👀 ♋️ 👴🏾 Sprechen Sie über ... Käse? 👫 😃 🔷

Magst du Käse, wie wir ihn lieben? Und gibt es Leute, die keinen Käse essen? Diese beiden Fragen verfolgten uns ebenso wie die allgemeine Ungerechtigkeit: Das bedeutet, dass es bei Bier, Wein und Alkohol im Allgemeinen um Burger, Grillgerichte und Schokolade auf Habré geht, aber nicht um Käse. In der Zwischenzeit ist dies ein sehr technologisches, komplexes und interessantes Produkt: Die Käseherstellung toleriert wie die Systemverwaltung in einem großen Rechenzentrum keine Nachlässigkeit, schlechte Qualität der Geräte und eine instabile Umgebung. Gleichzeitig zeichnet sich Käse wie verschiedene Rechenzentren durch Qualität, Geschwindigkeit (Reifung) und seine Leistungsmerkmale aus. Im Allgemeinen hatten wir einen Grund, diese Ungerechtigkeit zu korrigieren und Sie am letzten Freitag des Jahres von den Angelegenheiten der IT abzulenken und in die Welt der Käseverführung zu entführen. Sind wir am Ende nicht durch den Willen des Schicksals der Hauptverantwortliche für Gourmet-Themen auf Habré geworden?

Jeder unserer Artikel beginnt mit Inspiration - das heißt, wir sind begeistert von der Technologie oder dem Ereignis, über das wir auf den Seiten unseres Blogs sprechen. Diese Veröffentlichung war keine Ausnahme. In diesem Jahr haben wir festgestellt, dass Admin-Bier allein nicht ausreicht und beschlossen, einen exklusiven Admin-Snack zu entwickeln. Ihre Rolle war besonders erfolgreich bei der Herstellung von Käse, der von RUVDS-Admins zusammen mit KamamBerta-Käsemachern hergestellt wurde. Es stellte sich nicht nur als lecker, aromatisch und gesund heraus, sondern auch als technisch fortgeschritten. Während wir mit Käsemachern zusammenarbeiteten, stellte sich heraus, dass wir nichts über Käse wussten, außer über Preise und verschiedene Sorten. Jetzt wissen wir es - und teilen es mit Ihnen.

Die kürzeste Geschichte des Käses

Die Geschichte des Ursprungs des Käses ist ziemlich verwirrt und verschiedene Forscher haben unterschiedliche Versionen vorgeschlagen: Einige sagen, dass Käse von Beduinen aus dem Nahen Osten zu uns gekommen ist, die Milch in Beuteln aus Schafsmägen gekräuselt, geschüttelt und gehärtet haben, während andere sicher sind, dass die Geschichte des Käses 7.000 Jahre zurückreicht und unsere Vorfahren bereits in der Jungsteinzeit verstanden, dass Milch in der Hitze geronnen und gefroren ist sehr gut, vor ~~allem unter der seltsamen Flüssigkeit aus sauren Trauben~~ . Aber auch in Europa war der Käse der Bevölkerung schon vor unserer Zeitrechnung vertraut: Beispielsweise findet sich die Erwähnung dieses Produkts in Homer in der Odyssee und in den Werken von Aristoteles, dessen wissenschaftliche Forschung sich auch mit der Technologie der Käseherstellung befasste.

Was Russland anbelangt, so aßen unsere Vorfahren bereits während des Jochs etwas zwischen Hüttenkäse und Käse, aber die klassische Technologie der Käseherstellung kam zu der Zeit von Peter I. aus Holland in das Land. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts exportierte das russische Reich mehrere Dutzend Käsesorten. Nach dem Zerfall des Imperiums brachte die Sowjetunion die Regale der Milchgeschäfte auf die Art, die wir jetzt sehen, mit dem Unterschied, dass die Vielfalt geringer und die Qualität höher war. Unabhängig davon ist in der Käsegeschichte Russlands das Jahr 2014 zu erwähnen, in dem wir aufgrund von Handelssanktionen keine große Menge italienischer, französischer, deutscher und schweizer Käsesorten mehr hatten. Aber wo unsere nicht verschwunden sind, haben private Handwerkskäsefabriken einen enormen Anreiz erhalten, sich zu entwickeln, ohne den dieser Artikel in der Tat höchstwahrscheinlich nicht ausgesehen hätte.

