Notas de un fitoquímico. Plátano verde, o recuerde alimentar la microbiota

De alguna manera sucedió desde la época de los jóvenes estudiantes hambrientos que a menudo compraba plátanos por el resto del dinero, y no papas fritas o trigo sarraceno. Probablemente puede haber muchas razones para esto, desde "los plátanos son más baratos que las papas en Bielorrusia" hasta "el plátano como el chocolate promueve la actividad cerebral". Pero el hecho permanece. Si el caqui es una fruta de temporada, entonces un plátano es algo que constantemente nos acompaña a lo largo de la vida. Cómo no pagar una deuda y no escribir una nota. Además, sobre una mini encuesta entre amigos que realicé, una de las frutas principales, que con una probabilidad del 99% estará en casi todas las mesas de Año Nuevo, también es un plátano. Pero el plátano correcto todavía necesita ser encontrado ...

En general, para "calentar", propongo una prueba rápida. ¿Qué piensas, cuál de los plátanos en la imagen tiene el máximo efecto curativo según los investigadores chinos? Para comenzar, simplemente seleccione y recuerde el número debajo de la imagen que le gusta.

Bueno, por la respuesta, tradicionalmente, bajo cat.

Más recientemente, en algunos lugares podríamos encontrarnos con extraviados actores predicadores que tenían en su zashashnik un " argumento bananero " innegable contra cualquier ateo. El elemento clave de este argumento fue una imagen así, inventada por su compañero Raymond "Ray" Comfort, también conocido como Banana Man , un escritor creacionista, cristiano (protestante), predicador callejero y productor de videos.

No sé sobre ti, pero para mí, sin pensar más en la divina providencia (agradeciendo mentalmente a los genetistas y genetistas agrícolas desconocidos) , como la descripción propuesta de las fortalezas de un plátano. Por lo tanto, hoy sobre él. Consideraremos los componentes medicinales más adelante, porque ahora, cuando solo quedan unos pocos días antes del Año Nuevo, es mucho más importante elegir el plátano correcto . Con lo que celebrarás el Año Nuevo, así lo gastarás.

Entonces, ¿qué pasa con el gas?

De vez en cuando escucho sobre personas que compran bananas, la frase que dicen "son tratadas con algún tipo de gas", lo que significa que usted no es mío, todavía es dañino. De hecho, esta falacia no tiene absolutamente ninguna base fundamental. Para probar esto, debes hablar sobre las hormonas vegetales. Comencemos desde lejos.

Uno de los puntos clave en el fenómeno del banano es su grado de madurez. Dado que este factor en particular afecta las características del sabor. Los plátanos que se exportan se recolectan en "almidón" verde y, sin cambios notables en su estado, se transportan de manera segura por todo el mundo en refrigeradores a una temperatura de + 13-15 ° C (56.3 y 59.0 ° F). A temperaturas más bajas, los plátanos se ennegrecen debido a la destrucción de las paredes celulares (lo que se puede observar manteniéndolos en un refrigerador a 4 ° C), aunque el interior de la fruta permanece sin cambios. Por cierto, están en ese estado durante mucho tiempo, hasta que decaen ("nunca alcanzan la madurez"). En algunas cocinas nacionales (jamaicana, por ejemplo), tales plátanos verdes se usan como almidón alimentario con un alto contenido de almidón, por lo tanto, muchos proveedores ofrecen "plátanos sin gas" en el mercado, es decir. aquellos sobre los cuales el procedimiento de aireación no se ha llevado a cabo. Pero nos encantan los plátanos amarillos y dulces, y para esto necesitas comenzar el mecanismo de maduración forzada. Esto ya se hace en el país de destino, en cámaras especiales de aireación (maduración). Para el procesamiento, los plátanos de instalaciones de almacenamiento relativamente frías se transfieren a una cámara de gas aislada térmicamente, donde los plátanos primero se calientan a + 18-20 ° C, y luego la cámara se llena con el llamado "Gas de plátano": una mezcla de nitrógeno (95%) y etileno (5%).

