¿A qué sabía la comida del siglo XVII?

Diego Velázquez , "La anciana frita huevos", 1618

Como retratista oficial de los monarcas españoles en la cima de su fama, Diego Velázquez pintó reinas, emperadores y dioses. Pero una de sus pinturas más famosas abre la ventana a un mundo más modesto. Una mujer fríe huevos en aceite caliente y se prepara para sacarlos con una simple cuchara de madera. Detrás de ella hay un criado que lleva una botella de vino medio llena y un melón atado con una cuerda.

Tales pinturas son especialmente amadas por los historiadores. Un artista extremadamente talentoso con una inclinación por el realismo, que ha elegido uno de esos episodios normales de la vida que rara vez se conserva (y hoy, ¿cuántos artistas contemporáneos deciden dibujar tiendas de shawarma o panaderías? Los historiadores sospechan que los miembros de su Velásquez podrían servir como modelos para las primeras pinturas Es posible que esta mujer también sea su pariente, ya que aparece más tarde en el mismo año en una de las pinturas religiosas.


Diego Velázquez, "Cristo en la casa de Marta y María", 1618

Pero el artículo no trata sobre Velázquez. Y ni siquiera sobre la historia del arte. Ella se trata de comida.

¿Qué podemos aprender sobre cómo comía la gente en el siglo XVII? E incluso si podemos recopilar recetas históricas, ¿podremos averiguar a qué sabía realmente su comida?

Tal pregunta puede parecer poco importante. En cualquier caso, los sentimientos de otras personas siempre serán desconocidos para nosotros, porque son profundamente subjetivos. No solo no puedo descubrir a qué sabían los huevos fritos representados por Velázquez hace trescientos años, ni siquiera puedo saber a qué saben los huevos de las papas fritas vecinas. ¿Y a quién le importa? Mucho mejor se puede explicar la importancia de la historia de la medicina y las enfermedades , la esclavitud , el comercio mundial , los asuntos militares y el cambio social .

En comparación, el sabor de la comida parece no ser tan importante. Los huevos fritos no cambian el curso de la historia.

Pero el sabor en realidad cambia la historia. Un ejemplo al azar: los chiles mexicanos escondidos en una de las esquinas de ambas pinturas:



La familia de pimientos del pimiento proviene de las Américas, y durante Velázquez fue una tendencia bastante nueva para las cocinas de Asia, África y Europa. Como no era un hombre noble desde su nacimiento, se puede suponer que los abuelos y abuelas de un hombre nacido en 1599 no estaban familiarizados con el sabor de los pimientos, y sus padres todavía los consideraban una planta exótica en el extranjero. Incluso el nombre en sí, utilizado por él y por nosotros, tiene un origen extranjero: la palabra "chile" proviene de un grupo de lenguas aztecas náhuatl [ traducido - "rojo" / aprox. perev. ] Lo mismo ocurre con el aguacate (ahuacatl), el tomate (tomatl) y el chocolate (chocolatl).

El sabor de este alimento fue un factor importante en la secuencia de movimientos ambientales globales entre el Viejo y el Nuevo Mundo, llamado por los historiadores el " intercambio de Colón ".


Alguien debería estar haciendo una buena tarjeta de intercambio de Columbus. El mejor mapa que encontré fue tomado de un recurso público para maestros de la Universidad Tecnológica de Austin, pero no describe de cerca la escala real del intercambio.

Pero también comemos comida moderna. No digo que para ella no haya viejas correspondencias, por supuesto que sí. Pero la comida definitivamente ha cambiado desde principios de la Nueva Era [ siglos XV - XIX. / aprox. perev. ] La globalización de los granos comestibles ha transformado los gustos de las recetas regionales. Mientras tanto, la agricultura industrial condujo a la homogeneización de las variedades disponibles para nosotros, al mismo tiempo que creó una gran variedad de nuevas subespecies e híbridos.

Un ejemplo: hasta hace poco, no pensaba en el hecho de que el brócoli, las coles de Bruselas, la coliflor, la col rizada y la col son técnicamente la misma especie, Brassica oleracea . Existen diferencias notables entre estas subespecies como resultado de la intervención del paciente por parte de los agricultores durante milenios. Muchos de estos cambios han ocurrido sorprendentemente recientemente. Las primeras versiones de la coliflor fueron mencionadas por Plinio y los botánicos musulmanes medievales, pero incluso en 1600, el autor francés escribió que cauli-fiori era coliflor / aprox. perev. ] "Como lo llaman los italianos, todavía es bastante raro en Francia". Las coles de Bruselas comenzaron a cultivarse ampliamente solo durante el Renacimiento.


Mujer con Brassica oleracea en la imagen "Episodio en el mercado", Peter Artsen , 1569

Un ejemplo de los cambios notables causados ​​por la selección artificial de antiguos agricultores hace un par de años llegó incluso a las noticias. En 2015, hubo una ola de informes de sandías tempranas de la Nueva Era. Las sandías provienen de África y varían mucho en color y sabor. Los bodegones del siglo XVII muestran una fase muy diferente de la selección artificial de sandías en la dirección del tipo rojo brillante sin semillas, familiar para los visitantes de los supermercados occidentales.


Giovanni Stanchi , "Sandías y otras frutas en el paisaje", 1645

Pero no se equivoque concentrándose solo en variedades inusuales e importaciones exóticas. La mayoría de las personas de la Nueva Era temprana, no solo en Europa, sino en todas partes, eran granjeros y pastores analfabetos, con una dieta hiper minimalista según los estándares modernos.

