعالجة الحرارية الثانوية وأقل فائدة ، ولها قيمة أكبر في تذوق الطعام.

هل الجبن منتج صحي؟

الجبن (ليس منتج الجبن!) هو منتج صحي ذو قيمة غذائية عالية. اعتمادًا على المجموعة المتنوعة ، فهي متاحة للجميع ، بدءًا من الأطفال بعمر سنة واحدة وحتى كبار السن. ولكن يجب أن نتذكر أنه على الرغم من المحتوى الطبيعي من السعرات الحرارية (300-350 سعرة حرارية) ، فهو منتج دهني للغاية (يحدث من 40 ٪ وما فوق) ، لذلك لن تعمل الوجبات الغذائية لفقدان الوزن النشط مع ذلك.

لكن الفوائد ، بالطبع ، واضحة.

يحتوي الجبن على مجموعة كاملة من فيتامينات الحليب التي يتم تحضيرها منه. أيضا ، يحتوي على ما يصل إلى 22 ٪ بروتين ، وأملاح معدنية من الكالسيوم والفوسفور.
يمتص جسم الإنسان البروتين الموجود في الجبن بسهولة. علاوة على ذلك ، من حيث المبدأ ، يتم هضم الجبن جيدًا لأنه منتج مخمر.
الجبن غني بالأملاح المعدنية.
طبقًا لبعض الدراسات ، يحمي الجبن مع العفن من سرطان الجلد (سرطان الجلد) وله خصائص مبيد للجراثيم ويفيد في الهضم (ولكن ليس لعلاج التهاب المعدة والبنكرياس!). يشارك العفن في تخليق فيتامين ب.
الجبن جاهز لمشاركة الفيتامينات A ، B12 ، K2 ، الزنك ، الفوسفور ، أوميغا 3.

ومع ذلك ، عليك أن تكون حذراً إذا كنت تعاني من حساسية من اللاكتوز والكازين - في مثل هؤلاء الأشخاص ، حتى قطعة صغيرة من الجبن يمكن أن تسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي.

ما هو الجبن مع؟

واحد لكلا الخدين :-) كما قلنا ، يمكن أن يكون الجبن طبق منفصل (خاصة الحرفية) ومكون من الأطباق المختلفة. فيما يلي المجموعات الرئيسية التي تحتاج بالتأكيد إلى تجربتها.

الجبن والفواكه: أجبان العفن مع الجبن المملح والعفن مع البطيخ والبطيخ والعنب والتين وحتى التفاح الحلو.
الجبن والخضراوات - السلطة وقليل من اللدائن مع الخيار والطماطم والزيتون.
— (), , .
— .
/ . ( ) . (, !).
— , , , ..
: , , ( ), , . , .

, . , — , — .