Das Essen der nahen Zukunft. Wie man Fleisch aus einem Reagenzglas kocht und warum wir es alle bald essen werden

Laborfleisch wird später in diesem Jahr in kalifornischen Restaurants serviert. Bis 2020 wird es billiger als gewöhnlich, und große Fast-Food-Ketten werden darauf umsteigen, und dann wird es in Supermärkte gehen. Dies wurde von JUST, einem der führenden Entwickler von "Reagenzglasfleisch", angegeben. Darauf zählen Bill Gates, Sergey Brin, Richard Branson und viele andere Technologieinvestoren.

Im Jahr 2008 kostete die Produktion eines 250 Gramm schweren Stücks Rindfleisch in einem Labor 1 Million US-Dollar. Im Jahr 2013 kostete ein in London für ein Experiment angebauter Burger 325.000 US-Dollar. Jetzt ist der Preis auf 11 Dollar gefallen. In den nächsten Jahren wird künstliches Fleisch garantiert billiger als natürliches. Warum brauchen wir es, wie bauen Wissenschaftler Fleisch 2.0 an, was ist sein Geschmack und warum wird diese Technologie unsere Welt verändern.

Was ist los mit aktuellem Fleisch?

Schweinefleisch, Rindfleisch, Huhn. Leckere und natürliche Lebensmittel, an die wir gewöhnt sind. Dies kann aber leider nicht lange so weitergehen.

Der erste Hauptgrund ist die globale Erwärmung. Eine Kuh "setzt" 70 bis 120 kg Methan pro Jahr frei. Methan ist eines der Treibhausgase, ebenso wie Kohlendioxid (CO ₂ ). Die negativen Auswirkungen auf das Klima sind jedoch 23-mal stärker. Das heißt, 100 kg Methan von einer Kuh entsprechen 2.300 kg Kohlendioxid. Das sind ungefähr 1000 Liter Benzin. Mit einer Maschine, die 8 Liter pro 100 km verbraucht, können Sie jedes Jahr 12.500 km fahren, und nur dann haben Sie den gleichen Einfluss auf das Klima, wenn eine Kuh leise Gras auf der Farm kaut. Darüber hinaus gibt es auf der Welt viel mehr Kühe und Bullen als Autos. Nach jüngsten Schätzungen 1,5 Milliarden gegenüber 1,2 Milliarden.

Natürlich trägt der gesamte Transport in der Welt mehr zur globalen Erwärmung bei als friedliche Färsen. Ein Containerschiff oder Kreuzfahrtschiff „schwebt“ wie 80-150.000 Autos. Der Einfluss von Vieh ist jedoch nicht zu unterschätzen. Pro 1 kg Rindfleisch im Laden werden 35 kg Kohlendioxid in die Atmosphäre freigesetzt. Ein Kilogramm Schweinefleisch - 6,35 kg CO ₂ , ein Kilogramm Huhn - 4,57 kg CO ₂ . Es wird jetzt geschätzt, dass 18% der Emissionen, die die globale Erwärmung beeinflussen, von Haustieren stammen. Egal wie viele Fabriken auf Solarenergie umsteigen, egal wie viele Elektrofahrzeuge Elon Musk produziert, dieser Faktor bleibt bei uns.

Das Problem ist auch, dass die Menschheit weiter wächst. Laut Wissenschaftlern werden wir bis 2050 9,6 Milliarden haben. Die Urbanisierung und das Wachstum der Mittelschicht werden zu einem zusätzlichen Anstieg der Fleischnachfrage führen. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen muss die Welt 70% mehr Lebensmittel produzieren. Und sie sagen, dass dies mit der aktuellen Technologie einfach nicht möglich ist.

