Notizen eines Phytochemikers. Die Kartoffel. Teil drei. "Bullet Fugu" oder SOLANIN

... eine Kartoffel ist durchaus in der Lage, mit einer Person umzugehen.
unbekannte Volksquelle

Die häufigste "Kartoffelbedrohung" ist Solanin, das "in einer grünen Kartoffel gebildet" wird. Die nächste Phyto-Note ist ihm gewidmet, den Folgen ihrer Verwendung sowie Möglichkeiten, ihn zu retten. Da die Informationen im Internet sehr fragmentiert sind oder gar nicht existieren, habe ich versucht, so zu schreiben, dass ein umfassendes Tutorial entsteht (vielleicht wird es sogar eines Tages zu Wikipedia gehen, obwohl Habr bald selbst zu Wikipedia wird) . Daher rate ich jedem, der sich um seine Gesundheit kümmert, besser unterzugehen. Gleichzeitig erfahren Sie, warum islamische fundamentalistische Handbücher ihnen beibringen, Kartoffeln als chemische Massenvernichtungswaffen zu verwenden, und warum schwangere Frauen beim Verzehr von „grünen Kartoffeln“ sehr vorsichtig sein oder eine solche Option sogar ablehnen müssen, um das Auftreten neurologischer Anomalien beim Fötus zu vermeiden. UPD : und ungefähr ohne die Gefahr von gekeimten Kartoffeln.


In jüngster Zeit wird das Konzept der Phytoalexine in der Weltphytochemie zusammen mit stabilen Ausdrücken wie „Antioxidantien“ oder „Antinährstoffen“ verwendet. Auf diese Weise versuchen die Forscher, alle Pflanzenkomponenten zu reduzieren, die antimikrobielle und häufig antioxidative Eigenschaften der von De-novo-Pflanzen synthetisierten Substanz aufweisen, die sich schnell in den Infektionszonen durch Krankheitserreger ansammeln und eine pflanzliche „Immunantwort“ darstellen. Diese Substanzen sind in der Regel Inhibitoren eines breiten Wirkungsspektrums mit einer sehr unterschiedlichen chemischen Struktur und spezifischen Merkmalen bestimmter Pflanzentypen. Im Allgemeinen werden Phytoalexine in mehrere Klassen unterteilt: Terpenoide, Glykosteroide, Alkaloide. Viele Forscher befürworten die Erweiterung der Definition von „Phytoalexin“ und die Einbeziehung aller phytochemischen Komponenten, die von Pflanzen zum Schutz verwendet werden, in dieses Konzept.

Solanin

Auf Englisch wird die Nachtschattenfamilie Nachtschatten genannt , wörtlich "Nachtschatten". Die Nachtschattenfamilie (dieselbe Familie, zu der auch unsere geliebten Kartoffeln, Tomaten, Auberginen, Paprika, aber auch Tabak, Mandrake, Beladonna , Belem und Stechapfel gehören). Die Entstehung dieses Namens wird manchmal darauf zurückgeführt, dass sogar die alten Römer Pflanzen dieser Familie aktiv zur Herstellung verschiedener Gifte verwendeten. Dies ist sinnvoll, da meiner Meinung nach die stärksten Waffen von Pflanzen ihre Alkaloide sind. In der Tat sind Alkaloide gewöhnliche chemische stickstoffhaltige Verbindungen, die in Pflanzen am häufigsten die Rolle eines Sekundärmetaboliten spielen. In Pflanzen der Nachtschattengewächse sind die sogenannten bioaktivsten Tropanalkaloide (Scopolamin, Atropin, Hyoscyamin, Nikotin) und gerade wegen ihrer Bioaktivität werden diese Verbindungen seit der Antike am häufigsten als Gifte verwendet (Gift der Belladonna oder gebleicht, die psychoaktive Wirkung von Dope, Mandrake und Tabak).

