Wie schmeckte das Essen des 17. Jahrhunderts?

Diego Velazquez , "Die alte Frau brät Eier", 1618

Als offizieller Porträtmaler der spanischen Monarchen auf dem Höhepunkt seines Ruhms malte Diego Velazquez Königinnen, Kaiser und Götter. Aber eines seiner berühmtesten Gemälde öffnet das Fenster zu einer bescheideneren Welt. Eine Frau brät Eier in heißem Öl und bereitet sich darauf vor, sie mit einem einfachen Holzlöffel herauszunehmen. Hinter ihr steht ein Diener, der eine halb gefüllte Flasche Wein und eine mit einer Schnur gebundene Melone trägt.

Solche Gemälde werden besonders von Historikern geliebt. Ein äußerst talentierter Künstler mit einer Vorliebe für Realismus, der eine dieser normalen Episoden des Lebens gewählt hat, die selten erhalten bleibt (und heute - wie viele zeitgenössische Künstler beschließen, Dönerläden oder Bäckereien zu zeichnen? Historiker vermuten, dass Mitglieder seines Velasquez als Vorbilder für frühe Gemälde dienen könnten Es ist möglich, dass diese Frau auch seine Verwandte ist, wie sie später im selben Jahr auf einem der religiösen Gemälde erscheint.


Diego Velazquez, „Christus im Haus von Martha und Maria“, 1618

Aber der Artikel handelt nicht von Velazquez. Und nicht einmal über die Kunstgeschichte. Sie ist über Essen.

Was können wir darüber lernen, wie Menschen im 17. Jahrhundert gegessen haben? Und selbst wenn wir historische Rezepte sammeln können, können wir dann herausfinden, wie ihr Essen tatsächlich geschmeckt hat?

Eine solche Frage mag unwichtig erscheinen. In jedem Fall bleiben die Gefühle anderer Menschen für uns immer unerkennbar, weil sie zutiefst subjektiv sind. Ich kann nicht nur nicht herausfinden, wie die Spiegeleier von Velazquez vor dreihundert Jahren geschmeckt haben, sondern auch nicht herausfinden, wie die Eier schmecken, die meine Nachbarspommes frites schmecken. Und wen interessiert das? Viel besser lässt sich die Bedeutung der Geschichte von Medizin und Krankheit , Sklaverei , Welthandel , militärischen Angelegenheiten und sozialem Wandel erklären.

Im Vergleich dazu scheint der Geschmack von Lebensmitteln nicht so wichtig zu sein. Spiegeleier verändern den Lauf der Geschichte nicht.

Aber der Geschmack verändert tatsächlich die Geschichte. Ein zufälliges Beispiel: Mexikanische Chilischoten verstecken sich in einer der Ecken beider Gemälde:



Die Paprika-Paprika- Familie stammt aus Amerika, und während Velazquez war dies ein ziemlich neuer Trend für die Küche Asiens, Afrikas und Europas. Da er von Geburt an kein edler Mann war, kann man vermuten, dass die Großväter und Großmütter eines 1599 geborenen Mannes den Geschmack von Paprika nicht kannten und seine Eltern sie immer noch als exotische Pflanze in Übersee betrachteten. Sogar der Name selbst, der von ihm und uns verwendet wird, hat einen fremden Ursprung: Das Wort "Chili" stammt aus einer Gruppe aztekischer Sprachen Nahuatl [ übersetzt - "rot" / ca. perev. ]. Gleiches gilt für Avocado (Ahuacatl), Tomate (Tomate) und Schokolade (Chocolatl).

Der Geschmack dieses Essens war ein wichtiger Faktor in der Abfolge der globalen Umweltbewegungen zwischen der Alten und der Neuen Welt, die von Historikern als „ Columbus-Austausch “ bezeichnet wurden.


Jemand sollte eine gute Columbus-Austauschkarte machen. Die beste Karte, die ich gefunden habe, stammt aus einer öffentlichen Ressource für Lehrer der University of Technology in Austin, beschreibt jedoch nicht genau den tatsächlichen Umfang des Austauschs.

Wir essen aber auch modernes Essen. Ich sage nicht, dass es für sie keine alten Korrespondenzen gibt - natürlich sind sie es. Aber das Essen hat sich seit dem frühen New Age [ XV - XIX Jahrhundert] definitiv verändert . / ca. perev. ]. Die Globalisierung von essbarem Getreide hat den Geschmack regionaler Rezepte verändert. In der Zwischenzeit führte die industrielle Landwirtschaft zur Homogenisierung der uns zur Verfügung stehenden Sorten und schuf gleichzeitig eine Vielzahl neuer Unterarten und Hybriden.

