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2. . . — . / .
Los beneficios y los efectos milagrosos de las grasas y sus componentes no se discutirán en detalle: se ha escrito mucho sobre esto, quién quiere, encontrará y creerá, o se quejará. Nuestro objetivo es comprender qué es bueno y qué es malo, de acuerdo con las recomendaciones de las autoridades competentes.Para empezar, recordemos un poco de los libros de texto de química. . , , - , . , . , , — , , - … . — , , ! , ! , 8((. . , , . . 4 , — , — . , .
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/ .Ahora la composición de ácidos grasos se considera el principal indicador de la calidad y utilidad de las grasas. Deberíamos estar principalmente preocupados por los ácidos grasos ω-3 (omega-3). Todo el poder está ahora en ellos. Entonces al menos escriben. Todavía encontré la ventaja de todo el poder en la química de la economía nacional ... la química, a granel, pero no hay felicidad. Por cierto, también hay ácidos ω-6 y ω-9, pero no nos preocupan tanto por sus propiedades.Entonces omega 3, . -, ω-3 3-5. . , ω-3 ω-6 — . ! - , , . . . . — 3 : - (
/ALA), (
/EPA) (
/DHA). , 5 , - — . , . – - 2 , , , , . , — 5%. , , . .
Fig. 9 El cerebro, los ojos y los nervios contienen ácidos omega-3. De hecho, la imagen, para que sus ojos descansen, hay mucho texto, mis gatitos. Por lo tanto, las recomendaciones más estrictas de la OMS y la FDA se refieren principalmente al consumo de EPA y DHA. Este principio no es más de 3 gramos por día, de los cuales no más de 2 gramos de suplementos dietéticos. En este caso, una dosis suficiente es de 250 mg por día. La necesidad del cuerpo de ALA se estima en 1-1.5 gramos por día. Limitar las dosis de EPA y DHA se asocia con preocupaciones sobre lo que parece ser un efecto notable en la frecuencia del cáncer de próstata.Entonces, para evitar todo lo que puede consumir ω-3 EPA y DHA, aproximadamente 2-3 gramos por día. ALA -1-1.5 gramos.Ácidos grasos omega-6 , -. . ( ω-3) ω-6 ! ! – «» ω-3 ω-6 . , 1 4 (ru.wikipedia.org/wiki/-6-__), 1 1. ω-6 .
ω-6 : — : ω-6 ω-3 , — (). – , ω-3 .
, — ω-6 .
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( — !): ω-3 — 1-2 , — 2-3 , 20 ω-6 ( ). ω-6 ω-3 4 1 .
ω-9 , -, , , – . «». , . ? 9- . — , .
. — ( ω-9 ) . . , , 10% . . , , , — . , , .
2500 30% — 90 , 27 (10%), 2% — ω-3 — 5, ω-6 20 40 . , , , . — Windows vs Mac. , . , — .
.
.
Compilamos una placa para grasas populares que contienen ácidos ω-3.Tabla 1. Ácidos esenciales Omega-3 y Omega-6 | ω-ALA | ω-EPA | ω-DHA | ω-6 |
| Gorchichinoe | 8-12% | - | - | 7-14% |
| Linaza | 44-61% | - | - | 15-30% |
| Aceite de pescado | - | 9% | 13% | 4% |
| Soja | 3-6% | - | - | 51-57% |
| Colza | 9-11% | - | - | 21% |
| Oliva | 0-1.5 | - | - | 3.5-21% |
? ω-3 , , , , , .
, . - , ω-3 ω-6 2:1. , .. 1: 4( , 1 1?), 5:1, . , 3. ω-3 , . – . : — « , !».
.10 .– – . . : , , . . , – « ». 2- 3- . — 2/ . – , . – « », , . , — , . . () , . . , . , , .
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, . — . , , — , «Camelina sativa».
, -3 . , 2013 Rothamsted Research , . . , , , .
