Über Fette aus Sicht eines Chemikers

Grüße an alle! Ich habe versprochen, lange Zeit einen Artikel über das Problem der Fette aus chemischer Sicht zu schreiben, aber die Frage ist schmerzlich unverständlich. Versuchen wir es jedoch herauszufinden. Obwohl es eine große Anzahl von Veröffentlichungen zu diesem Thema gibt - sie bringen keine Klarheit -, da sie sich oft widersprechen und dem gesunden Menschenverstand widersprechen. Nachdem ich meinen Mut zusammengetragen hatte, beschloss ich, die Materialien bis zum Moment des Verstehens zu durchsuchen. Ich lade Sie ein, sich mit meiner Forschung vertraut zu machen. Wir müssen etwas tiefer graben als gewöhnlich, wir werden versuchen, dieses Problem „unter dem Gesichtspunkt der banalen Gelehrsamkeit“ zu behandeln ... im Sinne der Logik. Am Eingang - Fakten, nur Fakten. Außerdem ist es mein Ziel, diese Frage einfach selbst herauszufinden, ich habe keine anderen Ziele. Mich interessiert, welche Fette nützlicher sind, welche schädlich sind, wie viel sie verwenden und welche, worauf sie braten sollen, wie sie gelagert werden.Klären Sie die Kuriositäten mit Margarine-Transfetten (für mich sehen die Erklärungen der Hersteller vage und unvollständig aus). All dies erfolgt im Rahmen offizieller Empfehlungen der WHO und der von Russland autorisierten Stellen - also keine Verschwörungstheorien. Wenn es für dich interessant ist - frage ich unter einer Katze.

Was die Informationsquelle für meine Forschung betrifft, habe ich hauptsächlich Wikipedia als objektivere Informationsquelle durchsucht. Danke Vicki! Ich fand auch die Website ndb.nal.usda.gov USDA Food Composition Databases. Im Allgemeinen ist es eine weitere Aufgabe, ohne ideologische Belastung genau die richtigen Informationen zu finden.

Beginnen wir also mit dem, was wir von Öl / Fett wollen. Es gibt mehrere Aspekte.

1.Die Wirkung von Ölen / Fetten auf das Herz-Kreislauf-System ist erwiesen, sie verringern das Risiko für Arteriosklerose und Bluthochdruck, wirken sich auf die Insulinaktivität und viele andere physiologische Aspekte aus. Daher werden wir unsere Aufgabe als die Wahl für den Konsum von Fetten betrachten, die mehr Nutzen und weniger Schaden bringen. Gleichzeitig gehen wir davon aus, dass in unserem Land der Mangel an Kalorien in Lebensmitteln irrelevant ist und Fettleibigkeit ein negativer Faktor ist. Dies war nicht immer der Fall.

2. Wir gehen davon aus, dass Fette nicht nur essen. Sie werden auch darauf gebraten. Manchmal sogar in ihnen - tiefes Fett. Betrachten Sie die Prozesse in Ölen und versuchen Sie, gesündere / weniger schädliche Fette zu wählen.

Die Vorteile und wundersamen Wirkungen von Fetten und ihren Bestandteilen werden nicht im Detail diskutiert - es wurde viel darüber geschrieben, wer will, findet und glaubt oder sich beschwert. Unser Ziel ist es, anhand der Empfehlungen der zuständigen Behörden zu verstehen, was gut und was schlecht ist.

Erinnern wir uns zunächst ein wenig an Chemielehrbücher.Alle essbaren Fette sind eine Kombination aus Glycerin und bestimmten Fettsäuren. Ich habe keine Angst vor diesem Wort für diejenigen, die sich an etwas aus dem Schulchemiekurs erinnern, Ester. Genauer gesagt sind alle Fette eine komplexe Mischung von Triglyceriden von Fettsäuren. Aber wir beschäftigen uns nur mit Fettsäuren in ihnen, also werden wir über sie sprechen, als ob Glycerin überhaupt nicht vorhanden wäre - und Glycerin, es ist Glycerin auch in Afrika, aber dieses Glycerin in der chemischen Verbindung stellt keinen Schaden oder ein Problem dar ... Hmm. Wie man sagt - Es stellt sich heraus, dass man durch eine Reihe chemischer Manipulationen aus Fetten Dynamit gewinnen kann! Oh wehe mir! Jetzt werden Fette wahrscheinlich 8 verbieten ((. Dies ist so ein Witz. Dynamit kann aus Glycerin hergestellt werden, und Glycerin kann aus Fett hergestellt werden, es gibt nur viele Probleme. Schauen wir uns stattdessen die Formeln etwas an. Für den Anfang kann Kohlenstoff nur 4 Einfachbindungen haben, Wasserstoff - einsund Sauerstoff - zwei. Dies kann man sich als die Hände vorstellen, mit denen sich Atome aneinander klammern können.

