Für viele ist frittiertes Hühnchen eines der köstlichsten Gerichte, wenn auch nicht das gesündeste. Was macht es so lecker?
Die Sache ist das Verhalten des Öls bei hohen Temperaturen, nämlich die laufenden chemischen Prozesse. In diesem Fall handelt es sich um das vollständige Eintauchen von Hühnchen in tiefes Fett, und die Öltemperatur erreicht in diesem Fall 150 - 190 ° C.
Der erste Schritt ist der Konvektionsprozess - das erhitzte Öl steigt vom Boden an die Oberfläche und das kältere in die unteren Schichten, wodurch eine gleichmäßige Temperatur gewährleistet wird.
Dann diffundiert nach dem Prinzip der Thermodynamik Wärme aus dem erhitzten Öl in kaltes Huhn. Beim Braten ist im Fleisch eine Art Schaum zu sehen. Es kommt Feuchtigkeit heraus und keinesfalls kochendes Öl.
In der Tat hat sie eine sehr wichtige Rolle:
- Erstens schafft Feuchtigkeit eine „Dampfsperre“, die verhindert, dass das Huhn zu stark mit Öl gesättigt ist.
- Zweitens gibt es dank ihm drei wichtige chemische Prozesse: Hydrolyse, Oxidation und Polymerisation.
Die Hydrolyse ist eine Wechselwirkung mit Wasser, bei der eine Substanz zersetzt wird. In diesem Fall interagieren Triglyceride, die Fette, aus denen das Öl besteht, mit der freigesetzten Feuchtigkeit. Infolgedessen zerfallen sie in freie Fettsäuren, Glycerin und Monoglycerid.
Dieser Vorgang ist beim Braten eines Produkts unerlässlich. Darüber hinaus sind die Marinade und die Hühnerhaut während dieses Vorgangs knusprig und köstlich. Aufgrund der Zunahme der Menge an Fettsäuren im Öl wird die Hydrolyse jedoch langsamer, und Fettsäuren, die oxidiert werden, machen das Öl "Abfall". Dieses Öl wird braun, es riecht unangenehm nach Produkten schädlicher Fettsäuren und sogar nach Rauch. Aus diesem Grund sollten Sie dieses Öl niemals zum erneuten Braten verwenden.
Oxidation - in diesem Fall die Wechselwirkung der entstehenden Fettsäuren mit Luftsauerstoff unter Freisetzung flüchtiger Produkte und infolge des zuvor beschriebenen unangenehmen Geruchs. Die Zusammensetzung flüchtiger Verbindungen hängt von einer bestimmten Fettsäure ab; Es können Aldehyde, Ketone, eine Vielzahl von Kohlenwasserstoffen und mehr sein.
Aus diesem Grund sollte Hühnchen frittiert werden: Es ist vollständig in Öl getaucht und die Luft erreicht nicht die Oberfläche des Fleisches, aus dem Fettsäuren gebildet werden. Und wenn es keinen Oxidationsprozess gibt, gibt es keinen unangenehmen Geruch und es ist möglich, länger in Öl zu kochen.
Wenn Sie der Marinade Spinat oder Ginseng hinzufügen, können Sie den Oxidationsprozess reduzieren, da diese Antioxidantien (Vitamin A und C) enthalten und das Huhn daher gut schmecken.
Der Geschmack liefert zusätzlich das Ergebnis des dritten Prozesses: Aufgrund der hohen Temperatur können freie Fettsäuren polymerisieren (um lange Polymere zu bilden, indem Moleküle aneinander gebunden werden).
Polymere können den Abbau von Öl beschleunigen und dem Huhn einen bestimmten Geschmack von gebratenem Fleisch verleihen. Die Polymerisation wird durch einen Temperaturanstieg beschleunigt, beschleunigt aber auch den Prozess der Säureoxidation, sodass Sie das Öl nicht zu stark überhitzen sollten. Wenn Sie die Temperatur regeln können, dann ist die beste Option für tiefes Fett 168 C.
Dies bedeutet nicht, dass frittiertes Hühnchen ein gesundes Lebensmittel ist. Sie sollten niemals etwas missbrauchen. Wenn Sie jedoch die oben beschriebenen Tipps befolgen, können Sie den Schaden durch schwere Lebensmittel erheblich reduzieren und den saftigen Geschmack von gebratenem Hühnchen genießen.