Sie wissen nichts über Lebensmitteltechnologie

Warum in ein Restaurant gehen, wenn leckeres und warmes Essen zu Hause oder im Büro an Ihre Haustür geliefert werden kann? Der globale Food-Service-Markt ist in zwei große Camps unterteilt: Offline-Restaurants und Food Delivery. Es scheint, dass die ersteren besiegt werden und den Kampf um die Kunden verlieren. Aber beeilen Sie sich nicht zu Schlussfolgerungen.

Unter dem Schnitt finden Sie Schlagworte in der Lebensmitteltechnologie: intelligente Technologien, Big Data und künstliche Intelligenz.

Wer ist Benjamin und warum spioniert er dich aus?

Benjamin Kayeha, CEO von LIVIT, spioniert Sie aus, und ich wette, es gefällt Ihnen. Es besteht die Möglichkeit, dass er Ihre Bewegungen bereits verfolgt, während Sie nur durch die Stadt laufen. Zum Beispiel weiß er genau, ob Sie an seinem Restaurant vorbeigehen. Wie oft machst du das, weiß er auch.

Intelligente Sensoren an der Eingangstür des Restaurants zählen, wie oft Sie vorbeigehen, ohne hineinzugehen. Und wenn Sie endlich ins Restaurant gehen, zählen dieselben nervigen kleinen Sensoren, wie viel Zeit Sie an der Kasse verbringen und wie viel Zeit Sie in anderen Bereichen des Restaurants verbringen.

Aber Benjamin Kayekha und das scheint nicht genug zu sein. In seinem neuen Restaurant wird er buchstäblich jede Ihrer Bewegungen verfolgen.

Was passiert, wenn Restaurants Ihre Telefone verwenden können, um den genauen Standort im Zimmer zu bestimmen und Ihre Bestellung zu bringen? Eine neue Ära wird beginnen, vergleichbar mit der Revolution, die Uber auf dem Taximarkt gemacht hat.

Dies kann den Betrieb vieler Fast-Food-Restaurants verändern. Zumindest gibt es eine solche Hoffnung: Schließlich wurde diese innovative Technologie noch nie in Restaurants getestet.

- Wird es funktionieren? Die große Frage, sagt Benjamin und lächelt breit.



Dies ist nicht das erste Mal, dass der Gründer und CEO von LIVIT darauf setzt, das Restaurantgeschäft mithilfe von Technologie zu verändern und den Jackpot zu knacken.

Die Reise von einem langweiligen Restaurantarchitekten zu Ihrem Unternehmen

Tatsächlich hatte Benjamin Kayeha nicht vor, ein Fan von Foodtech zu werden. Da er kein cooler Gastronom werden würde.

Ganz am Anfang dieser Geschichte konnte er sich nicht einmal vorstellen, dass er so viel über Pizzaöfen, Beschaffungslinien oder Verkaufsfunktionen in Bars lernen würde. Benjamin ist ein Meister der Architektur, und solche Leute finden in der Regel andere Wege, um Spaß zu haben.

Vor fast 20 Jahren gründete Benjamin seine eigene Designagentur. Er baute sein Geschäft Stein für Stein zusammen und konzentrierte sich auf Kunden, die andere Architekten für völlig unwürdig hielten: Banken.

„Jeder Architekt möchte der nächste Norman Foster sein , Stadien und Wolkenkratzer bauen, all diese lustigen Dinge tun“, sagt Benjamin. „Wenn Sie mit Privatkundenbanken zu tun haben, werden Sie niemals auf dem Cover einer Zeitschrift stehen. Dies ist die langweiligste Nische, die Sie sich als Designer aussuchen können. “

Dann ging es bergab: vom Design der Einzelhandelsbanken bis zum Einzelhandelsgeschäft, vom Einzelhandelsgeschäft bis zum Hotel und schließlich vom Hotel bis zum Restaurant. Es war in den Restaurants Benjamin Kayeha und süchtig. Es stellte sich heraus, dass die Herstellung von Restaurants noch schwieriger ist als der Bau von Stadien.