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Dies ist genau die cis-Konfiguration des ungesättigten Fettsäuremoleküls. Wenn Kohlenstoffatome ihre Wasserstoffatome beispielsweise mit der rechten Hand halten (denken Sie daran, dass er tatsächlich vier Hände hat!), Befinden sich die Atome auf verschiedenen Seiten und stören nicht viel, die Kette richtet sich auf. Dies führt zu einer Trans-Konfiguration. Dieses Wissen wird nützlich sein, wenn wir über cis und Transfette sprechen. Achten Sie übrigens darauf - das Wort "ungesättigt" bedeutet -, dass es eine Doppelbindung gibt, weil die Doppelbindung mit Wasserstoff behandelt werden kann und sich unter Zugabe von zwei Wasserstoffatomen in eine Einfachbindung verwandelt - "gesättigt". Es ist auch zu beachten, dass in einer einzelnen Kohlenstoff-Kohlenstoff-Bindung (für gesättigte Fettsäuren) das Konzept der cis-trans-Isomere nicht sinnvoll ist, sie existieren nicht, da in einer einzelnen Bindung die Rotation in keiner Weise eingeschränkt ist.Zum Beispiel mit Ihren Händen - um zu scrollen, müssen Sie die Verbindung nicht unterbrechen, können Sie sich darauf beschränken, Ihre Hand, Ihre Stange und Ihren Faden zu verschieben - was für Sie bequemer ist, sich das vorzustellen. Krawatten sind nur in der Länge starr, daher können sie sich drehen und bewegen.

Aber was ist mit den trans-Isomeren und warum werden sie durch Hydrierung von Fetten bei der Herstellung von Margarine erhalten? Es ist notwendig, genauer zu verstehen. Dazu später mehr. Oh ja! Warum sind wir alle - Fettsäuren, aber Fettsäuren. Ist Essigsäure ähnlich aufgebaut und nicht fettig? Der Unterschied besteht darin, dass das Essigsäuremolekül 2 Kohlenstoffatome enthält und sich daher gut in Wasser löst / mischt. Und unsere Fettsäuren im Kohlenstoffschwanz haben sowohl 10 als auch 20 Kohlenstoffatome, wodurch sie sich schlecht mit Wasser mischen, eher wie Fett aussehen und auch ein wesentlicher Bestandteil von Fetten sind. Deshalb heißt es. Es gibt jedoch eine andere Option - da diese Säuren aus Fetten gewonnen werden. Denken Sie so, wie Sie möchten.

Nun werden wir überlegen, woraus Triglyceride / Fettsäuren bestehen.Nun wird die Fettsäurezusammensetzung als Hauptindikator für die Qualität und Nützlichkeit von Fetten angesehen. Wir sollten uns hauptsächlich um ω-3 (Omega-3) -Fettsäuren kümmern . Alle Macht ist jetzt in ihnen. Also schreiben sie wenigstens. Ich fand immer noch den Rand aller Macht in der Chemikalisierung der Volkswirtschaft ... Chemikalisierung - in großen Mengen, aber es gibt kein Glück. Übrigens gibt es auch ω-6- und ω-9-Säuren, aber sie beschäftigen uns nicht so sehr mit ihren Eigenschaften.

Also Omega 3ist eine Fettsäure, bei der sich die Doppelbindung am dritten Kohlenstoffatom vom Ende entfernt befindet. Tatsächlich verdoppelt sich im Molekül der ω-3-Fettsäure bis zu 3-5. Für den Namen und die Eigenschaften ist es jedoch wichtig, dass sich einer von ihnen am dritten Kohlenstoffatom befindet, das vom Ende des Moleküls zählt. Es ist sehr wichtig, dass ω-3- und ω-6-Säuren unersetzbar sind. Sie müssen mit Essen und Periode kommen! Sie sind wichtig für das Herz-Kreislauf-System, das Gehirn, die Augen und die Nerven. Dies ist erkannt und bekannt. Aber es gibt Nuancen. Und viel. Die wichtigsten Omega-3-Säuren sind: Alpha-Linolensäure ( ALA / ALA ), Eicosapentaensäure ( EPA / EPA ) und Docosahexaensäure ( DHA / DHA)) Übrigens enthalten die letzten beiden bis zu 5 Doppelbindungen und DHA besteht tatsächlich aus zwei verschiedenen Substanzen - sie unterscheiden sich geringfügig in der Position einiger Doppelbindungen. Beide sind zwar wichtig, daher betrachten wir sie als eine Substanz. ALA - Alpha-Linolensäure kann sich immer noch in zwei andere verwandeln, wenn auch mit Schwierigkeiten, und ihre Vorteile sind mit Ausnahme dieser Tatsache geringfügig geringer als die von EPA und DHA. Darüber hinaus ist die Effizienz dieser Transformation gering, sie schreiben - 5%. EPA und DHA sind Teil der grauen Substanz des Gehirns, der Augen, der Lipide der Zellmembranen und so weiter. Über ALK habe ich solche Lobpreisungen nicht gefunden.