Hinweis : Es handelt sich um Scopolamin , das in Pflanzen wie Scopolia, Belladonna, Belena, Dope enthaltene Alkaloid, das zu Beginn des 20. Jahrhunderts als „Serum der Wahrheit“ vorgeschlagen wurde. Die hemmende Wirkung wurde durch die Einführung des sogenannten verursacht Zustand des "Dämmerungsbewusstseins". Dies ist natürlich nicht ganz der Effekt, aber dennoch ...

Solanin, das hauptsächlich in Kartoffeln vorkommt, gehört ebenfalls zur Klasse der Alkaloide von Pflanzen der Familie der Solanaceae.

Hinweis : Oft findet man die Aussage, dass Solanin auch in Tomaten enthalten ist. Es ist nicht so. Tomaten enthalten „etwas Ähnliches“ - Alkaloidtomate (oder Lycopersicin ). Es ist die Tomate und ihr Derivat - Tomatoidin, die eine wichtige Rolle bei der Bekämpfung einer Pilz-, mikrobiellen, insektiziden (aufgrund des Vorhandenseins von Tomaten, die Tomate nimmt den Kartoffelkäfer nicht) Bedrohung (auch von Schnecken und Ziegen aller Art, natürlich keine schlechte Verteidigung) spielt ) Daher ist der größte Teil des Alkaloids in Blättern und Blütenständen konzentriert, etwa 1/5 fällt in die Frucht (und wenn es reif ist, nimmt es je nach Sorte allmählich auf einen bestimmten Indikator ab). Warum ich beschlossen habe, Tomate zu erwähnen. Erstens, weil es fast immer mit Solanin verwechselt wird, obwohl Tomaten zehnmal weniger toxisch sind als Solanin (LD ₅₀ bei oraler Verabreichung etwa 500 mg / kg Körpergewicht). Und zweitens zeigt er, was „jedes Phytosterol anstrebt“ - wenn es in einem Produkt mit Cholesterin in Kontakt kommt, bindet es es sofort in einen unlöslichen Komplex und entfernt es ohne Verdauung aus dem Körper. Wenn Ihre Hände die Phyto-Untersuchung von Tomaten erreichen, werde ich Ihnen im Allgemeinen mehr über dieses interessante Alkaloid erzählen.

Wir kehren zu Solanin zurück. Dieses Glycoalkaloid wurde bereits 1820 in den Beeren des schwarzen Nachtschattens ( Solanum nigrum ) entdeckt, nach dessen Ehren es benannt wurde. Es gehört zur chemischen Familie der Saponine. Ich schrieb über Saponine in einer meiner Bananennoten:

Saponine sind Substanzen, die glykosidische Verbindungen mit einem Sapogeninkern aus Steroid (C ₂₇ ) oder Triterpenoid (C ₃₀ ) (139) mit einer oder mehreren seitlichen Kohlenhydratketten sind. Saponine sind aufgrund ihrer amphiphilen Natur und ihrer oberflächenaktiven Eigenschaften ausgezeichnete Treibmittel und bilden einen sehr stabilen Schaum.

Woher kommt Solanin in Kartoffeln?

In Kartoffeln tritt unter natürlichen Bedingungen der Alkaloidzyklus ständig auf, d.h. Während des Pflanzenwachstums werden Dutzende und Hunderte verschiedener Verbindungen biosynthetisiert. Natürlich gibt es unter ihnen viele Alkaloide, einschließlich des bereits erwähnten Solanins. Solanin wird zusammen mit seiner verwandten Verbindung Hakonin in Kartoffeln aus Acetyl-Coenzym A und Cholesterin synthetisiert. Das Schema, nach dem all dies geschieht, ist unten zu sehen (das Bild ist anklickbar).



Erwähnte Alkaloide werden ständig als eine Art "Schutzdepot" vor Insekten, Pilzen, Mikroorganismen und Pflanzenfressern synthetisiert.

Ein Moment der Texte. Ich schaue mir diese Biosyntheseschemata an und verstehe, dass die Chemie genau diese Art anstreben sollte. Essentielle Verbindungen, Peptide usw. - werden in Pflanzen und nicht in Kolben synthetisiert. Und das Labor des Chemikers ist eine Art Versuchsfeld und kein Laborschrank, in dem man eine Axt aufhängen kann. Ich weiß nicht, wie schnell meine Träume wahr werden, aber mein geliebter D. Cronenberg in seiner Existenz ( eXistenZ ) hat bereits Waffen in einem lebenden Reaktor angebaut ...