Was ist der Vorteil von Handwerkskäse?

In der Tat kann man in vielen Regionen Russlands heute Käsemacher treffen, die nicht nur mit ihren eigenen Produkten auf den Markt oder ins Internet kamen, sondern auch in den Regalen von Supermarktketten standen. In Zentralrussland finden Sie ausgezeichnete Produkte von privaten Käsefabriken in Moskau, Nischni Nowgorod, Woronesch, Wologda und anderen Regionen des Landes, gute Fabrikkäse aus Adygea und aus Altai. Was ist guter Handwerkskäse?

Zunächst wird es aus bewährten, natürlichen Rohstoffen ohne industrielle Substitute, Modifikatoren und Stabilisatoren hergestellt. Private Käsehersteller kaufen Milch von vertrauenswürdigen Herstellern und prüfen sorgfältig jeden eingehenden Tank. Niemand wird sich mit verdünnter oder minderwertiger Milch auseinandersetzen müssen, weil der Käsehersteller dem Namen teuer ist, die Beziehung zum SES teuer ist und die Meinung der Käufer teuer ist. Auch wenn der Käse ein wenig erfolglos ist (rissig, bitter von Kräutern, sauer, hat eine Konsistenz, die nicht der Sorte entspricht), geht er nicht mehr in die Regale, sondern verbleibt beim Hersteller.
Es hat einen besonderen Geschmack und Aroma. Wenn Käse kein Milchpulver, chemische Stabilisatoren und Zusatzstoffe sowie künstliche Aromen enthält, unterscheiden sich sein Geschmack und Geruch stark von denen in der Industrie. Es kommt sogar vor, dass der Verbraucher vom ersten Bissen an nicht den erwarteten „Ladengeschmack“ bekommt und verloren geht, aber beim zweiten Biss muss er nach ein paar Tagen nach einem neuen Bissen suchen, weil er ihn gegessen hat.
Jede Käserei hat ihre eigenen Rezeptgeheimnisse, daher können sich Geschmack, Aroma, Namen und Konsistenz unterscheiden. Sie werden nie zwei identische Caccotta oder Ricotta treffen, es gibt keine zwei absolut identischen Roquefort- und Gorgonzola-Köpfe auf der Welt. Ja, sie sind ähnlich (es gibt nur eine Technologie), aber sie sind so unterschiedlich: Aufgrund der Milch, der Region, in der die Tiere gehalten werden, der Art der Tiere, der Bakterien und Kulturen, der Erfahrung des Käsers und sogar des Wetters und der Stimmung. Wirklich!
Das kleine Volumen ermöglicht eine gründliche Kontrolle der Qualität jedes Kopfes. Private Molkereien stellen in der Tat sehr kleine Produktmengen her und schaffen es, den gesamten Prozess jede Minute zu kontrollieren und die Qualität jedes Käsekopfes zu überwachen. Darüber hinaus sind die Produkte zertifiziert und bestehen die Hygienekontrolle.
Craft Cheese - Feinschmecker. Es eignet sich für ein Sandwich und zum Kochen (Pizza, Backen, Suppe), aber es ist immer noch besser, es als eigenständigen Gourmet-Snack in ungewöhnlichen gastronomischen Kombinationen zu verwenden. Dann spürt man nicht den Geschmack von Käse mit Roggenbrot und Butter (was an sich wunderbar ist), sondern alle Noten des Geschmacks und Aromas von Käse, der nach speziellen Rezepten hergestellt und gereift wurde.

Wenn Sie handwerklichen Käse kaufen, erhalten Sie nicht nur ein Stück gesundes Produkt, sondern auch einen Teil der Tradition, Erfahrung und des Respekts für die Produktion. Philistisch gesprochen ist es schwierig, solchen Käse nach Hause zu bringen und festzustellen, dass es sich um „gewachstes Wachs“, „wie Gummi“, „gesalzenes Wachs“ usw. handelt. Vor allem aufgrund der Qualität und des geringen Produktionsvolumens kostet dieser Käse erheblich mehr als die Fabrikversion.

Ich mache es selbst zu Hause!