Abb. 9 Gehirn, Augen und Nerven enthalten Omega-3-Säuren. In der Tat, das Bild - damit Ihre Augen ruhen - gibt es viel Text, meine Kätzchen. Daher beziehen sich die strengeren Empfehlungen der WHO und der FDA hauptsächlich auf den Verbrauch von EPA und DHA. Dieses Prinzip beträgt nicht mehr als 3 Gramm pro Tag, davon nicht mehr als 2 Gramm Nahrungsergänzungsmittel. In diesem Fall beträgt eine ausreichende Dosis 250 mg pro Tag. Der ALA-Bedarf des Körpers wird auf 1 bis 1,5 Gramm pro Tag geschätzt. Die Begrenzung der EPA- und DHA-Dosen ist mit Bedenken verbunden, was einen spürbaren Einfluss auf die Häufigkeit von Prostatakrebs zu haben scheint.

Um alles zu verhindern, können Sie ω-3 EPA und DHA etwa 2-3 Gramm pro Tag konsumieren. ALA -1-1,5 Gramm.

Omega-6-Fettsäurenauch als wichtig angesehen, aber auf etwas andere Weise. Sie sind gut für Haut- und Nierenerkrankungen. Die Umwandlung von ALA in EPA und DHA (ω-3) verhindert jedoch eine große Menge an ω-6-Säuren! Ja! Die Schlussfolgerung bietet sich also an - es gibt ein bestimmtes „gutes“ Verhältnis von ω-3- und ω-6-Säuren. In der Tat empfiehlt die WHO, dass dieses Verhältnis 1 zu 4 beträgt (en.wikipedia.org/wiki/Omega-6- ungesättigte_Fettsäuren), aber in der englischen Version schreibt Wiki, dass das Verhältnis 1 zu 1 sein sollte. Das heißt, ω-6-Säuren nicht es muss zu viel sein.

Ein weiterer wichtiger Kieselstein im ω-6-Garten: - Meine Adaption aus dem Wiki: ω-6 und ω-3 können zu Substanzen werden, die gleichzeitig Schmerzen verursachen, die Immunantwort verbessern und die Heilung beschleunigen - Eicosanoide (Prostaglandin). Aber - die gleichen Substanzen, die aus ω-3 gewonnen werden, verursachen während ihrer Wirkung eine geringere entzündliche Wirkung.
Es gibt auch Hinweise darauf, dass Linolsäure aus mehrfach ungesättigten Fetten - ω-6 in großen Mengen das Metastasierungsrisiko bei Krebs erhöhen kann.

Ein weiterer Risikofaktor ist die Neigung mehrfach ungesättigter Säuren zur Oxidation. Dies gilt für alle ungesättigten Fettsäuren. Während der Oxidation entstehen Peroxidverbindungen und Radikale. Dies sind alles Verbindungen, die extrem chemisch aktiv sind, daher muss Oxidation sorgfältig vermieden werden. Und je mehr Doppelbindungen in einem Molekül vorhanden sind, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass es oxidiert. Viele Öle werden von der Natur oder vom Menschen (künstlich) durch die Zugabe von Antioxidantien - Vitamin E - geschützt. Die

empfohlenen Dosen mehrfach ungesättigter Säuren sind recht gering: 5-10 Gramm pro Tag, laut verschiedenen Quellen. Das können wir sagenIm Rahmen der meisten Empfehlungen wird ein solches Verhältnis des Fettverbrauchs (Triglyceride von Fettsäuren - denken Sie daran!) gebildet: ω-3 ALA - 1-2 g, EPA und DHA - 2-3 g, etwa 20 g ω-6 Linolsäure (es gibt fast eine und kommt rüber). Das Verhältnis von ω-6 zu ω-3 passt in diesem Fall wie empfohlen zu 4 zu 1.

Pro & ohgr; -9 SäureEs wird gesagt, dass sie in vielerlei Hinsicht nützlich sind, sowohl für Herz-Kreislauf-Erkrankungen als auch für Diabetes, und das Krebsrisiko verringert ist, aber es gibt einen Punkt in der Biografie - sie werden verdächtigt, mit Brustkrebs in Verbindung gebracht zu werden. In der Regel sind sie nicht durch einzelne Substanzen getrennt und ihr Inhalt kann anhand der Aufschrift auf dem Etikett „einfach ungesättigt“ beurteilt werden. Obwohl dies nicht ganz richtig ist, ist es unter unseren Bedingungen genau genug. Warum ist es nicht ganz richtig? In einer Kohlenstoffkette muss sich eine Doppelbindung nicht unbedingt in der Nähe des 9. Kohlenstoffatoms befinden. Aber normalerweise passiert es dort - es gibt Ausnahmen, aber es gibt nur wenige.
Die Klasse der gesättigten Fettsäuren bleibt bestehen.Wir müssen die Frage lösen: Was sind die am besten gesättigten oder einfach ungesättigten (sie sind normalerweise mit ω-9 assoziiert) Fettsäuren? Die Frage ist nicht einfach. Der offizielle Standpunkt der meisten Quellen ist, dass ungesättigte Fettsäuren besser als gesättigte sind und die Energie aus gesättigten Fetten etwa 10% des gesamten täglichen Energiebedarfs ausmachen sollte. Dies ist ein Standpunkt aus russischen Richtlinien. Und die europäischen Empfehlungen legen überhaupt keine solche Norm fest, basierend auf der Tatsache, dass gesättigte Fette im Körper synthetisiert werden und so normalisieren, nicht normalisieren - das Schwein wird Schmutz finden. Basierend auf den meisten Empfehlungen berechnen wir jedoch die Anzahl der verschiedenen zu verzehrenden Fettklassen.Bei 2500 kcal Kalorien der täglichen Ernährung sind 30% aller Fette 90 g Gesamtfett, von denen 27 g gesättigtes Fett (10%), 2% ω-3-Fette - 5 g, ω-6-Fett 20 g und die restlichen 40 g einfach ungesättigt sind . Streitigkeiten über die Schädlichkeit gesättigter Fette im Vergleich zu ungesättigten Fetten werden jedoch berücksichtigt, ihr Schaden wird als unbewiesen angesehen und die Möglichkeit einer Überarbeitung dieser Standards wird angezeigt. Während Wissenschaftler entscheiden, wird den Bürgern empfohlen, die bestehenden Empfehlungen einzuhalten. Und die Kypage ist dort echt - sie erinnerte Windows gegen Mac. Hurra, wir haben ein Ziel im Leben. Nun, ich kenne das Ziel nicht, also - eine Richtlinie.

