La comida del futuro cercano. Cómo cocinar carne de un tubo de ensayo y por qué todos la comeremos pronto

La carne cultivada en laboratorio se servirá en los restaurantes de California a finales de este año. Para 2020, se volverá más barato de lo habitual, y las grandes cadenas de comida rápida comenzarán a cambiar a él, y luego irán a los supermercados. Esto fue declarado por JUST, uno de los principales desarrolladores de "carne de probeta". Bill Gates, Sergey Brin, Richard Branson y muchos otros inversores en tecnología cuentan con esto.

En 2008, la producción en un laboratorio de un trozo de carne de res con un peso de 250 gramos costó $ 1 millón. En 2013, una hamburguesa cultivada en Londres en aras de un experimento costó $ 325 mil. Ahora su precio ha bajado a $ 11. En los próximos años, se garantiza que la carne artificial será más barata que la natural. ¿Por qué lo necesitamos, cómo cultivan los científicos Meat 2.0, cuál es su sabor y por qué esta tecnología cambiará nuestro mundo?

¿Qué hay de malo con la carne actual?

Cerdo, ternera, pollo. Alimentos sabrosos y naturales a los que estamos acostumbrados. Pero, desafortunadamente, esto no puede continuar por mucho tiempo.

La primera razón principal es el calentamiento global. Una vaca "libera" de 70 a 120 kg de metano por año. El metano es uno de los gases de efecto invernadero, al igual que el dióxido de carbono (CO ₂ ). Pero su impacto negativo en el clima es 23 veces más fuerte. Es decir, 100 kg de metano de una vaca equivalen a 2,300 kg de dióxido de carbono. Esto es aproximadamente 1000 litros de gasolina. Con una máquina que consume 8 litros por cada 100 km, puede conducir 12.500 km cada año, y solo entonces tendrá la misma influencia en el clima que una vaca que mastica en silencio la hierba en la granja. Además, hay muchas más vacas y toros en el mundo que automóviles. Según estimaciones recientes, 1.5 billones contra 1.2 billones.

Por supuesto, el transporte total en el mundo contribuye al calentamiento global más que las vaquillas pacíficas. Un buque portacontenedores o crucero "flota" como 80-150 mil automóviles. Pero la influencia del ganado no puede ser subestimada. Por cada 1 kg de carne de res en la tienda, se libera a la atmósfera el equivalente a 35 kg de dióxido de carbono. Un kilogramo de carne de cerdo: 6,35 kg de CO ₂ , un kilogramo de pollo: 4,57 kg de CO ₂ . Ahora se estima que el 18% de las emisiones que afectan el calentamiento global provienen de animales domésticos. No importa cuántas fábricas cambien a energía solar, no importa cuántos vehículos eléctricos produzca Elon Musk, este factor permanece con nosotros.

El problema también es que la humanidad continúa creciendo. Según los científicos, para 2050 tendremos 9.600 millones, la urbanización y el crecimiento de la clase media conducirán a un aumento adicional en la demanda de carne. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el mundo tendrá que producir un 70% más de alimentos. Y dicen que con la tecnología actual esto simplemente no es posible.

Uno de los que sostienen esta opinión es Bill Gates. Según él, si hay más de 9 mil millones de nosotros, simplemente no funcionará alimentar a todas las personas con carne natural. En los últimos años, ha invertido en una docena de nuevas empresas de cultivo de carne en laboratorios. Richard Branson y multimillonarios de Hong Kong, China e India siguieron su ejemplo. En su blog personal en una nota sobre el futuro de la comida en 2013, Gates escribió :

El cultivo de animales para carne requiere mucha tierra y agua, y daña gravemente nuestro planeta. Para decirlo sin rodeos, no tenemos forma de alimentar a más de nueve mil millones de personas. Y al mismo tiempo, no podemos pedirle a todos que se vuelvan vegetarianos. Por lo tanto, debemos encontrar opciones para la producción de carne sin agotar nuestros recursos.

