Instrucciones de uso de Persimmon 2.0

“Todo es veneno, todo es medicina; la dosis determina ambos
Paracelso

Sorprendentemente, después de la publicación del artículo Notas de un fitoquímico. Persimmon my Facebook LS box acaba de explotar de docenas de publicaciones. Para mí, esto fue un verdadero descubrimiento, que el "club de admiradores de caqui" es tan grande y multinacional. Una de las preguntas más frecuentes fue "¿Quién no debe comer caquis? ¿Cuántos niños pueden comer caquis? ¿Qué tipo de bloqueo puede ser causado por los caquis?" etc. Después de reunir mis fuerzas, escribí otro artículo en el que intenté responder a estas preguntas de manera detallada. Además, si está interesado en cómo se asocia el "sabor astringente" del caqui con el pescado, qué se trata con taninos y por qué no puede temerle a un "cálculo estomacal", tradicionalmente le pido un gato.

En la mayoría de los casos, el obstáculo en la gastronomía de caqui es su sabor astringente.
Porque el capitán John Smith tenía razón en su libro de 1624, La historia general de Virginia, cuando escribió sobre el caqui inmaduro "... cuando se cosecha hasta que esté listo, abriría la boca del hombre en un inmenso sufrimiento ...".

Y aunque hay muchas maneras de deshacerse del sabor astringente ( ver al final del artículo ), permítanme analizar este fenómeno con más detalle y aportar algo de claridad.

Sobre astringencia

Hablando de caquis, es imposible no decir unas pocas palabras sobre el mecanismo de su "acción astringente" o astringencia. Sentimos astringencia cuando probamos caquis inmaduros, bebemos té / café fuerte o vino tinto seco. Todos estos componentes contienen taninos. Y la interacción de los taninos con compuestos proteicos especiales presentes en la cavidad oral forma las sensaciones gustativas antes mencionadas. Estos compuestos se llaman mucinas. Son el componente principal de la secreción de todas las glándulas mucosas.

La mucina de alto peso molecular, que se adsorbe en la superficie, sirve para lubricar los límites de las superficies de fricción (por ejemplo, la cavidad oral y los alimentos), y la mucina libre, que se encuentra en el volumen de secreción de las glándulas salivales, es la llamada estabilizador coloidal y regula la viscosidad y elasticidad de la saliva. Por lo tanto, cualquier alimento y bebida puede interactuar con las proteínas de la saliva tanto en la superficie como en el volumen de la solución (debido a interacciones fisicoquímicas o cambios en la conformación de las proteínas de la saliva) e influir activamente en la composición y las propiedades reológicas de la saliva.

La molécula de mucina (la llamada mucina-1 (peso molecular de 250 kDa) y la mucina-2 (peso molecular de 100 kDa) presentes en la saliva tienen forma de peine y consisten en la parte de proteína (una línea sólida de péptidos) y cadenas cortas de polisacárido que consisten de fructosa, galactosa, N-acetilglucosaminas y otros azúcares. Con una consistencia similar a un gel, estas glicoproteínas se unen a una gran cantidad de agua y proporcionan una lubricación uniforme (al reducir el coeficiente de fricción) e hidratar la cavidad oral. Las mucinas forman una barrera y protegen las membranas mucosas sensibles contra la desecación y las influencias químicas y mecánicas.

En un estado normal, la superficie de la lengua y la cavidad oral está cubierta con una película delgada y uniforme de saliva que contiene mucinas. Al entrar en contacto con productos que contienen componentes aglutinantes (taninos), las mucinas, como cualquier otra proteína (como se describe anteriormente), entran en interacción química con los taninos. Su solubilidad en agua se reduce, se produce agregación e incluso precipitación. Es decir después del contacto con el tanino, una superficie lisa y brillante engrasada con saliva que contiene mucina comienza a parecerse a un papel de lija áspero formado por una multitud de microagujeros. Es decir En su aplicación más simple, un sabor agrio es cuando la lengua se vuelve menos resbaladiza.

