En 1932, la URSS envió a China a uno de sus mejores agentes, Otto Brown, un ex maestro de escuela y experto en contrainteligencia originario de Alemania. Su tarea era trabajar como consultor militar para los comunistas chinos, que lucharon en una lucha desesperada por la supervivencia contra los nacionalistas
Chiang Kai-shek .
La
historia detallada
de las
aventuras de Brown durante la
Revolución Comunista China contiene tantos giros inesperados que hubiera sido suficiente para un thriller de Hollywood. Sin embargo, en el campo de la historia culinaria, se destaca un episodio de la autobiografía de Brown. Recuerda sus primeras impresiones de
Mao Zedong , el hombre que se convirtió en el líder supremo de China.
El ingenioso líder de los campesinos tenía un rasgo grosero, incluso un poco hostil. "Por ejemplo, durante mucho tiempo no pude acostumbrarme a comer con muchas especias, por ejemplo,
ají picante , tradicional para el sur de China, especialmente para
Hunan , donde nació Mao". Las suaves papilas gustativas del agente soviético se convirtieron en objeto de burla de Mao. "La comida de un verdadero revolucionario es el pimiento rojo", anunció Mao. "El que no puede soportar el pimiento rojo tampoco puede luchar".
Pollo Sichuan ( y receta )La revolución de Mao probablemente no sea lo primero que se le ocurra cuando su lengua comience a arder por una porción de pollo picante o tofu en su restaurante chino favorito. Pero esta conexión poco probable subraya la notable historia del pimiento rojo.
Durante años, los detectives de cocina han estado rastreando el rastro del pimiento rojo, tratando de entender por qué, cuando llegó al Nuevo Mundo, estaba tan profundamente arraigado en
Sichuan , rodeado por las tierras de la provincia cerca de la frontera sur de China. "Es un rompecabezas sorprendente", dice Paul Rosin, psicólogo de la Universidad de Pensilvania que estudió la evolución cultural y los efectos psicológicos de los alimentos, incluido el pimiento rojo.
Los historiadores de la alimentación señalan el clima cálido y húmedo de la provincia, los principios de la medicina china, las restricciones geográficas y la difícil situación de la economía. Recientemente, los neurofisiólogos han descubierto un vínculo entre el chile y el apetito de riesgo. El estudio parece provocativo, ya que Sichuan ha sido famoso por su espíritu rebelde; Algunos de los eventos más importantes en la historia política moderna de China se remontan al origen de Sichuan.
Como Wu Dan, gerente de un restaurante en Chengdu, la capital de Sichuan, le dijo al periodista: “Sichuan es un pueblo feroz. Luchan rápido, aman rápido y les gusta la misma comida quemada que a ellos ”.
El pimiento rojo del género
capsicum proviene de los trópicos. Los registros arqueológicos indican que fue criado y comido, posiblemente ya en 5000 AC. Suele ser una planta perenne con frutos verdes o rojos, capaz de crecer como planta perenne en aquellas regiones donde en invierno la temperatura alcanza el punto de congelación. Hay cinco tipos de pimientos domesticados, pero la mayoría de los pimientos del mundo son de dos tipos: Capsicum annuum (
capsicum ) y
Capsicum frutescens .
El ingrediente activo en los chiles es la
capsaicina . Cuando se come, activa los receptores del dolor, cuya función evolutiva habitual era informar al cuerpo de temperaturas peligrosamente altas. La teoría predominante es que el sabor ardiente del pimiento rojo debería ahuyentar a los mamíferos para que no se lo coman, porque el proceso digestivo normal de los mamíferos destruye las semillas de la pimienta y evita su propagación. Las aves que no destruyen las semillas de pimiento rojo durante la digestión no tienen tales receptores. Cuando un pájaro come pimiento rojo, no siente nada, libera semillas y extiende la planta.
La palabra "chile" proviene de la familia de lenguas náhuatl, que, en particular, fue pronunciada por los aztecas [
y significa "rojo" / aprox. perev. ] Una de las primeras versiones de la traducción al español de la palabra fue el miembro viril, "miembro masculino" - evidencia seductora de la naturaleza masculina de la pimienta). Los botánicos creen que el pimiento rojo proviene del suroeste de Brasil o del sur de Bolivia, pero para el siglo XV las aves y las personas lo habían extendido por América del Sur y Central.