La exposición diaria en una atmósfera de gas comienza el proceso de maduración, y después del almacenamiento en una atmósfera normal durante tres a siete días, los plátanos están listos para la venta. El grado de madurez de los plátanos está controlado por los parámetros de aireación y la duración de la exposición en el almacén. La imagen, de hecho, muestra las instrucciones para el operador de la cámara de maduración (grados en Fahrenheit, si alguien quiere hacer una cámara de este tipo en casa, se traduce usando la fórmula (Fahrenheit - 32): 1.8 = Celsius).

Por cierto, un signo característico de un plátano inmaduro (además del color) son las caras longitudinales pronunciadas (costillas) en las frutas; El plátano maduro tiene una sección transversal casi circular, sin bordes pronunciados.

El componente principal en todo este procedimiento es el gas etileno. Muchos probablemente han escuchado / visto acerca de los estimulantes del crecimiento de las plantas (por ejemplo, auxinas o giberelinas) con la ayuda de los cuales todos pueden cultivar su propia fruta maravillosa en casa. El gas etileno también pertenece a esto, porque es el representante más simple de las hormonas vegetales (sí, las plantas también tienen sus propias hormonas ).

Las fitohormonas son sustancias orgánicas de bajo peso molecular producidas por plantas y que tienen funciones reguladoras. Actúa en concentraciones muy bajas, provoca diversos cambios fisiológicos y morfológicos en partes de plantas sensibles a su acción.

No le temen al etileno, ya que es sintetizado por todas las plantas, a excepción de las algas, así como los hongos y algunas bacterias. La tasa promedio de formación de etileno en los tejidos vegetales es de 5 a 50 nl / h (g de peso húmedo) y el contenido es de 0.1 a 2.0 nl / g de peso húmedo. Se acumula mucho etileno en las hojas y flores que caen, en los nodos de los brotes. Las frutas maduras son particularmente altas en etileno. Por ejemplo, en manzanas, su concentración alcanza 2500 nl / g de peso húmedo. Al igual que otras fitohormonas, el etileno controla muchos procesos en las plantas, muchos de los cuales son inducidos por efectos estresantes (inundación, enfriamiento o altas temperaturas, patógenos, sequía). Es por eso que a menudo el etileno también se llama hormona del estrés.

La principal y única fuente de etileno en las plantas es el aminoácido metionina, y las plantas tienen un mecanismo especial para la reposición constante de este aminoácido que contiene azufre (el llamado ciclo de Young, durante el cual el grupo CH ₃ -S que queda de la metionina después de la síntesis de 1-aminociclopropano El ácido 1-carboxílico (ACC - el precursor directo del etileno), se utiliza nuevamente para formarlo. Durante la maduración de la fruta, las enzimas para la síntesis de etileno, ACC sintasa y ACC oxidasa, se activan y como resultado de todos estos procesos etileno Erzhanov en los tejidos está en constante aumento.

Una de las características de algunas frutas que maduran más rápido cuando se procesan con etileno es el aumento de la respiración antes de la maduración, llamada menopausia . En tales frutas, el aumento de la respiración es seguido por una activación aguda de la síntesis de etileno. Este proceso continúa en modo autocatalítico, ya que se ha establecido que el tratamiento de frutas con etileno activa su síntesis y provoca un aumento aún mayor en el contenido de esta hormona en los tejidos al madurar. Ejemplos de frutas menopáusicas son las manzanas, peras, ciruelas, plátanos, aguacates, mangos, duraznos, tomates. Si durante el proceso de maduración la intensidad de la respiración en los tejidos no cambia, esas frutas se denominan no climatéricas . Estos incluyen cítricos, uvas, cerezas, piña, fresas y algunos otros. Puede verificar este efecto si coloca fruta madura en un recipiente cerrado para frutas inmaduras. El etileno liberado de una fruta madura será suficiente para acelerar el proceso de maduración en frutas sin madurar. En este caso, la tasa de maduración aumenta varias veces. El etileno tendrá un efecto similar en flores cortadas y plantas de interior. Por lo tanto, si no desea que las rosas envejezcan y se marchiten rápidamente, nunca las deje en el interior junto a verduras y frutas maduras.

