Warum Revolutionäre scharfes Essen mögen oder wie Chili nach China kam

1932 schickte die Sowjetunion einen ihrer besten Agenten, Otto Brown, einen ehemaligen Schullehrer und Spionageabwehr-Experten aus Deutschland, nach China. Seine Aufgabe war es, als Militärberater für die chinesischen Kommunisten zu arbeiten, die in einem verzweifelten Kampf ums Überleben gegen die Nationalisten Chiang Kai-shek kämpften.

Die detaillierte Geschichte von Browns Abenteuern während der Kommunistischen Revolution in China enthält so viele unerwartete Wendungen, dass es für einen Hollywood-Thriller gereicht hätte. Im Bereich der kulinarischen Geschichte sticht jedoch eine Episode aus Browns Autobiografie hervor. Er erinnert sich an seine ersten Eindrücke von Mao Zedong , dem Mann, der zum obersten Führer Chinas wurde.

Der geniale Anführer der Bauern hatte eine unhöfliche, sogar etwas unfreundliche Eigenschaft. "Zum Beispiel konnte ich mich lange Zeit nicht daran gewöhnen, mit vielen Gewürzen zu essen, zum Beispiel scharfem Chili-Pfeffer , traditionell für Südchina, besonders für die Provinz Hunan, in der Mao geboren wurde." Die sanften Geschmacksknospen des sowjetischen Agenten wurden zum Thema des Spottes über Mao. "Das Essen eines wahren Revolutionärs ist roter Pfeffer", kündigte Mao an. "Wer roten Pfeffer nicht ertragen kann, kann auch nicht kämpfen."


Sichuan Huhn ( und Rezept )

Die Mao-Revolution ist wahrscheinlich nicht das erste, was Ihnen in den Sinn kommt, wenn Ihre Zunge nach einer Portion scharfem Hühnchen oder Tofu in Ihrem chinesischen Lieblingsrestaurant zu brennen beginnt. Diese unwahrscheinliche Verbindung unterstreicht jedoch die bemerkenswerte Geschichte des roten Pfeffers.

Seit Jahren verfolgen Kochdetektive die Spuren des roten Pfeffers und versuchen zu verstehen, warum er bei seiner Ankunft in der Neuen Welt so tief in Sichuan verwurzelt war, umgeben vom Land der Provinz nahe der südlichen Grenze Chinas. "Es ist ein erstaunliches Rätsel", sagt Paul Rosin, ein Psychologe an der Universität von Pennsylvania, der die kulturelle Entwicklung und die psychologischen Auswirkungen von Lebensmitteln, einschließlich rotem Pfeffer, untersuchte.

Lebensmittelhistoriker verweisen auf das heiße und feuchte Klima der Provinz, die Prinzipien der chinesischen Medizin, geografische Beschränkungen und die Notlage der Wirtschaft. Kürzlich haben Neurophysiologen einen Zusammenhang zwischen Chili und Risikoappetit entdeckt. Die Studie sieht provokativ aus, da Sichuan seit langem für ihren rebellischen Geist bekannt ist. Einige der wichtigsten Ereignisse in der modernen politischen Geschichte Chinas lassen sich auf den Ursprung von Sichuan zurückführen.

Wu Dan, der Manager eines Restaurants in Chengdu, der Hauptstadt von Sichuan, sagte dem Journalisten: „Sichuan ist ein wildes Volk. Sie kämpfen schnell, lieben schnell und sie mögen das gleiche brennende Essen wie sie. “

Roter Pfeffer aus der Gattung Capsicum stammt aus den Tropen. Aus archäologischen Aufzeichnungen geht hervor, dass er möglicherweise bereits 5000 v. Chr. Gezüchtet und gegessen wurde. Dies ist normalerweise eine mehrjährige Pflanze mit grünen oder roten Früchten, die in den Regionen, in denen die Temperatur im Winter den Gefrierpunkt erreicht, als mehrjährige Pflanze wachsen kann. Es gibt fünf domestizierte Paprikasorten, aber die meisten Paprikaschoten, die auf der Welt gegessen werden, sind zwei Arten - Capsicum annuum ( Capsicum ) und Capsicum frutescens .