Einer derjenigen, die diese Meinung vertreten, ist Bill Gates. Ihm zufolge, wenn es mehr als 9 Milliarden von uns gibt, wird es einfach nicht funktionieren, alle Menschen mit natürlichem Fleisch zu ernähren. In den letzten Jahren hat er in ein Dutzend Fleischanbau-Startups in Labors investiert. Seinem Beispiel folgten Richard Branson und Milliardäre aus Hongkong, China und Indien. In seinem persönlichen Blog in einer Notiz über die Zukunft des Essens im Jahr 2013 schrieb Gates:

Der Anbau von Fleischtieren erfordert viel Land und Wasser und schadet unserem Planeten ernsthaft. Um es ganz klar auszudrücken, wir haben keine Möglichkeit, mehr als neun Milliarden Menschen zu ernähren. Gleichzeitig können wir nicht jeden bitten, Vegetarier zu werden. Daher müssen wir Optionen für die Herstellung von Fleisch finden, ohne unsere Ressourcen zu erschöpfen.

Der zweite Grund (Bill Gates hat es teilweise berührt) - Farmen und Weiden für Tiere nehmen viel Platz auf dem Planeten ein. Sehr viel. 30% der gesamten trockenen Erdoberfläche sind jetzt für Nutztiere bestimmt. Oft sind dies Weiden auf dem Gelände ehemaliger Wälder. Etwa 70% der ehemaligen Amazonaswälder sind jetzt für Weidetiere abgeholzt. Und 33% des gesamten Ackerlandes bauen Viehfutter an. Es gibt immer weniger Platz für Mensch und Natur.

Der dritte Grund ist ebenfalls nachteilig. Die Fleischproduktion ist ein äußerst ineffizienter Prozess. Um 1 kg Rindfleisch herzustellen, müssen Sie mehr als 38 kg Futter und fast 4.000 Liter Wasser ausgeben (angesichts der Bewässerung von Mais und Soja). Kühe verbrauchen 20 Mal mehr Nahrung als nötig, um den Hunger auf dem Planeten zu beseitigen. Und wenn wir 9,6 Milliarden werden, wird es nicht genug Wasser für die Fleischproduktion geben (es gibt natürlich die Möglichkeit der Entsalzung, aber dies sind zusätzliche Kosten und andere Probleme).

Im Labor angebautes Fleisch benötigt bereits 100-mal weniger Land und 5,5-mal weniger Wasser als natürliches Fleisch, obwohl die Technologie noch nicht poliert wurde. Nach den neuesten Schätzungen von Wissenschaftlern aus Oxford werden die Treibhausgasemissionen von Nutztieren um 78 bis 96% gesenkt, der Energieverbrauch um 7 bis 45% gesenkt und 82 bis 96% des Frischwassers eingespart (so starke Schwankungen) mit verschiedenen Fleischsorten verbunden).

Der vierte Grund für die Umstellung auf „Reagenzglasfleisch“ ist verständlicherweise die Verringerung der Zahl der Tötungen und Leiden von Tieren. Für einige scheint dieser Faktor sinnlos zu sein, aber für jemanden ist er der wichtigste. Die Organisation zum Schutz der Tierrechte (PETA) investiert ihr Geld in die Technologie des Anbaus von Nuggets und Steaks. 2014 vergab sie eine Auszeichnung in Höhe von 1 Million US-Dollar an die erste Wissenschaftlerin, die Hühnerfleisch aus dem Labor auf den Markt brachte:

Wir glauben, dass dies der erste wichtige Schritt ist, um umweltfreundliches, menschlich hergestelltes echtes Fleisch in den Händen und im Mund der Menschen zu schaffen, die darauf bestehen, Tierfleisch zu essen.

Wie man Fleisch in vitro macht

Tatsächlich wird kultiviertes oder „reines“ Fleisch (wie sie derzeit im Westen zu brandmarken versuchen) natürlich nicht in vitro angebaut, sondern in einer Petrischale oder einem speziellen Behälter. Es gibt Dutzende von Unternehmen mit eigenen Ansätzen, aber im Allgemeinen ist der Prozess in drei Phasen unterteilt:

1. Zunächst werden Zellen geerntet, die zu einer schnellen Reproduktion neigen. Dies können embryonale Stammzellen, adulte Stammzellen, Myosatellitenzellen oder Myoblasten sein. Zu diesem Zeitpunkt benötigen Wissenschaftler ein Tier (oder perfekt erhaltene Zellen, haben diesen Punkt jedoch noch nicht erreicht).