El mecanismo de maduración merece una mención especial (es el mismo para todas las frutas, no solo para las bananas). Para una planta, la maduración significa la disponibilidad de semillas y frutos para su distribución. Durante la maduración de las frutas con la ayuda de varias enzimas, los elementos de la pared celular (pectinasa ~~ y pectinesterasa ~~ disuelven las paredes celulares y ablandan la fruta) se descomponen, la hidrólisis del almidón (la amilasa convierte el almidón en oligosacáridos), la desaparición de ácidos orgánicos y compuestos fenólicos, incluidos los taninos. (una hidrolasa, por ejemplo, hidroliza la clorofila, por lo que la piel comienza a desvanecerse) y la acumulación de azúcares. El etileno, como se mencionó anteriormente, acelera estos procesos, por lo tanto, "detrás de los ojos" también se llama la hormona de la maduración.

A veces, por cierto, es necesario disminuir el efecto del etileno, por ejemplo, para preservar un feto maduro por más tiempo. Para tales fines, se usa otro gas: metilciclopropeno , que inhibe la producción de etileno y bloquea su acción.

En el caso de las manzanas, también se desencadena un aumento en la concentración de dióxido de carbono en el almacenamiento.

Verde o negro?

Se considera el mecanismo de maduración, creo que vale la pena detenerse en detalle en la utilidad. ¿Qué plátano es más saludable, ennegrecido o verde? Varios puntos clave a la vez

1. El valor nutricional es aproximadamente el mismo para cualquier plátano, es decir. plátano verde = plátano maduro = plátano maduro.
2. Cualquier plátano es bueno. Con un cambio en el grado de madurez, su sabor y aroma cambian principalmente
3. Cualquier plátano (verde y amarillo) contiene la misma cantidad de oligoelementos

Pero todo lo demás, estos son casos especiales, de una forma u otra relacionados con el proceso de maduración (vea la imagen de arriba con los procesos que tienen lugar al mismo tiempo). Comencemos con los beneficios de los plátanos demasiado maduros (negros / marrones).

En primer lugar, el plátano marrón tendrá la cantidad máxima de antioxidantes (de varias clases, me detendré en esto en artículos posteriores), debido al hecho de que los polímeros naturales de alto peso molecular son escindidos casi por completo por enzimas en fragmentos más cortos pero biológicamente activos.

En segundo lugar, en el proceso de maduración, el plátano gana la máxima digestibilidad debido a la hidrólisis completa de los polisacáridos (como el almidón) en los azúcares más simples y fácilmente digeribles. Los plátanos demasiado maduros son más fáciles de digerir y son ideales para personas que tienen problemas para digerir los alimentos.

Bueno, y en tercer lugar. La respuesta a la prueba está al comienzo del artículo. Entre los plátanos presentados en el KDPV , el plátano número 8 tiene el mayor efecto terapéutico, con manchas negras. Por cierto, es gracias a ellos que este efecto se manifiesta. El hecho es que los investigadores chinos encontraron en un punto negro en la cáscara de un plátano demasiado maduro un compuesto biológicamente activo especial: una lectina homodimérica que se une a la fructosa . Para una mejor comprensión, citaré la Wikipedia rusa:

Lectinas (del lat. Legere - recoger): proteínas y glicoproteínas que tienen la capacidad de unirse de manera muy específica a los residuos de carbohidratos en la superficie de las células. Las lectinas a menudo están involucradas en el reconocimiento celular, por ejemplo, algunos microorganismos patógenos usan lectinas para unirse a las células del cuerpo afectado.

De hecho, estos son compuestos increíbles, porque cada lectina se une a "su" residuo de carbohidrato tan específicamente como un anticuerpo se une a un antígeno, o una enzima a un sustrato. En este artículo, los autores predicen la "lectina del banano" el papel de un medicamento anti-VIH asequible, que tiene, entre otras cosas, actividad inmunomoduladora y antitumoral. Entonces, la próxima vez, piense si arrojar un plátano tan "manchado".

Ahora pasamos a plátanos verdes, almidonados e inmaduros. En primer lugar, dichos plátanos serán aceptables para las personas a las que no les gusta el sabor dulce y los que sufren de diabetes, ya que los plátanos verdes tienen una cantidad mínima de azúcares. Los plátanos verdes tienen un índice glucémico más bajo que sus compañeros amarillentos.