Der Bau von Restaurants ist einer der herausforderndsten Bereiche des Designs. Der Einzelhandel ist einfach, Restaurants sind schwer. Betriebliche Aktivitäten, Kochen, Hygiene, Ausrüstung, Gäste ... Sie müssen viel über viele Dinge wissen und alles sehr schnell mit einem begrenzten Budget erledigen.

Der Bau eines Wolkenkratzers kann nicht mit dem Bau eines Restaurants verglichen werden. Im ersten Fall spielt die zusätzliche Million Dollar keine Rolle, im zweiten Fall - alle tausend auf dem Konto.

Zunächst wurden die Hoteliers von seinen Hoteliers gebeten, Restaurants zu besuchen. Um das Problem bestmöglich zu lösen, versuchte Benjamin Kayeha, eine Zusammenarbeit mit anderen Designagenturen aufzubauen, die viel über das Restaurantgeschäft wussten. Der Haken war, dass er sie nicht finden konnte.

Und hier ist 2016: Benjamin ist der CEO von LIVIT, einer der größten Restaurantdesign-Agenturen der Welt mit Hauptsitz in Madrid (Spanien). Das Unternehmen hat etwa 120 Gehaltsdesigner und viele berühmte Kunden wie Starbucks und Burger König und Pizza Hut. Und obwohl er allen Grund hat, mit dem Leben glücklich zu sein, ist Benjamin äußerst unzufrieden mit dem Zustand der Dinge.

HoReCa ist die Branche der Zukunft ... obwohl das Warten anscheinend immer noch Vergangenheit ist

Stockholm, in dem Benjamin lebte, war eine der Städte, die den Titel des europäischen Silicon Valley beanspruchten. Fast jeden Tag begegnete Benjamin Startups und ihren Gründern, die versuchten, Märkte mit neuen Technologien und innovativen Geschäftsmodellen in die Luft zu jagen. Vor dem Hintergrund all dieser High-Tech-Vielfalt wirkte die Gastronomie archaisch.

Benjamin versuchte, seine ehrwürdigen Kunden dazu zu bringen, in die Offensive zu gehen, etwas Kühnes zu tun, aber die meisten zeigten keine Begeisterung für diesen neuen Hype um Lebensmitteltechnologie.

"Das Restaurantgeschäft ist eine Branche mit einer Geschichte. Es ist sehr schwierig, den Kurs eines so großen Schiffes zu ändern", sagt Benjamin. "Was Sie bei Dodo Pizza tun, ist einfach phänomenal. Was Dominos tut, ist phänomenal. Dies sind jedoch nur 0,000001% der gesamten Branche. “

Einmal stellte der CEO von LIVIT fest, dass selbst große Netzwerke mit ihren konzeptionellen Lösungen nur geringfügig vorankommen, anstatt große Sprünge zu machen. „Alle diese großen Restaurantketten haben ihre eigenen„ konzeptionellen Restaurants “. Obwohl es sich im Wesentlichen nur um ein Touchscreen-Panel handelt, mit dem Sie eine Bestellung in der Halle oder eine Anwendung im AppStore selbst aufgeben können, war dies bestenfalls vor fünf Jahren innovativ. Alle diese Netzwerke versuchen eher, mit der Technologie Schritt zu halten, als etwas Neues zu erfinden.

Kunden, die Tausende von Kettenrestaurants verwalten, können keine ernsthaften Risiken eingehen, indem sie einfach an eine Idee glauben. Was auch immer Benjamin ihnen anbot, sie lehnten ab und fragten: „Wird diese Entscheidung bestätigt? Wer macht das schon? " Benjamins ehrlichste und häufigste Antwort war: "Niemand."



Schließlich traf Benjamin eine Entscheidung, die besonders für einen Berater wild und riskant erscheinen könnte. Er beschloss, selbst Gastronomen zu werden und allen zu zeigen, wie es geht.

Erstes experimentelles Restaurant: warum nicht?

Benjamin Kayeha eröffnete Anfang 2017 sein erstes Fast Fine Pizza Restaurant 18/89 im Zentrum von Stockholm.