Y luego Colón entró en escena. El 1 de enero de 1493, el gran investigador escribió en su diario su descubrimiento realizado en la isla del Caribe Espanyola [
más tarde llamado " Haití " / aprox. perev. ]: "Los indios locales usan mucho más pimienta como especia que el negro o el
melegetan [especia africana de la familia del jengibre]".
En el siglo XV, España y Portugal estaban obsesionados con encontrar rutas marítimas a los mercados de especias asiáticas que les permitieran poner fin al monopolio de los comerciantes árabes en el acceso a valores picantes como la pimienta negra, el cardamomo, la canela y el jengibre. Y aunque Colón estaba muy equivocado al decidir que había navegado a la India, logró el éxito al encontrar exactamente lo que estaba buscando.
Encontró una especia poderosa y popular: los lugareños, como escribió el Dr. Columbus, Diego Chanka, pusieron pimienta en todos los platos. Colón descubrió una planta que probablemente pertenecía a la especie Capsicum annuum o frutescens, y la describió como "parecida a los arbustos rosados que dan a la fruta como fruta parecida a la canela".
El ají, como muchas otras plantas comestibles del Nuevo Mundo, se ha convertido en una sensación mundialmente popular. En los cien años que han pasado desde que Colón llegó al Nuevo Mundo, los chiles incluso han penetrado en lugares tan remotos como Hungría (pimentón), África occidental, India, China y Corea.
La primera mención de los chiles en los anales chinos se remonta a 1591, aunque los historiadores aún no han acordado exactamente cómo podría llegar al Reino Medio. Según una versión, se cree que la pimienta llegó al oeste de China desde la India por tierra, a lo largo de la ruta norte a través del Tíbet o a lo largo de la ruta sur a través de Birmania. Pero las primeras descripciones confiables de pimiento rojo en la prensa china aparecen en las regiones costeras del este, y gradualmente se mueven tierra adentro, al oeste, llegando a las provincias de Hunan en 1684 y Sichuan en 1749. Tales datos respaldan la versión de la llegada al mar del pimiento rojo, posiblemente gracias a los comerciantes portugueses que fundaron la colonia. cerca de la costa sur de China en la isla de Macao.
Los historiadores y los etnogourmets están confundidos por el hecho de que otras partes de China, donde vino el pimiento rojo, lo aceptaron sin entusiasmo. En particular, los residentes de Guangzhou en el sureste abandonaron con bastante facilidad sus tentaciones, manteniendo un compromiso con su cocina, que tiene matices de sabor mucho más sutiles. Pero en Sichuan, el ají se asentó durante mucho tiempo. Obviamente, esta provincia se distinguió de otras por un conjunto completo de factores.
Debido a su geografía especial, Sichuan se distinguió por una identidad histórica especial en China, de miles de años. Sus habitantes están separados de sus vecinos por majestuosas cadenas montañosas y ríos, mientras que la región tiene un clima templado y una llanura central fértil, tan adaptada para la agricultura que incluso se la llamó la "tierra de la abundancia". La provincia de Sichuan siempre se convirtió en un refugio cuando algo salió mal en otras partes del imperio.
Uno de los eventos más dramáticos en la historia de Sichuan ocurrió en el siglo XVII cuando el
Imperio Ming cayó en decadencia y el
Imperio Qing ganó poder. Durante esta transición, un conjunto devastador de desastres (disturbios, bandolerismo, hambre) condujo a la extinción masiva. Según algunas estimaciones, alrededor del 75% de la población de Sichuan murió o abandonó el área durante este período.
Durante el próximo siglo, una de las migraciones internas masivas más extensas en la historia china ha repoblado esta provincia. La mayoría de los nuevos inmigrantes provenían de dos provincias ubicadas en el este: Hunan y
Hubei .
El historiador Robert Entenman escribió su disertación doctoral en Harvard sobre esta migración. Según sus cálculos, en 1680 aproximadamente 1 millón de habitantes permanecían en la provincia de Sichuan, pero 1,7 millones de inmigrantes llegaron allí desde 1667 hasta 1707. Por lo tanto, casi al mismo tiempo cuando el pimiento rojo llegó al continente hacia Hunan, los hunan se trasladaron masivamente a Sichuan, estimulados por la sobrepoblación de su provincia y la necesidad económica.