Warum gären Sie den Käse nicht einfach mit ein wenig Salz auf der Basis von Sauermilch? Technologisch ist dies durchaus möglich, ebenso wie die Herstellung von hausgemachtem Käse aus Hüttenkäse. Sie müssen sich jedoch darüber im Klaren sein, dass bei der Arbeit mit solchen Käsesorten zu Hause die Wahrscheinlichkeit der Vermehrung von Krankheitserregern, einschließlich E. coli E. coli, nahezu 100% beträgt. Wenn Sie ein mit E. coli infiziertes Produkt essen, können Darmstörungen, schwere bakterielle Infektionen des Magen-Darm-Trakts sowie Vergiftungen und allergische Reaktionen auftreten. Ein Heimversuch wird wahrscheinlich genauso gut gefallen oder sich in ein Krankenhaus verwandeln. Wenn es in den Läden ein riesiges Sortiment an Hof- und Fabrikkäse gibt, ist das Risiko überhaupt nicht gerechtfertigt. In Käsereien wird Käse nicht nach diesen Grundsätzen hergestellt, sondern mit einer solchen Technologie eher an Beduinen. Denken Sie daran: Sie haben es mit Milch zu tun und es ist ein hervorragendes Umfeld für die Entwicklung pathogener Organismen.

Wie wird Käse hergestellt?

▍ Vorgehensweise

Die Käseherstellungstechnologie ist ein komplexer, mehrkomponentiger und sogar hochtechnologischer Prozess, bei dem Physik, Chemie und Biologie gleichzeitig vermischt werden. Es gibt jedoch mehrere Stufen, durch die fast jede Abwechslung führt. Wir werden Ihnen kurz davon erzählen.

Sie pasteurisieren Milch - sie erhitzen sie einmal, so dass alle pathogenen Mikroorganismen absterben und Vitamine und Nährstoffe verbleiben (62-65 ° C). Tatsächlich gibt es Käse aus nicht pasteurisierter Milch - sie haben einen viel helleren Geschmack und ein viel helleres Aroma, aber im Gegensatz zu beispielsweise Frankreich sind solche Käsesorten in Russland verboten. Ultra-pasteurisierte und gekochte Milch kann jedoch nicht für Käse verwendet werden - sie verliert ihre Gerinnungsfähigkeit.
In der zweiten Stufe wird Bakterienhefe hinzugefügt, Milch wird geronnen.
Rennet (Koagulans) wird hinzugefügt, so dass koagulierte Milch zu einer dichten Masse wird. Rennet ist eine organische Verbindung, die vom Magen des Kalbes produziert wird. Übrigens ein teures Bauteil, das aber für eine ausreichend große Menge an Rohstoffen einiges benötigt. Der Einsatz von Lab basiert auf der Fähigkeit von Proteinpartikeln, chemische Reaktionen in Milchprodukten zu beschleunigen und deren Verlauf zu ändern. In den folgenden Käsesorten sehen Sie, dass das Lab tierischen Ursprungs ist. Vegetarier mögen das vielleicht nicht, aber sie werden wahrscheinlich wissen, dass es irgendwo eine Lösung gibt, da es verschiedene Arten von Gerinnungsmitteln gibt: Chymosin (Lab tierischen Ursprungs), Pepsin (Enzym tierischen Ursprungs), vegetarisches Chymosin (künstlich angebauter Schimmelpilz) und mikrobielles Rennin (Pepsin aus Algen und Pilzen).
Die im vorherigen Schritt erhaltene Masse wird mit speziellen Messern zerkleinert und es wird ein Käsekorn erhalten.
Das Getreide und die Molke werden (nach der Pasteurisierung) wieder erhitzt und gepresst. Zu diesem Zeitpunkt verschmilzt die Molke und das Getreide verbleibt in der Form.
Das Ernten (und in der Tat auch der echte Jungkäse) wird gesalzen, mit „Addons“ und „Moden“ (Kräutern, Gewürzen, Ernten usw.).
Ferner findet abhängig von der Käseart der Reifungsprozess statt.

