Anmerkungen Phytochemiker 2020. Buchweizen oder Geschichte von Volkskörnern

Kürzlich habe ich mich in meinem Telegrammkanal entschlossen , den Abonnenten zu Weihnachten zu gratulieren und eine Phyto-Notiz über eine Pflanze zu schreiben. Er bot an, für die Leser zu stimmen. Und zu meiner Überraschung gewann Buchweizen bei dieser Abstimmung mit großem Vorsprung, wobei Granatäpfel, ein Apfel und sogar eine Avocado umgangen wurden. Ich musste mein Wort halten und die alten Entwürfe erheben. Deshalb lesen wir heute zweifellos eine Geschichte über Volkskörner. Über unseren Buchweizen- "Krupenichka". Bei Interesse, aufgrund dessen Buchweizen Typ-II-Diabetes behandeln, den Cholesterinspiegel im Blut senken und Brustkrebs hemmen kann - willkommen unter Katze (+ Bemerkung zu Gluten).

Buchweizenbrei ist unsere Mutter und Roggenbrot ist unser Vater.
Volksweisheit

Auf KDPV - ein traditionelles Babypuppenamulett für Sättigung und Wohlstand in der Familie, im Volksmund als "krupenichka" (oder "Getreide" oder "Getreide") bezeichnet. Diese Puppe war immer mit Buchweizen gefüllt. Die ersten Handvoll bei der Aussaat wurden aus einem in Form dieser Puppe genähten Beutel entnommen. Nach der Ernte wurde die Puppe erneut mit ausgewähltem Getreide einer neuen Ernte gefüllt. Sie war angezogen und sorgfältig an einem auffälligen Ort in der roten Ecke aufbewahrt. Sie glaubten, dass nur dann das nächste Jahr zufriedenstellend sein würde und es Wohlstand in der Familie geben würde. Krupenichka galt als eines der wichtigsten Amulette der slawischen Familie. Was absolut nicht überraschend ist.

Laut einem anerkannten gastronomischen Experten, William Vasilyevich Pokhlebkin , ist Buchweizenbrei das zweitwichtigste russische Nationalgericht (russisch! = Russisch, was ostslawisch bedeutet). Wenn das Wort "Brei" mit hoher Wahrscheinlichkeit in Gleichnissen, Märchen, Liedern, Rätseln und Sprüchen verwendet wird, bedeutet es Buchweizen. Auf den Flächen von exCCCP wird Buchweizen mit Abendessen an vorderster Front, Soldatenbrei und Feldküche in Verbindung gebracht. Das ist nicht überraschend, denn es ist billig, erschwinglich und sogar ein Kind kann kochen.


Buchweizen gilt als Geburtsort der Bergregionen Indiens (wo er schwarzer Reis genannt wird) und Nepals, wo diese Pflanze seit einigen Jahrtausenden angebaut wird. In Indien sind Buchweizen und Buchweizenmehl an das Navratri- Festival gebunden, wenn Lebensmittel konsumiert werden, die nur aus Buchweizen hergestellt werden.

Der kulturelle Buchweizen in Europa wurde zuerst von den Wolga-Bulgaren angebaut und drang erst im 7. Jahrhundert in die finnischen und slawischen Stämme ein. Es wird angenommen, dass die botanische Heimat des Buchweizens Südsibirien, der Altai und der Berg Shoria ist. Aus den Ausläufern des Altai wurde Buchweizen von den Ural-Altai-Stämmen während der Völkerwanderung in den Ural gebracht. Dort finden sich versteinerte Körner in Bestattungen und auf Parkplätzen. Der europäische Ural, die Wolga-Kama-Region, in der sich Buchweizen vorübergehend ansiedelte und sich im gesamten ersten Jahrtausend n. Chr. Und fast zwei oder drei Jahrhunderte des zweiten Jahrtausends als besondere lokale Kultur ausbreitete, kann als zweite Heimat des Buchweizens angesehen werden. Und schon nach Beginn des zweiten Jahrtausends erwirbt Buchweizen seine dritte Heimat und geht in Gebiete rein slawischer Besiedlung über. In den meisten Artikeln schreiben sie, dass Buchweizen um das 7. bis 8. Jahrhundert aus Rumänien in unsere Gebiete eingedrungen ist. Obwohl zum Beispiel bei Ausgrabungen im Unterlauf des Don, die aus dem 1. bis 2. Jahrhundert nach Christus stammen, Reste von Buchweizen gefunden wurden. Bei archäologischen Ausgrabungen in der Ukraine im Zusammenhang mit den X-XII Jahrhunderten. AD finden sich auch Spuren dieser Kultur. Es ist nicht verwunderlich, dass die drei Hauptproduzenten von Buchweizen Russland, China und die Ukraine sind.