Der Wirkstoff in Chilischoten ist Capsaicin . Wenn es gegessen wird, aktiviert es Schmerzrezeptoren, deren übliche evolutionäre Rolle darin bestand, den Körper über gefährlich hohe Temperaturen zu informieren. Die vorherrschende Theorie ist, dass der brennende Geschmack von rotem Pfeffer Säugetiere abschrecken sollte, damit sie ihn nicht essen, da der normale Verdauungsprozess von Säugetieren die Samen von Pfeffer zerstört und dessen Ausbreitung verhindert. Vögel, die während der Verdauung keine Paprikasamen zerstören, haben keine solchen Rezeptoren. Wenn ein Vogel roten Pfeffer frisst, fühlt er nichts, setzt Samen frei und verbreitet die Pflanze.

Das Wort "Chili" stammt aus der Nahuatl-Sprachfamilie, die insbesondere von den Azteken gesprochen wurde [ und bedeutet "rot" / ca. perev. ]. Eine der frühesten Versionen der spanischen Übersetzung des Wortes war el miembro viril („männliches Mitglied“ - verführerischer Beweis für die männliche Natur von Pfeffer). Botaniker glauben, dass roter Pfeffer aus dem Südwesten Brasiliens oder Südboliviens stammt, aber im 15. Jahrhundert hatten Vögel und Menschen ihn in ganz Süd- und Mittelamerika verbreitet.



Und dann kam Columbus auf die Bühne. Am 1. Januar 1493 schrieb der große Forscher in sein Tagebuch seine Entdeckung auf der Insel der Karibik Espanyola [ später „ Haiti “ genannt / ca. perev. ]: "Es gibt viel mehr Pfeffer, den die einheimischen Indianer als Gewürz verwenden als Schwarz oder Melegetan [afrikanisches Gewürz der Ingwerfamilie ]."

Im 15. Jahrhundert waren Spanien und Portugal besessen davon, Seewege zu asiatischen Gewürzmärkten zu finden, die es ihnen ermöglichen würden, das Monopol der arabischen Kaufleute auf Zugang zu würzigen Werten wie schwarzem Pfeffer, Kardamom, Zimt und Ingwer zu beenden. Und obwohl Columbus sich zu Unrecht entschieden hatte, nach Indien gesegelt zu sein, erzielte er Erfolg, indem er genau das fand, wonach er suchte.

Er fand ein starkes und beliebtes Gewürz - die Einheimischen, wie Dr. Columbus, Diego Chanka schrieb, gaben Pfeffer in alle Gerichte. Columbus entdeckte eine Pflanze, die wahrscheinlich zur Capsicum annuum- oder frutescens-Art gehörte, und beschrieb sie als "rosa Büschen ähnlich, die die Frucht als zimtartige Frucht geben".

Chili-Pfeffer ist, wie viele andere essbare Pflanzen der Neuen Welt, weltweit sehr beliebt. In den hundert Jahren, die vergangen sind, seit Kolumbus in die Neue Welt gekommen ist, sind Chilischoten sogar in so abgelegene Orte wie Ungarn (Paprika!), Westafrika, Indien, China und Korea eingedrungen.

Die erste Erwähnung von Chilischoten in chinesischen Annalen stammt aus dem Jahr 1591, obwohl sich Historiker noch nicht genau darauf geeinigt haben, wie er ins Reich der Mitte gelangen könnte. Einer Version zufolge soll Pfeffer auf dem Landweg, entlang der Nordroute durch Tibet oder entlang der Südroute durch Burma aus Indien nach Westchina gekommen sein. Die ersten verlässlichen Beschreibungen von rotem Pfeffer in der chinesischen Presse erscheinen jedoch in den östlichen Küstenregionen und bewegen sich allmählich landeinwärts nach Westen - bis 1684 in die Provinzen Hunan und 1749 nach Sichuan. Diese Daten stützen die Version der Ankunft von rotem Pfeffer auf See, möglicherweise dank der portugiesischen Kaufleute, die die Kolonie gegründet haben in der Nähe der Südküste Chinas auf der Insel Macau.

Historiker und Ethno-Feinschmecker sind verwirrt darüber, dass andere Teile Chinas, in denen roter Pfeffer kam, dies ohne Begeisterung akzeptierten. Insbesondere die Bewohner von Guangzhou im Südosten gaben ihre Versuchungen leicht auf und hielten an ihrer Küche fest, die viel subtilere Geschmacksnuancen aufweist. Aber in Sichuan hat sich Chili-Pfeffer lange Zeit niedergelassen. Offensichtlich unterschied sich diese Provinz durch eine ganze Reihe von Faktoren von anderen.