La segunda razón (Bill Gates lo tocó parcialmente): las granjas y pastos para animales ocupan mucho espacio en el planeta. Mucho El 30% de toda la superficie seca de la Tierra ahora se asigna al ganado. A menudo, estos son pastizales en el sitio de antiguos bosques. Alrededor del 70% de los antiguos bosques amazónicos ahora están talados para el pastoreo de animales. Y el 33% de toda la tierra cultivable produce alimento para el ganado. Cada vez hay menos espacio para las personas y la naturaleza.

La tercera razón también es desventajosa. La producción de carne es un proceso extremadamente ineficiente. Para hacer 1 kg de carne de res, debe gastar más de 38 kg de alimento y casi 4 mil litros de agua (dada la irrigación de maíz y soja). Las vacas consumen 20 veces más alimentos de los necesarios para eliminar el hambre en el planeta. Y si llegamos a 9.600 millones, no habrá suficiente agua para la producción de carne (existe, por supuesto, la opción de desalinización, pero estos son costos adicionales y otros problemas).

La carne cultivada en el laboratorio ya requiere 100 veces menos tierra y 5,5 veces menos agua que la carne natural, a pesar de que la tecnología aún no se ha pulido. Según las últimas estimaciones de los científicos de Oxford , si podemos cambiarlo, esto reducirá las emisiones de "gases de efecto invernadero" del ganado en un 78-96%, reducirá el consumo de energía en un 7-45% y ahorrará 82% -96% de agua dulce (variaciones tan fuertes asociado con diferentes tipos de carne).

La cuarta razón para cambiar a "carne de probeta" es comprensiblemente la reducción en el número de muertes y sufrimiento de animales. Para algunos, este factor parece inútil, pero para alguien es lo más importante. La Organización para la Protección de los Derechos de los Animales (PETA) invierte su dinero en la tecnología de pepitas y filetes en crecimiento. En 2014, ofreció un premio de $ 1 millón al primer científico en lanzar carne de pollo cultivada en laboratorio:

Creemos que este es el primer paso importante para crear carne real ecológica y humanamente producida en las manos y la boca de aquellas personas que insisten en comer carne animal.

Como hacer carne in vitro

De hecho, por supuesto, la carne cultivada o "pura" (como están tratando de marcar en Occidente ahora) no se cultiva in vitro, sino en una placa de Petri o en un recipiente especial. Hay docenas de empresas con sus propios enfoques, pero en general el proceso se divide en tres etapas:

1. Primero, se cosechan las células propensas a la reproducción rápida. Estas pueden ser células madre embrionarias, células madre adultas, células de microsatélites o mioblastos. En esta etapa, los científicos necesitan un animal (o células perfectamente conservadas, pero aún no han llegado a este punto).

2. Las células se tratan agregando proteínas que promueven el crecimiento de los tejidos. Luego se colocan en un medio de cultivo , en un biorreactor. Desempeña el papel de los vasos sanguíneos, suministrando a las células todo lo necesario y dándoles condiciones para el crecimiento. El principal elemento nutritivo de las células es el plasma sanguíneo del animal (con mayor frecuencia, el embrión). Se le agrega una mezcla de azúcares, aminoácidos, vitaminas y minerales. Para que el tejido muscular se desarrolle adecuadamente, se cultiva bajo presión, simulando condiciones naturales. El calor y el oxígeno también se alimentan al biorreactor. Esencialmente, las células ni siquiera sospechan que crecen fuera del animal.

3. Para hacer carne tridimensional, y no plana, los laboratorios utilizan una especie de "andamiaje". Idealmente, también deberían ser comestibles y moverse periódicamente, estirando el tejido muscular en desarrollo, simulando los movimientos del cuerpo real. Hasta ahora, no se están concentrando en esta etapa, pero todos están de acuerdo en que sin ella la creación de carne creíble es imposible. Ni la consistencia ni la textura de la masa, que se estaba desarrollando silenciosamente en la placa de Petri, no engañarán al comedor moderno.