Ein typisches gehobenes Restaurant: modisches Design, bequeme Sitze, gedämpftes Licht ... Und seltsamerweise keine technische Atmosphäre - keine Touchscreen-Panels mit Menüs, keine selbstbestellenden Tische, keine Roboter, die Pizza rollen.

Tatsächlich wimmelte es in der Pizzeria jedoch von Restauranttechnologien, die absichtlich nicht sichtbar waren. Und diese Technologie hat eine entscheidende Rolle bei der Organisation und Gründung des Unternehmens gespielt.

Intelligente Technologie im Herzen von allem

In den Jahren 18/89 verwendete Benjamin Kayeha Sensoren, die üblicherweise in Stadien oder großen Einkaufszentren verwendet werden, um das Verhalten der Menschenmenge zu analysieren.

Jedes Telefon mit eingeschaltetem Bluetooth und WLAN sendet seine eigene eindeutige MAC-Adresse. Sie können das Signal erkennen und den Standort des Geräts mit einer Genauigkeit von einem Meter bestimmen.

In gewisser Weise sieht es aus wie eine Autonummer: Sie wissen nicht, wer fährt, aber dank der Nummern und Kameras an den Kreuzungen können Sie immer noch verfolgen, wohin das Auto fährt.

1. Um 18/89 überwachen Außensensoren Passanten und berechnen, wie viel Prozent der Passanten Restaurantgast werden. Wiederkehrende Kunden werden ebenfalls verfolgt. Die erhaltenen Daten werden mit anderen Faktoren wie Wetter, Feiertagen oder Stadtereignissen verglichen, sodass der Algorithmus genaue Vorhersagen für den Verkehr, ein optimales Lebensmittelinventar und Schichtpläne für die Küche erstellen kann.
2. Sensoren überwachen, wie sich Menschen in der Pizzeria bewegen, wo die Gäste an verschiedenen Wochentagen morgens, mittags oder abends lieber sitzen. Auf diese Weise können Sie beispielsweise berechnen, wie viele Doppel- und wie viele Viersitzer-Tische Sie pro Freitagstunde benötigen. Basierend auf dieser Analyse ändert sich das Tabellenlayout im Laufe des Tages. Dies gewährleistet eine optimale Leistung.
3. Die Musik in der Halle wird auch von intelligenten Technologien gesteuert. Wenn sich viele Leute in der Halle befinden, wird es lauter und aktiver. Wenn nur noch wenige Personen in der Halle sind, wird die Musik langsam, sodass die Gäste länger bleiben und Desserts und Getränke genießen können. Der Algorithmus weiß immer, wie viele Personen sich im Raum befinden, und berücksichtigt dies, um den optimalen Schallpegel einzustellen.
4. Um den Verkehr und den Umsatz zu steigern, wird die Halle aromatisiert. Basierend auf Experimenten und Computeranalysen ändern sich die Gerüche im Laufe des Tages. In einem Experiment stellte sich beispielsweise heraus, dass das Ersetzen des Geschmacks „Lagerfeuer“ durch den Geschmack „frisches Basilikum“ den Verkauf von Salaten um 13% erhöhte.
5. Die Beleuchtung ändert sich im Laufe des Tages basierend auf Informationen von Lichtsensoren an der Fassade. Was ist der Zweck davon? Um das Restaurant attraktiver für Menschen zu machen, die die Straße entlang gehen. Es basiert auf folgenden Erkenntnissen: Wenn es auf der Straße sonnig ist, möchte niemand in die Höhle gehen; Wenn es draußen dunkel ist, kann eine zu helle Beleuchtung in einem Restaurant ebenfalls einschüchternd sein.

Und sogar Pepperoni können technologischer gekocht werden?

Benjamins Experimente beschränken sich nicht nur auf die Verfolgung der Kundenaktivität und die Implementierung verschiedener Sensoren. Das Pizzageschäft wurde gestern nicht erfunden, es wurde lange bis ins kleinste Detail überprüft, aber das Team hat fast jeden Schritt des einfachen und bekannten Herstellungsprozesses von Pepperoni in Frage gestellt und aktualisiert.