Sichuan zeichnete sich aufgrund seiner besonderen Geografie durch eine jahrtausendealte besondere historische Identität in China aus. Die Bewohner sind durch majestätische Gebirgszüge und Flüsse von ihren Nachbarn getrennt, während die Region ein gemäßigtes Klima und eine fruchtbare Zentralebene aufweist, die so für die Landwirtschaft geeignet ist, dass sie sogar als „Land des Überflusses“ bezeichnet wurde. Die Provinz Sichuan wurde immer zu einem Zufluchtsort, wenn in anderen Teilen des Reiches etwas schief ging.

Eines der dramatischsten Ereignisse in der Geschichte von Sichuan ereignete sich im 17. Jahrhundert, als das Ming-Reich verfiel und das Qing-Reich an Macht gewann. Während dieses Übergangs führten verheerende Katastrophen - Unruhen, Banditentum, Hunger - zum Massensterben. Schätzungen zufolge starben in dieser Zeit etwa 75% der Bevölkerung in Sichuan oder verließen das Gebiet.

Im Laufe des nächsten Jahrhunderts hat eine der umfangreichsten internen Massenmigrationen in der chinesischen Geschichte diese Provinz wieder besiedelt. Die meisten neuen Einwanderer kamen aus zwei im Osten gelegenen Provinzen - Hunan und Hubei .

Der Historiker Robert Entenman schrieb seine Doktorarbeit in Harvard über diese Migration. Nach seinen Berechnungen blieben bis 1680 etwa 1 Million Einwohner in der Provinz Sichuan, aber von 1667 bis 1707 kamen 1,7 Millionen Einwanderer dorthin. Fast zur gleichen Zeit, als roter Pfeffer nach Hunan auf den Kontinent gelangte, zogen die Hunan massiv nach Sichuan, angetrieben von der Überbevölkerung ihrer Provinz und der wirtschaftlichen Notwendigkeit.


Verbreitungskarte des roten Pfeffers: Christoph Kolumbus traf ihn Ende des 15. Jahrhunderts in der Karibik. Bald darauf verteilten spanische und portugiesische Kaufleute, die von der Kontrolle des Gewürzmarktes besessen waren, Pfeffer auf der ganzen Welt. Rote Linien und Daten kennzeichnen den Weg von Chilischoten von Land zu Land

Capsicum annuum lässt sich sowohl in tropischen als auch in gemäßigten Klimazonen leicht anbauen und behält seine Eigenschaften nach dem Trocknen bei, was es zu einem idealen Kandidaten für die langfristige Lagerung und den Transport macht. Während schwerer Schocks war roter Pfeffer im Vergleich zu Salz und schwarzem Pfeffer ein relativ billiges Gewürz. Sichuan hat ein Sprichwort: "Peperoni sind das Essen der Armen." Chilischoten enthalten außerdem eine große Menge an Vitamin A und eine erhebliche Menge an Vitamin B und C. Geruchlich, nahrhaft, preiswert, leicht zu züchten; Aus pragmatischer Sicht ist die internationale Verbreitung von rotem Pfeffer leicht zu verstehen.



Eine andere, provokantere Version der Popularität von Chilischoten ist, dass ihre geografische Verteilung durch seine antibakteriellen Eigenschaften erklärt wird. In einem 1998 in der Zeitschrift Quarterly Review of Biology veröffentlichten Artikel fanden Paul Sherman und Jennifer Billing von der Cornell University eine Korrelation zwischen der Durchschnittstemperatur eines Landes (oder einer Region) und der Menge an Gewürzen, die in der "traditionellen" Küche der Region verwendet werden. Die Gleichung war einfach: Je höher die Temperatur, desto mehr Gewürze essen sie. Nach ihrer Theorie haben Gewürze die Funktion, Mikroben zu bekämpfen, was besonders in tropischen und subtropischen Regionen nützlich ist, in denen Fleisch sehr schnell verdirbt.

In den letzten zehn Jahren haben Forscher Hinweise auf antibakterielle Eigenschaften von Chilischoten gefunden und konsumieren in tropischen Regionen im Allgemeinen mehr roten Pfeffer als anderswo. Die Sherman-Billing-These spiegelt auch die traditionelle chinesische Erklärung wider, warum Sichuan und Hunan scharfes Essen lieben.