Libere completamente a los animales del trabajo, como vemos, hasta que funcione. Tanto en la primera como en la segunda etapa, todavía se necesitan elementos del cuerpo real. Pero teóricamente, pronto será posible prescindir de él. Las células madre - clonan o crecen por separado, y el plasma sanguíneo - encuentran un sustituto. Los científicos dicen que en condiciones ideales, durante dos meses de cultivo de carne cultivada, puede obtener 50,000 toneladas de producto de 10 células de cerdo.

Pero aquellos que llaman a esta carne "limpia" son un poco astutos. Para cultivarlo, se necesitan conservantes, como el benzoato de sodio , para proteger la carne de los hongos. También en diferentes etapas se utilizan colágeno en polvo, xantano, manitol, etc. Si le preocupa que "los animales en las granjas sean alimentados con antibióticos y todo tipo de productos químicos", sus temores aumentarán con la llegada de la carne de los laboratorios.

Sin embargo, según las compañías de desarrollo, la carne cultivada tiene una ventaja sobre un producto natural. Puede ser útil para la cintura. Con algunos productos cárnicos como los filetes, la grasa es una parte importante de la textura y el sabor. Las empresas que desarrollan células musculares pueden controlar qué tipo de grasa crecerá con su carne. Solo pueden desarrollar grasas beneficiosas, como los ácidos grasos insaturados omega-3, que mejoran la función cardíaca y aceleran el metabolismo.

El primer objetivo es el foie gras

Hay un alimento con el que vale la pena competir. El hígado de un ganso o pato sobrellenado, uno de los tipos de carne más caros. ¡Por $ 50 por libra, más de $ 110 por kg! Con tal precio, un producto de "tubo de ensayo" ahora parece ser una alternativa rentable. El cultivo de hígado de ganso o pato en el laboratorio no es más difícil que las pepitas de pollo, y el beneficio es mucho mayor.

JUST (anteriormente Hampton Creek) está llevando a cabo experimentos de foie gras. El objetivo es comenzar a entregarlo a restaurantes estadounidenses este año. La compañía tiene experiencia en el lanzamiento de productos exitosos en el mercado. Su cartera incluye mayonesa sin huevo y chips de chocolate, populares entre los veganos.

Los activistas por los derechos de los animales se han opuesto durante mucho tiempo a los métodos utilizados para hacer foie gras. Los gansos y los patos de las granjas introducen con fuerza un tubo de comida en sus gargantas y los alimentan hasta que puedan caminar. Su proceso metabólico se interrumpe, y el hígado, tratando de procesarlo todo, se infla 10 veces su tamaño normal.

La red está llena de videos de activistas que irrumpieron en granjas estadounidenses y eliminaron en secreto la condición de los animales allí. Las imágenes de una rata comiendo un ganso vivo por detrás, porque es incapaz de protegerse a sí misma (no quiero pintar detalles, cualquiera que quiera profundizar en el tema aún puede encontrar un video en YouTube), hizo un ruido especial. Después de que estalló el escándalo, California prohibió la producción y venta de foie gras en su territorio. Para los amantes de la delicadeza, el laboratorio de foie gras tendrá la oportunidad de comprar legalmente un producto sin cruzar la frontera estatal. Y los partidarios del trato humano de los animales podrán dormir tranquilos. El equipo JUST solo necesita un donante de ganso, y definitivamente no se permite que las ratas lo hagan.

Solo hay un pequeño problema escarlata. Los gourmets que aceptan dar dinero por su foie gras son casi imposibles de convencer. Distinguen sutilmente el gusto (o, al menos, piensan que sí), y no quieren compromisos. Es más fácil para ellos ir al mercado negro o pasar medio día viajando por su hígado favorito. Y el hecho de que la carne de laboratorio les ahorre un par de cientos de dólares no es un factor en absoluto. SOLO, MosaMeat y otros laboratorios dicen que, en verdad, casi no cuentan con estos clientes. Es más importante para ellos que cada nuevo comprador que decide probar el foie gras, primero fue a comprar su producto.

Sobre el sabor

La principal dificultad es que el producto del laboratorio debe ser exactamente como la carne a la que estamos acostumbrados. Esto lo demuestra el CEO de MosaMeat Peter Verstate:

Cuando prueban el producto, deben tener la impresión de que es carne. No "parece carne" o "parece carne", solo tiene que ser carne. Esta es la principal dificultad.