Das ist sehr unhöflich. Jede technologische Nuance gibt eine eigene Käsesorte - zum Beispiel, wenn sich die Temperatur beim Erhitzen des Getreides ändert, sich die Sorte ändert, können Lebensmittelzusätze (Kräuter, Nüsse, Gemüse, Gewürze) ebenfalls im Herstellungsprozess verwendet oder spezielle „Modifikatoren“ (zum Beispiel ein Schimmelpilz für Käse) zugesetzt werden wie Gorgonzola, Brie usw.). Natürlich hängt vieles von der Qualität der Milch ab: Säuregehalt, Fettgehalt, Jahreszeit und natürlich das Tier, das sie gegeben hat.

▍ Was für Bakterien?

Nachfolgend sehen Sie Sorten von „admin“ -Käse von RUVDS und dort werden immer wieder Bakterien erwähnt (nämlich bakterielle Starterkulturen von mesophilen und thermophilen Milchsäuremikroorganismen). Was sind diese Bakterien?

Dies sind genau die Bakterien, die Milchzucker in Milchsäure umwandeln, wodurch der Käse saurer wird und die Entwicklung von pathogenen Bakterien im Produkt schwierig wird.

Alle Starterkulturen werden in mesophile, die die Technologie der Herstellung von Käse mit einer niedrigen Temperatur der zweiten Erhitzung (weiche, frische, halbharte Sorten) und thermophile, die für die Herstellung von Käse mit einer hohen Temperatur der zweiten Erhitzung (wie Gruyere, Emmentaler usw.) benötigt werden, verwendet. . Grundsätzlich wird für jeden Käse eine eigene Starterkultur aus einer Kombination von Bakterienstämmen ausgewählt (relativ gesehen, machen einige Bakterien schöne und regelmäßige Löcher, und die zweite organisiert Gräben für Schimmelpilzkulturen in Gorgonzola). Übrigens, wenn Sie immer noch zu Hause experimentieren möchten, denken Sie daran, dass kein Sauerteig aus dem Laden (Kefir, Joghurt, trocken in einer Tüte) zu Ihnen passt.

Mesophile Bakterien (bei einer Temperatur von 30 bis 33 ° C) umfassen Lactococcus, der mehrere Unterarten aufweist. Er wird in Käse verwendet und ist für Löcher, Tunnel für Schimmelpilzkulturen (diese Funktion wird häufiger von Leukonostock, einem anderen mesophilen Bakterium, wahrgenommen) und sogar für cremiges Aroma verantwortlich.

Thermophile Bakterien bevorzugen, wie der Name schon sagt, eine wärmere Umgebung, ihre optimale Bruttemperatur liegt bei 40-45 ° C (der Bereich kann jedoch zwischen 30 und 50 ° C liegen). Thermophile Bakterien, die in Käse arbeiten, umfassen:

Milchstab Lactobacillus delbruekii supsp. Lactis (wächst bei 40-45 ° C, es ist auch das sogenannte Delbrück-Bakterium)
thermophiler Streptococcus Streptococcus thermophilus (wächst bei 45 ° C und darüber)
Bulgarischer Bacillus Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (wächst bei 42 ° C und darüber und produziert bei 30 ° C keine Säure).

Übrigens gibt es auch Sauermilchkäse (vor allem in nationalen Kochkulturen) - sie verwenden kein Lab, sondern nur Fermentationsarbeiten. Aber in unserem Andenkensortiment gibt es keine.

▍ Was ist der Schimmel im Blauschimmelkäse?

Nicht jeder isst Blauschimmelkäse - jemand toleriert den Geruch nicht, jemand mag den scharfen, harten, zu würzigen Geschmack nicht. Aber für unseren Geschmack sind sie einfach großartig: zart, salzig, mit feinstem Granulat der Kultur, ein Gourmet-Aroma. Obwohl sowohl wir als auch die Käser mehr als einmal wilde Geschichten über schädlichen Schimmelpilz hören mussten, der Gift absondert, den Körper infiziert usw. Zunächst möchte ich sie fragen, ob sie Antibiotika verwenden, die ihre Art von unangenehmen Schimmel in einer Petrischale führen. Aber es ist besser zu klären, dass Schimmel ein Pilz ist, und es gibt viele Arten dieser Pilze. Nicht alle von ihnen sind pathogen und gefährlich.