In seinen Memoiren Shark Fin und Sichuan Pepper schreibt Fuchsia Dunlop , Autorin chinesischer Kochbücher, dass die große Liebe der Region zu würzigen Gerichten durch den kombinierten Einfluss von Klima und traditioneller chinesischer Medizin erklärt wird: „Aus Sicht der chinesischen Medizin ist der Körper ein Energiesystem, in denen nass und trocken, kalt und heiß, Yin und Yang ausgeglichen sein müssen. "

Sichuan ist im Winter furchtbar feucht und im Sommer heiß. Um nassem Wetter zu widerstehen, würzte Sichuan seine Ernährung historisch mit wärmendem Essen - Knoblauch, Ingwer und Sichuan-Pfeffer (ein Gewürz, das nicht mit rotem Pfeffer verwandt ist und eine Taubheit auf der Zunge erzeugt). Mit dem Aussehen von rotem Pfeffer passte Sichuan es ohne Probleme an die bestehende Küche an.

Um zu verstehen, wie tief Chilischoten in die südwestchinesische Kultur eingedrungen sind, sagt Gerald Young-Schmidt, ein australischer Kulturanthropologe, der drei Jahre in der Provinz Hunan gelebt hat, die energische Debatte zwischen Hunan und Sichuan darüber, wer weniger Angst vor ihnen hat. Paprika. Beide Provinzen bilden das Zentrum des chinesischen "Pfeffergürtels" und preisen das Stereotyp des "würzigen Mädchens" (la mei tzu), das "scharf wie Paprika" ist, sagt Young-Schmidt. Das Video des Hunan-Sängers Song Zuying über das beliebte Lied von La Mezi zeigt viele junge chinesische Frauen in roten Gewändern, die herumtollen, während sie eine riesige Ernte roten Pfeffers pflücken. Song Zuying singt:

In der Kindheit hat ein aufbrausendes Mädchen keine Angst vor Temperament.
Im Erwachsenenalter hat ein aufbrausendes Mädchen keine Angst vor Hitze.
Bei der Heirat hat ein aufbrausendes Mädchen Angst, dass ihr Leben nicht scharf genug sein wird.

Daher ist der Übergang von Spice Girls zur Revolution möglicherweise nicht so groß.



In den 1970er Jahren untersuchte Rosin von der University of Pennsylvania die Essgewohnheiten des Konsums von Chilischoten durch Mexikaner aus einem kleinen Dorf in Oaxaca . Heute glaubt er, dass der Grund, warum Menschen auf der ganzen Welt roten Pfeffer essen, einfach ist: sein Geschmack und sein brennendes Gefühl. Aber sie werden nicht mit dieser Gewohnheit geboren.

Im Gegensatz zu den meisten gängigen Arten von Lebensmitteln verursachen Chilischoten beim Essen wirklich Schmerzen. Dieser Schmerz ist laut Wissenschaftlern ein Artefakt der Evolution. Wenn Capsaicin mit den Nervenenden in Kontakt kommt, regt es einen Schmerzrezeptor an, dessen normale Funktion darin besteht, eine zu hohe Temperatur zu erfassen. Dieser TRPV1-Rezeptor wird benötigt, um uns vor so dummen Handlungen wie dem Berühren brennender Gegenstände oder dem Beißen von Gegenständen zu warnen, die so heiß sind, dass sie unseren Mund wirklich verletzen können.

Basierend auf seinen Forschungen in Oaxaca stellte Rosin fest, dass das Essen von rotem Pfeffer in Mexiko eine erworbene Gewohnheit ist. Kinder werden nicht mit dem Wunsch geboren, sehr scharfes Essen zu probieren. Es gibt Pfeffer, den sie in der Familie mit Hilfe kleiner und ständig steigender Dosen trainieren.

Die genetischen Aspekte der Capsaicin-Empfindlichkeit wurden bisher nur wenig untersucht. Einige von ihnen können mit denselben physiologischen Eigenschaften assoziiert sein, die Menschen mit erhöhter Geschmacksempfindlichkeit innewohnen, insbesondere Menschen, die empfindlich auf Bitterkeit reagieren. Die anfängliche Abstoßungsreaktion kann jedoch bei regelmäßiger Verwendung überwunden werden. Wenn Sie in einer Kultur aufgewachsen sind, in der jeder roten Pfeffer gegessen hat, werden Sie sich wahrscheinlich daran gewöhnen, ihn selbst zu essen, unabhängig davon, ob Sie von Geburt an eine erhöhte Empfindlichkeit gegenüber Capsaicin haben oder ob Sie Ihre Nachbarn in einem Durst nach Abenteuer und rebellischem Geist übertreffen .