Übrigens über den Namen. Es gibt eine Meinung, dass "Buchweizen" - weil es hauptsächlich von griechischen Mönchen angebaut wurde, die in Klöstern leben.

Bemerkung von berez :

Linguisten sind sich im Allgemeinen einig, obwohl sie kein Wort über die Mönche sagen:

Es kommt vom Substantiv. Griechisch (andere russische * grk), dann von lat. Griechischer Graecus γραικός: γραῖος - prim. Der Name ist Griechisch. Stamm in Epirus, später an der Grenze von Böotien und Attika. Auf Russisch. Die Namen von Buchweizen, Buchweizen, Buchweizen usw. sind darauf zurückzuführen, dass Buchweizen über die Griechen zu den Russen kam. Gebrauchtdatenwörterbuch M. Fasmer.

Diese Interpretation scheint mir weit hergeholt, und ich neige dazu zu glauben, dass „Buchweizen“ vom Wort „warm“ stammt, dh von erhitztem Brei oder erhitztem Getreide. Warmer Brei ist das einzige warme Essen ( versuchen Sie es roh, um mehr zu essen ), und alles andere wurde kalt gegessen: getrocknet, getrocknet, gesalzen oder einfach nur roh.

Eine weitere sprachliche Bemerkung von berez :

Die traditionelle Art, in einem russischen Ofen zu kochen, ist Trägheit. Gedämpfte Rübe war zum Beispiel ziemlich warm. Kohlsuppe und Borschtsch wurden ebenfalls kalt gekocht (Borschtsch wurde übrigens aus fermentiertem Borschik hergestellt und später in Rüben gebracht).
Auch hier ist Backen ohne Erhitzen kaum vorstellbar. Und wenn wir von rein sprachlichen Annahmen ausgehen, dann hätte es beim "Erhitzen" eine Art Erwärmung (oder Sünde) gegeben, aber überhaupt kein Knicken. Aber der Wechsel von c / h in den Wurzeln ist die Norm.

Und natürlich gibt es das sogenannte "Mongolische Version", die besagt, dass das Auftreten von Buchweizen in Europa mit der tatarisch-mongolischen Invasion verbunden ist, d.h. Die Eroberer brachten die Samen dieser Pflanze. Ich denke sogar, womit diese Version verwandt sein könnte. Assoziiert mit "vollständig vom bösen Tataren der Zarentochter Krupenichki übernommen". Es gab sogar so einen Cartoon ...


Im Allgemeinen, egal wie schön es war, historische und volkstümliche Geschichten zu erzählen, aber der Hauptzweck der phytochemischen Notiz ist es, die chemischen Eigenschaften der Pflanze zu beleuchten. Dazu reibungslos und weiter. Traditionell werde ich mich nicht auf die alltäglichen Dinge konzentrieren, die auf Hunderten und Tausenden von Websites nachgebildet sind, die sich dem Essen widmen. Ich werde auf die Hauptunterscheidungsmerkmale von Buchweizen eingehen. Getreide mit einigen Äpfeln und Kaki zu vergleichen ist „taktlos“, daher nehme ich meistens einen Vergleich einer Gewichtsgruppe - Getreide, Mehl usw. - als Kandidaten. Obwohl es fairerweise erwähnenswert ist, dass Buchweizen nicht für Getreide gilt und viel näher an Sauerampfer, Rhabarber usw. liegt. als zu Weizen und Roggen (wer sah die Samen von Rhabarber - verstehen). Im Allgemeinen beginnen wir mit unserer Phyto-Analyse. Wir beginnen mit Mineralien (oben, um nicht zu wiederholen, was sich auf Tausenden von Standorten angesammelt hat).

Mineralien

Buchweizen ist im Vergleich zu anderen Kulturen (Reis, Weizenmehl, Mais) führend im Gehalt an Zink (Zn), Kupfer (Cu) und Mangan (Mn). Die Bioverfügbarkeit von Zink, Kupfer und Kalium aus Buchweizen ist besonders hoch. 100 g Buchweizenmehl können die tägliche Dosis an Spurenelementen ausreichend auffüllen für: Eisen (59%), Zink (23-26%), Kupfer (66%), Magnesium (65%) und Mangan (88-100%). Die Hauptmenge dieser Mineralien ist in Kleie enthalten, der Rest befindet sich im Endosperm. Interessanterweise ist Buchweizen bei relativ hohen Gehalten an Zn, Cu, Mn und Mg durch einen geringeren Calciumgehalt im Vergleich zu anderen Getreidemehlsorten (z. B. Weizen) gekennzeichnet. Aber es gibt Selen, ungefähr 15% des täglichen Bedarfs (8,3 Mikrogramm pro 100 Gramm Buchweizenkerne).