OK, lass uns weitermachen. Die größte Anreicherung von schützenden Alkaloiden wird in den Pflanzenteilen beobachtet, die am stärksten vom Verzehr bedroht sind (d. H. In Teilen über der Erdoberfläche) - in Blättern, Stängeln, Trieben und Blütenständen. Unter normalen (= "Gewächshaus") Bedingungen wird in Knollen auch nur eine geringe Menge (bezogen auf die Menge in anderen Teilen) Alkaloide synthetisiert.

Die Situation ändert sich jedoch dramatisch, wenn die Knolle aus dem Boden gezogen, transportiert und unter anthropogenen Bedingungen gelagert wird. Zu Beginn des Artikels schrieb ich über Phytoalexine als Substanzen, die Pflanzen zu erzeugen beginnen, wenn sie widrigen Umweltbedingungen ausgesetzt sind (unangenehm) oder beschädigt sind (mechanisch, pilzartig, bakteriell usw.). Die Reaktion der Pflanze auf solche Expositionsfaktoren drückt sich in einer Zunahme der Produktion von Glycoalkaloiden aus (manchmal mehrmals). Tatsächlich funktioniert der gesamte Mechanismus der Biosynthese bereits nur "für den Krieg".

Das häufigste "Volkszeichen" für das Vorhandensein eines erhöhten Solaningehalts ist die grüne Farbe von Kartoffeln.


WICHTIG : Obwohl die grüne Farbe der Kartoffel, die Lichtstrahlung ausgesetzt war, nur die Farbe von Chlorophyll ist (das übrigens aktiv als Farbstoff in Lebensmitteln wie Käse verwendet wird und absolut harmlos ist). Solanin, das in solchen Knollen synthetisiert wird (schließlich helles Licht = „Knolle an der Oberfläche“ => Essschutz einschalten = „tödliche Dosen von Solanin und Hakonin synthetisieren), hat überhaupt keine Farbe und ist mit bloßem Auge nicht zu erkennen. Wie bei der Banane ist dies nur ein Farbindikator für einen möglichen (aber nicht obligatorischen) Anstieg der Glycoalkaloide. Das heißt, Jeder der Prozesse (Anreicherung von Solanin und Begrünung von Kartoffeln) kann vollständig auf den anderen verzichten.

Übrigens haben ukrainische Forscher diese Diskrepanz früher als andere gespürt und begonnen , einen Biosensor für den Expressnachweis von Glycoalkaloiden zu entwickeln, der die Anticholinesteraseaktivität von Glycoalkaloiden ausnutzt . Trotz der Tatsache, dass mehr als 10 Jahre vergangen sind, „sind die Dinge immer noch da“. Also - wir arbeiten auf die altmodische Art und Weise.

Wenn wir das Thema Begrünung fortsetzen, können wir mit Sicherheit sagen, dass „und meine Großmutter wieder Recht hatte“, als sie mir riet, die Schale der grünen Kartoffeln in weißes Fruchtfleisch zu schneiden. Tatsächlich fallen in Kartoffelknollen 30 bis 80% des Gehalts der Solanin / Hakonin-Fraktion auf die Schale und die darunter liegende Pulpeschicht beträgt etwa 7 bis 10 mm (d. H. Auf Haut, Rinde und Gefäßring). Um besser zu verstehen, was zu beschneiden ist, sehen Sie unten eine klare Abbildung.