Bueno y lo más importante, los plátanos verdes contienen una gran cantidad de los llamados almidón " resistente " o no digerible, que es necesario para nuestros pequeños amigos. Para explicar qué es qué, me permito un pequeño retiro "microbiológico".

Microbioma

El cosmos está dentro de nosotros, estamos hechos de materia estelar, somos la forma en que el cosmos se conoce a sí mismo
Karl Sagan

Si le pregunta a una persona común qué es la microflora intestinal y cuál es su papel en la vida de una persona, puede escuchar sobre estas respuestas: "digiere la comida", "combate la diarrea", "absorbe vitaminas", "muere a causa de los antibióticos y se recupera necesita beber yogurt "y un par de respuestas más que están a diferentes distancias de la verdad. Yo también soy pecaminoso y, hasta cierto punto, no estaba muy interesado en los problemas de la microflora intestinal. Hasta el momento en que un grupo de compañeros de iniciativa se me acercó con una propuesta para ver uno de los concursos anunciados por InnoCentive (la tarea era buscar un método exprés no invasivo para evaluar la microflora intestinal) . Desde los primeros artículos, entendí claramente que la tarea de la competencia era demasiado difícil para nosotros, porque el mundo se abrió ante mí, ni siquiera el mundo, sino todo el Universo que vive dentro de cada uno de nosotros. De hecho, la microflora, o microbiota del intestino humano, es una civilización desarrollada evolutivamente (en una persona sana) (sí, eso es) de microorganismos que viven en su propio ecosistema, formando asociaciones microbianas que tienen sus propios nichos ecológicos, relaciones, simbiosis, depredadores, parásitos, etc.

La composición de la microbiota de cada persona es única y está determinada genéticamente. Por lo tanto, el "molde" de la microbiota será tan único como la huella digital o la forma / impresión de las orejas descritas recientemente en Habré . Entonces, clara y claramente con qué propósito InnoCentive anunció su competencia. Hasta la fecha, se han identificado más de 5,000 especies de microorganismos que coexisten pacíficamente entre sí en el intestino humano, y el 90% de ellos no se puede cultivar en condiciones de laboratorio (= es imposible seleccionar la composición del medio nutritivo, etc., etc.). Aquí está la confirmación del hecho del valor de cada persona individual, que, junto con los microorganismos genéticamente compatibles que viven dentro de él, representa un solo "superorganismo" (lea Metabolómica de un superorganismo ).

A pesar del hecho de que "el hombre es la corona de la creación", los microorganismos son un elemento clave del superorganismo mencionado anteriormente, aunque solo sea porque el metabolismo en su interior está garantizado por el trabajo claramente organizado de enzimas codificadas no solo por el genoma humano, sino también por los genomas de todos los microorganismos. La importancia de la interacción del hombre y los habitantes de las "profundidades oscuras" se debe al hecho de que no hay una sola función del cuerpo que no afectaría de una manera u otra ( hay falta de evidencia ) Toda la microflora intestinal (que es de aproximadamente 2.5 a 3 kg de bacterias en una persona sana) es un gran depósito de información genética (genes microbianos, plasmídicos y cromosómicos) que garantiza la estabilidad de las comunidades microbianas y el intercambio de material genético con células humanas.

Como resultado de vivir juntos, los microorganismos adquieren receptores y otros antígenos de las células huésped (se vuelven "invisibles" para el sistema inmune), lo que determina la estabilidad de la microflora individual de cada persona. En su papel para mantener el funcionamiento normal del cuerpo humano, los microbiomas intestinales no son inferiores a ningún órgano vital (!). No es sorprendente que las violaciones de su composición puedan conducir a desviaciones significativas en el estado de la salud humana (por ejemplo, obesidad , agotamiento , atención distraída ). Incluso hay un efecto sobre la expresión génica .

