La mayoría de las personas se pueden dividir en tres categorías de acuerdo con la sensibilidad del gusto: catadores, catadores y catadores excesivos, aproximadamente en una proporción de 25:50:25. También hay un pequeño número (<1%) de super-super-catadores. Muy a menudo, las mujeres son súper catadoras, además, las personas de ascendencia europea rara vez son súper catadoras. Entonces, ¿qué es un súper catador? Puede parecerle que una persona así es mucho más interesante para comer y beber, pero de hecho, lo contrario es cierto. Dado que los supergustos saben mejor que las personas comunes, los efectos de los diferentes gustos definidos por el lenguaje de los supergustadores mejoran en comparación con otras personas. Y los super-super-catadores lo tienen aún más difícil. Este es un gran ejemplo del hecho de que "más no significa mejor".
La forma más fácil de describir la diferencia en las categorías de percepción del gusto es tomar una de mis bebidas favoritas, la cerveza, y explicar cómo reacciona cada una de las categorías de personas a esta bebida. La Master Brewers Association of the Americas tiene una rueda de sabor especial que ayuda a sus miembros a determinar el sabor de la cerveza. Esta rueda fue coescrita por Sensory Evaluation Techniques, publicada por primera vez en 1970, y ya ha pasado por cinco ediciones. Morten Mailgaard, profesor de medición sensorial y sensorial, creó una rueda de sabor para cuantificar el sabor de la cerveza.
La rueda de sabor es bastante compleja y ha sufrido muchos cambios desde que Mailgard la inventó, pero muestra dificultades en la percepción de la cerveza. Los ejemplos de más de 100 categorías de sabor incluyen uvas, caramelo, granjas, neumáticos apestosos, quemados, pañales (espero que nunca intente la última opción). Estos gustos están claramente compuestos por varios factores, pero todos provienen de componentes muy simples de la cerveza. De hecho, en 1516, los alemanes crearon la Ley de pureza de la cerveza bávara, o
Reinheitsgebot , para proteger estos componentes más simples. La ley de pureza prohíbe la producción de una bebida llamada "cerveza" a partir de lúpulos, agua y cebada. Aunque la elaboración de la cerveza también requiere levadura, ya que es un microbio, no se consideraban un ingrediente hace 500 años. Resulta que el concepto moderno de los sabores de la mayoría de los tipos clásicos de cerveza proviene de solo cuatro ingredientes. El aspecto más interesante del sabor de la cerveza, al menos para mí, proviene del lúpulo y el azúcar, y, por supuesto, el alcohol, que es un producto de fermentación producido por la levadura a partir de azúcares vegetales.
Aunque la cerveza probablemente tenga varios miles de años, el lúpulo se ha utilizado en la elaboración de cerveza durante no más de un milenio. Su amplia distribución en Alemania comenzó en los últimos 800 años, y se afianzó en la elaboración de cerveza con la invención de la pale ale "India" [India Pale Ale, abreviatura. IPA, que significa "ale brillante India"] a principios del siglo XIX. Con la difusión moderna de las microcervecerías y el desarrollo de la cerveza artesanal en el lúpulo, han aparecido muchas variedades de IPA en el mercado, como resultado de lo cual esta bebida ha adquirido una gran variedad de gustos. Es interesante notar que el lúpulo se usó originalmente como conservante para la cerveza, y la amargura que se les dio fue un efecto secundario. El uso actual del lúpulo como ingrediente principal en la cerveza artesanal conduce a la aparición de variedades bastante interesantes (y disfruto inmensamente de todas estas variedades, lo que me clasifica como catadores comunes).