Neben dem Sonnenlicht spielen auch Pilzkrankheiten (alle Arten von „Fäulnis“ usw.) sowie Schäden an Knollen während der Ernte und des Transports eine Rolle bei der Rolle aggressiver externer Faktoren, die zum „Auswerfen von Corned Beef“ führen. Übrigens ein kleiner Life-Hack. Saponine sind allgemein dafür bekannt, dass sie selbst in kleinen Dosen einen sehr bitteren Geschmack haben, der Pflanzenfresser erschreckt. Dies gilt auch für Solanin. Das heißt, Wenn bei grünen Kartoffeln auch ein bitterer Geschmack beobachtet wird, darf ein solches Gemüse nur freigesetzt werden (auch Rinder sollten nicht gefüttert werden). Es ist die Bitterkeit, die als das zuverlässigste Kriterium für das Vorhandensein von Solanin angesehen wird (obwohl ich teilweise argumentieren würde, da einige kurzkettige Peptide, die während der unvollständigen enzymatischen Hydrolyse von Kartoffelproteinen gebildet werden und in rohen Kartoffeln gefunden werden können, ebenfalls einen bitteren Geschmack ergeben, aber diese chemischen Einzelheiten sind im Allgemeinen bitter Kartoffeln sind definitiv schädlich für den Körper).

UPD : Der Benutzer Solairw hat in seinem Kommentar die Tatsache angesprochen, dass ich meine Aufmerksamkeit durch die Tatsache über die "Kartoffel mit Sprossen" verloren hatte, d. H. gekeimte Kartoffeln, "über deren Gefahr sie auch oft sprechen."


Bei der Lagerung von Kartoffeln wird der Prozess der sogenannten Alterung, bei der einige biochemische Prozesse in der Knolle langsam aber sicher ablaufen. Wenn die äußeren Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Beleuchtung) innerhalb der physiologischen „Kartoffel“ -Norm liegen , tritt keine merkliche Verschlechterung der Qualität der Knolle auf. Ja, es gibt eine allmähliche Abnahme des Stärke- und Gesamtzuckergehalts. Ja, es tritt eine Proteolyse des Patatin-Kartoffelproteins auf. Beispielsweise ändert sich der Gehalt an Antioxidationskomponenten praktisch nicht, und alle Proteinverbindungen werden während der Wärmebehandlung (während des Kochens / Bratens) inaktiviert. Eine völlig andere Situation ergibt sich, wenn die Knollen aufgrund unsachgemäßer Lagerbedingungen plötzlich einem Kälte- / Hitzeschock (Stress) oder einer übermäßigen Lichtexposition ausgesetzt sind. In Reaktion auf solche ungünstigen Faktoren für die Knolle wird der Abwehrmechanismus aktiviert und die Kartoffel beginnt grün zu werden und zu sprießen. Dies geht in der Regel mit einer verstärkten Biosynthese von Solanin / Hakonin-Glycoalkaloiden einher, die hauptsächlich in diesen Trieben lokalisiert sind (siehe „Triebe treffen sich selbst“). Was bedeutet das für den Durchschnittsverbraucher? Aber trotzdem. Grundsätzlich gilt alles, was in dem Artikel gesagt wird, absolut gleichermaßen für gekeimte Kartoffeln und nicht für gekeimte. Es lohnt sich einfach, die Sprossen zusammen mit der grünlichen Schale zu entfernen, um den möglichen Kontakt mit giftigen Alkaloiden zu minimieren und die Kartoffeln dann einfach zu kochen / braten, als wäre nichts passiert. Natürlich hat eine solche Kartoffel einen leicht verschlechterten Geschmack (weniger Stärke / Zucker), aber ihr glykämischer Index wird niedriger sein. Die meisten Leute halten gekeimte Kartoffeln für schädlich und werfen sie sofort weg, aber ich stelle fest, dass sie viel weniger schädlich sind als nicht gekeimt, aber durch verschiedene Arten von Fäulnis beschädigt. Die Tatsache, dass das Problem wirklich einen Platz hat, der durch die Aufmerksamkeit einer so angesehenen Organisation wie dem US-Landwirtschaftsministerium (dessen Nährstoffbasis ich beim Schreiben meiner Artikel ständig verwende) bestätigt werden muss. Jedes Jahr werden Hunderte Tonnen gekeimter Kartoffeln in die Vereinigten Staaten geworfen, die Sie immer noch ohne Schaden selbst essen können, wenn Sie sie richtig verarbeiten. In Form einer Bestätigung unter dem Spoiler eine methodische „Kartoffel“ -Empfehlung des USDA.