2. Zellen werden durch Zugabe von Proteinen behandelt, die das Gewebewachstum fördern. Dann werden sie in ein Kulturmedium in einen Bioreaktor gegeben. Es spielt die Rolle von Blutgefäßen, versorgt die Zellen mit allem Notwendigen und gibt ihnen Bedingungen für das Wachstum. Das Hauptnährstoffelement der Zellen ist das Blutplasma des Tieres (meistens der Embryo). Eine Mischung aus Zucker, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien wird hinzugefügt. Damit sich das Muskelgewebe richtig entwickeln kann, wird es unter Druck gezüchtet und simuliert natürliche Bedingungen. Wärme und Sauerstoff werden ebenfalls in den Bioreaktor eingespeist. Im Wesentlichen vermuten die Zellen nicht einmal, dass sie außerhalb des Tieres wachsen.

3. Um Fleisch dreidimensional und nicht flach zu machen, verwenden Laboratorien eine Art "Gerüst". Idealerweise sollten sie auch essbar sein und sich regelmäßig bewegen, das sich entwickelnde Muskelgewebe dehnen und die Bewegungen des realen Körpers simulieren. Bisher konzentrieren sie sich nicht auf diese Phase, aber alle sind sich einig, dass ohne sie die Herstellung von glaubwürdigem Fleisch unmöglich ist. Weder die Konsistenz noch die Textur der Masse, die sich in der Petrischale leise entwickelte, werden den modernen Esser nicht täuschen.

Befreien Sie die Tiere, wie wir sehen, vollständig von der Arbeit, bis es funktioniert. Sowohl in der ersten als auch in der zweiten Stufe werden noch Elemente aus dem realen Körper benötigt. Aber theoretisch wird es bald möglich sein, darauf zu verzichten. Stammzellen - klonieren oder wachsen separat und Blutplasma - finden einen Ersatz. Wissenschaftler sagen, dass unter idealen Bedingungen für zwei Monate des Anbaus von Kulturfleisch 50.000 Tonnen Produkt aus 10 Schweinezellen gewonnen werden können.

Aber diejenigen, die dieses Fleisch "sauber" nennen - sind etwas gerissen. Zum Anbau werden Konservierungsmittel wie Natriumbenzoat benötigt, um das Fleisch vor Pilzen zu schützen. Auch in verschiedenen Stadien werden Kollagenpulver, Xanthan, Mannit usw. verwendet. Wenn Sie befürchten, dass „Tiere auf Farmen mit Antibiotika und allen Arten von Chemikalien gefüttert werden“, werden Ihre Befürchtungen mit dem Aufkommen von Fleisch aus den Labors zunehmen.

Nach Angaben von Entwicklungsunternehmen hat Kulturfleisch jedoch einen Vorteil gegenüber einem Naturprodukt. Es kann für die Taille nützlich sein. Bei einigen Fleischprodukten wie Steaks ist Fett ein wichtiger Bestandteil der Textur und des Geschmacks. Firmen, die Muskelzellen wachsen lassen, können steuern, welche Art von Fett mit ihrem Fleisch wächst. Sie können nur nützliche Fette wie ungesättigte Omega-3-Fettsäuren entwickeln, die die Herzfunktion verbessern und den Stoffwechsel beschleunigen.

Das erste Ziel ist Foie Gras

Es gibt ein Lebensmittel, mit dem es sich zu konkurrieren lohnt. Die Leber einer überfüllten Gans oder Ente, eine der teuersten Fleischsorten. Für 50 USD pro Pfund mehr als 110 USD pro kg! Mit einem solchen Preis scheint ein „Reagenzglas“ -Produkt nun eine rentable Alternative zu sein. Der Anbau von Gänse- oder Entenleber im Labor ist nicht schwieriger als Hühnernuggets, und der Gewinn ist viel höher.