Für die Zubereitung von Schimmelkäse (der beliebte und würzige Gorgonzola, Camembert, Brie mit einer weißen „flauschigen“ Kruste, Roquefort mit Törtchengeschmack usw.) wird eine reine Schimmelkultur verwendet, die auf einigen offenen Stellen von Reagenzgläsern oder Schalen nicht, sondern bescheiden läuft Warten auf sein Schicksal in den Gefrierschränken in Form eines Pulvers. Es gibt drei Haupttypen von Schimmel: Weiß (Penicillium Candidum und Geotrichum Candidum), Blau oder Grün (Penicillium Roqueforti) und Rot (Brevibacterium Linens).

Ein solcher Schimmelpilz schadet nicht. Man muss jedoch verstehen, dass Schimmel immer noch ein Allergen ist und der Körper möglicherweise eine individuelle Unverträglichkeit gegenüber Schimmelpilzkultur aufweist. Daher ist es besser, Kindern unter 5 Jahren, Patienten mit Magen-Darm-Erkrankungen, schwangeren Frauen und geschwächten Menschen keinen Käse zu geben, wenn sie zuvor keine Erfahrung mit dem Verzehr dieser Käsesorte hatten.

Und wie viele Käsesorten gibt es?

Wenn wir über Sorten sprechen, gibt es Hunderte von ihnen - tatsächlich kann jede Molkerei, basierend auf dem Rezept und der Technologie, den Käse auf ihre eigene Art benennen oder ihre eigene Sorte erfinden. Es gibt jedoch nur wenige Artengruppen, und jeder Käse kann einer von ihnen zugeordnet werden (seltener zwei).

Harte sind die "texturiertesten" und gleichzeitig die teuersten Käsesorten mit einer hohen Reifezeit (von mehreren Monaten bis zu mehreren Jahren). Dazu gehören Parmesan, Holländer, Kostroma, Edamer, Cheddar, Guda usw.
Halbhartkäse mit einer Reifezeit von mehreren Monaten und einem charakteristischen Merkmal - Löcher unterschiedlicher Größe und Form (Maasdam, Emmental). In einigen Klassifikationen wird diese Gruppe nicht unterschieden, sondern als fest eingestuft.
Weichkäse mit einer sehr kurzen Reifezeit oder ohne. Solche Käsesorten zeichnen sich durch eine spürbar weichere Konsistenz und einen zarten Geschmack aus. Dazu gehören Brie, Adyghe, Camembert. Oft haben solche Käsesorten keine Kruste (wenn dies kein technologisches Merkmal ist, wie Brie). Sie unterscheiden sich in der Herstellungstechnologie: Der Prozess der Milchkoagulation benötigt mehr Zeit, und das Gerinnsel nach dem Hinzufügen von Lab wird manchmal überhaupt nicht zerkleinert. Typischerweise enthalten diese Käsesorten mehr Salz als harte.
Käse mit Schimmelpilz (sie können gleichzeitig zwei Gruppen zugeordnet werden) - Käse, bei dessen Herstellung eine reine Schimmelpilzkultur verwendet wird. Von den beliebtesten: Gorgonzola, Brie, Roquefort, Stilton, Dor Blue usw.
Solekäse - Käse, der gesalzen, gereift und in Salzlake gelagert wird. Sie können sowohl halbfeste (Suluguni) als auch weiche (Mozzarella, Adyghe, Brynza, Bottiche, Feta) sein. Solche Käse sind entweder geschichtet oder spröde (Streusel).
Verarbeitet (nicht zu verwechseln mit einem Käseprodukt!) - werden aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Buttermilch (wie Molke), Butter, Milch, Schmelzsalzen hergestellt. Sie sind ein Produkt der sekundären Wärmebehandlung und sind weniger nützlich, haben mehr gastronomischen Wert.

Ist Käse ein gesundes Produkt?

Käse (kein Käseprodukt!) Ist ein gesundes Produkt mit hohem Nährwert. Je nach Sorte steht es jedem zur Verfügung, von 1-jährigen Kindern bis zu alten Menschen. Es muss jedoch beachtet werden, dass es trotz des normalen Kaloriengehalts (300-350 kcal) ein extrem fetthaltiges Produkt ist (ab 40%), sodass Diäten zur aktiven Gewichtsabnahme damit nicht funktionieren.