Aufgrund der weit verbreiteten Verbreitung von Kartoffeln (was bedeutet, dass die Verbraucher die Fähigkeit haben, damit zu arbeiten) sind Fälle von Solaninvergiftung unter normalen Bedingungen (d. H. Wenn reichlich Nahrung vorhanden ist) ziemlich selten. Die Gefahr manifestiert sich in Bereichen humanitärer Katastrophen, bewaffneter Konflikte usw. wo Essensunterbrechungen. Aber selbst in solchen Fällen wird durch das Entfernen von 10-15 mm der Schale von jeder Knolle der Feinschmecker vor einer großen Dosis Glycoalkaloide bewahrt (der Rest wird durch Wärmebehandlung entfernt, aber mehr dazu weiter unten).

Biologische Wirkungen und Vergiftungssymptome

Über was Solanin entsteht und warum er es tut, erzählte ich. Es wäre logisch anzunehmen, dass der Grund für den tödlichen Schaden erklärt werden sollte. Das Vorstehende ist sowohl für Saponine als auch für andere Tenside (Tenside) relevant. Glycoalkaloide drücken durch ihre Wirkung auf zwei wunde Stellen - sie zerstören Zellmembranen und hemmen das Enzym Acetylcholinesterase (selbst bei Ratten induzieren sie eine Leberzerstörung, aber „das ist nicht genau“).

Der Wirkungsmechanismus auf die Zellmembran ist im Bild dargestellt (das Bild ist anklickbar)


Die Fähigkeit von Glycoalkaloiden, stabile stöchiometrische (1: 1) Komplexe mit Cholesterin zu bilden, das wiederum eine der wichtigsten zellulären Substanzen ist (und nicht nur „Cholesterinplaques“, wie man meinen könnte), verdankt seine toxische Wirkung auf die Zellmembran. Nach dem Eintritt in den Körper bindet sich der Alkaloidteil (Aglycon) von Solanin reversibel an Sterole, die eine doppelte Lipidschicht bilden (lesen Sie über diese Schicht in der letzten Bananennote , und das Bild ist eine Erinnerung unter dem Spoiler).


Wenn die Dichte der Glycoalkaloide in der Membran ein bestimmtes Niveau erreicht, werden die „Zucker“ -Kohlenhydratköpfe unserer „Kartoffelgifte“ elektrostatisch voneinander angezogen und bilden bereits stabile und absolut irreversible Glycoalkaloid-Sterol-Komplexe. Anstelle der "für den Organismus verlorenen Sterole" von der Außenseite der durch Alkaloide zerstörten Doppellipidschicht dehnen sich die Sterole von der Innenseite aus (zum "Verstopfen" der gebildeten Lücke "). Infolgedessen bilden sich grob gesagt Schaumblasen in der doppelten Lipidschicht, deren Integrität und Leistung verletzt werden. Eine Zelle, deren Membran zerstört ist - stirbt. Wenn beispielsweise Glycoalkaloide in den Darm gelangen und eine Verletzung der doppelten Lipidschicht der Epithelzellmembran auftritt, beginnen die Makromoleküle von allem (einschließlich der Alkaloide selbst) in den Blutkreislauf einzutreten. In der Tat zerstören Glycoalkaloide eine der wichtigsten zellulären Schutzbarrieren des Körpers. Zusätzlich ändert eine beschädigte Membran ihr Potential und verringert den aktiven Transport von Natriumionen, was beispielsweise die Herzaktivität beeinflusst. Solanin kann Kaliumkanäle von Mitochondrien "öffnen" und so ihr Membranpotential erhöhen. Dies führt wiederum zum Transport von Ca ²⁺ von den Mitochondrien zum Zytoplasma, und ein solcher Anstieg der Konzentration von Calciumionen im Zytoplasma verursacht Zellschäden und Apoptose .