Hier nur einige Beispiele.

1. Ein Ofen mit einem Bündel Brennholz am Boden sieht nur aus wie ein gewöhnlicher Ofen. Tatsächlich handelt es sich hierbei um ein maßgeschneidertes elektrisches Smart-Gerät, mit dem die Temperatur der Kuppel unabhängig von der Temperatur der sich bewegenden runden Basis gesteuert werden kann (andernfalls kann die Basis während der Stoßzeiten recht schnell abkühlen - ein typisches Problem in einer Pizzeria).
   
   
2. Wenn die Pizza fertig ist, wird sie nicht in ein normales Regal überführt, sondern in ein Regal mit vielen runden Öffnungen (ähnlich einer Theke mit gezapftem Bier). Aufgrund dieser Regalgestaltung wird unerwünschte Feuchtigkeit entfernt.
3. Die Lieferbox wurde von Grund auf für den gleichen Zweck entwickelt. Und spezielle Heizplatten sorgen dafür, dass Ihre Pizza mit dünner Kruste so heiß auf den Tisch kommt, wie sie direkt nach dem Ofen war.

Was weiter?

Alles ist einfach. Das Hauptmerkmal des nächsten Restaurants wird eine Bar sein. Nun, ein paar technologische Lotionen:

• In den USA werden Duftpatronen automatisch gewechselt, während dies in Stockholm noch manuell erfolgt.
• In Stockholm enthält die Weinkarte nur Wein und Bier, der Standort in LA wird eine voll ausgestattete Bar haben.

Aber das sind alles Blumen, denn die größte Wette wurde darauf abgeschlossen, die Technologie der Verfolgung von Gästen auf ein neues Niveau zu heben. Die aktuelle Lösung kann das Gerät nur innerhalb eines Radius von einem Meter finden und verfolgen. Ein neuer und wirklich innovativer Algorithmus kann jedes Telefon innerhalb von 2,5 Zentimetern genau bestimmen.

Auf diese Weise können Restaurants nicht nur zusätzliche Beacons (sogenannte Beacons) entfernen, die normalerweise von Kellnern verwendet werden, um Kunden in der Halle zu finden, sondern auch ein völlig neues Restauranterlebnis bieten. Nur dieses Mal müssen die Gäste der Nachverfolgung zustimmen, um den besten Service zu erhalten. Und Benjamin Kayeha hofft wirklich, dass sie es tun werden.

"Stellen Sie sich vor", erklärt Kayekha, "Sie und ich arbeiten in der Nähe, also bestellen wir über Telefone." Wir verlassen das Büro, gehen ins Café, setzen uns einfach, wo wir wollen, und unsere Getränke bringen uns ohne zusätzlichen Aufwand unsererseits, dann bringen sie unser Essen. Wir essen und genießen das Gespräch und gehen schließlich, ohne nach Brieftaschen oder Telefonen zu greifen, weil alles bezahlt ist. So sieht es in meinen Träumen aus.

Klingt ziemlich überzeugend. Erinnern Sie sich an jene Zeiten, als Sie ein Taxi rufen mussten, indem Sie die Telefonnummer anriefen und dem Betreiber Ihre Adresse mitteilten, und dann nach Bargeld suchen mussten, um die Reise zu bezahlen?

Da die modernen Dienste von Uber, Yandex und anderen in die Transportbranche kamen, scheint dieses System bereits veraltet zu sein.

Es stellt sich die Frage: Kann der LIVIT-CEO irgendwann die Rolle des Experimentators ändern, ein ausgewachsener Restaurantmagnat werden und schließlich seine eigene Pizzakette aufbauen? Benjamin schließt eine solche Entwicklung nicht vollständig aus - wenn sein neues Experiment erfolgreich ist. Wenn Sie etwas Neues ausprobieren, können Sie die Aussicht auf einen Misserfolg niemals ausschließen.

"Aber ich hätte nie erwartet, dass 18/89 ein so erfolgreiches Unternehmen wird, und jetzt steigern wir unseren Umsatz Monat für Monat um 18%", sagt Benjamin Kayeha. "Und ich weiß nicht, wann es enden wird."