Vitamine

Buchweizenkörner enthalten im Vergleich zu den meisten Getreidearten mehr Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), E (Tocopherol) und B3 (Niacin und Niacinamid). Das unten stehende Übersichtsschild „Alles in allem“:


Buchweizenkleie enthält etwa 6% der täglichen therapeutischen Dosen von Pyridoxin, wodurch der Homocysteinspiegel im Blutplasma wirksam gesenkt wird.

Fette

Buchweizen-Vollkornprodukte enthalten 1,5 bis 3,7% Fett (maximale Konzentration im Embryo, minimale Konzentration in der Schale). Von der gesamten Fettsorte sind 81–85% neutrale Lipide, 8–11% Phospholipide und 3-5% Glykolipide. Die Hauptfettsäuren von Buchweizen sind Palmitinsäure (C16), Ölsäure (C18), Linolsäure (C18), Stearinsäure (C18), Linolensäure (C18), Arachidonsäure (C20), Beheninsäure (C22) und Lignocerinsäure (C24). Wenn die üblichen C16-C18-Carbonsäuren normalerweise in allen Getreidearten enthalten sind, sind langkettige C20-C24-Säuren ( Arachidonsäure , Behen- und Lignocerinsäure ), die etwa 8% der Gesamtmenge an Buchweizensäuren ausmachen, in Spuren vorhanden oder fehlen vollständig.

Übrigens hat der menschliche Körper gelernt, Arachidonsäure zu synthetisieren, aber für Katzen ist dies unverzichtbar. Also gib dir Buchweizen auf, vergiss die Katze nicht ...

Faser alias Ballaststoffe

Ballaststoffe sind ein wichtiges Element, das für das reibungslose Funktionieren des Verdauungstrakts notwendig ist. Sie ist es, die ein Gefühl der schnellen Sättigung vermittelt, den Magen füllt und beim Abnehmen hilft. Ein Fasermangel kann zu Verstopfung, Hämorrhoiden und erhöhten Cholesterin- und Blutzuckerspiegeln führen. Überschüssige Ballaststoffe können manchmal zu Darmverschluss, Durchfall usw. führen. Daher ist es auch wichtig, die Maßnahme zu kennen.

Der Gehalt an Ballaststoffen in Buchweizen hängt von der Sorte der Pflanze und den Bedingungen ab, unter denen sie wächst. Die Hauptkomponenten sind Cellulose, Nichtstärkepolysaccharide und Lignin. Es ist wichtig, dass Buchweizenfasern keine Phytinsäure enthalten und daher die Bioverfügbarkeit von Calcium, Magnesium, Zink und anderen Mineralien nicht verringern.

In der Diätetik werden Ballaststoffe als löslich (SDF) und unlöslich (IDF) klassifiziert. IDFs reduzieren die Lebensmitteltransitzeiten im Magen, Dünn- / Dickdarm und erhöhen das Stuhlvolumen. Diese Eigenschaft wird üblicherweise zur Vorbeugung oder Behandlung von Verstopfung verwendet. SDF (lösliche Faser) verlangsamt aufgrund seiner hohen Viskosität die Magenentleerung, verringert die Adsorption bestimmter Nährstoffe und verlängert die Transitzeit im Dünndarm, wodurch die Absorption von Glukose verlangsamt wird.

Lösliche Buchweizenpolysaccharide ohne Stärke umfassen Xylose, Mannose, Galactose und Glucuronsäure, die in Kleie- und Samenschalen konzentriert sind. Ein erheblicher Teil der Buchweizenfasern ist löslich. Eine der wichtigsten Eigenschaften von wasserlöslichen Buchweizen-Nichtstärkepolysacchariden ist ihr sehr hohes Molekulargewicht; Infolgedessen können sie beim Auflösen in Wasser sehr viskose Lösungen bilden. Buchweizenkleie (= Schale) enthält 400 mg / g Ballaststoffe, einschließlich 250 mg / g lösliche Ballaststoffe, während „saubere“ Kleie ohne Schale 160 mg / g Ballaststoffe enthält, einschließlich 75 mg / g löslicher Ballaststoffe. Generell kann man sagen, dass der Gehalt an Ballaststoffen von der Art des Produktionsprozesses bei der Herstellung von Buchweizen abhängt. Der höchste Fasergehalt liegt in der Buchweizenschale und der niedrigste in ganzem und zerkleinertem Buchweizen. Lignin- und Cellulosefraktionen überwiegen in Kleie, und Hemicellulosefraktionen überwiegen in zerkleinerter Kruppe. Interessanterweise führt das Rösten von Buchweizenkörnern zu einer Erhöhung des Gehalts an Ballaststoffen aller Fraktionen.