Da alle natürlichen Öle und Fette eine Mischung aus vielen verschiedenen Substanzen sind, werden wir versuchen, die Zusammensetzung der uns zur Verfügung stehenden Fette und Öle herauszufinden.
Wir werden also vom Unterricht zu bestimmten Personen übergehen.

Wir stellen eine Platte für beliebte Fette zusammen, die ω-3-Säuren enthalten.

Tabelle 1. Essentielle Omega-3- und Omega-6-Säuren

	ω-ALA	ω-EPA	ω-DHA	ω-6
Gorchichinoe	8-12%	- -	- -	7-14%
Leinsamen	44-61%	- -	- -	15-30%
Fisch fett	- -	9%	13%	4%
Sojabohne	3-6%	- -	- -	51-57%
Raps	9-11%	- -	- -	21%
Olive	0-1,5	- -	- -	3,5-21%

Was sehen wir? Nur Leinsamen, Senföl, mysteriöses Kamelinenöl, Fischöl, Raps und gut mit einem Stück Sojaöl können einen anständigen Gehalt an ω-3-Säuren aufweisen.

Leinsamen scheint an der Spitze zu stehen, ist es aber nicht. Erstens hat es nicht die signifikanteste EPA und DHA, und das Verhältnis von ω-3 zu ω-6 beträgt 2: 1. Das ist sicherlich wunderbar, weil Das empfohlene Verhältnis beträgt 1: 4 (ist es für Russen, braucht ein Engländer 1 zu 1?), aber in Fischöl ist es 5: 1, was bedeutet, dass Sie die Ernährung mit ein wenig davon spezifisch korrigieren können. Vergessen Sie nicht, in diesem Fett steckt noch viel Vitamin A und D3. Daten zur spezifischen Zusammensetzung von ω-3 wurden aus einer in einer Apotheke gekauften Flasche Fischöl abgeschrieben. Dies ist keine Werbung - dies ist eine Schlussfolgerung aus den bloßen Fakten. In Bezug auf die zunehmende Welle von Stöhnen in meiner Adresse und in Fischöl sage ich mit einem Zitat: "Wenn Sie keine Katzen mögen, wissen Sie nicht, wie man sie kocht!"

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Also - wir halten Fischöl nur im Kühlschrank und nicht zu lange - ein paar Monate. Dann beginnt sein Aroma besessen zu werden. Als nächstes arrangieren wir den Empfang wie folgt: Gießen Sie Salz auf ein Stück Schwarzbrot, gießen Sie das Fett in einen Teelöffel, beißen Sie das Brot ab und trinken Sie das Fett. Wir kauen gerne. Entweder meine Mutation oder der Snack sind korrekt, aber meine Tochter und ich haben als Kind von meinen Eltern erpresst - "nun, ein Löffel Fischöl." Trotzdem sollten Sie nicht mehr als 2-3 Löffel pro Tag essen. Es kann sich herausstellen, dass zu viele Vitamine vorhanden sind, und dies entspricht außerdem der empfohlenen Aufnahme - 2 g / Tag aus Nahrungsergänzungsmitteln. Kunstvolle Hersteller von Fischöl schützen durch Zugabe von Vitamin E vor Oxidation und unangenehmem Geruch - es ist ein starkes Antioxidans und auch sehr gut, aber seine Überdosierung ist auch gefährlich. Übrigens - in Dosen-Lebertran, wenn es nach GOST hergestellt wird,Die Leber schwimmt in einer großen Menge klarem Öl. Dies ist natürliches Fischöl und völlig geruchlos - keine Oxidation, kein unangenehmer Geruch. Er wird dort nicht gegossen. In Konserven (richtig) werden nur Lebertran, Salz und Gewürze eingelegt. Dann erhitzen sie es. Sie machen Fischöl für Apotheken, legen die Lebertran in ein geschlossenes Gerät und erhitzen sie auf die gewünschte Temperatur. Fischöl wird aus der Leber ausgeschieden, es wird viel freigesetzt, etwa die Hälfte des Gesamtgewichts der Leber.etwa die Hälfte des gesamten Lebergewichts.etwa die Hälfte des gesamten Lebergewichts.

