Die meisten Menschen können je nach Geschmacksempfindlichkeit in drei Kategorien eingeteilt werden: Unterverkoster, Verkoster und Überverkoster, ungefähr in einem Verhältnis von 25:50:25. Es gibt auch eine kleine Anzahl (<1%) von Super-Super-Verkostern. Meistens sind Frauen Super-Verkoster, außerdem sind Menschen europäischer Herkunft selten Super-Verkoster. Was ist ein Super-Schnupper? Es mag Ihnen scheinen, dass eine solche Person viel interessanter zu essen und zu trinken ist - aber tatsächlich ist das Gegenteil der Fall. Da Super-Verkoster besser schmecken als normale Menschen, sind die Auswirkungen unterschiedlicher Geschmäcker, die durch die Sprache der Super-Verkoster definiert werden, im Vergleich zu anderen Menschen verstärkt. Und Super-Super-Verkoster haben es noch schwerer. Dies ist ein großartiges Beispiel dafür, dass „mehr nicht besser bedeutet“.
Der einfachste Weg, den Unterschied in den Kategorien der Geschmackswahrnehmung zu beschreiben, besteht darin, eines meiner Lieblingsgetränke - Bier - zu nehmen und zu erklären, wie jede der Kategorien von Menschen auf dieses Getränk reagiert. Die Master Brewers Association of the Americas verfügt über ein spezielles Geschmacksrad, mit dessen Hilfe die Mitglieder den Geschmack von Bier bestimmen können. Dieses Rad wurde von Sensory Evaluation Techniques mitgeschrieben, das erstmals 1970 veröffentlicht wurde, und hat bereits fünf Ausgaben durchlaufen. Morten Mailgaard, Professor für sensorische und sensorische Messung, schuf ein Geschmacksrad zur Quantifizierung der Bierverkostung.
Das Geschmacksrad ist ziemlich komplex und hat seit der Erfindung durch Mailgard viele Änderungen erfahren, zeigt jedoch Schwierigkeiten bei der Wahrnehmung von Bier. Beispiele aus mehr als 100 Geschmackskategorien sind Trauben, Karamell, Bauernhof, stinkende, verbrannte Reifen, Windeln (ich hoffe, dass ich nie die letzte Option ausprobieren werde). Diese Geschmäcker setzen sich eindeutig aus verschiedenen Faktoren zusammen, aber alle stammen aus sehr einfachen Bestandteilen des Bieres. Tatsächlich schufen die Deutschen 1516 das
Reinheitsgebot , um diese einfachsten Komponenten zu schützen. Das Gesetz der Reinheit verbietet die Herstellung eines Getränks namens „Bier“ aus etwas anderem als Hopfen, Wasser und Gerste. Das Brauen erfordert zwar auch Hefe, aber da es sich um eine Mikrobe handelt, wurden sie vor 500 Jahren nicht als Zutat angesehen. Es stellt sich heraus, dass das moderne Konzept des Geschmacks der meisten klassischen Biersorten aus nur vier Zutaten besteht. Der interessanteste Aspekt des Biergeschmacks ist, zumindest für mich, Hopfen und Zucker und natürlich Alkohol, ein Fermentationsprodukt, das aus Hefe aus pflanzlichem Zucker hergestellt wird.
Obwohl Bier wahrscheinlich mehrere tausend Jahre alt ist, wird Hopfen seit nicht mehr als einem Jahrtausend zum Brauen verwendet. Seine weite Verbreitung in Deutschland begann in den letzten 800 Jahren und war mit der Erfindung des Pale Ale „India“ (India Pale Ale, Abkürzung) im Brauen verankert. IPA, was "Bright Ale India" bedeutet] zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Mit der modernen Verbreitung von Mikrobrauereien und der Entwicklung von Craft Beer on the Hop sind viele IPA-Sorten auf den Markt gekommen, wodurch dieses Getränk eine große Bandbreite an Geschmacksrichtungen erlangt hat. Es ist interessant festzustellen, dass Hopfen ursprünglich als Konservierungsmittel für Bier verwendet wurde und die ihnen gegebene Bitterkeit eine Nebenwirkung war. Die heutige Verwendung von Hopfen als Hauptzutat für Craft Beer führt zur Entstehung recht interessanter Sorten (und ich genieße alle diese Sorten, die mich als gewöhnliche Verkoster einstufen).
Bier scheint für Super-Verkoster bitterer zu sein, so dass sie es vermeiden, berauschende Biere wie IPA zu trinken, und sie mögen nicht wirklich moderatere Biere wie die meisten Lagerbiere. Ich persönlich spüre auch nicht das brennende Gefühl von Alkohol in Bier, das der Superschnupper spürt, wenn Bier mit hohem Alkoholgehalt seine Lippen berührt. Überverkostung kontraindiziert im Allgemeinen starke Getränke. Nicht-Verkoster können alles trinken und essen, daher sind sie absolut tolerant gegenüber Hopfengeschmack. Aber sie werden wahrscheinlich nicht in der Lage sein, den Unterschied zwischen den Hopfensorten
Columbus und
Cascade zu erkennen . Super-Verkoster werden diese Hopfen wahrscheinlich unterscheiden können, aber wenn sie nicht daran gewöhnt sind, Bier zu trinken, werden sie wahrscheinlich zuerst entscheiden, dass diese Biere nur sehr bitter sind. Ebenso wie gewöhnliche Verkoster, die daran interessiert sein werden, betrunkenes Bier zu probieren.
