Réflexions sur un hamburger artificiel

Récemment, j'ai lu à Gigtims que Google allait ou allait acheter une entreprise qui développe de la viande végétalienne et l'objectif de l'ensemble du projet est de faire un hamburger au goût pas différent du présent, mais complètement artificiel. Comme ma profession est liée à l'industrie alimentaire, je me suis immédiatement souvenu d'une réaction Mayar aussi intéressante, inexplorée et tout aussi utile, et en général j'ai décidé de spéculer sur la façon de faire un hamburger artificiel.

L'essence du processus qui se produit dans la réaction de Maillard est la réaction des acides aminés et des sucres. Honnêtement, je ne peux pas décrire ce processus en détail, nous n'avions pas de chimie physique à la faculté. Ceci est brièvement écrit sur le wiki, mais même là, il est dit que la réaction n'a pas été entièrement étudiée.

Chaque jour, nous cuisinons quelque chose dans la cuisine (poulet, boeuf, légumes) et nous avons une synthèse très complexe d'une énorme quantité de substances près de nous, qui sont responsables du goût du frit, bouilli, cuit au four, etc. Mais comment répéter tout cela? Jusqu'à la fin, personne ne peut expliquer ce qui se passe dans le poulet lorsque nous le faisons frire, car il est très difficile de prédire la direction du processus et les substances qui se formeront. Mais expérimentalement, les gens fabriquent depuis longtemps des arômes réactionnels (technologiques) et les utilisent dans l'industrie alimentaire. Soit dit en passant, les premiers sur ce marché étaient des cubes «Maggi».



L'essence de la fabrication est que nous plaçons une solution aqueuse composée d'eau, de sucres et d'acides aminés dans le réacteur (cela est illustré sur la photo). Les proportions se situent autour de 60% d'eau et 40% de solides, mais vous devez en faire l'expérience, car plus il y a de solides dans la solution, plus la réaction est rapide. Ensuite, la solution est chauffée à une température de 100 à 150 degrés et cuire pendant 20 à 60 minutes. Tout est à la maison, uniquement au laboratoire. Il est également nécessaire de prendre en compte l'activité des sucres dans la réaction. Ils vont approximativement dans le même ordre: pentose -> hexose -> disaccharide. Le fructose, par exemple, est beaucoup plus actif que le glucose, et le glucose est la maltodextrine. Ensuite, beaucoup de travail reste à faire pour déterminer la température dont nous avons besoin, et surtout les acides aminés constitutifs. La phénylalanine, par exemple, avec du glucose et du fructose donne un goût du chocolat à une nuance florale,et la cystéine avec différents sucres - un poulet.

Mais nous avons parlé d'arôme et de goût. Que ferons-nous des protéines animales?

À cet égard, je vois intéressant le développement de l'extraction des protéines des insectes. Bien sûr, cela semble dégoûtant pour une personne ordinaire, mais si vous regardez les choses de manière rationnelle, les insectes sont l'une des créatures les plus riches en protéines. Et ils sont sans prétention à grandir.

Afin de transformer les créatures rampantes en un produit utile et nutritif, nous aurons besoin de beaucoup de mouches des asticots, écrasées en une masse homogène. Ajouter une solution alcaline à 0,01-0,5%, en remuant constamment. La température est de 40 à 80 degrés. Nous filtrons l'ensemble du mélange des particules insolubles. Pour que la protéine elle-même précipite, on acidifie l'extrait avec de l'acide et le précieux produit se dépose. Après séparation de la protéine pure, nous la séchons sur un séchoir par pulvérisation et obtenons une poudre blanche, ce qui ne nous rappelle pas son passé de vol rampant.

Ici, dans ce projet, par exemple, le créateur suggère de manger des larves telles quelles et construit juste une ferme familiale pour faire pousser des asticots.



Oui, je suis d'accord que beaucoup de gens dans le monde mangent des insectes, mais je suis né dans la partie européenne du globe et une telle abondance gastronomique me causera un traumatisme psychologique s'ils commencent soudainement à vendre des cafards grillés à Moscou. Mais la tendance est claire, même l'humanité civilisée, en raison d'une augmentation de la population, se tourne déjà vers les insectes. Mais à partir de la poudre, vous pouvez faire des escalopes, des saucisses ou des steaks de toute forme.

Je suis donc sûr: dans un avenir proche, nous verrons des produits qui copient les propriétés de leurs prédécesseurs historiques, mais en eux-mêmes seront une nutrition industrielle de haute technologie. Toutes les technologies sont là, et les normes seront vendues dans des magasins chers et acquerront un label de statut. Je ne vois rien de mal à ce phénomène, nous sommes plus nombreux - il y a moins de nourriture, tout est naturel, nous devons faire demi-tour.

Source: https://habr.com/ru/post/fr382427/