Ein Beispiel: Bis vor kurzem habe ich nicht daran gedacht, dass Brokkoli, Rosenkohl, Blumenkohl, Grünkohl und Kohl technisch alle die gleiche Art sind, Brassica oleracea . Bemerkenswerte Unterschiede zwischen diesen Unterarten bestehen aufgrund der geduldigen Intervention der Landwirte seit Jahrtausenden. Viele dieser Änderungen sind in letzter Zeit überraschend aufgetreten. Frühe Versionen von Blumenkohl wurden von Plinius und mittelalterlichen muslimischen Botanikern erwähnt, aber selbst im Jahr 1600 schrieb der französische Autor, dass Blumenkohl Blumenkohl / ca. perev. ] "Wie die Italiener es nennen, ist es in Frankreich immer noch ziemlich selten." Rosenkohl wurde erst in der Renaissance weit verbreitet angebaut.


Frau mit Brassica oleracea im Bild „Episode auf dem Markt“, Peter Artsen , 1569

Ein Beispiel für die bemerkenswerten Veränderungen, die durch die künstliche Selektion alter Bauern vor ein paar Jahren verursacht wurden, kam sogar in die Nachrichten. Im Jahr 2015 gab es eine Welle von Berichten über frühe New-Age-Wassermelonen. Wassermelonen kommen aus Afrika und variieren stark in Farbe und Geschmack. Die Stillleben aus dem 17. Jahrhundert zeigen eine ganz andere Phase der künstlichen Auswahl von Wassermelonen in Richtung des leuchtend roten kernlosen Typs, den Besucher westlicher Lebensmittelgeschäfte kennen.


Giovanni Stanchi , „Wassermelonen und andere Früchte in der Landschaft“, 1645

Aber machen Sie keinen Fehler und konzentrieren Sie sich nur auf ungewöhnliche Sorten und exotische Importe. Die meisten Menschen des frühen New Age - nicht nur in Europa, sondern überall - waren Analphabeten und Hirten mit einer nach modernen Maßstäben hyperminimalistischen Ernährung.

Dies bedeutet jedoch nicht, dass das Essen notwendigerweise geschmacklos war. Aber sie war eindeutig sehr einfach und stärkehaltig. Von China nach Europa und nach Afrika am Rande der Sahara waren Getreide und Eintöpfe aus den wichtigsten lokalen Getreide- oder Hülsenfrüchten tägliche Nahrung. Italienische Bauern aßen keine Auberginen mit Parmesan oder Spaghetti mit Fleischbällchen. Normalerweise aßen sie jeden Tag Tag für Tag gekochte Bohnen oder Getreide.


Der Bohnenfresser, Annibale Carracci, 1580-90

Das scharfe Auge von Peter Brueghel Sr. hat ein Beispiel für universelle Lebensmittel aus dem frühen New Age bemerkt. In seinem Gemälde „The Reapers“ macht ein Bauernteam eine Mittagspause, die anscheinend ausschließlich aus Brot und Schalen mit Weizenbrei besteht, glaube ich. Und in ihren Krügen, aus denen sie trinken, befindet sich höchstwahrscheinlich alkoholarmes Bier.


Peter Brueghel der Ältere, The Reapers (Fragment), 1525-1530

Aber solche Bilder können uns nur begrenzte Informationen geben. Ein vielversprechenderer Ansatz wäre, sich direkt an Textquellen zu wenden und die Rezepte des frühen New Age sorgfältig zu studieren. Ich habe viel Zeit damit verbracht, Rezepte zu sammeln (dieses Wort umfasst übrigens nicht nur Rezepte zum Kochen, sondern auch Rezepte für Medikamente [auf Englisch sind dies zwei leicht unterschiedliche Wörter - Quittung und Rezept / ca. Übersetzung]). Einige von ihnen sind sehr lecker (zum Beispiel „ Makkaroni und Käse “ aus dem 18. Jahrhundert), und ich hoffe, dass ich eine davon irgendwie kochen kann, indem ich eine Seite von der Seite meiner Freundin Marissa Nicosia auswähle, die alte Rezepte rekonstruiert, Cooking the Archives .

Aber es gibt viele andere, die ich in naher Zukunft nicht kochen möchte. Ein sofortiges Beispiel ist ein Rezept für Schneckenwasser aus einem englischen Manuskript aus der Zeit um 1700, das an der University of Pennsylvania aufbewahrt wurde.