All dies bedeutet nicht, dass Über- und Unterverkoster keine alkoholischen Getränke genießen können. Ein Nicht-Schnupper kann Tequila leicht mit Jalapenos jammen, und ein Super-Schnupper kann lernen, Bier oder Wein zu trinken und diese Getränke zu genießen. Es wird angenommen, dass Spitzenköche zu Super-Verkostern gehören, die sich darin geschult haben, die übermäßige Empfindlichkeit der Geschmacksknospen zu überwinden und daraus neue Gerichte zu kreieren. In letzter Zeit werden
Sauerbiere und
Farmbiere immer beliebter. In diesem Fall nutzen die Brauer, die diese interessanten Sorten herstellen, die säureempfindlichen Geschmacksknospen und kombinieren diesen Geschmack mit Hopfen. Aber alle, die wirklich saures Ale probiert haben, bemerken, dass Geschmacksknospen, die auf sauren Geschmack reagieren, viel gereizter sind als diejenigen, die auf Bitterkeit reagieren.
Der Geschmack von Bier ist eine ziemlich einfache Reaktion von Chemikalien in einem Getränk mit Molekülen der Rezeptoren der Zunge. Im Gegensatz zum Geruch und trotz der kombinierten Wirkung des Geschmacks hängt die Geschmacksfähigkeit jedoch ausschließlich von der Anzahl der Zellen in der Zunge ab. Rezeptorzellen wachsen in Gruppen von 30 bis 100 Zellen, von denen jede Rezeptorproteine enthält. Gruppen von Zellen werden Geschmacksknospen genannt, von denen sich die meisten in Form von Papillen oder Papillen auf physischen Formationen in der Zunge befinden. Die rinnenförmigen Papillen befinden sich in der Nähe der Zungenwurzel und die blattförmigen an den Seiten. Es gibt auch Geschmacksknospen am Gaumen und am Hals. Sie kommen sogar in der Lunge vor, aber ihre Funktion in diesem Gewebe ist unbekannt.
Die Dichte der Papillen in der Zunge steht in direktem Zusammenhang mit der Zugehörigkeit zu Super-Verkostern (mehr als 30 pro 100 mm
2 ), Verkostern (15-30 pro 100 mm
2 ) und Unter-Verkostern (weniger als 15 pro 100 mm
2 ). Die Anzahl der Geschmacksknospen hängt hauptsächlich nicht von der Genetik ab, sondern von einem anderen Entwicklungsprozess. Wissenschaftler haben kürzlich eine Studie durchgeführt, wie genau die Papillen auf der Zunge erscheinen, und jetzt wird eine interessante Hypothese getestet, wie die Position und Anzahl der Papillen auf der Zunge während der Entwicklung bestimmt wird. Insbesondere im Rahmen dieser Arbeit wurde eine merkwürdige Tatsache entdeckt: Dieselben Gene beeinflussen die Entwicklung von Zähnen und Papillen.
Wie können Sie effektiv die Anzahl der Geschmacksknospen in einem bestimmten Bereich der Zunge herausfinden? Bei allen Methoden werden die Papillen angefärbt. Am angenehmsten ist es, den Mund mit Rotwein auszuspülen. Wenn Sie es richtig machen, können Sie in der Zunge kleine Beulen sehen, die die Papillen sind. Dann können Sie Papier für Notebooks mit drei Befestigungslöchern nehmen. Die gestanzten Löcher im Papier haben einen Durchmesser von 6 mm. Sie können ein Stück Papier mit einem Loch abreißen und auf die Zunge legen und dann einfach die Anzahl der Papillen zählen, die durch das Loch sichtbar sind. Wenn Sie weniger als 4 Papillen zählen, sind Sie wahrscheinlich ein Schnupper. 4 bis 8 Papillen bedeuten die Zugehörigkeit zu Verkostern. Wenn es mehr als 8 gibt, gehören Sie höchstwahrscheinlich zu Super-Verkostern oder Super-Super-Verkostern.
Rob Desall - Leiter der Abteilung für Entomologie am Institut für Vergleichende Genomik. Sackler im American Museum of Natural History in New York. Er schrieb und war Co-Autor von Dutzenden von Büchern, darunter „The Brain: Big Bangs, Behaviours and Beliefs“ (Das Gehirn: Big Bangs, Behaviours und Beliefs) und „The Natural History of Wine“ (Die Naturgeschichte des Weins). Ein Auszug aus dem Buch "Multidirektionale Wahrnehmung" (c) 2017.