Abb. 11 In den mageren sowjetischen Lebensmitteljahren galt Dosenleber als guter Snack.

Hier in unseren harten Zeiten ist ein Ärgernis sichtbar - in der Leber eines Fisches können sich alle Arten von schädlichen Organochlorverbindungen aufgrund von Wasserverschmutzung ansammeln. Schwermetalle und Radionuklide werden nicht zu Fett, da sie an Proteine ​​binden und im Allgemeinen wasserlöslich sind (wenn sie unlöslich sind, gelangen sie überhaupt nicht in Fische, aber wenn sie dies tun, kommen sie auf natürliche Weise heraus), sondern jede Art von organischem Material vielleicht. Aber in Fischöl aus Apotheken hoffe ich, dass der Fisch nicht kontaminiert ist. Es scheint, dass Kontrollen aller amerikanischen Lieferanten von Fischöl nichts Schlechtes ergeben haben.

Natürlich kann Fischöl durch eine Scheibe Lachs oder einen anderen öligen Meeresfisch ersetzt werden. Nur das Problem der Verschmutzung ist in diesem Fall schwieriger.

Übrigens eine gute Nachricht für Nicht-Fischölliebhaber. Es gibt eine solche Pflanze - Kamelina. Ich dachte immer, es sei ein Pilz, aber es gibt eine Kamelina - eine Pflanze, Camelina sativa.

Die Pflanze ist ölhaltig, in ihren Samen sind viele Omega-3-Säuren enthalten. Bisher nur ALA, aber 2013 berichtete Rothamsted Research aus Großbritannien, dass sie eine Genmodifikation dieser Pflanze erhalten konnten, die sowohl EPA als auch DHA produziert. Viel. Meiner Meinung nach ist dies der Fall, wenn Genmodifikationen nicht nur vorteilhaft, sondern auch für den Benutzer von Vorteil sind.

Jetzt müssen wir das Öl nicht nur für die Seele, sondern auch für das Essen betrachten.Wir verwerfen den Senf - er enthält zu viel Erucasäure (er stammt aus ω-9, wird aber als unerwünscht erkannt, sammelt sich im Körper an und etwas stimmt nicht, ich gehe nicht auf Details ein).

Leinsamen ist geeignet, aber der Geschmack ist seltsam, der Preis ist hoch. Und noch etwas - es oxidiert zu schnell (es müsste immer noch darauf zurückgegriffen werden - es oxidiert SEHR schnell). Aber Raps scheint entgegen meiner Überzeugung durchaus für sich geeignet zu sein. Aufgrund des nicht zu großen Verhältnisses von ω-3 zu ω-6 können das fehlende EPA und DHA synthetisiert werden. Gleiches gilt für Leinsamen. Schauen wir uns Tabelle 2 an.

Tabelle 2. Der Gehalt verschiedener Fettsäuren in verschiedenen Fetten

Fette	ω-3 / ALA,%	Mehrfach ungesättigte%	Einfach ungesättigte%	Sat.%	Trans%	T ° C Rauch
Gorchichinoe	5.9	21,2	59	11.6	- -	254
Leinsamen	53,37	67,85	18.44	8.97	- -	107
Sojabohne	6.79	57,74	22,78	15.65	- -	238/160
Raps	9.1	28.14	63,27	7.36	- -	204/107
Sonnenblume	0,2	40.1	45.4	10.1	- -	227/107
	1,16	54,67	27,57	12,95	-	232/178
	0,76	10,5	72,9	13,8	-	238/160
	0,2	9,3	37	49,3	-	235
	0,1	3	32,9	59,7	-	204/177
	1	11,2	45,1	39,2	-	190
	0,6	4	41,8	49,8	-	215
	0,3	3	21	51,37	2,98	252
	1	20,9	44,7	29,8	-	190
	1,4	23,1	42,9	29,4	-	-
	4	18	42	40	<1	-
	4,2	34	35,39	23,78	4,6	-
	0	10	53,16	32,7	25	-

* — ω-3/
** / /
*** — /

.Und ihnen zufolge sollten wir zusätzlich zu einem oder zwei Löffeln Fischöl weitere 2-3 Gramm ω-3-ALA, 20 Gramm ω-6-Fette, 40 Gramm einfach ungesättigte Fette und 27 Gramm gesättigte Fette pro Tag essen. Schauen wir uns die Tabelle oben an und sehen wir, dass der Gehalt an gesättigten Fetten in allen pflanzlichen Ölen außer Palmen und Kokosnüssen gering ist. 10-20%, und der Gehalt an ω-6-Fetten ist hoch, was uns mit allen Plänen zu verwirren droht. Es stellt sich heraus, dass zur Einhaltung der Empfehlungen auch tierische Fette in unsere Ernährung aufgenommen werden sollten - sie enthalten ziemlich viele gesättigte Säuren. Weil tierische Fette in der Tabelle enthalten sind.

Abb. 12 Rapsfeld. Aber der Geruch ist unangenehm.