, . – ( ω-9, , - , ).
, , . — ( — ). , , . - ω-3 ω-6, . . 2.
2. | ω-3/, % | .% | .% | .% | % | º |
| 5,9 | 21,2 | 59 | 11,6 | - | 254 |
| 53,37 | 67,85 | 18,44 | 8,97 | - | 107 |
| 6,79 | 57,74 | 22,78 | 15,65 | - | 238/160 |
| 9,1 | 28,14 | 63,27 | 7,36 | - | 204/107 |
| 0,2 | 40,1 | 45,4 | 10,1 | - | 227/107 |
| 1,16 | 54,67 | 27,57 | 12,95 | - | 232/178 |
| 0,76 | 10,5 | 72,9 | 13,8 | - | 238/160 |
| 0,2 | 9,3 | 37 | 49,3 | - | 235 |
| 0,1 | 3 | 32,9 | 59,7 | - | 204/177 |
| 1 | 11,2 | 45,1 | 39,2 | - | 190 |
| 0,6 | 4 | 41,8 | 49,8 | - | 215 |
| 0,3 | 3 | 21 | 51,37 | 2,98 | 252 |
| 1 | 20,9 | 44,7 | 29,8 | - | 190 |
| 1,4 | 23,1 | 42,9 | 29,4 | - | - |
| 4 | 18 | 42 | 40 | <1 | - |
| 4,2 | 34 | 35,39 | 23,78 | 4,6 | - |
| 0 | 10 | 53,16 | 32,7 | 25 | - |
* — ω-3/
** / /
*** — /. - 2-3 ω-3 , 20 ω-6 , 40 27 . , . 10-20%, ω-6 , . , — . .
.12 . —2- ω-3
10 . 9 . 2 ω-3, 5 — 2 .
: 2-3 ω-3 , 20 ω-6 , 35 25 .
,
30 : 2 ω-3, 15- , 6,8 5 .
: 5 , 28 20 .
50 5:22,5:20. 5,5 . — !
Parece funcionar si comes 45 g de aceite de girasol y 37 g de grasa de res .Está claro que no regularemos la dieta, pero la idea se avecina. Alrededor de la mitad de las grasas vegetales y animales. Girasol, soja, violación. Incluso el olivo, pero en su composición no vemos grandes ventajas sobre los demás. Reponga los ácidos omega-3 con pescado o suplementos nutricionales (el aceite de pescado sigue siendo relevante desde Aibolit).Un punto importante: todos los datos proporcionados corresponden a muestras específicas de aceites y grasas que han caído en el laboratorio. La composición de las grasas puede variar mucho según las condiciones, la variedad y el método de extracción de grasa.Fig. 14 Freír sin fanatismoAhora veamos el problema desde el otro lado: ¿qué es mejor freír? Bueno, si hablamos de salud, es mejor no freír en absoluto ... Mi tristeza es brillante. Sin embargo, todavía no estamos preparados mentalmente para la vida sin fritos (al menos muchos), por lo que continuaremos nuestra investigación. Entonces, ¿qué nos escribe Vicki sobre el problema de la oxidación de grasas? Se eleva a nuestra altura máxima en el proceso de freír.- mi traducción: cuando se calientan, las grasas comienzan a oxidarse con la liberación de sustancias nocivas y desagradables: radicales peróxido, cetonas, aldehídos. Me parece que no vale la pena establecer paralelos con el efecto de la radiación ionizante (después de todo, los radicales también se forman allí). En el caso de la radiación penetrante, se forman radicales en la célula misma, donde el ADN está disponible para ellos. En nuestro caso, es extremadamente difícil para los radicales obtener información hereditaria: una sartén, un plato, un estómago y las membranas celulares. Las cosas son extremadamente activas, tendrán tiempo de reaccionar cien veces. Pero esta es la posibilidad de la formación de una gran cantidad de diversas sustancias, incluidas las dañinas.Nuevamente, con un buen calentamiento, las reacciones de isomerización cis-trans