Este proceso se describe en un interesante estudio realizado por un equipo de investigadores chino-coreanos que crearon un "emulador de lenguaje" a partir de un hidrogel de plástico que contiene mucina. En el estado inicial, este objeto era elástico, con un coeficiente de fricción muy bajo, se deslizaba fácilmente a lo largo de una superficie inclinada. Agregar una solución de tanino hizo que el hidrogel se volviera pegajoso, lo que hizo que perdiera agua activamente y se redujera en volumen. La resistencia mecánica de la "lengua" aumentó significativamente, la elasticidad disminuyó y no se movió hacia abajo en un plano inclinado. Como dicen, estoy enfermo ... Los investigadores no se detuvieron en los resultados obtenidos y desarrollaron guantes especiales "para sostener peces" (!). El moco que cubre las escamas de los peces es similar en composición a la saliva y, por lo tanto, sugirieron los investigadores, también interactuará con el tanino. Para verificar, se crearon guantes que secretaban una solución de tanino al contacto. El pez fue capturado y ... retenido.

En la Figura E) - un esquema para capturar peces usando un "guante de tanino", F) - un pez se fija con un "guante de tanino", G) - la pesca falla si se usa un guante ordinario.

Parecería que puede surgir la idea de que tales taninos son malos y dañinos, privan al lenguaje de sus cualidades importantes. Pero no De hecho, esta es una clase bastante común de compuestos utilizados activamente en medicina.

Planta de taninos

De hecho, los taninos o taninos (taninos) son compuestos orgánicos complejos, los llamados polifenoles Así es como se ven estos compuestos (usando tanino en polvo como ejemplo):

Los taninos (del nombre latino para el roble celta - "bronceado") son compuestos polifenólicos de alto peso molecular, cuya característica distintiva es la capacidad de convertir las pieles de animales en un producto duradero, impermeable y resistente a la podredumbre: la piel. Por lo general, la corteza de roble se utilizó para este proceso, que más tarde le dio el nombre al proceso de curtido y la clase de sustancias ("taninos"). El término "taninos" fue acuñado por primera vez en 1796 por el investigador francés P. Segen. El bronceado es un proceso fisicoquímico complejo de formación de una estructura estable debido a la presencia de hidrógeno, enlaces covalentes e iónicos entre las moléculas de colágeno y los grupos fenólicos de taninos.

La peculiaridad del proceso es que el bronceado ocurre solo en el caso de un tamaño suficientemente grande de las moléculas de tanino (peso molecular 500-3000). Los compuestos de bajo peso molecular tienen un sabor astringente, pero no son adecuados para el bronceado. Según la clasificación más utilizada de C. Freudenberg, los taninos se dividen en dos grandes grupos: hidrolizables y condensados.

Los taninos hidrolizables bajo la acción de ácidos o enzimas se hidrolizan en sus constituyentes. Pero los taninos condensados ​​bajo la acción de los ácidos sufren una mayor compactación y condensación, y los productos de condensación rojo-marrón resultantes se denominan flobafenos .

Como ya mencioné, las soluciones de tanino se unen a proteínas (así como a alcaloides y sales de metales pesados) para formar compuestos insolubles. Las proteínas de la piel humana no son la excepción. Al entrar en contacto con moléculas de proteínas en las membranas mucosas o capas superficiales de la piel, los taninos, estas moléculas se fijan y se obligan a condensarse, formando una película impermeable al agua. Su uso médico en forma de astringentes se basa en esto, ya que la película formada en las membranas mucosas previene más inflamación y, aplicada a la herida, coagulan la sangre y, por lo tanto, actúan como agentes hemostáticos locales. Lo mejor de todo, los taninos actúan como astringentes.

Astringentes cuando se aplica a membranas mucosas, piel. Las superficies de la herida causan la compactación de la capa superficial del tejido (efecto de bronceado) con una disminución de su permeabilidad debido a cambios fisicoquímicos inespecíficos en los coloides celulares, líquido extracelular, moco, exudado. Al interactuar con las proteínas, forman albuminatos insolubles (coagulación). Se forma una película elástica densa que protege los tejidos de los efectos de las sustancias irritantes, reduce el dolor, ayuda a estrechar los capilares, reduce la hiperemia, aprieta las paredes de los vasos sanguíneos, disminuye la secreción de las glándulas y la actividad de las enzimas. La permeabilidad tisular reducida bloquea la exudación. Al reducir la actividad de las enzimas, las drogas extinguen el "fuego del metabolismo" en el foco de la inflamación. La combinación de estos efectos explica el efecto antiinflamatorio local de los astringentes. Al coagular las proteínas plasmáticas, ayudan a detener el sangrado capilar. La coagulación de proteínas de células microbianas proporciona un efecto antimicrobiano.