En términos generales, el efecto del " valle siniestro " funciona aquí. Ya sabes, cuando en películas o juegos es más fácil aceptar algo completamente nuevo, o algo obviamente falso, que un perfecto 99% de gráficos de computadora humanos. Aprendimos perfectamente a distinguir este 1%, porque nos enfrentamos a los rostros de las personas a diario. Un intento de reflejar con precisión a una persona real puede lograr el efecto contrario: nos parecerá que se trata de una especie de robot aterrador o un extraterrestre que se pone la piel humana.

Con carne artificial: la misma historia. En términos generales, si el sabor es completamente desconocido para usted, el cerebro dice "Oh, esto es algo nuevo". Y si el sabor es similar al 99%, pero hay alguna diferencia, el cerebro tiene una reacción diferente: "Sé lo que es, pero algo está mal". Se nos envía una señal: ¡veneno, veneno! Sabroso, quiero escupirlo, algunos incluso pueden sentirse enfermos. Y si algunas personas se sienten enfermas por su comida, este es un gran problema.

Para el último 1% de "similitud", los desarrolladores de carne del biorreactor ahora están luchando. El principal problema es la textura. La carne que creció en el hueso tiene músculos y grasa en una consistencia específica, que es muy difícil de repetir. Por lo tanto, antes de que el filete creciera unos años más. Pero las hamburguesas y las pepitas están funcionando ahora, y no hay quejas especiales a su gusto.

En mayo de 2013, la primera hamburguesa de carne cultivada se hizo en Londres. Consistió en 20,000 tiras delgadas de tejido muscular y costó $ 325 mil, que vinieron de un filántropo anónimo (más tarde resultó que era Sergey Brin). Después de probar una hamburguesa, la experta culinaria Hanni Rutzler dio su evaluación:

Tiene un sabor muy fuerte, incluso en el lugar de asado. Sé que no hay grasa, y no es tan jugosa como me gustaría, pero el sabor es muy intenso, golpea los receptores. Si evaluamos ciegamente el sabor, diría que este producto está más cerca de la carne que de la copia de soja.

Desarrollos en 2018 para probar aún más como la carne natural. Y su precio es mucho más adecuado: de $ 11.36 por kg (algunas compañías todavía están poniendo etiquetas de precios de $ 1000- $ 2400, pero sus precios también están bajando rápidamente). Paul Shapiro, el autor más vendido de "Carne limpia: cómo la carne sin animales girará en el almuerzo y en el mundo", probó las últimas versiones de laboratorio de carne de res, pollo, pescado, pato, foie gras y chorizo ​​(salchichas de cerdo españolas). De acuerdo con él,

Saben exactamente como la carne, porque eso es la carne.

Pero no todos tienen opiniones tan progresistas. En un estudio de 2014, el 80% de los estadounidenses dijeron que no estaban listos para comer carne cultivada en el laboratorio. En 2017, solo el 30% dijo que estaba dispuesto a incluir esa carne en su dieta, y a veces la usaba en lugar de la tradicional. Entre los que están en contra de todos estos "experimentos de científicos locos", el producto incluso recibió un apodo. Se llama despectivamente "carne de franken".

Los defensores de la carne cultivada y las compañías que la desarrollan creen que el tiempo está de su lado. Paul Shapiro dice:

Mira ejemplos de la historia. Anteriormente, se extraía hielo en el lago y se tomaban piezas masivas para la venta. Ahora conseguimos hielo en la comodidad de nuestra cocina. Lo llamamos el "congelador", y no vemos nada artificial en él. Helados, yogures, cerveza, todo esto ha cambiado gracias a la tecnología. Debemos aceptar que será lo mismo con la carne. No tenemos otro camino.

PS Pochtoy.com entrega compras en tiendas de EE. UU. Desde $ 8.99 la libra. Y si se registra con nosotros con el código Geektimes, se acreditarán $ 7 en su cuenta.