se aceleran, y no nos gusta esto: recordamos que se ha demostrado el daño de los isómeros trans de los ácidos grasos.La presencia de impurezas en el aceite acelera el proceso de oxidación, por lo que el aceite refinado es mejor para freír.También está claro que la resistencia al calentamiento y la oxidación es mayor para los ácidos saturados y para las moléculas con una cadena de carbono más larga. Para no entrar en las complejidades de la estructura, usaremos el parámetro que caracteriza completamente la estabilidad del aceite, la temperatura del humo de la tabla 2. Humo, entonces la reacción ha comenzado.Temperaturas de humo tomadas de la plantilla WIKI: Comparación de grasas para cocinar. Contiene el contenido de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados contenidos en los aceites y la temperatura del comienzo del humo. Caracteriza la estabilidad térmica del aceite y la resistencia a la oxidación. Esto es importante; las grasas oxidadas no son alimentos saludables en absoluto. Se dan temperaturas para aceites refinados y sin refinar.El aceite de hígado de bacalao y el aceite de linaza no están refinados; probablemente creo que estos productos deben consumirse crudos. Sí, freír aceite de oliva virgen extra tampoco es una buena idea.Y esto es lo que vemos: el aceite de coco parece ser el récord de grasas saturadas, pero no, el comienzo del humo es bastante bajo. Esto se debe a que los ácidos grasos del aceite de coco tienen moléculas bastante cortas, es decir, de bajo peso molecular. Sin embargo, se deteriora lentamente durante el almacenamiento. La palma y la soja tienen un punto de humo muy alto y un alto contenido de ácidos grasos saturados. Deben ser más resistentes a las frituras repetidas. Lo que vemos en la práctica es que se utilizan voluntariamente en su producción para esto.Para la fritura ordinaria, no extrema, el girasol, la colza y el maíz son bastante adecuados. Por cierto, las grasas animales son bastante adecuadas para freír, debido al menor contenido de ácidos grasos insaturados en ellas. En general, es mejor usar grasas refinadas para freír , ya que tienen menos impurezas que se oxidan fácilmente y, por lo tanto, tienen una temperatura bastante alta para la aparición de humo.Sin embargo, con la selección correcta de grasa: "no se puede curar el dolor de cabeza", solo deberíamos hablar de minimizar el daño..15 —, - , — . . , — … . , .« » .. 1981 , , . .
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Si están completamente saturados, producirá ácido esteárico, una sustancia sólida similar a la parafina, con la que se fabricaron velas. Se puede comer en su forma pura y se encuentra en casi todas las grasas, pero con una mayor cantidad es insípido y refractario. Por ejemplo, en grasa de res 19%. Si prepara margarina a partir de dichos salomas (como se llama la mezcla original para margarina), tendrá un sabor graso y un punto de fusión demasiado alto.. . — , - . — , - - , . ( ) - - 2 1. , — - , . — , . - . , . , , -.