Aber die Vorteile liegen natürlich auf der Hand.

Käse enthält den gesamten Satz an Milchvitaminen, aus denen er hergestellt wird. Außerdem enthält es bis zu 22% Eiweiß, Mineralsalze von Calcium und Phosphor.
Das Protein in Käse wird vom menschlichen Körper leicht aufgenommen. Darüber hinaus ist Käse im Prinzip gut verdaulich, da es sich um ein fermentiertes Produkt handelt.
Käse ist reich an Mineralsalzen.
Schimmelkäse schützt nach einigen Studien vor Hautkrebs (Melanom), hat bakterizide Eigenschaften und ist verdauungsfördernd (nicht aber bei Gastritis und Pankreatitis!). Schimmel ist an der Synthese von Vitamin B beteiligt.
Käse ist bereit, die Vitamine A, B12, K2, Zink, Phosphor und Omega-3 mit uns zu teilen.

Sie müssen jedoch vorsichtig sein, wenn Sie allergisch gegen Laktose und Kasein sind - bei solchen Menschen kann bereits ein kleines Stück Käse Verdauungsstörungen verursachen.

Womit ist Käse?

Eine für beide Wangen :-) Wie wir bereits gesagt haben, kann Käse ein separates Gericht sein (vor allem Handwerk) und Bestandteil verschiedener Gerichte. Hier sind die wichtigsten Kombinationen, die Sie unbedingt ausprobieren müssen.

Käse und Obst: Schimmelkäse mit Birne, gesalzener Käse und Schimmelkäse mit Wassermelone und Melone, Trauben, Feigen und sogar süßen Äpfeln.
Käse und Gemüse - Salate und eine Kleinigkeit mit Gurken, Tomaten, Oliven.
Käse und Gemüse - gesalzene und vor allem georgische Käsesorten wie Guda und Suluguni mit Estragon (Estragon), Rucola, Minze.
Käse und Nüsse - ein Klassiker mit Walnüssen.
Käse und Honig / süße Saucen. Honig hilft beim Verzehr mehrerer Sorten (Käseteller), den Geschmack abzutöten und den cremigen Geschmack zu betonen. Manchmal ist Käse nicht schlecht mit Beerenmarmelade (wow, Perverse!).
Käse als Zutat in einem kalten Gericht - Salate, Kuchen, Snacks, Brötchen usw.
Käse als Zutat in einem warmen Gericht: Fondue, Käsekruste, Nudelkäse (mit Nudeln), Käsesuppe, Aubergine mit Käse und viele andere. Und natürlich Pizza und Khachapuri.

Käse eignet sich im Allgemeinen für fast jeden Tisch und jedes Sortiment. Starker Alkohol ist jedoch nicht käsefreundlich, es ist besser, Wein damit zu trinken - oft weiß, mit rot - rot.

Und welche Art von Käse hat RUVDS in Verbindung mit KamamBerta?

Cheese Peperone (halbharter Käse mit cremigem Geschmack unter Zusatz von Erbsen).

Zutaten: pasteurisierte Kuhvollmilch, bakterielle Starterkulturen von mesophilen und thermophilen Milchsäuremikroorganismen, tierisches Lab, Speisesalz, weißer, rosa Pfeffer (Erbsen).

Beschreibung: Halbhartkäse mit cremigem Geschmack unter Zusatz von Erbsen. Erbsen verleihen dem Käse ein einzigartiges würziges Aroma und Gefühl. Der Käse passt gut zu Smart Admin Bier und Wein, und dieser Käse ist die perfekte Ergänzung für Sandwiches und Frühstück.

Provence Käse

Zutaten: pasteurisierte Kuhvollmilch, bakterielle Starterkulturen von mesophilen und thermophilen Milchsäuremikroorganismen, tierisches Lab, Speisesalz, provenzalische Kräuter.

Beschreibung: Halbharter Käse mit einem zarten weichen Geschmack und einem Aroma von würzigen Kräutern in einer der Regionen Frankreichs - der Provence. Perfekt für Käseplatte und Sandwiches. Der Käse schmilzt gut und kann für die Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet werden.

Belperon Käse

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