Die zweite toxische Wirkung ist die hemmende Wirkung auf das Enzym Acetylcholinesterase . Hier ist, was Wikipedia dazu sagt:

Acetylcholinesterase-Hemmer (Organophosphor-Insektizide, DFF, Sarin, Soman und V-Gase, Fasciculin und einige andere Schlangengiftpeptide) sind starke Toxine, deren Auswirkungen auf den menschlichen Körper normalerweise zum Tod durch Krämpfe der Atemmuskulatur führen.

Wie einige wahrscheinlich aus einem Schulbiologiekurs (aus der Zeit der UdSSR) wissen, ist Acetylcholin ein wichtiger Neutrotransmitter im menschlichen Körper und er ist für die Übertragung elektrischer Signale von Neuronen zu Muskeln verantwortlich. Acetylcholin wird von Neuronen freigesetzt und wirkt auf die Membran der Muskelfaser, was zu Depolarisation und Kontraktion führt (gut oder Entspannung, für die es angenehmer ist). Damit sich der Muskel wieder zusammenzieht, muss das freigesetzte Acetylcholin bereits durch das Enzym Acetylcholinesterase gespalten werden. Wenn es kein solches Enzym gibt (oder es "eingefroren" = gehemmt ist), reichert sich Acetylcholin allmählich in den Synapsen und Muskeln an und stört die Übertragung von Signalen von Nerven zu Muskeln vollständig. Im Prinzip ist die Aktion einfach und schnell tödlich. Es gibt echte Studien, die darauf hinweisen, dass Glycoalkaloide unter anderem ein anderes Enzym, Butyrylcholinesterase , reversibel hemmen, das möglicherweise für das Zellwachstum verantwortlich ist. Aber über welche Art von Zellwachstum können wir sprechen, wenn die Übertragung von Nervensignalen gestört ist ...

Ein eher unangenehmer Effekt wird im Artikel beschrieben . Die Autoren fanden eine epidemiologische Korrelation zwischen angeborenen Fehlbildungen des fetalen Nervensystems (Anenzephalie und Nichtverschluss des Wirbelbogens) bei schwangeren Frauen und der Verwendung von Kartoffeln mit einem hohen Gehalt an Glycoalkaloiden durch Frauen.

Die Hauptsymptome einer einfachen Solaninvergiftung sind hauptsächlich die gastrointestinale Manifestation, d.h. Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen (daher gibt es Fälle, in denen eine Solaninvergiftung mit Gastroenteritis verwechselt wurde) + Bei einer akuten Vergiftung können Sie die für eine BOV-Vergiftung charakteristischen Symptome mit der Wirkung von Acetylcholinesterasehemmern (sowie Fieber, schneller Puls, niedriger Blutdruck, erhöhter Blutdruck) hinzufügen Atmung usw.). Bewertungen LD ₅₀Die Toxizitäten variieren, es wird angenommen, dass eine Dosis von 2-5 mg / kg Körpergewicht toxische Wirkungen hervorruft und 5-10 mg / kg tödlich sein können. Es gibt sogar ein stillschweigendes Handbuch, das empfiehlt, bei der Entwicklung neuer Kartoffelsorten eine Konzentration von Glycoalkaloiden = <200 mg / kg Nassgewicht einzuhalten.

Es gibt eine Geschichte, dass in vielen Lehrbüchern für vom FBI in Afghanistan beschlagnahmte Terroristen Hinweise auf Solanin gefunden werden und islamische Terroristen Solanin als Massenvernichtungswaffen einsetzen können. Die ergriffenen Vorteile beschreiben die verfügbaren Methoden zur Herstellung von Giften.

Im Prinzip ist es nicht so weit von der Wahrheit entfernt, es bleibt nur zu lernen, Kartoffeln zu bitten, auf Bestellung Solanin zu erzeugen ...