Pero esto no significa que su comida fuera necesariamente insípida. Pero ella era claramente muy simple y almidonada. Desde China hasta Europa y África, en las afueras del Sahara, los cereales y guisos de los principales cereales locales o legumbres eran comida diaria. Los agricultores italianos no comieron berenjenas con parmesano o espagueti con albóndigas. Por lo general, comían frijoles o granos hervidos, día tras día, todos los días.


El comedor de frijoles, Annibale Carracci, 1580-90

El ojo agudo de Peter Brueghel Sr. ha notado un ejemplo de comida universal desde los comienzos de la Nueva Era. En su pintura "Los segadores", un equipo de campesinos toma un descanso para el almuerzo, que, aparentemente, consiste enteramente en pan y cuencos, creo, con gachas de trigo. Y en sus jarras, de las cuales beben, lo más probable es que contengan cerveza baja en alcohol.


Peter Brueghel el Viejo, Los segadores (fragmento), 1525-1530

Pero tales pinturas pueden darnos información limitada. Un enfoque más prometedor sería recurrir directamente a fuentes textuales y estudiar cuidadosamente las recetas de la nueva era temprana. Pasé mucho tiempo recolectando recetas (esta palabra, por cierto, cubre no solo recetas para cocinar, sino también recetas para medicamentos [en inglés, estas son dos palabras ligeramente diferentes: recibo y receta / Transl. Aprox.]). Algunos de ellos son bastante sabrosos (por ejemplo, " macarrones con queso del siglo XVIII"), y espero cocinar uno de ellos eligiendo una página del sitio de mi amiga Marissa Nicosia, quien está reconstruyendo recetas antiguas, Cooking the Archives .

Pero hay muchos otros que no quiero cocinar en el futuro cercano. Un ejemplo que se recuerda inmediatamente es una receta para el agua de caracol de un manuscrito inglés de alrededor de 1700, que se llevó a cabo en la Universidad de Pensilvania.

Para preparar agua de caracol para beber o cualquier dolencia de una persona joven o vieja, así como para el raquitismo:
tome un litro de caracoles, lávelos dos veces en una cerveza agotada y séquelos bien en un trapo, luego quíteles las cáscaras y todo lo demás, agregue tres cuartos de galón rojo, cuatro onzas de leche de vaca, hojas de rosa roja, romero, mejorana dulce, virutas de elefante. huesos: solo un puñado, exprima todo y endulce su agua con un jarabe de violetas, caramelos de regaliz, así como seis centavos de bálsamo natural, y beba un cuarto de litro recibido cada noche y cada mañana.

Los caracoles, la cerveza agotada y las virutas de marfil me parecen una combinación de sabores bastante controvertida, a pesar de la adición de hierbas aromáticas y azúcar. Pero este medicamento, no es comida, y no debería haber sido sabroso. Otro manuscrito temprano de la Nueva Era de la Universidad de Pensilvania (esta receta data de 1655 y tiende a ser más recetas de comida que medicina) contiene un plato más comprensible:

Para cocinar pollo o conejo fricasé.
Tome el pollo y hágalo escaldar o quítele la piel, y colóquelo en una sartén con media pinta de caldo o mantequilla espeso con un poco de pimienta entera y maza [ maza - condimento hecho de una cáscara de nuez moscada roja / aprox. perev. ], y cocine a fuego lento hasta que se ablande, luego agregue [inaudible] y duraznos picados y dos yemas de huevo y un poco de mantequilla, y revuelva todo en una sartén hasta que espese, y luego espolvoree con un poco picado perejil

Incluso esta receta de pollo frito relativamente simple tiene sus propias sorpresas. Por ejemplo, la adición de un condimento tan poco conocido como la maza, hecho de la misma planta que la nuez moscada (la nuez es la semilla misma y la maza es su cáscara). Esta es una especia muy fuerte que causa adormecimiento de las papilas gustativas y agrega un sabor fuerte a los alimentos. Y aquí se combina con duraznos y yemas hervidas, que yo sepa, esa combinación de gustos no ha sobrevivido a la cocina moderna.

Adivinar el verdadero sabor de estos ingredientes, el sabor del pollo de esa época, o la maza, transportada en la bodega de un barco desde Indonesia a Europa, o la mantequilla, batida a mano, es en cierto sentido imposible. Por supuesto, podemos hacer suposiciones razonables. En el caso de la cocina al final de la Edad Media, un historiador supervisó los cambios en las recetas que atravesaban zonas culturales (por ejemplo, una papilla dulce árabe medieval llamada ma'munia, que se convirtió en un maumenee anglo-normando), y concluyó que "con el tiempo, los platos se convierten en platos más dulces, complejos y usan más especias ". Pero entre el mundo del pasado y el presente en el cultivo, la cocina y el almacenamiento, así como en los conceptos generales de lo que es sabroso y lo que no, muchas cosas han cambiado. A veces pienso en lo que diría un residente del siglo XIII o XVII, por ejemplo, sobre el bar Snickers. Sospecho que lo encontraría asquerosamente dulce. Aunque, tal vez no.

Las reflexiones sobre los gustos históricos me recuerdan una expresión francesa que significa palabras que parecen ser las mismas en dos idiomas, pero que en realidad significan cosas completamente diferentes en dos idiomas: faux-ami o " falsos amigos de un traductor " [una selección de ejemplos de tales palabras en inglés que quiero traducir al ruso incorrectamente / aprox. perev. ] Las personas de habla inglesa en los países de habla hispana a menudo intentan decir que les da vergüenza usar la palabra embarazada, aunque en realidad significa "embarazada".

Estos primeros alimentos de la Nueva Era son falsos amigos culinarios. Parecen muy similares a los platos que conocemos, pero no podemos estar seguros de que hayan probado lo mismo. Como muchas cosas en la historia, están cerca, pero aún son inalcanzables.