Lösliche Ballaststoffe senken den Cholesterinspiegel im Blut, das Risiko für koronare Herzkrankheiten und Glykämie. Die funktionellen Eigenschaften von Ballaststoffen wie Wasserhaltekapazität und Kationenbindung spielen eine wichtige Rolle bei der Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten wie Fettleibigkeit, Arteriosklerose und Darmkrebs.

Kohlenhydrate. Resistente Stärke.

Nicht jede Stärke zerfällt im Dünndarm zu Glukose. Der unverdauliche Teil der Stärke, der im Dünndarm nicht hydrolysiert (und daher den Kaloriengehalt und den Insulinspiegel nicht beeinflusst ), wurde isoliert und als "unverdauliche" oder "resistente" Stärke (von Latin Resistere - Resist) bezeichnet.

Resistente Stärke (RK) ist ein unverdauliches Stärke-Verdauungsenzym, das in den Dickdarm gelangt, wo es verbraucht wird (Anmerkung - lesen Sie, die Hauptform des „Kraftstoffs“ für diejenigen, die uns zu einem Superorganismus machen) oder von Dickdarmbakterien (Darmmikrobiota) fermentiert wird. Nicht nur resistente Stärke, sondern auch Nichtstärkepolysaccharidfasern, Oligosaccharide und einige einfache Zucker haben ähnliche Eigenschaften.

Derzeit wird angenommen, dass es drei Arten von Stärke gibt: schnell verdauliche Stärke, langsam verdauliche Stärke und resistente nicht verdauliche Stärke (auch dank der stillschweigenden Zustimmung und Unterstützung der Europäischen Kommission). Resistente unverdauliche wiederum werden normalerweise in 4 separate Klassen unterteilt. Siehe die Beschreibung in der folgenden Tabelle:


Im Allgemeinen kann das Stärkestoffwechselschema (sowohl stabil als auch instabil) in folgender Form dargestellt werden:


Die Fermentation resistenter Stärke führt zur Bildung kurzkettiger Fettsäuren (Essigsäure-Acetat, Propion-Propionat, Buttersäure-Butyrat), geringen Mengen an Gasen (Kohlendioxid, Methan usw., siehe NB) sowie zu einer Zunahme der Bakterienzellmasse. Die resultierenden Säuren werden schnell von den Wänden des Dickdarms absorbiert und dann in seinen Epithelzellen (und dann in der Leber und / oder anderen Geweben) metabolisiert. Buttersäure ist die wichtigste Energiequelle für Kolonozyten - die Zellen des Dickdarms. Darüber hinaus wirken sich biologisch aktive Substanzen, die von Mikroorganismen produziert werden, die empfindlich auf den Gehalt dieser Substanz im Darm reagieren, positiv auf den Stoffwechsel und das Zellwachstum aus. Senken Sie Cholesterin, Triglyceride und Harnstoff im Blut und hemmen Sie sogar eine Reihe von Faktoren, die zum Fortschreiten und Wachstum von Darmkrebs beitragen.

Interessanterweise hat die US-amerikanische Food and Drug Administration aus den oben genannten Gründen (Resistenz gegen Hydrolyse im Dünndarm usw.) im Jahr 2016 ein Dokument herausgegeben, das die Tatsache bestätigt, dass resistente Stärke (ca. - Ein hoher Amylosegehalt (z. B. Mais) kann das Risiko für Typ-2-Diabetes verringern.

Resistente Stärke ähnelt in vielerlei Hinsicht verschiedenen Ballaststoffen und ist in ihrer physiologischen Wirkung nahe an ihnen. Daher wirkt sie als Abführmittel und kann bei Verzehr in großen Mengen zu Blähungen führen. Die zulässige Tagesdosis resistenter Stärke bei Erwachsenen kann 45 Gramm erreichen, was die empfohlene Gesamtaufnahme an Pflanzenfasern (diese „Ballaststoffe“) um 25 bis 38 Gramm pro Tag übersteigt.