Fragen und Antworten oder warum das Restaurant keine Lieferung benötigt

Maxim fragt Benjamin nach Antworten.

Das Restaurantgeschäft ist jetzt ein komplettes Durcheinander. So viele Dinge ändern sich: Der Liefermarkt verändert sich, Roboter bereiten Hamburger vor ... Wo bewegt sich Ihrer Meinung nach der Markt insgesamt und welche Strategien sollten verfolgt werden, um in diesem sich ständig verändernden Umfeld zu überleben?

Das Wichtigste ist, dass Sie Ihr eigenes „Schlachtfeld“ auswählen. Du kannst nicht für alle alles sein. Meiner Meinung nach wird es zwei Kategorien von Gewinnern geben. Das erste sind diejenigen, die Bequemlichkeit bieten. Es geht um "Ich will es hier und jetzt." In diese Richtung entwickeln sich die Lieferung und alle Technologien.

Die zweite Kategorie ist die Schaffung eines einzigartigen Erlebnisses. Wenn ich zu jeder Tages- und Nachtzeit irgendwo etwas zu essen bekomme, was bringt mich dann dazu, meine komfortable Wohnung in einem Restaurant zu verlassen?

Aber jeder kann Essen in einem trendigen Restaurant bestellen und an die Tür liefern lassen?

Es geht nicht um das Produkt selbst oder um gutes und schlechtes Essen. Es ist eine Frage der Bequemlichkeit. Lieferung ist eine Geschichte. Es ist völlig anders, einen Raum zu schaffen, in dem Menschen zum Essen kommen.

Angenommen, ich bin ein Restaurant. Für diesen Parameter passe ich mit Erfahrung in die Geschichte. Gleichzeitig arbeite ich höchstwahrscheinlich mit dem Lieferservice UberEats, Yandex.Food usw. zusammen. Es stellt sich heraus, dass ich versuche, mit zwei Kaninchen Schritt zu halten. Das ist ein Fehler?

Ich denke, Sie müssen eine Sache wählen. Weil es sehr schwierig ist, an zwei Fronten gleichzeitig zu gewinnen. Sie können nicht Domino's oder Dodo Pizza sein und gleichzeitig ein großartiges Restaurant sein.

Dennoch schließen sich viele unabhängige Gourmet-Restaurants Lieferplattformen an. Manchmal scheint es, dass sie es aus Verzweiflung tun ...

Und sie verdienen nicht einmal Geld damit ... Und viele von ihnen verstehen es nicht einmal.

Nach unserer Erfahrung ist dies bei Lieferplattformen nicht immer eine für beide Seiten vorteilhafte Partnerschaft. In Russland zum Beispiel haben wir beschlossen, nicht mehr mit ihnen zusammenzuarbeiten, weil sie sich mit unserer Marke in der Kontextwerbung beworben und uns dann unsere eigenen Kunden zurück verkauft haben ...

Und dafür haben sie höchstwahrscheinlich eine Provision von 20-25% erhalten. Das ist verrückt! Ich denke, dass diese Lieferfirmen die stärksten Konkurrenten in der Restaurantbranche sein werden. Überlegen Sie, was Deliveroo in Großbritannien mit seinen mobilen dunklen Küchen macht. Sie wissen genau, was Sie bestellen möchten, sie wissen, wann Sie es bestellen möchten, und sie wissen, wie viel Sie bereit sind, dafür zu bezahlen. Es ist sehr einfach für sie, ein Menü und eine weitere dunkle Küche in Ihrer Nähe zu erstellen. Sie werden diesen Kampf nicht gewinnen, wenn Sie ein Restaurant oder Café sind. Der Lieferservice hat immer mehr Daten als Sie.

Was soll ich morgen tun, wenn mein Restaurant heute gut funktioniert?

Verbessere die Erfahrung weiter. Warum kommen Ihre Kunden in Ihr Restaurant? Was bringt Menschen zusammen und zusammen? Was gibt es in Ihrem Restaurant, das die Leute nicht zu Hause bekommen können?

