Juego de imitación: Wasabi Secret de restaurantes japoneses
En nuestro blog, escribimos sobre cómo los restaurantes automatizan su trabajo utilizando sistemas especiales (por ejemplo, Jowi ), cuidan la comodidad de los visitantes con la luz y el sonido correctos , y también usan trucos psicológicos para aumentar el control promedio.Pero todavía hay bastantes problemas no alcanzados. Uno de estos temas discutidos con poca frecuencia es el hecho de que algunos productos e ingredientes en un restaurante no son lo que muchos visitantes consideran que son. El ejemplo más sorprendente de esto es el condimento de wasabi, que invariablemente acompaña al sushi y los rollos en la cocina japonesa. Cómo escribir a los periodistas El restaurante japonés Wasabi de The Washington Post tiene poco que ver con el wasabi real.¿Qué es el wasabi en los restaurantes japoneses?
Junto con los rollos de atún picante (conocido como "atún picante"), los restaurantes de sushi sirven una mezcla de rábano picante rallado diluido con colorante verde para alimentos, varios tipos de mostaza y, como sucede a menudo, mezclado con muchos otros productos químicos. Trevor Corson - The Story of Sushi: An Improbable Saga of Raw Fish (Trevor Corson - autor de The Story of Sushi: An Improbable Saga of Raw Fish), habló abruptamente sobre el wasabi hace varios años:“[...] es solo rábano picante viejo con una mezcla de extractos de mostaza, ácido cítrico, colorante amarillo No. 5 y colorante azul No. 1. [La imitación del wasabi] se suministra en grandes paquetes industriales en forma de polvo, y el cocinero, antes de servir el wasabi en la mesa, disuelve el polvo en agua para formar una pasta afilada ".
Así es una planta de wasabi: un wasabireal es muy diferente de la imitación. Se obtiene del tallo de una planta de wasabi, que, en crecimiento, alcanza una longitud de unos 70 cm, y es muy difícil de recolectar. La mayoría de las veces se vende con tallos y se sirve en la mesa recién rallada. Corson escribió: "Un wasabi real tiene un sabor más refinado, complejo y dulce que todas las simulaciones de wasabi a las que estás acostumbrado".El esquivo wasabi
Un wasabi real es tan raro que muy pocas personas lo han probado. "El wasabi real apenas se puede encontrar, y hay muchas imitaciones", dijo Brian Ots, presidente de Pacific Coast Wasabi, que se llama a sí mismo "el único productor comercial de wasabi de alta calidad en América del Norte". "Probablemente alrededor del 99% de todo el wasabi en América del Norte son imitaciones". En principio, lo mismo que en todas partes. E incluso en Japón, aunque algunas personas pueden no ser conscientes de esto. "Diría que en Japón, alrededor del 95 por ciento del wasabi es imitación", agregó.Hiroko Simbo, cocinera de sushi y autora de The Sushi Experience (Hiroko Shimbo), está de acuerdo. Ella dijo: "El 99% está bastante cerca de la verdad, aunque probablemente el 95% será más preciso".
Según Ots, incluso en los casos en que se usa wasabi real, su participación en la composición de la pasta entera es extremadamente pequeña: menos del 1 por ciento.Ots también escribe que la verdadera razón [de la imitación masiva del wasabi] es que rara vez se sirve wasabi fresco y real, principalmente por razones económicas. La demanda es mucho más que la oferta (principalmente porque la raíz de wasabi es difícil de cultivar y difícil de cuidar): ha pasado mucho tiempo. Como resultado, servir wasabi fresco y recién rallado a los visitantes de restaurantes de sushi, o incluso vender raíces secas en bolsas, es costoso. Esto significa que tendrá que venderse a un precio más alto de lo que a muchos les gustaría pagar: de $ 3 a $ 5 dólares por una bola de wasabi normal servida con sushi.En lugar de combinar el costoso pescado crudo con el popular, pero costoso y fragante wasabi real, la industria ha presentado una alternativa mucho más barata: la imitación. Y lo hicieron mucho antes de que el sushi se hiciera popular en los Estados Unidos. "Fue inventado por primera vez en Japón, incluso antes de que el sushi llegara a América", dijo Simbo. "La gente que ama la comida, como los gourmets de Nueva York, probablemente lo sepan, pero ciertamente no".Source: https://habr.com/ru/post/es385055/
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