Jeu d'imitation: Wasabi Secret des restaurants japonais
Dans notre blog, nous expliquons comment les restaurants automatisent leur travail à l'aide de systèmes spéciaux (par exemple, Jowi ), veillons au confort des visiteurs avec la bonne lumière et le bon son , et utilisons également des astuces psychologiques pour augmenter le contrôle moyen.Mais il reste encore pas mal de questions sans réponse. L'un de ces sujets rarement abordés est le fait que certains produits et ingrédients dans un restaurant ne sont pas ce que de nombreux visiteurs considèrent comme étant. L'exemple le plus frappant en est l'assaisonnement au wasabi, qui accompagne invariablement les sushis et les rouleaux dans la cuisine japonaise. Comment écrire aux journalistes Le Washington Post, le restaurant japonais Wasabi n'a pas grand-chose à voir avec le vrai wasabi.Qu'est-ce que le wasabi dans les restaurants japonais
En plus des rouleaux de thon épicé (appelés «thon épicé»), les restaurants de sushi servent un mélange de raifort râpé dilué avec du colorant alimentaire vert, divers types de moutarde et, comme cela arrive souvent, mélangé avec de nombreux autres produits chimiques. Trevor Corson - L'histoire du sushi: une saga improbable de poisson cru (Trevor Corson - auteur de L'histoire du sushi: une saga improbable de poisson cru), a parlé assez brusquement du wasabi il y a plusieurs années:«[...] c'est juste du vieux raifort avec un mélange d'extraits de moutarde, d'acide citrique, de colorant jaune n ° 5 et de colorant bleu n ° 1. "Il [imitation de wasabi] est fourni dans de grands emballages industriels sous forme de poudre, et le cuisinier, avant de servir le wasabi sur la table, dissout la poudre dans l'eau pour en faire une pâte coupante."
Voici à quoi ressemble une plante de wasabi.Un vrai wasabi est très différent de l'imitation. Il est obtenu à partir de la tige d'une plante de wasabi qui, en croissance, atteint une longueur d'environ 70 cm et est très difficile à collecter. Le plus souvent, il est vendu avec des tiges et servi à table juste râpé. Corson a écrit: "Un vrai wasabi a un goût plus sophistiqué, complexe et sucré que toutes les imitations de wasabi auxquelles vous êtes habitué."Le wasabi insaisissable
Un vrai wasabi est si rare que très peu de gens l'ont essayé. «Le vrai wasabi est difficile à trouver et il y a beaucoup d'imitations», a déclaré Brian Ots, président de Pacific Coast Wasabi, qui se définit comme «le seul producteur commercial de wasabi de haute qualité en Amérique du Nord». "Il est probable qu'environ 99% de tous les wasabi en Amérique du Nord sont des imitations." En principe, comme partout ailleurs. Et même au Japon, même si certaines personnes ne le savent peut-être pas. "Je dirais qu'au Japon, environ 95% du wasabi est une imitation", a-t-il ajouté.Hiroko Simbo, cuisinier de sushi et auteur de The Sushi Experience (Hiroko Shimbo), est d'accord. Elle a dit: "99% est assez proche de la vérité, bien que probablement 95% seront plus précis."
Selon Ots, même dans les cas où du vrai wasabi est utilisé, sa part dans la composition de la pâte entière est extrêmement faible - moins de 1%.Ots écrit également que la vraie raison [de l'imitation massive du wasabi] est que le vrai wasabi frais est rarement servi, principalement pour des raisons économiques. La demande est bien plus que l'offre (principalement parce que la racine de wasabi est difficile à cultiver et difficile à entretenir) - cela fait longtemps. Par conséquent, servir du wasabi frais et fraîchement râpé aux visiteurs des restaurants de sushis, ou même vendre des racines séchées dans des sacs, coûte cher. Cela signifie qu'il devra être vendu à un prix supérieur à ce que beaucoup voudraient payer - de 3 $ à 5 $ pour une boule de wasabi ordinaire servie avec des sushis.Au lieu de combiner le poisson cru cher avec le vrai wasabi populaire, mais cher et parfumé, l'industrie a trouvé une alternative beaucoup moins chère - l'imitation. Et ils l'ont fait bien avant que les sushis ne deviennent populaires aux États-Unis. "Il a été inventé pour la première fois au Japon, avant même l'arrivée des sushis en Amérique", a expliqué Simbo. "Les gens qui aiment la nourriture, comme les gourmets de New York, le savent probablement, mais certainement pas."Source: https://habr.com/ru/post/fr385055/
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