Um 2 unersetzliche ω-3-Säuren EPA und DHA 10 Milliliter Fischöl pro Tag zu erhalten. Das ist 9 gr. In ihnen beträgt die Norm 2 g ω-3, 5 g einfach ungesättigte Säuren und 2 g gesättigte Säuren.
Links: 2-3 g ω-3-ALA, 20 g mehrfach ungesättigte ω-6-Fette, 35 g einfach ungesättigte Fette und 25 g gesättigte Fette.

Wir berechnen, wenn wir 30 g Sojaöl essen, erhalten wir : 2 g ALA ω-3, 15 g mehrfach ungesättigte, 6,8 g einfach ungesättigte und 5 g gesättigte Fettsäuren.

Rückstand: 5 g mehrfach ungesättigt, 28 g einfach ungesättigt und 20 g gesättigt.
Wenn Sie 50 g Schweinefett essen , erhalten Sie die Zahlen 5: 22,5: 20. Es fehlen nur 5,5 g einfach ungesättigte Fettsäuren. Man kann sagen - das Gleichgewicht stimmt!

Es scheint zu funktionieren, wenn Sie 45 g Sonnenblumenöl und 37 g Rindfleischfett essen .
Es ist klar, dass wir die Ernährung nicht regulieren werden, aber die Idee droht. Etwa die Hälfte der pflanzlichen und tierischen Fette. Sonnenblume, Soja, Vergewaltigung. Sogar Oliven, aber in seiner Zusammensetzung sehen wir keine großen Vorteile gegenüber anderen. Füllen Sie Omega-3-Säuren entweder mit Fisch oder Nahrungsergänzungsmitteln auf (Fischöl ist seit Aibolit immer noch relevant).

Ein wichtiger Punkt - alle angegebenen Daten entsprechen bestimmten Proben von Ölen und Fetten, die in das Labor gefallen sind. Die Zusammensetzung der Fette kann in Abhängigkeit von den Bedingungen, der Sorte und der Methode zur Fettgewinnung stark variieren.

Abb. 14 Braten ohne Fanatismus

. Betrachten wir nun das Problem von der anderen Seite: - Was ist besser zu braten? Wenn wir über Gesundheit sprechen, ist es besser, überhaupt nicht zu braten ... Meine Traurigkeit ist hell. Wir sind jedoch mental immer noch nicht auf ein Leben ohne Frittiertes vorbereitet (zumindest viele), daher werden wir unsere Forschung fortsetzen. Also, was schreibt Vicki uns über das Problem der Fettoxidation? Es steigt beim Braten auf unsere volle Höhe.

- meine Übersetzung: Beim Erhitzen beginnen Fette unter Freisetzung schädlicher und unangenehmer Substanzen zu oxidieren - Peroxidradikale, Ketone, Aldehyde. Es scheint mir, dass es sich nicht lohnt, Parallelen zur Wirkung ionisierender Strahlung zu ziehen (schließlich bilden sich dort auch Radikale). Bei durchdringender Strahlung bilden sich Radikale in der Zelle selbst, wo ihnen DNA zur Verfügung steht. In unserem Fall ist es für Radikale äußerst schwierig, an erbliche Informationen zu gelangen - eine Pfanne - einen Teller - eine Magen-Zell-Membran. Die Dinge sind extrem aktiv, sie werden hundertmal Zeit haben, um zu reagieren. Dies ist jedoch die Möglichkeit der Bildung einer großen Anzahl verschiedener Substanzen, einschließlich schädlicher.

Wiederum werden bei guter Erwärmung die cis-trans-Isomerisierungsreaktionen beschleunigt, und das gefällt uns nicht - wir erinnern uns, dass der Schaden der trans-Isomere von Fettsäuren nachgewiesen wurde.

Das Vorhandensein von Verunreinigungen im Öl beschleunigt den Oxidationsprozess, so dass raffiniertes Öl besser zum Braten geeignet ist.

Es ist auch klar, dass die Beständigkeit gegen Erwärmung und Oxidation bei gesättigten Säuren und bei Molekülen mit einer längeren Kohlenstoffkette höher ist. Um nicht auf die Feinheiten der Struktur einzugehen, verwenden wir den Parameter, der die Stabilität des Öls vollständig charakterisiert - die Rauchtemperatur aus Tabelle 2. Rauch - dann hat die Reaktion begonnen.

Rauchtemperaturen aus der WIKI-Vorlage: Vergleich der Kochfette. Es enthält den Gehalt an gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Ölen und die Temperatur des Rauchbeginns. Es charakterisiert die thermische Stabilität des Öls und die Oxidationsbeständigkeit. Dies ist wichtig: Oxidierte Fette sind überhaupt keine gesunden Lebensmittel. Die Temperaturen sind für raffinierte und nicht raffinierte Öle angegeben.

Lebertran und Leinöl werden nicht raffiniert - ich denke wahrscheinlich, dass diese Produkte roh verzehrt werden sollten. Ja, natives Olivenöl extra zu braten ist auch keine gute Idee.