Se usan externamente para detener el sangrado capilar pequeño en la piel, para tratar quemaduras leves, como quemaduras solares, para tratar heridas y congelación (debido al efecto de bronceado). No sin razón en la primera parte de la historia sobre el caqui, mencioné que los coreanos tratan sus quemaduras y heridas. Los reales usaron lo mismo en nuestra latitud, pero en lugar de caquis usaron la corteza de roble más accesible. En el interior, los taninos se usan para disminuir la fuerte motilidad del tracto gastrointestinal resultante del malestar digestivo ( ¡Importante! ¡Pero para las personas propensas al estreñimiento, la situación solo empeorará! ), Enjuagarse la boca, en presencia de inflamación en la cavidad oral o las encías (sangrado), garganta amigdalitis, para lavado gástrico en caso de diarrea, contra la inflamación formada en las membranas mucosas de los intestinos y el estómago. Debido a la capacidad de formar compuestos insolubles con glucósidos, alcaloides y sales de metales pesados, los taninos se usan como antídotos. Los taninos hidrolizables y condensados ​​exhiben una alta actividad de la vitamina P y un efecto antiesclerótico, por lo que los médicos a menudo recomiendan comer caquis a quienes sufren de venas varicosas.

Algunos de los taninos más vigorosos en las plantas son plantas de nuestras latitudes: a - aliso, b - arándano rojo, c - cereza de pájaro.

Las siguientes preparaciones a base de hierbas pueden citarse como ejemplos: la preparación de tanino , obtenida de las hojas de curtir skumpia y las hojas de zumaque tánico, tiene un efecto astringente, antiinflamatorio y antiséptico. Se utiliza en forma de soluciones (para lavar el estómago en caso de intoxicación), lociones para quemaduras, enjuagues, pomadas. Las preparaciones de Altan y Camilal , que tienen actividad antimicrobiana, descongestionante y efecto hemostático local, se obtienen de la fertilidad del aliso. La corteza de roble y las frutas de cereza se usan activamente como un agente astringente y antiinflamatorio individual. Las frutas / hojas de arándanos y arándanos rojos se utilizan en forma de preparaciones Arfazetin , Mirfazin con efecto hipoglucémico. El té negro fuerte tiene un efecto antiinflamatorio, se usa como antídoto para el envenenamiento por alcaloides.

Piedra en el estómago

La historia de terror más común de los opositores al caqui es el argumento "se forma una piedra en el estómago". Bueno, hablemos de la piedra para puntear toda la i, especialmente desde los taninos, cuya participación está aquí, ya lo hemos considerado. En general, así es como esta piedra describe Wikipedia:

Bezoar, piedra de bezoar (persa بازهر bâzahr "padzahra" - traducido como "antídoto") - un cuerpo extraño en el estómago, un cálculo denso formado en el tracto gastrointestinal cuando se ingieren ciertas sustancias de origen natural o sintético

Los bezoares se conocen desde la antigüedad y anteriormente eran muy valorados por sus propiedades, ya que se creía que poseían el poder de un antídoto universal contra cualquier veneno. Muy a menudo, se encontraron piedras en cabras montesas, en cuyos estómagos se presentaron en forma de densas formaciones de lana, moco y hojas de color azul grisáceo. Este animal (en la imagen) incluso recibió su nombre por el nombre de la piedra: cabra bezoar.

Se cree que las cabras bezoar son uno de los antepasados ​​de las cabras domésticas modernas.
Sorprendentemente, incluso hoy (en el mundo de CRISPR y anticuerpos monoclonales), las personas que creen en los milagros aún permanecen y los bezoares son bastante caros en el mercado negro. Por lo tanto, la especie sigue amenazada por los cazadores furtivos.

Aún más sorprendentes son los precios modernos reales de los llamados bezoares biliares animales. Especialmente en China, que tradicionalmente vive en su propio mundo de medicina alternativa.

Los bezoares ocurren principalmente en rumiantes. En humanos, los bezoares son relativamente raros. En gastroenterología doméstica, la primera mención de patología se encontró a principios del siglo XIX en los trabajos del cirujano ruso V.M. Un ratón Los cálculos gástricos rara vez ocurren, a principios de la década de 1990. Se han descrito unos 400 casos de la enfermedad.
También hay un pseudo - bezoar , un cierto objeto no digerible que se introduce intencionalmente en el sistema digestivo con fines médicos (para restaurar el volumen del estómago, por ejemplo).