Wir kehren zu Buchweizen zurück. In ihrem Fall ist Stärke die Hauptkohlenhydratkomponente. Buchweizenmehl enthält je nach Mehlsorte 700–910 mg / g Stärke, und Stärke besteht wiederum aus 250 mg / g Amylose und 750 mg / g Amylopektin. Buchweizenstärkekörnchen sind unregelmäßige Polygone mit einem Durchmesser von 2 bis 9 Mikrometern. Dies ist weniger als bei Maisstärke (~ 12 μm) oder Kartoffelstärke (~ 30,5 μm).

Buchweizen ist eine wichtige Quelle für resistente Stärke. Dort ist es viel mehr als zum Beispiel in Schwarzbrot oder Laib. Die Verwendung von gekochtem Buchweizen oder mit Buchweizenmehl gebackenem Brot führte nach einer Mahlzeit zu einer signifikanten Abnahme des Glukose- und Insulinspiegels im Blut (im Vergleich zu Weißweizenbrot). Die Aufnahme von nur 30 g Buchweizen in die tägliche Ernährung reicht aus, um das Gesamtserumcholesterin und das LDL- Cholesterin durch (schädliche), Triglyceride und erhöhten HDL- Cholesterinspiegel (nützlich) klinisch signifikant zu senken . Die Einbeziehung von Buchweizen in die Ernährung von Patienten mit nicht insulinabhängigem Diabetes (NIDDM) hat zu einer signifikanten Abnahme des Nüchtern- und postprandialen Blutzuckerspiegels geführt. Möglicherweise liegt der Effekt an der Tatsache, dass Buchweizen ein interessantes Objekt hat - Chiroinositol (das weiter unten diskutiert wird), das die Insulinresistenz verbessert.

Eichhörnchen

Der Proteingehalt in Buchweizen liegt je nach Sorte und Umweltfaktoren während des Wachstums zwischen 7 und 21%. Buchweizenproteine ​​sind besonders reich an Lysin.Im Vergleich zu anderen Getreideproteinen enthalten sie weniger Glutaminsäure und Prolin, aber mehr Arginin, Asparaginsäure und Tryptophan. Buchweizenproteine ​​haben aufgrund des hohen Lysingehalts einen höheren biologischen Wert als Proteine ​​aus Weizen, Gerste, Roggen und Mais. Die Verdaulichkeit des Buchweizenproteins ist jedoch recht gering , was wahrscheinlich auf den hohen Fasergehalt (17,8%) zurückzuführen ist.

Viele ungewöhnliche physiologische Wirkungen werden auf Buchweizenprotein zurückgeführt. Zum Beispiel die Senkung des Cholesterinspiegels im Blut, die Hemmung des durch Dimethylbenzol verursachten Brustkrebses, das Auflösen von Gallensteinen usw. Buchweizenproteinextrakte können lieferntherapeutische Wirkung bei chronischen Krankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck, Hypercholesterinämie.

Das Verhältnis von Lysin / Arginin + Methionin / Glycin im Buchweizenprotein ist niedriger als das der meisten anderen Pflanzenproteine. Das nächstgelegene Analogon kann als Sojaprotein betrachtet werden, das ein stark lipidsenkendes „Medikament“ ist und den Cholesterinspiegel im Blut senkt. Es gibt Hinweise darauf, dass das Verhältnis der genannten Aminosäuren für die Senkung des Cholesterinspiegels verantwortlich ist (je niedriger es ist, desto mehr Cholesterin wird gesenkt). Obwohl der Mechanismus dieser Aktion (anwendbar auf Buchweizen) noch nicht klar ist. Einige Forscher verlinkenes mit geringer Verdaulichkeit von Buchweizenprotein und sogar mit den Eigenschaften von Buchweizenfasern. Darüber hinaus gibt es Arbeiten, bei denen gezeigt wurde, dass Buchweizenprotein eine schützende Wirkung gegen Darmkrebs bei Ratten hat, indem es die Zellproliferation verringert . Interessenten können außerdem in den Artikeln nach dem Stichwort TBWSP31 suchen. Dies ist ein Anti-Krebs-Protein aus Buchweizen.

Apropos Buchweizenprotein, man kann nicht anders, als sich an so etwas wie Gluten zu erinnern . Mit diesem Wort können Kinder bald Angst haben. Wenn überhaupt, enthält Buchweizengrütze kein Gluten (wenn auch nur in Form von Verunreinigungen anderer Kulturen).