Foie Gras-Experimente werden derzeit von JUST (ehemals Hampton Creek) durchgeführt. Das Ziel ist es, dieses Jahr damit zu beginnen, es an amerikanische Restaurants zu liefern. Das Unternehmen hat Erfahrung mit der Markteinführung erfolgreicher Produkte auf dem Markt. Ihr Portfolio umfasst eifreie Mayonnaise und Schokoladenstückchen, die bei Veganern beliebt sind.

Tierschützer haben sich lange gegen die Methoden zur Herstellung von Foie Gras ausgesprochen. Gänse und Enten auf Farmen stopfen sich gewaltsam eine Tube Futter in die Kehle und füttern sie, bis sie laufen können. Ihr Stoffwechsel wird gestört, und die Leber, die versucht, alles zu verarbeiten, wird zehnmal so groß wie normal aufgeblasen.

Das Netzwerk ist voll von Videos von Aktivisten, die in amerikanische Farmen einbrechen und heimlich den Zustand der Tiere dort beseitigen. Das Filmmaterial einer Ratte, die eine lebende Gans von hinten frisst, weil sie sich nicht selbst schützen kann, macht nicht viel Lärm (ich möchte keine Details malen, diejenigen, die sich mit dem Thema befassen möchten, finden immer noch ein Video auf YouTube). Nach dem Ausbruch des Skandals verbot Kalifornien die Produktion und den Verkauf von Foie Gras auf seinem Territorium. Für Liebhaber von Delikatessen bietet das Foie Gras-Labor die Möglichkeit, ein Produkt legal zu kaufen, ohne die Staatsgrenze zu überschreiten. Und Befürworter einer humanen Behandlung von Tieren können friedlich schlafen. Das JUST-Team braucht nur einen Gansspender, und Ratten dürfen definitiv nicht dorthin.

Es gibt nur ein kleines scharlachrotes Problem. Feinschmecker, die sich bereit erklären, Geld für ihre Foie Gras zu geben, sind kaum zu überzeugen. Sie unterscheiden subtil den Geschmack (oder denken zumindest) und wollen keine Kompromisse eingehen. Es ist einfacher für sie, auf den Schwarzmarkt zu gehen oder einen halben Tag lang nach ihrer Lieblingsleber zu reisen. Und die Tatsache, dass Laborfleisch ihnen ein paar hundert Dollar spart, spielt überhaupt keine Rolle. NUR MosaMeat und andere Labors sagen, dass sie in Wahrheit fast nicht auf diese Kunden zählen. Für sie ist es wichtiger, dass jeder neue Käufer, der sich für Foie Gras entscheidet, zuerst sein Produkt kauft.

Über den Geschmack

Die Hauptschwierigkeit besteht darin, dass das Produkt aus dem Labor genau so sein muss wie das Fleisch, an das wir gewöhnt sind. Dies belegt der CEO von MosaMeat Peter Verstate:

Wenn sie das Produkt probieren, sollten sie den Eindruck haben, dass es Fleisch ist. Nicht "es sieht aus wie Fleisch" oder "es sieht aus wie Fleisch", es muss nur Fleisch sein. Dies ist die Hauptschwierigkeit.

Grob gesagt wirkt hier die Wirkung des " finsteren Tals ". Weißt du, wenn es in Filmen oder Spielen einfacher ist, etwas völlig Neues oder etwas offensichtlich Falsches zu akzeptieren, als eine perfekte 99% ige menschliche Computergrafik? Wir haben perfekt gelernt, diese 1% zu unterscheiden, weil wir täglich mit den Gesichtern von Menschen konfrontiert werden. Ein Versuch, eine reale Person genau wiederzugeben, kann den gegenteiligen Effekt erzielen - es scheint uns, dass dies eine Art gruseliger Roboter oder ein Außerirdischer ist, der menschliche Haut anlegt.