Los bezoares pueden tener una composición y consistencia diferentes (sueltas, densas, duras, elásticas). Dependiendo del tipo de sus componentes constituyentes, los cálculos pueden ser orgánicos o inorgánicos. Los más comunes son los fitobesoars . Constituyen hasta el 70% de todos los bezoares. Formado al comer cáscaras, semillas, cáscaras de bayas y frutas (caquis, cerezas, espino, uvas, higos, etc.). Las sustancias vegetales (lignina no digerida, celulosa, taninos de apio, cáscaras de calabaza, uvas, ciruelas pasas, pasas, otras verduras y frutas) se cubren gradualmente con mucosidad, grasa y mineralización. Las piedras tienen una textura diferente, olor desagradable, verde oscuro o marrón. Hay otras variedades, ver debajo del spoiler.

Los factores predisponentes para la formación de fitobesoars son:

• Violación de la cultura alimentaria. Mala masticación de alimentos pesados ​​de fibra gruesa (+ problemas dentales), ingestión de semillas de frutas
• Liberación inadecuada de ácido clorhídrico, evacuación lenta de contenidos al duodeno debido a patología gastroenterológica y motilidad gástrica alterada ( gastroparesia , insuficiencia secretora, diabetes e hipotiroidismo y motilidad disminuida asociada)
• La propagación excesiva de hongos Candida ( candidiasis ) en el estómago inicia la formación de bezoares fúngicos.
• Cirugía del estómago. Las intervenciones quirúrgicas pospuestas (resección del estómago, vagotomía) contribuyen a una disminución de la función secretora, indigestión, la acumulación de productos no digeribles.
• Alta viscosidad del moco en la composición del jugo gástrico (puede ocurrir al tomar ciertos medicamentos antiulcerosos)

No es sorprendente que se puedan formar fitobesoars después de comer caquis y piñas. Este tipo de cálculo se llama diospirobezoaras . Las manifestaciones clínicas en nuestras latitudes son raras (porque solo tenemos caquis en la víspera de Año Nuevo), pero en los países donde se cultivan caquis, son bastante comunes. La formación de fitobesoars a partir de caquis se debe a la reacción química entre el ácido clorhídrico del estómago y la flobatanina (ver "Taninos de plantas") contenidos en los caquis. El tanino de caqui desempeña un papel importante (tenga en cuenta el mío - "caqui"), con un contenido máximo de caqui verde en la cáscara. S. Komatsu N. Matsunami 1923 . ( shibuol ). 1961 , . 1961 , "" — (5,7,3',4',5'--3,4-)-. :

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Como se menciona en la sección dedicada a la formación de fitobesoars, un requisito previo para la formación de cálculo es la presencia de a) taninos como pegamento / sorbente b) rellenos de alto peso molecular (celulosa, lignina, etc.). De antemano, incluso puede decir que la piña y la pera (fuentes de taninos + fibra gruesa) pueden tener un potencial comparable al caqui para la formación de un cálculo gástrico. Pero nunca escuché de alguien que "no comas muchas peras: se formará una piedra y obstruirá tu estómago", pero sobre el caqui lo escucho a menudo (especialmente después de la publicación de mi primer artículo). Por lo tanto, recomiendo tomar nota;) Y en general, dado que el caqui en nuestra área es fruta de temporada, es mucho más probable que el cabello, la goma de mascar o el buen pilaf de cordero le provoquen cálculos estomacales (tricho, shellaco o stibobesoar).

A pesar de todo lo anterior, "Dios salva a una persona segura", por lo tanto, definitivamente debe intentar elegir el caqui menos astringente (si va a comerlo y no aplicarlo a las quemaduras solares o rasguños en la piel; por el contrario, necesita los más inmaduros, vea "Taninos en las plantas ").

De la gente pirateo de la vida Hay muchas maneras de reducir la astringencia: congelación en el refrigerador y maduración en el alféizar de la ventana, y envejecimiento en una bolsa con manzanas / plátanos / papas (como con "fuentes de etileno"). Incluso puede hacer un "movimiento de caballo" y atar los taninos antes de que entren en el estómago, por ejemplo, preparando ensalada de frutas macedonia con un poco de papaya ( y papaína en ella ), donde los alcaloides / proteínas / taninos se unirán entre sí en una masa inofensiva y sabrosa. Puedes probar el llamado. Egipcio con queso de cabra, la caseína se pondrá perfectamente en contacto con el tanino ...