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Gluten in Form von Gluten ist für die Backindustrie von entscheidender Bedeutung Eigenschaften des Tests wie Elastizität und Elastizität beim Mischen mit Wasser hängen davon ab. Die Glutenmenge ist eines der Kriterien zur Bestimmung der Mehlqualität. Beim Mehlmahlen wird trockenes Gluten zu minderwertigem Mehl gegeben, um Mehl herzustellen, das den Anforderungen des Standards entspricht. Die Verwendung von trockenem Gluten kann die Wasseraufnahme während des Knetens erhöhen, die Haltbarkeit von Produkten verlängern, die Struktur und Porosität verbessern und das spezifische Brotvolumen erhöhen. Trockenes Gluten wird zur Herstellung von Hackfleisch und Nudeln verwendet. Gluten als Builder wird Verdickungsprodukten (Eis, Ketchup, Soße usw.) zugesetzt. Reines Gluten namens Seitan ( ) .

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Diese Verbindung wurde als Inhibitor des Glucosidaseenzyms mit antidiabetischer und antiviraler Aktivität festgestellt. Fagomin kann auch das Risiko einer Insulinresistenz verringern.

Flavonoide

In Buchweizenkörnern wurden unter anderem pflanzliche Flavonoide gefunden, die für ihre hohe antioxidative Aktivität bekannt sind. Dies sind Rutin, Quercetin, Orientin, Vitexin, Isovitexin und Isoorientin. Einige habe ich bereits in meinen phytochemischen Notizen erwähnt, andere noch nicht.


Die wichtigsten Antioxidantien von Buchweizen sind Rutin und Quercetin. Buchweizenkleie und -schale haben eine 2–7-mal höhere antioxidative Aktivität als Gerste, Triticale und Hafer. Hier findet die folgende Reihe von antioxidativen Aktivitäten statt (für Vollkornprodukte): Buchweizen> Gerste> Hafer> Weizen> Roggen. Übrigens, gerade wegen des Gehalts an Rutin (Vitamin P) ist Buchweizen normal und seine Teile gelten in Japan als funktionelle Lebensmittel. Der Inhalt auf der Trockengewichtsplatte (mg / g Trockengewicht = (mg / g Rohpflanze) / (1,0 - (% Luftfeuchtigkeit / 100))


Rutin ist in der Lage, hohen Blutdruck zu senken, die Kapillarzerbrechlichkeit zu verringern und hat eine lipidsenkende Aktivität . Es ist in Pflanzen weit verbreitet, aber in ihren essbaren Teilen relativ selten. Unter Obst, Gemüse und Getreide sind Trauben und Buchweizen die wichtigsten Produkte, die Rutin enthalten. Buchweizen ist die einzige Pseudo-Getreidepflanze, die Rutin enthält. Der tägliche Verzehr von 100 g Buchweizenmehl deckt 10% der therapeutischen Rutin-Dosis ab.

Es ist erwähnenswert, dass Buchweizen neben Rutin und Quercetin (das übrigens mehr „Antioxidans“ als Rutin ist) auch Catechine enthält - Epicatechin, Catechin 7-O-p-D-Glucopyranosid, Epicatechin 3-O-p-Hydroxybenzoat und Epicatechin 3 -O- (3,4-Di-O-methyl) gallat. Diese Verbindungen kommen am häufigsten in grünem Tee vor ...

Epidemiologische Studien haben die Schutzfunktion von Lebensmittelflavonoiden gegen koronare Herzkrankheiten und möglicherweise gegen Krebs gezeigt. In den letzten Jahren haben Flavonoide ein zunehmendes Interesse auf sich gezogen, da sie verschiedene gesundheitliche Vorteile haben, wie z. B. antiallergische, antivirale, krebserregende und antioxidative Eigenschaften. Flavonoide sind bekannt für ihre Wirksamkeit bei der Senkung des Cholesterinspiegels im Blut, der Aufrechterhaltung starker und flexibler Kapillaren und Arterien, der Senkung des Bluthochdrucks und der Verringerung des Risikos für die Entwicklung von Atherosklerose.

Ein paar Worte zu den "Newcomern". Vitexin hat in letzter Zeit aufgrund seines breiten Spektrums an pharmakologischen Wirkungen, einschließlich, aber nicht beschränkt auf antioxidative, krebsbekämpfende, entzündungshemmende, antihyperalgetische und neuroprotektive Wirkungen, erhöhte Aufmerksamkeit auf sich gezogen. Isovitexin, ein Isomer von Vitoxin, hat eine ähnliche Aktivität.