Mit künstlichem Fleisch - die gleiche Geschichte. Grob gesagt, wenn der Geschmack Ihnen völlig unbekannt ist, sagt das Gehirn: "Oh, das ist etwas Neues." Und wenn der Geschmack 99% ähnelt, aber es einen Unterschied gibt, reagiert das Gehirn anders - "Ich weiß, was es ist, aber etwas stimmt nicht." Ein Signal wird an uns gesendet - Gift, Gift! Lecker, ich möchte es ausspucken, manche fühlen sich vielleicht sogar krank. Und wenn sich manche Menschen von Ihrem Essen krank fühlen, ist dies ein großes Problem.

Um die letzten 1% der „Ähnlichkeit“ kämpfen jetzt Entwickler von Fleisch aus dem Bioreaktor. Das Hauptproblem ist die Textur. Das Fleisch, das auf dem Knochen gewachsen ist, hat Muskeln und Fett in einer bestimmten Konsistenz, die sehr schwer zu wiederholen ist. Daher wuchs das Steak noch einige Jahre. Aber Burger und Nuggets machen es jetzt und es gibt keine besonderen Beschwerden über ihren Geschmack

Im Mai 2013 wurde in London der erste kultivierte Fleischburger hergestellt. Es bestand aus 20.000 dünnen Streifen Muskelgewebe und kostete 325.000 US-Dollar, die von einem anonymen Philanthrop stammten (später stellte sich heraus, dass es sich um Sergey Brin handelte). Nachdem sie einen Burger probiert hatte, gab die kulinarische Expertin Hanni Rutzler ihre Einschätzung ab:

Er hat einen sehr starken Geschmack, auch beim Braten. Ich weiß, dass es kein Fett gibt und es nicht so saftig ist, wie ich es gerne hätte, aber der Geschmack ist sehr intensiv, es trifft die Rezeptoren. Wenn wir den Geschmack blind einschätzen würden, würde ich sagen, dass dieses Produkt näher am Fleisch als an der Sojakopie liegt.

Entwicklungen im Jahr 2018, um noch mehr nach natürlichem Fleisch zu schmecken. Und ihr Preis ist viel angemessener - von 11,36 USD pro kg (einige Unternehmen geben immer noch Preisschilder von 1000 bis 2400 USD heraus, aber ihre Preise sinken auch schnell). Paul Shapiro, der Bestsellerautor von „Sauberes Fleisch: Wie sich das Züchten von Fleisch ohne Tiere beim Mittagessen und in der Welt dreht“, probierte die neuesten Laborversionen von Rindfleisch, Huhn, Fisch, Ente, Foie Gras und Chorizo ​​(spanische Schweinswürste) aus. Ihm zufolge

Sie schmecken wie Fleisch, denn genau das ist Fleisch.

Aber nicht jeder hat so fortschrittliche Ansichten. In einer Studie von 2014 gaben 80% der Amerikaner an, nicht bereit zu sein, im Labor angebautes Fleisch zu essen. Im Jahr 2017 gaben nur 30% an, offen dafür zu sein, solches Fleisch in ihre Ernährung aufzunehmen, und verwenden es manchmal anstelle des traditionellen Fleisches. Unter denen, die gegen all diese "Experimente verrückter Wissenschaftler" sind, bekam das Produkt sogar einen Spitznamen. Es wird abfällig "Frankenfleisch" genannt.

Befürworter von Kulturfleisch und die Unternehmen, die es entwickeln, glauben, dass die Zeit auf ihrer Seite ist. Paul Shapiro sagt:

Schauen Sie sich Beispiele der Geschichte an. Zuvor wurde auf dem See Eis abgebaut und massive Stücke zum Verkauf angeboten. Jetzt bekommen wir Eis in unserer Küche. Wir nennen es den „Gefrierschrank“ und sehen darin nichts Künstliches. Eis, Joghurt, Bier, all dies hat sich dank der Technologie geändert. Wir müssen akzeptieren, dass es mit Fleisch genauso sein wird. Wir haben keinen anderen Weg.

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