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NB Bueno, la mosca tradicional en la pomada, para la objetividad. Dado que el almidón resistente en muchos aspectos se parece a varias fibras dietéticas, también está cerca de ellas en acción fisiológica, por lo tanto, actúa como un laxante laxante y, cuando se consume en grandes cantidades, puede provocar flatulencia. Para que un lector no sofisticado no piense, "¿por qué este almidón resistente es mejor que algunas fibras para mejorar la digestión , que se venden activamente en las tiendas naturistas, etc." Diré que es mejor solo por el hecho de que se forma mucho más butirato durante la fermentación de almidón resistente que en el caso de otros tipos de fibra dietética. Quizás es por eso que la dosis diaria permitida de almidón resistente en adultos puede alcanzar los 45 gramos, lo que excede la ingesta total recomendada de fibra vegetal (la misma "fibra dietética") en 25-38 gramos por día.

Sobre esto, se completa el curso teórico del joven luchador. Queda por consolidar las habilidades en la práctica.

Practicamos en el terreno. Instrucciones de búsqueda de banana

De alguna manera, en una búsqueda permanente de información sobre la utilidad de los materiales vegetales, me encontré con el llamado foro . "foodists crudos".

Los alimentos crudos (raramente alimentos crudos) son un sistema alimentario en el que se excluye por completo el uso de cualquier alimento que haya sido sometido a un tratamiento térmico (cocción, freír, hornear, cocinar al vapor y similares).

Me encontré porque estaba seguro de que nadie más podría compartir observaciones útiles sobre los alimentos vegetales que aquellos que lo usan tal como están.
Allí me topé con declaraciones bastante críticas del usuario el Inka , un "ecuatoriano ruso" sobre las bananas vendidas en nuestros hipermercados y mercados. Todo se redujo al hecho de que:

... Si el agricultor es pequeño, bueno, hay entre 20 y 40 hectáreas de tierra bajo palmeras, entonces no es rico y solo tiene suficiente dinero para la urea, este es el principal fertilizante para una palma de plátano. Y las grandes granjas fuertes están químicamente en pleno apogeo, allí, además de la urea, se rocían con venenos terribles (no tanto contra insectos como contra pájaros), así como también se practica todo tipo de aceleradores de crecimiento, y el suelo entre las palmas se inunda con algún tipo de abominación contra las malas hierbas. Por cierto, un plátano comercial que llega al extranjero es el tipo de plátano más primitivo e insípido. Se cultivó específicamente para el transporte, es completamente antinatural, por lo que casi nunca lo compré aquí. Hay variedades mucho más interesantes. Por ejemplo, makeno (con un toque de heno fresco), maduro (si está maduro, luego dulce), orito (salvajemente dulce), deadito (pequeño y con un aroma embriagador inusual), pájaro (duro como una manzana y no dulce, pero en estado maduro también es divertido ), así como plátanos negros (una rareza), rojos (silvestres, los comí en la jungla, allí estaban crecidos) y muchas otras variedades. Nunca serán afortunados para ti, no transportables. Sin embargo, independientemente de la especie, si la naturaleza es una clase, si la granja lo es, cuida el hígado ...

¿Qué hacer en esta situación? Y aquí está lo que.
En la búsqueda de comida sabrosa y saludable, a qué trucos no va la gente. Y tratan de comprar a los agricultores, y realizan algunos análisis por su cuenta, etc. etc. Además, muy pocas personas saben acerca de un código PLU. Es decir, es, de hecho, la forma más fácil y económica de controlar inicialmente la calidad de los productos de frutas y verduras. Creo que muchos vieron pegatinas en plátanos. Vieron y con un alto grado de probabilidad trataron de eliminar y tirar rápidamente sin siquiera leer. Y aquí en vano. Allí puede encontrar información bastante importante, especialmente para los fanáticos de "alimentos sin OGM", "alimentos orgánicos", etc. Por lo tanto, un "código PLU " no es más que un código de búsqueda de precios, un código de búsqueda de precios, que es un conjunto de números. Este conjunto está estandarizado según los requisitos de la Federación Internacional de Normas Alimentarias en (IFPS). Los números identifican de forma exclusiva los productos comprados por los departamentos mayoristas de supermercados. Los códigos se han utilizado durante mucho tiempo, desde 1990 ya se han asignado más de 1400 . La codificación PLU para vegetales y frutas es promovida por la Coalición Global de Productores de Frutas y Vegetales creada en 2001 (¡qué nombre! Recordaba de inmediato sobre Chippolino). Aunque la codificación plu también se usa para nueces y verduras