Und was könnte es sein?

Zu Hause kann man andere nicht ansehen und sich zeigen. Menschen sind immer noch soziale Tiere. Die Leute werden immer ausgehen, um wundervolle Momente zusammen in einem Restaurant zu genießen. Es wird niemals verblassen.

Wer ist Ihrer Meinung nach am anfälligsten auf dem Catering-Markt? Große Netzwerke oder Stückeinrichtungen?

Die größten Probleme sind jetzt Fast-Food-Restaurants, die kein außergewöhnliches Erlebnis für die Gäste schaffen und keinen Komfort bieten können. Stellen Sie sich vor, Sie kommen, warten auf den Kellner, setzen sich an den Tisch, machen eine Bestellung, und es dauert X Minuten, dann bringen sie Essen, und dann müssen Sie bezahlen ... Der Preis ist so lala, das Essen ist so lala, der Service ist so lala.

Was ist mit großen Netzwerken, die versuchen, ein eigenes Liefersystem aufzubauen? Lohnt es sich, mit UberEats oder DeliveryClub zu konkurrieren?

Natürlich gibt es einen Platz für mehrere Spieler. Die Welt ist großartig. Die Leute werden keine Pizza von einer Firma essen. Das wird niemals passieren. Es wird Verlierer und Gewinner geben, und es wird eine gewisse Konsolidierung in der Branche geben. Es kann sein, dass Sie nicht zwanzig Lieferfirmen hatten, das macht keinen Sinn. Schauen Sie sich andere Branchen an, wie Telekommunikation, Werbeagenturen, Hotelgeschäft. Jedes Land bietet Platz für fünf große Dienstleister. Marriott hat ungefähr zwanzig Marken, ebenso wie Hilton. Sie könnten denken, dass Sie mit einer coolen unabhängigen Werbeagentur zusammenarbeiten, während sie in Wirklichkeit wahrscheinlich Teil von Publicist oder Leo Burnett ist ... Der Punkt liegt in der Konsolidierung, aber es gibt definitiv einen Platz auf dem Markt für mehrere Spieler.

Was ist technologisch attraktiv? Mobile Bestellung, Touchscreen-Panels zur Bestellung in der Halle, Drohnen, Roboter?

Ich glaube nicht, dass die Robotik bereits in vollem Umfang funktionieren kann. Und es wird nicht bald sein. Ich denke, die Client-Seite der Technologie ist ein riesiger Entwicklungsbereich. Wir müssen über die Gefühle der Gäste nachdenken und darüber, was die Erfahrung schafft. Zum Beispiel haben wir 18/89 stark in Akustikplatten investiert. Ich weiß nicht, ob Sie bemerkt haben, dass die Musik im Hintergrund abgespielt wird, aber Sie können sie hören. Gleichzeitig können Sie mit der Lautstärke beim Abendessen mit Ihrem Begleiter sprechen. Dies ist entscheidend für das Kundenerlebnis. Dies sind sehr wichtige Bereiche, die jedoch häufig vernachlässigt werden.

Hier haben Sie 18/89 viel erlebt. Welche Ihrer Innovationen empfehlen Sie zunächst anzupassen, welche Innovationen bieten den größten Wert bei geringstem Geldbetrag?

Die Musik. Die Kombination der Musikart mit verschiedenen Wiedergabelisten für verschiedene Ereignisse ... Sie können dies auf verschiedene Arten implementieren - mithilfe intelligenter Technologien oder mithilfe manueller Programmierung. In Bezug auf die Auswirkungen auf das Kundenerlebnis von Gästen und Unternehmen erzielen Sie hier für mich den stärksten Effekt für nur einen Dollar.

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Als Cyborg-Unternehmen beobachten wir genau neue Technologien, die die Zukunft näher bringen (Roboter, Nanotechnologie, Geschmack, KI, Heuschreckenfleisch). Wir studieren Fragen in Stapeln und erzählen die interessantesten Dinge in unserem Telegrammkanal .

Von Dodo Pizza Engineering mit der Menschheit