Mapa de distribución de pimiento rojo: Cristóbal Colón lo conoció en el Caribe a fines del siglo XV. Poco después, los comerciantes españoles y portugueses, obsesionados con el control del mercado de las especias, distribuyeron pimienta en todo el mundo. Las líneas rojas y las fechas marcan la forma en que los chiles de un país a otroCapsicum annuum es fácil de cultivar tanto en climas tropicales como templados, y conserva sus propiedades después del secado, lo que lo convierte en un candidato ideal para el almacenamiento y el transporte a largo plazo. Durante los choques importantes, el pimiento rojo era un condimento relativamente económico en comparación con la sal y la pimienta negra. Sichuan tiene un dicho: "Los pimientos picantes son la comida de los pobres". Además, los chiles contienen una gran cantidad de vitamina A y una cantidad significativa de vitaminas B y C. Olorosa, nutritiva, económica y fácil de cultivar; Desde un punto de vista pragmático, es fácil entender la distribución internacional del pimiento rojo.
Otra versión más provocativa de la popularidad de los chiles es que su distribución geográfica se explica por sus propiedades antibacterianas. En un artículo de 1998 publicado en la revista Quarterly Review of Biology, Paul Sherman y Jennifer Billing de la Universidad de Cornell encontraron una correlación entre la temperatura promedio de un país (o región) y la cantidad de especias utilizadas en la cocina "tradicional" de la región. La ecuación era simple: cuanto mayor es la temperatura, más especias comen. Según su teoría, las especias desempeñaban la función de combatir los microbios, lo que es especialmente útil en las regiones tropicales y subtropicales, donde la carne se echa a perder muy rápidamente.
Durante la última década, los investigadores han encontrado evidencia de propiedades antibacterianas en los chiles, y generalmente consumen más pimiento rojo en las regiones tropicales que en otros lugares. La tesis de Sherman-Billing también se hace eco de la explicación tradicional china de por qué Sichuan y Hunan aman la comida picante.
En sus memorias, Shark Fin y Sichuan Pepper,
Fuchsia Dunlop , autor de libros de cocina chinos, escribe que el gran amor de la región por los platos picantes se explica por la influencia combinada del clima y la medicina tradicional china: "Desde el punto de vista de la medicina china, el cuerpo es un sistema energético, en el que húmedo y seco, frío y caliente, el
yin y el yang deben ser equilibrados ".
Sichuan es terriblemente húmedo en invierno y caluroso en verano. Para resistir el clima húmedo, Sichuan históricamente condimentó su dieta con alimentos calientes: ajo, jengibre y
pimienta de Sichuan (una especia que no está relacionada con el pimiento rojo y crea un entumecimiento en la lengua). Con la aparición de pimiento rojo, Sichuan sin problemas lo adaptó a su cocina existente.
Para comprender cuán profundamente los chiles han llegado a la cultura del suroeste de China, dice Gerald Young-Schmidt, un antropólogo cultural australiano que vivió en la provincia de Hunan durante tres años, observe el enérgico debate entre Hunan y Sichuan sobre quién les tiene menos miedo. pimiento picante Ambas provincias forman el centro del "cinturón de pimienta" chino y ensalzan el estereotipo de la "niña picante" (la mei tzu), que es "de mal genio", dice Young-Schmidt. El video de la cantante de Hunan Song Zuying de la popular canción de La Mezi muestra a muchas jóvenes chinas con túnicas rojas retozando mientras recogen una gran cosecha de pimiento rojo. Song Zuying canta:
En la infancia, una niña de mal genio no tiene miedo al genio.
En la edad adulta, una niña de mal genio no tiene miedo al calor.
Al casarse, una chica de mal genio teme que su vida no sea lo suficientemente aguda.
Por lo tanto, la transición de las Spice Girls a la revolución puede no ser tan grande.
En la década de 1970, Rosin, de la Universidad de Pensilvania, estudió los hábitos alimenticios del consumo de chiles por parte de los mexicanos de un pequeño pueblo de
Oaxaca . Hoy, él cree que la razón fundamental por la que las personas en todo el mundo comen pimiento rojo es simple: su sabor y sensación de ardor. Pero no nacen con este hábito.
A diferencia de los tipos de alimentos más comunes, los chiles realmente causan dolor al comer. Este dolor, según los científicos, es un artefacto de la evolución. Cuando la capsaicina entra en contacto con las terminaciones nerviosas, excita un receptor de dolor, cuya función normal es detectar una temperatura demasiado alta. Este receptor TRPV1 es necesario para advertirnos contra acciones tan estúpidas como tocar objetos en llamas o morder algo tan caliente que realmente puede dañar nuestra boca.
Basado en su investigación en Oaxaca, Rosin determinó que comer pimiento rojo en México es un hábito adquirido. Los niños no nacen con el deseo de probar comidas muy picantes. Hay pimienta que se entrenan en la familia, con la ayuda de dosis pequeñas y en constante aumento.