Und hier ist, was wir sehen - Kokosöl scheint der Rekordhalter für gesättigte Fette zu sein, aber nein, der Rauchanfang ist ziemlich niedrig. Dies liegt daran, dass Kokosnussölfettsäuren eher kurze Moleküle aufweisen, d. H. Ein niedriges Molekulargewicht. Es verschlechtert sich jedoch langsam während der Lagerung. Palmen und Sojabohnen haben einen sehr hohen Rauchpunkt und einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Sie sollten widerstandsfähiger gegen wiederholtes Braten sein. Was wir in der Praxis sehen, ist, dass sie dafür bereitwillig in ihrer Produktion eingesetzt werden.

Für gewöhnliches, nicht extremes Braten sind Sonnenblumen, Raps und Mais gut geeignet. Tierische Fette eignen sich übrigens aufgrund des geringeren Gehalts an ungesättigten Fettsäuren gut zum Braten. Im Allgemeinen ist es besser, raffinierte Fette zum Braten zu verwenden , da sie weniger leicht oxidierbare Verunreinigungen aufweisen und daher eine ziemlich hohe Temperatur für das Einsetzen von Rauch haben.

Bei der richtigen Auswahl an Fett - "Sie können Ihren schmerzenden Kopf nicht heilen" - sollten wir jedoch nur über die Minimierung von Schäden sprechen.

Abb. 15 Margarine - mehr über Technologie.

Was mir sonst immer ein Rätsel war, sind die trans-Isomere ungesättigter Fettsäuren und ihre Verbindung mit der Hydrierung von Fetten und daraus der Schaden von Margarine. Und wie rettet uns die Umesterung? Die Antworten auf diese Fragen sind wie zuvor ausweichend auf die Fragen - woher kommen die Kinder ... nichts ist klar. Sobald ein solcher Alkohol verschwunden ist, werden wir uns eingehender mit dieser Frage befassen.

Dazu habe ich das Buch "Fat Hydrogenation" I. Tovbin verwendet Bereits 1981, um die ganze Wahrheit herauszufinden, ohne Modetrends. Ich werde versuchen, ein Stück davon einfach darzustellen.

Das Fazit ist, dass trans-Isomere von Fettsäuren speziell während der Hydrierung hergestellt wurden! Warum? Denn ein sehr bedeutender Teil aller flüssigen pflanzlichen Fette sind einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit einer Kohlenstoffkette von 18 Atomen Länge.

Wenn sie vollständig gesättigt sind, entsteht Stearinsäure, eine feste Substanz ähnlich Paraffin, aus der Kerzen hergestellt wurden. Es kann in seiner reinen Form gegessen werden und ist in fast allen Fetten enthalten, aber mit einer größeren Menge ist es geschmacklos und feuerfest. Zum Beispiel in Rindfleischfett 19%. Wenn Sie aus solchen Salomen Margarine herstellen (wie die ursprüngliche Mischung für Margarine genannt wird), hat sie einen fettigen Geschmack und einen zu hohen Schmelzpunkt.

Margarine wird unangenehm sein. Daher wurde die Hydrierung durchgeführt, indem speziell die Bedingungen ausgewählt wurden, unter denen nur mehrfach ungesättigte und kürzere Moleküle einfach ungesättigter Säuren hydriert wurden. Eine solche Selektivität des Verfahrens ist ein ziemlich hoher Kunstflug, und ich kann nicht ausschließen, dass die geschmacklose sowjetische Margarine weniger trans-Isomere enthielt als viele aktuelle. Da der Katalysator in beide Richtungen arbeitet - er beschleunigt die Reaktion hin und her, um das flüssige cis-Isomer in ein plastisches trans-Isomer der Ölsäure umzuwandeln, wurde die Hydrierung der Doppelbindung gestartet und dann Wasserstoff zurückgeführt. Unter den Bedingungen chemischer Katalysatoren, in diesem Fall (Bildung einer Doppelbindung), werden trans- und cis-Isomere in einem Verhältnis von 2 zu 1 gebildet. Ja, wir erinnern uns, dass das cis-Molekül gebogen ist und die Wasserstoffatome auf einer Seite gedrückt werden. Aber die Natur tut es nicht, sie verzichten dort auf Wasserstoff.Die trans-Isomere einfach ungesättigter Fettsäuren sind jedoch für Margarine mechanisch gut geeignet. Stark verschmiert und der Geschmack ist nicht fettig. Ach ja, gleichzeitig führten alle mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu einfach ungesättigten Fettsäuren und wandelten sich in dieselbe Form um.

Jetzt haben wir diese Lösung gefunden: - Pflanzenfett wird bis zum Anschlag hydriert. Es stellt sich heraus, sehr feuerfeste Salome, eine kleine Menge davon wird mit gewöhnlichem flüssigem Pflanzenfett gemischt und umgeestert. Einfach ausgedrückt, werden die Fettsäuren an den drei Sitzen des Glycerins gemischt. Sie erinnern sich, dass Fett eine Mischung aus Verbindungen von drei Molekülen Fettsäuren und einem Molekül Glycerin - Triglyceriden ist. Wir belassen also zwei Acidine und ersetzen beispielsweise das dritte durch den Stearinsäure-Rückstand.