Por cierto, en la disputa perenne "pelar caquis / no pelar, los" adherentes "a pelar" aún ganan cuando se trata de reducir la cantidad de taninos (otra cosa es que los caquis también pierden muchas sustancias útiles). Por cierto, dado que la conversación se convirtió en peeling, no puedo evitar mencionar algo como la dulzura japonesa "hoshigaki" ( hoshigaki ). Los chinos hacen caquis secos, y los japoneses - "Hoshigaki". La cosa es increíblemente sabrosa y con un mínimo de taninos (esta dulzura ilustra la importancia de la ausencia de una cáscara, ya que la variedad de caqui es "hatiya", la más "que contiene taninos" entre muchas variedades). Bajo el spoiler: una breve introducción a la tecnología:

Si para una persona absolutamente sana, todas las recomendaciones descritas anteriormente son solo recomendaciones, porque el cuerpo podrá hacer frente a un kilogramo de caqui (uno y medio - el máximo absoluto) (sin embargo, se desconoce cuántas veces), entonces para las personas con enfermedades crónicas hay limitaciones bastante objetivas (algunas de ellas ya se han mencionado como factores que contribuyen a la formación de bezoares).

En primer lugar, los niños pequeños están en riesgo. Creo que muchos de los padres están familiarizados con el concepto de "estreñimiento" y "cólico" y se dan cuenta de cuántos problemas tienen estas enfermedades. Por lo tanto, con mucho cuidado, alimente este producto a niños menores de 10 años. El caqui puede actuar en el frágil tracto intestinal de un niño de forma impredecible. Además, también existe la alergia a los alimentos / intolerancia. Por lo tanto, si realmente no puede rechazar, al menos limítese a una pequeña porción. Las mujeres embarazadas pueden cumplir con seguridad una recomendación similar (principalmente debido a la probabilidad de una reacción alérgica).

En segundo lugar, las personas que se han sometido a cirugía intestinal deben usar el caqui con precaución, debido a que los taninos, debido a sus propiedades, pueden conducir a la formación de adherencias ("puentes" del tejido conectivo) y, como resultado, a una obstrucción intestinal aguda. Por lo tanto, los caquis tienen prohibido comer caquis en el postoperatorio (la actividad motora intestinal disminuye -> adherencias) y las personas, debido al tracto gastrointestinal, son propensas al estreñimiento.

Tercero son las alergias. A pesar de que, por regla general, una persona conoce los alérgenos alimentarios característicos de él y trata de evitarlos, existen diferentes situaciones. Es mejor verificar dos veces, por si acaso. El alergeno de caqui es conocido mundialmente con el nombre en clave Persimmon F301 y estimula al cuerpo a producir intensamente inmunoglobulinas de clase E (IgE total). De acuerdo con este indicador, se realiza una evaluación (concentración de lgE UI / ml: <0.1 no hay reactividad o un nivel indefinido; la reactividad 0.1-0.34 es muy baja; la reactividad 0.35-0.69 es baja; 0.7-3, 49 reactividad moderada; 3.5-17.49 reactividad alta;> = 17.5 reactividad muy alta). Puede comer con seguridad si la reactividad es <"baja", con precaución; si es "moderada", en todos los demás casos es mejor no arriesgarse.

Bueno y cuarto. No se recomienda el caqui para las personas dependientes de insulina (diabetes mellitus tipo I). Las personas con diabetes mellitus tipo II (con gravedad leve y moderada) deben tratar los caquis con precaución. Esto se debe tanto a la disminución mencionada anteriormente en la motilidad gastrointestinal, fijada en la diabetes, como al hecho de que la fruta contiene una cantidad considerable de azúcar. Concéntrese en el hecho de que la cantidad óptima de caqui que se puede comer a la vez = 1 XE ( unidad de pan ). En el caso de los caquis, esto es aproximadamente 50-70 gramos, dependiendo de la variedad y el grado de alojamiento.

Para todos los demás, no hay restricciones especiales, solo "escuchen a su cuerpo". La moraleja de este cuento de hadas es que es mucho más eficiente comer un caqui durante una semana que comer siete a la vez.

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