Los aspectos genéticos de la sensibilidad a la capsaicina han sido poco estudiados. Algunos de ellos pueden asociarse con las mismas características fisiológicas inherentes a las personas con
mayor sensibilidad al gusto , especialmente a las personas sensibles al amargor. Sin embargo, la reacción de rechazo inicial se puede superar con el uso regular. Si creciste en una cultura donde todos comían pimiento rojo, es probable que te acostumbres a comerlo tú mismo, independientemente de si tu sensibilidad a la capsaicina aumenta desde el nacimiento o si superas a tus vecinos en una sed de aventura y espíritu rebelde. .
Sin embargo, Rosin notó que algunas personas, incluso en México, comen más pimienta que otras. Y fuera de los cultivos tradicionales de pimiento rojo, puedes encontrar personas que aman la comida picante por su cuenta. Para explicar este fenómeno, a Rosin se le ocurrió la teoría del "masoquismo suave". Las quemaduras atraen a cierta persona y, en su opinión, otras actividades con sensaciones vívidas también pueden atraer a esa persona.
Señala que comer pimiento rojo se puede comparar con la montaña rusa. “En ambos casos, el cuerpo siente un peligro, seguido de un comportamiento que generalmente detiene dicha estimulación. En ambos casos, la incomodidad inicial después de varias repeticiones se convierte en placer ".
Lingüística e históricamente, la presencia de una conexión entre las especias y la emoción alegre parece convincente, pero la evidencia de la teoría de Rozin apareció solo varias décadas después de que formuló la tesis original. El eslabón perdido apareció en 2013, cuando dos investigadores de la Universidad de Pensilvania, John Hayes y Nadia Burns, publicaron el trabajo "Las cualidades personales predicen la adicción y el consumo de alimentos picantes" en Calidad y preferencia de alimentos.
Hayes es profesor asociado de ciencias nutricionales en la Universidad de Pensilvania, quien recibió una subvención de 2011 de los Institutos Nacionales de Salud para estudiar la genética del receptor TRPV1. Nadia Burns fue una de sus estudiantes de posgrado. En los experimentos realizados en 97 personas, Burns encontró una correlación significativa entre las personas que obtuvieron altas calificaciones en la escala de "búsqueda de sensaciones" y las personas a las que les gustaba el sabor ardiente. Entre los temas que determinaron la inclinación por la aventura se encuentran: "Me gustaría ser uno de los descubridores de una tierra desconocida" y "Me gustan las películas con muchas explosiones y accidentes".
Burns, ahora un postdoctorado en la Universidad de California, Davis, dice que sus datos muestran una conexión entre una aventura y un antojo por alimentos picantes, de acuerdo con las teorías de Rozin "hasta cierto punto". Además, los datos muestran diferencias de género bastante provocativas asociadas con el atractivo de un sabor agudo. En comparación con las mujeres, dice Burns, los hombres pueden tener más motivación para comer comida picante debido a las "recompensas de terceros" de la sociedad: "en la cultura, existe la idea de que un hombre debe luchar por acciones valientes, ser fuerte y valiente, en general , coinciden con las características masculinas estereotípicas ".
¿Esto significa que Mao tenía razón? ¿Cuál es la conexión entre la pasión por la revolución y el pimiento rojo?
Hongjie Wang, profesor asociado de historia en la Universidad Estatal. Armstrong en Georgia se especializa en la cultura de Sichuan. En su ensayo, "Pimientos picantes, cocina de Sichuan y revolución en la China moderna", construye datos interesantes que respaldan lo que un erudito moderno de la cultura china llamó "inherente a la inclinación tan hermosa y sorprendente de Sichuan por la rebelión". Wang escribe que en 1911, una protesta contra el control por parte de los "imperialistas" de los ferrocarriles recién construidos en Sichuan provocó disturbios, lo que finalmente causó la caída del imperio Qing; por lo tanto, se puede decir que el temperamento del Sichuan lanzó todo el proceso político chino moderno.
En su ensayo, Wang enfatiza el espíritu rebelde de Sichuan. Durante la
Guerra Sino-Japonesa (1937-1945) , según él, el Sichuan proporcionó alrededor de 3,5 millones de soldados para el ejército chino, que representaron casi una cuarta parte de las fuerzas armadas durante todo el período de la guerra. La ciudad de
Chongqing, en Sichuan, fue la capital militar de Chiang Kai-shek. , , – , 1052 ,
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