Imitationsspiel: Wasabi Secret aus japanischen Restaurants
In unserem Blog schreiben wir darüber, wie Restaurants ihre Arbeit mithilfe spezieller Systeme (z. B. Jowi ) automatisieren , den Komfort der Besucher mit dem richtigen Licht und Ton gewährleisten und auch psychologische Tricks anwenden , um die durchschnittliche Kontrolle zu erhöhen.Es bleiben jedoch noch einige Fragen offen. Eines dieser selten diskutierten Themen ist die Tatsache, dass einige Produkte und Zutaten in einem Restaurant nicht das sind, was viele Besucher für sie halten. Das auffälligste Beispiel dafür ist das Wasabi-Gewürz, das ausnahmslos Sushi und Brötchen in der japanischen Küche begleitet. Wie man die Journalisten schreibt Das japanische Restaurant Wasabi in der Washington Post hat wenig mit echtem Wasabi zu tun.Was ist Wasabi in japanischen Restaurants?
Neben den würzigen Thunfischröllchen (bekannt als „würziger Thunfisch“) servieren Sushi-Restaurants eine Mischung aus geriebenem Meerrettich, verdünnt mit grüner Lebensmittelfarbe, verschiedenen Senfsorten und, wie so oft, gemischt mit vielen anderen Chemikalien. Trevor Corson - Die Geschichte von Sushi: Eine unwahrscheinliche Saga von rohem Fisch (Trevor Corson - Autor der Geschichte von Sushi: Eine unwahrscheinliche Saga von rohem Fisch) sprach vor einigen Jahren ziemlich abrupt über Wasabi:„[...] es ist nur alter Meerrettich mit einer Mischung aus Senfextrakten, Zitronensäure, gelbem Farbstoff Nr. 5 und blauem Farbstoff Nr. 1. Es [Nachahmung von Wasabi] wird in großen Industrieverpackungen in Form eines Pulvers geliefert, und der Koch löst das Pulver vor dem Servieren des Wasabi auf dem Tisch in Wasser auf, um eine scharfe Paste zu erhalten. "
So sieht eine Wasabi-Pflanze aus.Ein echter Wasabi unterscheidet sich sehr von Nachahmung. Es wird aus dem Stamm einer Wasabi-Pflanze gewonnen, die beim Wachsen eine Länge von etwa 70 cm erreicht und sehr schwer zu sammeln ist. Meistens wird es mit Stielen verkauft und auf dem geriebenen Tisch serviert. Corson schrieb: "Ein echter Wasabi hat einen raffinierteren, komplexeren und süßeren Geschmack als alle gewohnten Wasabi-Simulationen."Der schwer fassbare Wasabi
Ein echter Wasabi ist so selten, dass nur sehr wenige Menschen ihn ausprobiert haben. "Echter Wasabi ist kaum zu finden, und es gibt viele Nachahmungen", sagte Brian Ots, Präsident von Pacific Coast Wasabi, der sich "der einzige kommerzielle Hersteller von hochwertigem Wasabi in Nordamerika" nennt. "Wahrscheinlich sind 99% aller Wasabi in Nordamerika Nachahmungen." Im Prinzip das gleiche wie überall sonst. Und selbst in Japan, obwohl einige Leute sich dessen vielleicht nicht bewusst sind. "Ich würde sagen, dass in Japan etwa 95 Prozent des Wasabi Nachahmung sind", fügte er hinzu.Hiroko Simbo, ein Sushi-Koch und Autor von The Sushi Experience (Hiroko Shimbo), stimmt dem zu. Sie sagte: "99% sind der Wahrheit ziemlich nahe, obwohl wahrscheinlich 95% genauer sein werden."
Laut Ots ist sein Anteil an der Zusammensetzung der gesamten Paste selbst in Fällen, in denen echter Wasabi verwendet wird, äußerst gering - weniger als 1 Prozent.Ots schreibt auch, dass der wahre Grund [für die Massennachahmung von Wasabi] darin besteht, dass ein frischer, echter Wasabi selten serviert wird, hauptsächlich aus wirtschaftlichen Gründen. Die Nachfrage danach ist viel mehr als das Angebot (hauptsächlich, weil die Wasabi-Wurzel schwer zu züchten und schwer zu pflegen ist) - das ist lange her. Infolgedessen ist es teuer, Sushi-Restaurantbesuchern frischen, frisch geriebenen Wasabi zu servieren oder sogar getrocknete Wurzeln in Säcken zu verkaufen. Dies bedeutet, dass es zu einem höheren Preis verkauft werden muss, als viele gerne zahlen würden - von 3 bis 5 US-Dollar für einen normalen Wasabi-Ball, der mit Sushi serviert wird.Anstatt teuren rohen Fisch mit dem beliebten, aber teuren und duftenden echten Wasabi zu kombinieren, hat die Industrie eine viel billigere Alternative gefunden - Nachahmung. Und das lange bevor Sushi in den USA populär wurde. "Es wurde zuerst in Japan erfunden, noch bevor Sushi nach Amerika kam", sagte Simbo. "Leute, die Essen lieben, wie Feinschmecker aus New York, wissen das wahrscheinlich, aber mit Sicherheit nicht."Source: https://habr.com/ru/post/de385055/
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