Reflexionen über einen künstlichen Hamburger

Kürzlich habe ich bei Gigtims gelesen, dass Google ein Unternehmen kaufen wird oder kaufen würde, das veganes Fleisch entwickelt, und das Ziel des gesamten Projekts ist es, einen Hamburger im Geschmack herzustellen, der sich nicht von dem der Gegenwart unterscheidet, sondern vollständig künstlich hergestellt wird. Da mein Beruf mit der Lebensmittelindustrie zusammenhängt, erinnerte ich mich sofort an eine so interessante, unerforschte und ebenso nützliche Mayar-Reaktion, und im Allgemeinen beschloss ich, darüber zu spekulieren, wie man einen künstlichen Hamburger herstellt.

Die Essenz des bei der Maillard-Reaktion ablaufenden Prozesses ist die Reaktion von Aminosäuren und Zuckern. Ich kann diesen Prozess ehrlich gesagt nicht im Detail beschreiben, wir hatten keine physikalische Chemie an der Fakultät. Dies wird kurz im Wiki geschrieben, aber selbst dort heißt es, dass die Reaktion nicht vollständig untersucht wurde.

Jeden Tag kochen wir etwas in der Küche (Huhn, Rindfleisch, Gemüse) und wir haben eine sehr komplexe Synthese einer großen Menge von Substanzen in unserer Nähe, die für den Geschmack von gebraten, gekocht, gebacken usw. verantwortlich sind. Aber wie wiederholen wir das alles? Bis zum Ende kann niemand erklären, was im Huhn passiert, wenn wir es braten, da es sehr schwierig ist vorherzusagen, in welche Richtung der Prozess gehen wird und welche Substanzen sich bilden werden. Aber experimentell stellen die Menschen seit langem reaktionäre Aromen (technologisch) her und verwenden sie in der Lebensmittelindustrie. Die ersten auf diesem Markt waren übrigens „Maggi“ -Würfel.



Das Wesentliche bei der Herstellung ist, dass wir eine wässrige Lösung aus Wasser, Zucker und Aminosäuren in den Reaktor geben (siehe Abbildung). Die Anteile liegen irgendwo bei 60% Wasser und 40% Feststoffen, aber Sie müssen damit experimentieren, da die Reaktion umso schneller ist, je mehr Feststoffe in der Lösung enthalten sind. Als nächstes wird die Lösung auf eine Temperatur von 100 bis 150 Grad erhitzt und 20 bis 60 Minuten gekocht. Alles ist zu Hause, nur im Labor. Es ist auch notwendig, die Aktivität von Zuckern bei der Reaktion zu berücksichtigen. Sie gehen in ungefähr der gleichen Reihenfolge vor: Pentose -> Hexose -> Disaccharid. Fruktose ist zum Beispiel viel aktiver als Glukose, und Glukose ist Maltodextrin. Als nächstes liegt eine Menge Arbeit vor uns, um die Temperatur zu bestimmen, die wir benötigen, und vor allem die Aminosäurebestandteile. Phenylalanin zum Beispiel mit Glucose und Fructose verleiht einen Geschmack von Schokolade bis zu einem blumigen Farbton.und Cystein mit verschiedenen Zuckern - ein Huhn.

Aber wir haben über Aroma und Geschmack gesprochen. Was machen wir mit tierischem Eiweiß?

In dieser Hinsicht sehe ich die Entwicklung der Proteinextraktion aus Insekten interessant. Natürlich klingt dies für einen gewöhnlichen Menschen ekelhaft, aber wenn man die Dinge rational betrachtet, dann sind Insekten eine der am stärksten mit Proteinen angereicherten Kreaturen. Und sie wachsen unprätentiös.

Um kriechende Kreaturen in ein nützliches und nahrhaftes Produkt zu verwandeln, benötigen wir viele Madenfliegen, die zu einer homogenen Masse zerkleinert werden. Fügen Sie eine 0,01-0,5% ige Alkalilösung unter ständigem Rühren hinzu. Die Temperatur beträgt 40-80 Grad. Wir filtern die gesamte Mischung aus unlöslichen Partikeln. Damit das Protein selbst ausfällt, säuern wir den Extrakt mit Säure an und das kostbare Produkt setzt sich ab. Nach der Trennung des reinen Proteins trocknen wir es auf einem Sprühtrockner und erhalten ein weißes Pulver, das uns nicht an seine schleichende Vergangenheit erinnert.

Hier in diesem Projekt schlägt der Schöpfer beispielsweise vor, Larven so zu essen, wie sie sind, und baut nur eine Heimfarm für den Anbau von Maden.



Ja, ich stimme zu, dass viele Menschen auf der Welt Insekten essen, aber ich wurde im europäischen Teil der Welt geboren und eine solche gastronomische Fülle wird mir ein psychologisches Trauma verursachen, wenn sie plötzlich anfangen, geröstete Kakerlaken in Moskau zu verkaufen. Aber der Trend ist klar, selbst die zivilisierte Menschheit blickt aufgrund des Bevölkerungswachstums bereits auf Insekten. Aber aus dem Pulver können Sie Schnitzel, Würstchen oder Steaks in jeder Form herstellen.

Ich bin mir also sicher: In naher Zukunft werden wir Produkte sehen, die die Eigenschaften ihrer historischen Vorgänger kopieren, aber an sich Hightech-Industrieernährung sein werden. Alle Technologien sind vorhanden, und die Standards werden in teuren Geschäften verkauft und erhalten ein Statuslabel. Ich sehe nichts falsches an diesem Phänomen, es gibt mehr von uns - es gibt weniger Essen, alles ist natürlich, wir müssen uns drehen.

Source: https://habr.com/ru/post/de382427/