Rosin bemerkte jedoch, dass einige Leute, sogar in Mexiko, mehr Pfeffer essen als andere. Und außerhalb der traditionellen Paprikakulturen gibt es Menschen, die scharfes Essen selbst lieben. Um dieses Phänomen zu erklären, entwickelte Rosin die Theorie des "weichen Masochismus". Verbrennungen ziehen eine bestimmte Person an - und seiner Meinung nach können auch andere Aktivitäten mit lebhaften Empfindungen eine solche Person anziehen.

Er merkt an, dass das Essen von rotem Pfeffer mit Achterbahnfahren verglichen werden kann. „In beiden Fällen verspürt der Körper eine Gefahr, gefolgt von einem Verhalten, das eine solche Stimulation normalerweise stoppt. In beiden Fällen wird das anfängliche Unbehagen nach mehreren Wiederholungen zum Vergnügen. "

In sprachlicher und historischer Hinsicht scheint das Vorhandensein einer Verbindung zwischen Gewürzen und freudiger Aufregung überzeugend, aber Beweise für Rozins Theorie erschienen erst einige Jahrzehnte, nachdem er die ursprüngliche These formuliert hatte. Das fehlende Glied erschien 2013, als zwei Forscher der University of Pennsylvania, John Hayes und Nadia Burns, die Arbeit „Persönliche Qualitäten sagen Sucht voraus und essen scharfes Essen“ in Food Quality and Preference veröffentlichten.

Hayes ist Associate Professor für Ernährungswissenschaften an der University of Pennsylvania und erhielt 2011 ein Stipendium der National Institutes of Health, um die Genetik des TRPV1-Rezeptors zu untersuchen. Nadia Burns war eine seiner Doktoranden. In Experimenten mit 97 Personen fand Burns eine signifikante Korrelation zwischen Personen, die auf der Skala „Suche nach Empfindungen“ gute Noten erzielten, und Personen, die einen brennenden Geschmack mochten. Zu den Themen, die die Neigung zum Abenteuer bestimmten, gehörten: „Ich möchte einer der Entdecker eines unbekannten Landes sein“ und „Ich mag Filme mit vielen Explosionen und Unfällen“.

Burns, jetzt Postdoc an der University of California in Davis, sagt, dass ihre Daten einen Zusammenhang zwischen einem Abenteuer und dem Verlangen nach scharfem Essen zeigen, was mit Rosins "bis zu einem gewissen Grad" -Theorien übereinstimmt. Die Daten zeigen auch ziemlich provokative geschlechtsspezifische Unterschiede, die mit der Attraktivität eines akuten Geschmacks verbunden sind. Im Vergleich zu Frauen, so Burns, könnten Männer aufgrund der „Belohnungen Dritter“ der Gesellschaft mehr Motivation haben, scharfes Essen zu sich zu nehmen: „In der Kultur gibt es die Idee, dass ein Mann nach mutigem Handeln streben, stark und mutig sein sollte - im Allgemeinen stimmen mit stereotypen männlichen Merkmalen überein. "

Bedeutet das, dass Mao Recht hatte? Was ist der Zusammenhang zwischen einer Leidenschaft für Revolution und rotem Pfeffer?

Hongjie Wang, außerordentlicher Professor für Geschichte an der State University. Armstrong in Georgia ist auf die Sichuan-Kultur spezialisiert. „ , “ , , „ “. , 1911 „“ , – , , .

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, . Und das ist nicht überraschend.Die unermüdliche Beliebtheit des Gerichts hängt nicht nur mit der Interaktion des Geschmacks zusammen. Mapo Tofu bietet eine ideale Metapher für eine Gesellschaft, die sich als rebellisch und revolutionär betrachtet und in jeder Hinsicht stolz auf ihre Schärfe ist.

Bisse und Verbrennungen von rotem Pfeffer erinnern uns daran, wie Bauern im Südwesten Chinas unter dem Einfluss historischer und wirtschaftlicher Kräfte kulinarische Meisterwerke schufen, die auf einem grundlegenden Überlebensinstinkt beruhten. Aus Armut, Krieg und Globalisierung haben sie Feuer geschaffen - für ihren und unseren Tisch.



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