Hinweis: Es ist falsch, nur die dunkle Seite der Kraft zu zeigen. Daher stelle ich fest, dass einige Acetylcholinesterase-Inhibitoren sogar künstlich zur Behandlung der Alzheimer-Krankheit synthetisiert werden. Demenz mit Levi-Körpern, Myasthenia gravis, kann als Gegenmittel gegen Vergiftungen mit Anticholinergika (Cyclodol, Diphenhydramin, Taren) verwendet werden. In jüngerer Zeit wurden Studien durchgeführtan Zellkulturen, die eine hohe Wirksamkeit (vergleichbar mit dem Krebsmedikament Adriamycin) von Solanin und Hokanin bei der Hemmung des Wachstums von Krebszellen in Tumoren des Dickdarms und der Leber beim Menschen gezeigt haben. Die Antikrebswirkung von Glycoalkaloiden wurde auch bei Verwendung von Zellkulturen von Gebärmutterhalskrebs, Lymphom und Magenkrebs festgestellt. Darüber hinaus ermöglichte die Verwendung von zwei oder mehr Glycoalkaloiden einen stabilen synergistischen Effekt. Es gibt Arbeiten, bei denen gezeigt wird, dass die Verwendung von Hakonin die Anzahl der Metastasen bei Lungenkrebs verringert und in Zukunft einen neuen Bereich der Chemotherapie schaffen kann.

Wie entkommst du?

Ich hoffe, wer schuld ist, ist klar. Aber was tun? Und um die Erlaubnis einer Kartoffel zu bitten, sie zu essen, wie in alten Zeiten, baten die Leute einen Baum um Erlaubnis, sie zu fällen, um ein Haus zu bauen. Darüber hinaus ist es besser, der Knolle zu sagen, wie viel Kraft Sie für Stärke aufwenden werden. Wird die Silushka eine gute Tat vollbringen? Und nachdem Sie Kartoffeln gegessen haben, werden Sie spüren, wie Sie das Gefühl haben, dass die Knolle sozusagen den Test „Finden Sie Ihre Beredsamkeit für Pflanzen heraus“ verstanden hat. Behandle Kartoffeln mit Respekt und er wird dich nicht mit Solanin vergiften.

Im Ernst, es ist sehr wahrscheinlich, dass ein aufmerksamer Leser bereits teilweise aus dem Text des Artikels verstanden hat, wie Sie sich vor einer Vergiftung mit Solanin und Hokanin schützen können. Erstens müssen Sie Kartoffeln mit minimalen mechanischen Schäden auswählen (nicht ohne Grund kaufen die Leute in Geschäften intuitiv saubere, schlanke Kartoffeln aus Israel, und sie nehmen kein Weißrussisch, das nicht nur teuer ist, sondern auch Kratzer, Schlaglöcher, Fäulnis), das nicht grün und ohne wird Anzeichen von Pilz- und Bakterienkrankheiten. Zweitens: Wenn der Verdacht besteht, dass schädliche Glycoalkaloide vorhanden sind, entfernen Sie die Schale einfach bis zu einer Tiefe von 1 bis 1,5 cm (am Ende kann natürlich nichts von kleinen Kartoffeln übrig bleiben). Dadurch werden bis zu 80% der Kartoffelalkaloide entfernt.

Wichtig!: Beliebte Methoden der Wärmebehandlung (Kochen, Braten, Backen) wirken sich dagegen schwach und „mit unterschiedlichem Erfolg“ auf den Gehalt an Solanin und Mitarbeitern aus. Zum Beispiel reduziert das Kochen von Kartoffeln den Gehalt an α-Hconin und α-Solanin nur um 3,5% bzw. 1,2% (gleichzeitig führt das Kochen in der Mikrowelle zu einer Verringerung um 15%). Das Frittieren bei 150 ° C führt zu keinen spürbaren Veränderungen, ein signifikanter Abbau der Glycoalkaloide beginnt erst bei ~ 170 ° C, das 10-minütige Braten bei 210 ° C führt jedoch zum Verlust von 40% der schädlichen Alkaloide (eine andere Sache ist möglich dann wird es solche Kartoffeln geben). Gefriertrocknung oder andere Arten der Dehydratisierung beeinflussen den Solaningehalt im Allgemeinen nicht wesentlich.