Dicha marca se introdujo para simplificar la vida del comprador. Dado que las diferentes variedades del mismo producto a menudo se ven iguales, pero "no son igualmente útiles", más la diferencia en los precios, las diferencias entre los productos "orgánicos" y "NO orgánicos", etc. etc.
El sistema de etiquetado aceptado se describe en el documento . Las reglas son simples:

1) El código PLU consta de solo cuatro dígitos (y comienza con los números 3 o 4), esto indica que los productos fueron cultivados por el método "tradicional" (método de cultivo intensivo), utilizando fertilizantes y pesticidas. La combinación de números, por regla general, puede indicar el tipo de fruta / verdura y su variedad (independientemente del lugar de cultivo). Es decir un plátano marcado con el código PLU 4011 puede ser un plátano de México, Ecuador o incluso de la soleada Florida (EE. UU.). Usando el enlace puede verificar exactamente qué le venden en la tienda.

2) Si el PLU consta de cinco dígitos, el primer dígito es "8", esto significa que la verdura o la fruta ha sido modificada genéticamente (el mismo OMG ). Un plátano etiquetado "84011" u "8-4011" será modificado genéticamente. Como muestra la práctica, la mayoría de las veces los OMG están expuestos a frutas como el melón, el plátano y la papaya.
UPD : Pero según la última versión de IFPS :

Aunque el prefijo '8' (83000 - 84999) alguna vez se reservó para productos hechos de OGM, los fabricantes nunca lo usaron para productos vendidos al por menor. Por lo tanto, se decidió liberar el rango de números de PLU para la identificación de productos de rutina. Esto de ninguna manera afectará el uso actual del prefijo '9' (93000-94999) y continuará usándose para denotar productos orgánicos.

Entonces, "solo nos quedan nueve ..." :(

3) Si el PLU consta de cinco dígitos, y el primer dígito es "9", esto significa que el producto se cultivó de forma "abuelo", como se ha hecho durante miles de años: desmalezado manual y sin fertilizantes / pesticidas químicos. Ahora este método se llama newfangled "organic" eso para mí, como químico, admito que me duele mucho los ojos. Por ejemplo, el plátano más puro cultivado naturalmente se etiquetará "94011" o "9-4011". Esta es la mejor opción de todas.

La mayoría de las personas intentan elegir frutas sin pegatinas. Pero, de hecho, es mucho más seguro dar preferencia a los productos etiquetados, porque las frutas traídas del extranjero deben estar etiquetadas. Además del "grado de organicidad", también puede reconocer la variedad (e incluso el color, de repente el vendedor está engañando). Y si no hay pegatinas, entonces con un alto grado de probabilidad, las frutas fueron "peladas con manos cuidadosas" (aquí hay una ocasión para dudar del vendedor). Por cierto, los adhesivos están pegados a adhesivos especiales para alimentos, por lo que está bien si de repente se olvida, el adhesivo ingresa al tracto digestivo.

Como taller, se decidió en la víspera de Año Nuevo caminar por el camino a los grandes hipermercados y evaluar la variedad de frutas y su etiquetado. Por cierto, prestar atención a las pegatinas de frutas es una actividad bastante fascinante. Tomar fotos, por cierto, también es interesante.

Se encontró una cantidad limitada de frutas etiquetadas con PLU en solo un hipermercado de la ciudad hero (para no anunciar, sin embargo no pagan, daré una propina: "hay un kartodrom cerca"), como puede ver, no había lugar para sus plátanos favoritos entre ellos ... .

En todos los demás hipermercados / "tiendas de conveniencia" / puestos, etc. en el peor de los casos, no hay pegatinas en absoluto. En el mejor de los casos, hay calcomanías, pero están "mal". Además, en una amplia variedad, brillante y colorido, y el tema de Año Nuevo para ti y Santa Claus con una nariz roja. Solo que aquí no hay PLU-shcheki ...

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La historia del plátano verde ha terminado. ¡Feliz año nuevo,% USERNAME%!
¡Deje que cada lector de Habr en la mesa de Año Nuevo tenga la mayor cantidad de plátanos __ (escriba lo necesario después de leer el artículo), y solo con el código PLU que comienza con el número "9"!

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