Die Hauptverwendungsmöglichkeiten für diese Flavonoide hängen mit der Neurodegeneration und der Schädigung des Zentralnervensystems zusammen. Vitexin ist in akuten Hirnläsionen aktiv und vermindert die Neurotoxizität, die durch die Freisetzung von Kalzium in den NMDA-Rezeptoren verursacht wird.

Es ist wichtig zu beachten, dass sich während der Verarbeitung von Buchweizen der Gehalt an Flavonoiden und dementsprechend die antioxidative Aktivität ändert. Eine 10-minütige Wärmebehandlung bei 150 ° C verringert die Flavonoidkonzentration um etwa 20%. Zum Beispiel enthalten Nudeln viel weniger Routine (78 mg / kg) als das dunkle Buchweizenmehl (218 mg / kg), aus dem es hergestellt wird. Wenn rohes Getreide 230 mg / kg Rutin enthielt, waren es in gekochtem Getreide bereits 88 mg / kg. In Buchweizenbier, Essig, Whisky usw. Der Inhalt der Routine ist im Allgemeinen unbedeutend (Sie müssen also viel trinken :)) .

Steroide

Pflanzensterine (nahe Verwandte von Cholesterin, siehe unten) können als typisches Beispiel für biologisch aktive Substanzen dienen, die jahrzehntelang als funktionelle Zusatzstoffe zu Lebensmitteln wirken.

Phytosterole (Phytosterole; Pflanzensterine / Sterole) sind Verbindungen, die zur Gruppe der in Pflanzen natürlich vorkommenden Steroidalkohole gehören. Diese Verbindungen sind cholesterinähnliche Substanzen, die sich nur in der Anzahl der Kohlenstoffseitenketten und / oder der Anwesenheit oder Abwesenheit einer Doppelbindung unterscheiden.

Fast alle in der Natur vorhandenen Phytosterole können auf die obige Formel eingestellt werden. Wenn wir zum Beispiel Kohlenstoff 24 ₁ und 24 ₂ entfernen, erhalten wir Cholesterin. Kohlenstoff entfernen 24 ₂ - wir erhalten die Verbindung Campesterol. Das Entfernen von Wasserstoff aus den Kohlenstoffatomen 22 und 23 ergibt Stigmasterol. Durch Hydrierung der Doppelbindung zwischen 5 und 6 Kohlenstoffatomen erhalten wir β-Sitostanol (Stigmastanol), und wenn wir die Entfernung des Kohlenstoffatoms 24 ₂ zur Hydrierung der Atome hinzufügen, erhalten wir Campestanol. Usw. usw.

Die erhöhte Aufmerksamkeit für diese Verbindung beruht auf der Tatsache, dass sie zum einen den Cholesterinspiegel im Blut senken und zum anderen die Absorption von Cholesterin im Darm ernsthaft verringern , wodurch das Risiko einer Atherosklerose verringert wird. Außerdem tauchen manchmal Artikel auf, in denen Phytosterole als Immunmodulatoren und sogar als Antitumormittel wirken.

In Buchweizen wurden fünf Steroide identifiziert - β-Sitosterol, β-Sitosterolpalmitat, Ergosterolperoxid, Ducosterol, Stigmsat-4-en-3,6-dion. Trotz der geringen Konzentration dieser Substanzen können sie sich auch positiv auf die Gesundheit auswirken (siehe Links oben).

Triterpenoide

In Buchweizen wurden mehrere Verbindungen mit der Triterpenoidstruktur identifiziert. Ihre Strukturen sind in der Abbildung dargestellt.


Dies sind zum Beispiel Olean-12-en-3-ol (76), urs-12-en-3-ol (77) und das einzige Triterpenoid mit menschlichem Namen, Ursolsäure (75). Was Persimmon noch kennt und das bereits dafür bekannt ist, dass es bei Mäusen nach Schädigung des Ischiasnervs eine Regeneration des Nervensystems bewirkt.

Phagopyrin

Wahrscheinlich wissen nur wenige, dass der bekannte Buchweizen, selbst einheimischer Buchweizen, während der Blüte aufgrund der photosensibilisierenden Verbindung Phagopyrin ausreichend starke phototoxische Eigenschaften aufweist. Phagopyrin ist eine lichtempfindliche Substanz, die in Buchweizenpflanzen vorkommt, zu Naphthodiantronen gehört und strukturell mit Hypericin hypericum assoziiert ist. Übrigens wurden in Buchweizen einige Anthranoide auch in Konzentrationen gefunden, die eine sehr schwache abführende Wirkung haben können.