Drittens kann die Toxizität von Alkaloiden aus Lebensmitteln durch die in ihrer (Lebensmittel-) Zusammensetzung enthaltenen Produkte beeinflusst werden. Schließlich können Sie sie so kombinieren, dass Solanin und ähnliche Substanzen adsorbiert werden oder zumindest zu einer inaktiven Verbindung werden. Glycoalkaloide sind im Körper im Allgemeinen schwer zu absorbieren, das Vorhandensein von Ballaststoffen (siehe Ballaststoffe) beeinträchtigt die Absorption. Folsäure, Glucose-6-phosphat und Nicotinamidadenindinukleotid ( NAD ) binden Hakonin an ungiftige Komplexe. Die aktivste Form von Solanin und Hakonin ist die β-Form (siehe Bild oben). Alles, was zur Hydrolyse dieser Vielzahl von Glycoalkaloiden beiträgt, verringert die Toxizität (und dies kann ein niedriger pH-Wert oder eine niedrige Exposition seinSchimmelpilze Aspergillus niger (!!)).

Übrigens gibt es im Lebensmittelgeschäft eine so interessante Richtung (um einen Artikel zu schreiben, nach dem Alexey Shukaev mich vor langer Zeit gefragt hat ) wie die Paarung von Lebensmitteln .

Lebensmittelpaarung ist ein Verfahren zum Identifizieren von Kombinationen von Lebensmitteln, die hinsichtlich des Geschmacks am besten miteinander kombiniert werden (d. H. Eine gemeinsame Geschmackskomponente aufweisen). Die gegenwärtigen Ansätze kombinieren die Nahrungsverdauung. Die Methode verwendet HPLC, Gaschromatographie und andere Labormethoden, um Lebensmittelprodukte zu analysieren und nach gemeinsamen chemischen Komponenten zu suchen.

Offensichtlich ist ein Koch mit solchen Fähigkeiten kein „Absolvent einer kulinarischen technischen Schule“, sondern ein Chemiker und sogar ein Nanotechnologe (wie bei diesem Fugu-Fisch, wenn die Leute jahrelang lernen, ihn richtig zu kochen). Ich gebe zwar voll und ganz zu, dass es einen Koch ohne den richtigen Hintergrund gibt, aber mit einem Funken Gottes, der, ohne die Chemie und Biologie dort zu kennen, ahnungsvoll „Ragweed und Nektar“ zubereiten kann, die Gesundheit verleihen und Krankheiten behandeln. Meiner Meinung nach sollte dies nämlich jedes Lebensmittel sein (siehe funktionelle Banane in einem Bananenartikel ).

Gut und viertens. In einem sehr extremen Fall werde ich sagen, dass bei einer akuten Vergiftung mit den genannten Alkaloiden Cholinesterase-Reaktanten in den Körper eingeführt werden. Sie helfen bei der Wiederherstellung der Cholinesteraseaktivität, indem sie eine Gegenwirkung ausüben. In der ersten Stufe der Vergiftung wird Dipiroxim verwendet . Bei schweren Verletzungen der geistigen Aktivität (Lethargie, Koma) wird zusätzlich ein zentral wirkendes Medikament, Isonitrosin, eingeführt . In der dritten Vergiftungsstufe ist die kombinierte Anwendung von Dipiroxim mit Isonitrosin erforderlich.

Das ist alles für den Sim, pass auf dich auf und sei vorsichtig! Und um voll ausgestattet zu sein - lesen Sie Habr (# Notizen eines Phytochemikers) :-)

PS Ich kann nicht anders, als die Tatsache zu erwähnen, die der Benutzer minamoto in den Kommentaren ( ein- und zweimal ) geäußert hat . Nennen wir es das Lenope-Kartoffel-Phänomen ". 1967 1970 . , (16–35 /100 3–18 /100 ). — ( - -). , - «» , - . , « » . , « » ( , ) .

ps Alle Aktualisierungen und Zwischennotizen, aus denen dann die Habra-Artikel reibungslos gebildet werden, sind jetzt in meinem Telegrammkanal lab66 zu sehen . Abonnieren Sie, um nicht den nächsten Artikel zu erwarten, sondern um sofort über alle Forschungsergebnisse informiert zu sein :)