Um Schneckenwasser für das Trinken oder eine Krankheit eines jungen oder alten Menschen sowie für Rachitis vorzubereiten:
Nehmen Sie einen Liter Schnecken, waschen Sie sie zweimal in einem erschöpften Bier und trocknen Sie sie gut auf einem Lappen. Entfernen Sie dann die Muscheln und alles andere von ihnen. Fügen Sie drei Liter rote, vier Unzen Kuhmilch, rote Rosenblätter, Rosmarin, süßen Majoran und Elefantenspäne hinzu Knochen - nur eine Handvoll, drücken Sie alles zusammen und versüßen Sie Ihr Wasser mit einem Sirup aus Veilchen, Lakritzbonbons sowie sechs Cent natürlichem Balsam. Trinken Sie jeden Abend und jeden Morgen ein Viertel Pint.

Schnecken, erschöpftes Bier und Elfenbeinspäne scheinen mir trotz der Zugabe von aromatischen Kräutern und Zucker eine eher kontroverse Geschmackskombination zu sein. Aber dieses Medikament, kein Essen, und es hätte nicht lecker sein sollen. Ein weiteres frühes New-Age-Manuskript der University of Pennsylvania (dieses Rezept stammt aus dem Jahr 1655 und enthält tendenziell mehr Rezepte für Lebensmittel als für Medizin) enthält ein verständlicheres Gericht:

Um Hühnchen- oder Kaninchenfrikassee zu kochen.
Nehmen Sie das Huhn und verbrühen Sie es oder entfernen Sie die Haut und legen Sie es in eine Pfanne mit einem halben halben Liter dicker Brühe oder Butter mit etwas ganzem Pfeffer und Muskatblüte [ Muskatblüte - Gewürz aus einer roten Muskatschale / ca. perev. ] und köcheln lassen, bis es weich wird, dann [unverständlich] und gehackte Pfirsiche und zwei Eigelb und ein wenig Butter hinzufügen und alles in einer Pfanne umrühren, bis es dicker wird, und dann mit etwas gehackt bestreuen Petersilie.

Auch dieses relativ einfache Brathähnchenrezept hat seine eigenen Überraschungen. Zum Beispiel die Zugabe eines so wenig bekannten Gewürzs wie Muskatblüte, das aus derselben Pflanze wie Muskatnuss hergestellt wird (Walnuss ist der Samen selbst und Muskatblüte ist seine Schale). Dies ist ein sehr starkes Gewürz, das eine Taubheit der Geschmacksknospen verursacht und dem Essen einen starken Geschmack verleiht. Und hier wird es mit gekochten Pfirsichen und Eigelb kombiniert - soweit ich weiß, hat eine solche Geschmackskombination in der modernen Küche nicht überlebt.

Es ist in gewissem Sinne unmöglich, den wahren Geschmack dieser Zutaten zu erraten - den Geschmack von Hühnchen dieser Zeit oder Keule, die im Laderaum eines Schiffes von Indonesien nach Europa transportiert wurden, oder von Hand geschlagener Butter. Natürlich können wir vernünftige Annahmen treffen. Beim Kochen am Ende des Mittelalters überwachte ein Historiker Änderungen in Rezepten, die kulturelle Zonen durchquerten (zum Beispiel einen mittelalterlichen arabischen süßen Brei namens Ma'munia, der sich in einen anglonormannischen Baumenee verwandelte), und kam zu dem Schluss, dass „Gerichte im Laufe der Zeit werden süßer, komplexer und sie verwenden mehr Gewürze. " Aber zwischen der Welt der Vergangenheit und der Gegenwart beim Anbau, Kochen und Lagern sowie bei den allgemeinen Konzepten, was lecker ist und was nicht, haben sich viele Dinge geändert. Ich denke manchmal darüber nach, was ein Bewohner des 13. oder 17. Jahrhunderts zum Beispiel über die Snickers-Bar sagen würde. Ich vermute, er würde es ekelhaft süß finden. Obwohl vielleicht nicht.

Reflexionen über den historischen Geschmack erinnern mich an einen französischen Ausdruck, der Wörter bedeutet, die in zwei Sprachen gleich zu sein scheinen, aber in zwei Sprachen völlig unterschiedliche Dinge bedeuten - Faux-Ami oder „ falsche Freunde eines Übersetzers “ [eine Auswahl von Beispielen für solche englischen Wörter, die ich möchte falsch ins Russische übersetzen / ca. perev. ]. Englisch sprechende Menschen in spanischsprachigen Ländern versuchen oft zu sagen, dass es ihnen peinlich ist, das Wort Embarazada zu verwenden - obwohl es tatsächlich "schwanger" bedeutet.

Diese frühen New-Age-Lebensmittel sind falsche kulinarische Freunde. Sie scheinen den Gerichten, die wir kennen, sehr ähnlich zu sein, aber wir können nicht sicher sein, dass sie gleich schmeckten. Wie viele Dinge in der Geschichte sind sie nah, aber immer noch unerreichbar.