Über die Phagopyrin-Gefahr finden Sie übrigens in „Audio-Notizen eines Phytochemikers“ = Geschichten auf Weißrussisch (dies ist mein Bildungsprojekt „Audio-Notizen eines Phytochemikers“, das ich öffentlich in der Soundcloud veröffentlicht habe).



Getreide und Mehl sind im Allgemeinen sicher, wenn sie in normalen Mengen verzehrt werden. Bei Menschen, die Teile der Pflanzen missbrauchen, kann es jedoch zu Phagopyrimismus kommen. Zum Beispiel bei einem großen Verbrauch an Buchweizensprossen, Blumen oder Extrakten anderer Pflanzenteile. Zu den Symptomen eines Phagopyrismus beim Menschen können Entzündungen der Haut an Orten gehören, die dem Sonnenlicht ausgesetzt sind, Kälteempfindlichkeit und Kribbeln oder Taubheitsgefühl in den Händen.

Trotz der potenziellen Phototoxizität sind Phagopyrine und verwandte Phagopyritole von großem Interesse, da sie als Hilfsmittel bei der Behandlung von Krankheiten im Zusammenhang mit Insulinresistenz (wie Typ-2-Diabetes) dienen sollen.

Phagopyritole sind Mono-, Di- und Trigalactosylderivate einer Substanz wie Chiroinositol . Bisher wurden insgesamt sechs Phagopyrite identifiziert (Phagopyritole A1, A2, A3, B1, B2 und B3).


Phagopyritol A1 und Phagopyritol B1 sind die Hauptkomponenten, die sich in Buchweizensamen ansammeln. Sie sind strukturell dem Chiroinositol-Derivat ähnlich und können daher bei der Behandlung von nicht insulinabhängigem Diabetes mellitus nützlich sein. Kleie kann bis zu 26 mg / g Phagopyritole enthalten (während Mehl 3-7 mg / g enthält). Beispielsweise hat sich gezeigt, dass die Zugabe von Chiroinositol als Nahrungsergänzungsmittel die Symptome von nicht insulinabhängigem Diabetes und polyzystischem Ovarialsyndrom wirksam reduziert. Chiroinosit ist ein Isomer von Inosit (ein Mediator des Insulinstoffwechsels) und wirkt, indem es die Wirkung von Insulin verstärkt, den Blutdruck, die Plasmatriglyceride und die Glukosekonzentration senkt.

Fazit

Wenn wir alles, was geschrieben wurde, kurz zusammenfassen, können wir mit Sicherheit sagen, dass Buchweizen zu Recht einen Platz auf unserem Tisch einnimmt und ein Symbol für den Frieden der Ostslawen ist. Zum Beispiel ist der Gehalt an resistenter Stärke unter traditionellen Produkten unübertroffen. Es ersetzt perfekt Teff oder Lappen, wenn glutenfreie Produkte benötigt werden. Und Buchweizenprotein kann aufgrund seiner Aminosäurezusammensetzung den Cholesterinspiegel senken und die Entwicklung von Brustkrebs hemmen. Und selbst die wichtigste "Waffe" - Phagopyrin zum Testen - ist eine vielversprechende Arzneimittelverbindung bei der Behandlung von Typ-II-Diabetes. Kein Wunder also, dass in Korea oder Japan anstelle von traditionellem Tee häufig Tee aus gebratenem Buchweizen (memil-cha (메밀 차) bzw. Soba-cha (そ ば 茶)) verwendet wird.

Hier beende ich meine Geschichte, ich hoffe, ich habe die Vorteile von "Volksgrütze" ausführlich genug beschrieben. Alle interessanten Materialien finden Sie in meinem Telegrammkanal . Abonnieren Sie unbedingt, wenn Sie an solchen Themen interessiert sind, da viele Materialien nicht auf Habr fallen ( weil mir jemand Minuspunkte mit der Aufschrift "Nicht Habrs Thema" gibt )!

PS Sie können einfach die Qualität von Buchweizen überprüfen. Tausend Körner vollreifen und richtig getrockneten Buchweizens wiegen genau 20 Gramm :)
PPS In Bezug auf grünen Buchweizen, gefolgt von Trocknen. Ich habe ein so interessantes Bild getroffen, das das Verhältnis von Wachstumszeit und Wirkstoffmenge zeigt.