Reflexiones sobre una hamburguesa artificial

Recientemente leí en Gigtims que Google va a comprar una empresa que desarrolla carne vegana o que la comprará, y el objetivo de todo el proyecto es hacer una hamburguesa con un sabor que no difiera del presente, sino que sea completamente artificial. Como mi profesión está relacionada con la industria alimentaria, recordé de inmediato una reacción maya tan interesante, inexplorada e igualmente útil, y en general decidí especular sobre cómo hacer una hamburguesa artificial.

La esencia del proceso que ocurre en la reacción de Maillard es la reacción de aminoácidos y azúcares. Sinceramente, no puedo describir este proceso en detalle, no teníamos química física en la facultad. Esto se escribe brevemente en la wiki, pero incluso allí dice que la reacción no se ha estudiado completamente.

Todos los días cocinamos algo en la cocina (pollo, carne de res, verduras) y tenemos una síntesis muy compleja de una gran cantidad de sustancias cerca de nosotros, que son responsables del sabor de los fritos, hervidos, horneados, etc. ¿Pero cómo repetimos todo esto? Hasta el final, nadie puede explicar qué sucede en el pollo cuando lo freímos, ya que es muy difícil predecir en qué dirección irá el proceso y qué sustancias se formarán. Pero experimentalmente, la gente ha estado haciendo aromatizantes reaccionarios (tecnológicos) y su uso en la industria alimentaria. Por cierto, los primeros en este mercado fueron los cubos "Maggi".



La esencia de la fabricación es que colocamos una solución acuosa que consiste en agua, azúcares y aminoácidos en el reactor (se muestra en la imagen). Las proporciones están en algún lugar alrededor del 60% de agua y 40% de sólidos, pero debe experimentar con esto, ya que cuantos más sólidos haya en la solución, más rápida será la reacción. Luego, la solución se calienta a una temperatura de 100 a 150 grados y se cocina durante 20-60 minutos. Todo está en casa, solo en el laboratorio. También es necesario tener en cuenta la actividad de los azúcares en la reacción. Van aproximadamente en el mismo orden: pentosa -> hexosa -> disacárido. La fructosa, por ejemplo, es mucho más activa que la glucosa, y la glucosa es la maltodextrina. Luego, queda mucho trabajo por hacer para determinar la temperatura que necesitamos, y lo más importante, los aminoácidos constituyentes. La fenilalanina, por ejemplo, con glucosa y fructosa da un sabor de chocolate a un tono floral,y cisteína con diferentes azúcares: un pollo.

Pero hablamos de aroma y sabor. ¿Qué haremos con la proteína animal?

En este sentido, veo interesante el desarrollo de la extracción de proteínas a partir de insectos. Por supuesto, esto le suena repugnante a una persona común, pero si observa las cosas racionalmente, los insectos son una de las criaturas más enriquecidas con proteínas. Y no tienen pretensiones en el crecimiento.

Para convertir a las criaturas que se arrastran en un producto útil y nutritivo, necesitaremos muchas moscas gusanos trituradas en una masa homogénea. Agregue una solución alcalina al 0.01-0.5%, mientras se agita constantemente. La temperatura es de 40-80 grados. Filtramos toda la mezcla de partículas insolubles. Para que la proteína en sí precipite, acidificamos el extracto con ácido y el precioso producto se estabiliza. Después de la separación de la proteína pura, la secamos en un secador por atomización y obtenemos un polvo blanco, que no nos recuerda su pasado rastrero.

Aquí en este proyecto, por ejemplo, el creador sugiere comer larvas tal como están y construyó solo una granja doméstica para cultivar gusanos.



Sí, estoy de acuerdo en que muchas personas en el mundo comen insectos, pero nací en la parte europea del mundo y esa abundancia gastronómica me causará un trauma psicológico si de repente comienzan a vender cucarachas asadas en Moscú. Pero la tendencia es clara, incluso la humanidad civilizada, en virtud de un aumento de la población, ya está mirando hacia los insectos. Pero a partir del polvo puedes hacer chuletas, salchichas o filetes de cualquier forma.

Así que estoy seguro: en un futuro próximo veremos productos que copian las propiedades de sus predecesores históricos, pero en sí mismos serán nutrición industrial de alta tecnología. Todas las tecnologías están ahí, y los estándares se venderán en tiendas caras y adquirirán una etiqueta de estado. No veo nada malo en este fenómeno, hay más de nosotros, hay menos comida, todo es natural, tenemos que dar la vuelta.

Source: https://habr.com/ru/post/es382427/