La cerveza parece ser más amarga para los súper catadores, tanto que evitan beber cervezas intoxicantes como la IPA, y realmente no les gustan las cervezas aún más moderadas como la mayoría de las cervezas. Además, personalmente, no siento la sensación de ardor del alcohol en la cerveza, que el súper catador sentirá cuando la cerveza con un alto contenido de alcohol toque sus labios. El exceso de degustación generalmente contraindica las bebidas fuertes. Los no catadores pueden beber y comer de todo, por lo que son absolutamente tolerantes al sabor del lúpulo. Pero probablemente no podrán captar la diferencia entre las variedades de lúpulo
Columbus y la
cascada . Los súper catadores probablemente podrán distinguir estos lúpulos, pero si no están acostumbrados a beber cerveza, probablemente decidirán al principio que estas cervezas son simplemente muy amargas. Además de los catadores comunes, que estarán interesados en probar cerveza intoxicada.
Todo esto no significa que los catadores y catadores no podrán disfrutar de bebidas alcohólicas. Un no degustador puede mermelar fácilmente el tequila con jalapeños, y un supergusto puede aprender a beber cerveza o vino y disfrutar de estas bebidas. Se cree que los chefs de alto nivel pertenecen a súper catadores que se han entrenado para superar la excesiva sensibilidad de las papilas gustativas y usarlas para crear nuevos platos. Recientemente,
las cervezas agrias y las de
granja están ganando popularidad. En este caso, los cerveceros que elaboran estas interesantes variedades aprovechan las papilas gustativas con detección de ácido y combinan este sabor con el lúpulo. Pero todos aquellos que han probado la cerveza agria verdaderamente notan que las papilas gustativas que responden al sabor agrio están mucho más irritadas que las que responden al amargor.
El sabor de la cerveza es una reacción bastante simple de los químicos en una bebida con moléculas de los receptores de la lengua. Pero, a diferencia del olor, y a pesar del efecto combinado del gusto, la capacidad de probar depende únicamente del número de células en la lengua. Las células receptoras crecen en grupos de 30 a 100 células, cada una de las cuales contiene proteínas receptoras. Los grupos de células se denominan papilas gustativas, la mayoría de las cuales se encuentran en formaciones físicas en la lengua en forma de papilas o papilas. Las papilas en forma de canal se encuentran cerca de la raíz de la lengua, y las en forma de hoja se encuentran a los lados. También hay papilas gustativas en el paladar y la garganta. Incluso se encuentran en los pulmones, pero su función en este tejido sigue siendo desconocida.
La densidad de las papilas en la lengua está directamente relacionada con la pertenencia a súper catadores (más de 30 por 100 mm
2 ), catadores (15-30 por 100 mm
2 ) y subgustos (menos de 15 por 100 mm
2 ). El número de papilas gustativas depende principalmente de la genética, sino de otro proceso de desarrollo. Recientemente, los científicos realizaron un estudio sobre cómo aparecen exactamente las papilas en la lengua, y ahora se está probando una hipótesis interesante sobre cómo se determina la ubicación y el número de papilas en la lengua durante el desarrollo. En particular, se descubrió un hecho extraño en el marco de este trabajo: los mismos genes influyen en el desarrollo de los dientes y las papilas.
¿Cómo puede averiguar efectivamente la cantidad de papilas gustativas en un área determinada de la lengua? Todos los métodos implican teñir las papilas, y la más agradable de ellas es enjuagarse la boca con vino tinto. Si lo haces bien, puedes ver en la lengua pequeñas protuberancias, que son las papilas. Luego puede tomar papel para portátiles con tres orificios de montaje. Los agujeros perforados en el papel tienen un diámetro de 6 mm. Puede cortar un trozo de papel que contiene un agujero y colocarlo en la lengua, y luego simplemente contar la cantidad de papilas visibles a través de él. Si cuenta menos de 4 papilas, entonces probablemente sea un catador. De 4 a 8 papilas significa pertenecer a catadores. Si hay más de 8, lo más probable es que pertenezcas a súper catadores o súper catadores.
Rob Desall - Jefe del Departamento de Entomología del Instituto de Genómica Comparada. Sackler en el Museo Americano de Historia Natural de Nueva York. Escribió y fue coautor de docenas de libros, incluidos "El cerebro: Big Bangs, comportamientos y creencias" [The Brain: Big Bangs, Behaviors and Beliefs] y "The Natural History of Wine". Extracto del libro "Percepción multidireccional" (c) 2017.