Así que ahora hemos encontrado esta solución: - la grasa vegetal se hidrogena hasta el final. Resulta salomas muy refractarios, una pequeña cantidad se mezcla con grasa vegetal líquida ordinaria y se transesterifica. En pocas palabras, los ácidos grasos se mezclan en los tres asientos de glicerina. Recuerde que la grasa es una mezcla de compuestos de tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerina, los triglicéridos. Entonces, dejamos dos acidinas y reemplazamos la tercera con el residuo esteárico, por ejemplo.El resultado no es una mezcla, sino un compuesto químico, no demasiado refractario y bastante adecuado para la producción de margarina. Por lo tanto, se obtienen pocos isómeros trans en margarina, se untan y el sabor es bueno. Es cierto, menos ácidos grasos poliinsaturados. Por la proporción de tipos de ácidos grasos, se encuentra entre la grasa de pavo y la mantequilla, más cerca de la grasa de cerdo. Uh, mantequilla, pero un producto suficientemente malo desde el punto de vista de las recomendaciones de la OMS. Mucho saturado, pocos poliinsaturados, incluso pocos monoinsaturados. Incluso la palma y el coco se ven más equilibrados. Ahora entiendo por qué los cardiólogos británicos están levantando una ola sobre la prohibición de la mantequilla: formalmente hay una razón. Ahora considere las tres margarinas de la tabla 2. Una de ellas es lituana, de la planta de Vilnius, probablemente suministraron nuevos equipos y tecnología de proceso,por lo tanto, la composición en la caja es muy similar a la composición para la margarina Rama. Todos los fabricantes europeos de margarina decentes (o que quieren mostrarse así) se adhieren a un estándar de contenido de grasas trans de <2%. Los datos en las tablas se dan al 100% de contenido de grasa. Si los componentes no alcanzan el 100%, esto se debe a los datos de análisis reales: hay otros componentes, el plan de grasa. Por ejemplo, los monoglicéridos son esencialmente grasas parcialmente digeridas, que son un buen emulsionante.plan gordo Por ejemplo, los monoglicéridos son esencialmente grasas parcialmente digeridas, que son un buen emulsionante.plan gordo Por ejemplo, los monoglicéridos son esencialmente grasas parcialmente digeridas, que son un buen emulsionante.La margarina agregó 4% de ALA omega-3 de grasa total. Con tal contenido de grasas trans, es poco probable que la margarina se pueda preparar sin hidrogenación y transesterificación completas. En comparación con el bien estadounidense, vemos que tienen más grasas poliinsaturadas. Y las grasas trans también (alrededor del 1-2%, estas son cosas europeas, no el hecho de que esto sea tan importante). Parece ser bueno, pero si lo piensa, casi toda esta cantidad de ácidos grasos poliinsaturados se refiere a ω-6. Y recordamos la proporción recomendada de ω-3: ω-6, como 1: 4. Esto está más allá del alcance deseado, aunque se ve muy bien en marketing. Sin embargo, Estados Unidos es un país interesante, a juzgar por esta base de datos, donde rebusqué, hay de todo. Incluso margarina con un contenido de grasa del 7%. Entonces, si ve en el cuadro de margarina la falta de datos sobre las grasas poliinsaturadas o hay pocas (10% del contenido total de grasa),Esto sugiere la vieja tecnología y la presencia de un contenido considerable de grasas trans. Resultó que una buena margarina, de qué lado no busca la salud mejor que la mantequilla. No convenzo a nadie, solo contamos, miramos y comparamos juntos.Sin embargo, le aconsejaría que no se esfuerce demasiado en este asunto. No todo es tan sencillo como lo transmitimos desde las pantallas de TV en programas populares. Uno siempre debe considerar la influencia de Soft, por así decirlo. Nuestros pensamientos, estado de ánimo, cantidad de movimiento afecta no menos, sino más que la nutrición. El exceso de comida es peor que la falta. Yo mismo lo juzgo. Es cierto, no puedo resistir la deliciosa comida.Todavía hay muchas preguntas.Por ejemplo, sobre monoglicéridos de ácidos grasos. Úselos como emulsionantes y estabilizadores (en el sentido de que no precipita). No hay nada sorprendente aquí. Estas son grasas parcialmente digeridas. Relájate Qué es una emulsión y qué son ... bueno, esto es interesante desde el punto de vista de la química, pero no da miedo en absoluto. En términos generales, bolas de grasa en agua o agua en grasa. O en aceite, allí y de esa manera. Esto es bastante difícil de hacer en la industria. Sobre el colesterol: está claro que el asunto es oscuro, se debe llevar a cabo una investigación completa y no el hecho de que la verdad resultará. Entonces sobre esto detengo el discurso permitido. Gracias por su atencionPD: Este artículo fue precedido por un artículo sobre el azúcar y la sal .