Das Ergebnis ist keine Mischung, sondern eine chemische Verbindung, nicht zu feuerfest und für die Herstellung von Margarine gut geeignet. Somit werden in Margarine nur wenige trans-Isomere erhalten, verschmiert und der Geschmack ist gut. Richtig, weniger mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Durch das Verhältnis der Fettsäuretypen liegt es irgendwo zwischen Putenfett und Butter, näher am Schweinefett. Äh, Butter, aber aus Sicht der WHO-Empfehlungen ein Produkt, das schon schlimm genug ist. Viel gesättigt, wenig mehrfach ungesättigt, sogar wenig einfach ungesättigt. Sogar Palmen und Kokosnüsse wirken ausgewogener. Jetzt verstehe ich, warum britische Kardiologen eine Welle über das Verbot von Butter auslösen - es gibt formal einen Grund. Betrachten Sie nun die drei Margarinen aus Tabelle 2. Eine davon ist Litauisch. Aus dem Werk in Vilnius haben sie wahrscheinlich neue Geräte und Prozesstechnologien geliefert.Daher ist die Zusammensetzung auf der Schachtel der Zusammensetzung für die Margarine Rama sehr ähnlich. Alle anständigen (oder sich so zeigen wollen) europäischen Margarinehersteller halten sich an einen Transfettgehalt von <2%. Die Daten in den Tabellen beziehen sich auf 100% Fettgehalt. Wenn die Komponenten nicht 100% erreichen, liegt dies an den Daten realer Analysen - es gibt andere Komponenten, den Fettplan. Beispielsweise sind Monoglyceride im Wesentlichen teilweise verdaute Fette, die ein guter Emulgator sind.fetter Plan. Beispielsweise sind Monoglyceride im Wesentlichen teilweise verdaute Fette, die ein guter Emulgator sind.fetter Plan. Beispielsweise sind Monoglyceride im Wesentlichen teilweise verdaute Fette, die ein guter Emulgator sind.

Margarine fügte 4% ALA Omega-3 des Gesamtfetts hinzu. Bei einem solchen Transfettgehalt ist es unwahrscheinlich, dass Margarine ohne vollständige Hydrierung und Umesterung hergestellt werden kann. Im Vergleich zum amerikanischen Gut sehen wir, dass sie mehr mehrfach ungesättigte Fette haben. Und Transfette auch (ungefähr 1-2% - das sind europäische Dinge - nicht die Tatsache, dass dies so wichtig ist). Es scheint gut zu sein, aber wenn Sie darüber nachdenken, bezieht sich fast die gesamte Menge dieser mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf ω-6. Und wir erinnern uns an das empfohlene Verhältnis von ω-3: ω-6 als 1: 4. Dies geht über den gewünschten Rahmen hinaus, obwohl es Marketing schön aussieht. Die USA sind jedoch ein interessantes Land, nach dieser Datenbank zu urteilen, in der ich stöberte, gibt es alles. Auch Margarine mit einem Fettgehalt von 7%. Wenn Sie also auf der Margarinebox den Mangel an Daten zu mehrfach ungesättigten Fetten sehen oder nur wenige davon (10% des Gesamtfettgehalts),Dies deutet auf die alte Technologie und das Vorhandensein eines beträchtlichen Gehalts an Transfetten hin. Es stellte sich heraus, dass eine gute Margarine, auf deren Seite die Gesundheit nicht besser aussieht als Butter. Ich überzeuge niemanden, wir haben nur gezählt, geschaut und miteinander verglichen.

Ich würde Ihnen jedoch raten, sich in dieser Angelegenheit nicht zu sehr anzustrengen. Alles ist nicht so einfach, wie wir es in beliebten Programmen von Fernsehbildschirmen übertragen. Man sollte sozusagen immer den Einfluss von Soft berücksichtigen. Unsere Gedanken, unsere Stimmung und unser Bewegungsumfang beeinflussen nicht weniger, sondern mehr als die Ernährung. Überschüssiges Essen ist schlimmer als manche. Ich beurteile es selbst. Es stimmt, ich kann leckerem Essen nicht widerstehen.

Es gibt noch eine Reihe von Fragen.Zum Beispiel über Monoglyceride von Fettsäuren. Verwenden Sie sie als Emulgatoren und Stabilisatoren (in dem Sinne, dass sie nicht ausfallen). Hier ist nichts überraschend. Dies sind teilweise verdaute Fette. Entspannen Sie sich. Was ist eine Emulsion und was sind sie? Nun, das ist aus chemischer Sicht interessant, aber überhaupt nicht beängstigend. Grob gesagt, Fettkugeln in Wasser oder Wasser in Fett. Oder in Öl - da und so. Dies ist in der Industrie ziemlich schwierig. Über Cholesterin - es ist klar, dass die Angelegenheit dunkel ist, es muss eine ganze Untersuchung durchgeführt werden und nicht die Tatsache, dass sich die Wahrheit herausstellen wird. Also stoppe ich damit die erlaubte Rede. Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit.

PS Diesem Artikel ging ein Artikel über Zucker und Salz voraus .

Source: https://habr.com/ru/post/de398401/