À quoi ressemblait la nourriture du XVIIe siècle?

Diego Velazquez , «La vieille femme frit des œufs», 1618

En tant que portraitiste officiel des monarques espagnols au sommet de sa gloire, Diego Velazquez a peint des reines, des empereurs et des dieux. Mais l'un de ses tableaux les plus célèbres ouvre la fenêtre sur un monde plus modeste. Une femme fait frire des œufs dans de l'huile chaude et se prépare à les retirer avec une simple cuillère en bois. Derrière elle, une servante portant une bouteille de vin à moitié remplie et un melon attaché avec une ficelle.

Ces peintures sont particulièrement appréciées des historiens. Un artiste extrêmement talentueux avec un penchant pour le réalisme, qui a choisi l'un de ces épisodes normaux de la vie qui est rarement préservé (et aujourd'hui - combien d'artistes contemporains décident de dessiner des boutiques ou des boulangeries de shawarma? Les historiens soupçonnent que les membres de son Velasquez pourraient servir de modèles pour les premières peintures Il est possible que cette femme soit aussi sa parente, comme elle apparaît plus tard dans la même année dans l'une des peintures religieuses.


Diego Velazquez, «Le Christ dans la maison de Marthe et Marie», 1618

Mais l'article ne concerne pas Velazquez. Et pas même l'histoire de l'art. Elle parle de nourriture.

Que pouvons-nous apprendre sur la façon dont les gens mangeaient au 17e siècle? Et même si nous pouvons collecter des recettes historiques, serons-nous en mesure de découvrir à quoi ressemblait réellement leur nourriture?

Une telle question peut sembler sans importance. Dans tous les cas, les sentiments des autres resteront toujours inconnus pour nous, car ils sont profondément subjectifs. Non seulement je ne peux pas savoir à quoi ressemblaient les œufs frits représentés par Velazquez il y a trois cents ans, mais je ne peux même pas savoir à quoi ressemblent les œufs que frit mon voisin. Et qui s'en soucie? On peut expliquer beaucoup mieux l'importance de l' histoire de la médecine et des maladies , de l' esclavage , du commerce mondial , des affaires militaires et du changement social .

En comparaison, le goût des aliments ne semble pas si important. Les œufs sur le plat ne changent pas le cours de l'histoire.

Mais le goût change réellement l'histoire. Un exemple aléatoire: les piments mexicains cachés dans l'un des coins des deux tableaux:



La famille des poivrons capsicum vient des Amériques, et pendant Velazquez, c'était une tendance assez nouvelle pour les cuisines d'Asie, d'Afrique et d'Europe. Comme il n'était pas un homme noble de naissance, on peut deviner que les grands-pères et grand-mères d'un homme né en 1599 ne connaissaient pas le goût des poivrons, et ses parents les considéraient toujours comme une plante exotique d'outre-mer. Même le nom lui-même, utilisé par lui et nous, a une origine étrangère: le mot "chili" vient d'un groupe de langues aztèques Nahuatl [ traduit - "rouge" / env. perev. ]. Il en va de même pour l'avocat (ahuacatl), la tomate (tomate) et le chocolat (chocolatl).

Le goût de cette nourriture était un facteur important dans la séquence des mouvements environnementaux mondiaux entre l'Ancien et le Nouveau Monde, appelés par les historiens « l'échange de Columbus ».


Quelqu'un devrait faire une bonne carte d'échange Columbus. La meilleure carte que j'ai trouvée a été tirée d'une ressource publique pour les enseignants de l'Université de Technologie d'Austin, mais elle ne décrit pas de près l'ampleur réelle de l'échange.

Mais nous mangeons aussi de la nourriture moderne. Je ne dis pas que pour elle il n'y a pas d'anciennes correspondances - bien sûr qu'elles le sont. Mais la nourriture a définitivement changé depuis le début du Nouvel Âge [ XV - XIX siècles. / env. perev. ]. La mondialisation des céréales comestibles a transformé les goûts des recettes régionales. Pendant ce temps, l'agriculture industrielle a conduit à l'homogénéisation des variétés disponibles pour nous, créant en même temps une énorme variété de nouvelles sous-espèces et hybrides.

Un exemple: jusqu'à récemment, je ne pensais pas au fait que le brocoli, les choux de Bruxelles, le chou-fleur, le chou frisé, le chou sont tous techniquement la même espèce, Brassica oleracea . Des différences notables entre ces sous-espèces existent à la suite de l'intervention patiente des agriculteurs pendant des millénaires. Beaucoup de ces changements se sont produits de façon surprenante récemment. Les premières versions du chou-fleur ont été mentionnées par les botanistes Pline et médiévaux musulmans, mais même en 1600, l'auteur français a écrit que le chou- fleur était chou-fleur / env. perev. ] "Comme les Italiens l'appellent, c'est encore assez rare en France." Les choux de Bruxelles n'ont commencé à être largement cultivés qu'à la Renaissance.


Femme avec Brassica oleracea dans l'image «Épisode du marché», Peter Artsen , 1569

Un exemple des changements notables causés par la sélection artificielle d'anciens agriculteurs il y a quelques années a même fait la une des journaux. En 2015, il y a eu une vague de signalements de pastèques du début du Nouvel Âge. Les pastèques viennent d'Afrique et varient considérablement en couleur et en goût. Les natures mortes du XVIIe siècle montrent une phase très différente de la sélection artificielle des pastèques en direction du type sans pépins rouge vif familier aux visiteurs des épiceries occidentales.


Giovanni Stanchi , «Pastèques et autres fruits du paysage», 1645

Mais ne vous y trompez pas en vous concentrant uniquement sur les variétés inhabituelles et les importations exotiques. La plupart des gens du début du Nouvel Âge - non seulement en Europe, mais partout - étaient des agriculteurs et des bergers analphabètes, avec un régime hyper-minimaliste selon les normes modernes.

Mais cela ne signifie pas que leur nourriture était nécessairement insipide. Mais elle était clairement très simple et féculente. De la Chine à l'Europe et à l'Afrique à la périphérie du Sahara, les céréales et les ragoûts des principales céréales ou légumineuses locales étaient la nourriture quotidienne. Les agriculteurs italiens ne mangeaient pas d'aubergine avec du parmesan ou de spaghetti avec des boulettes de viande. Ils mangeaient habituellement des haricots ou des grains bouillis, jour après jour, tous les jours.


Le mangeur de haricots, Annibale Carracci, 1580-90

L'œil vif de Peter Brueghel Sr.a remarqué un exemple de nourriture universelle dès le début du New Age. Dans sa peinture «The Reapers», une équipe de paysans fait une pause pour le déjeuner, qui, apparemment, se compose entièrement de pain et de bols, je pense, avec de la bouillie de blé. Et dans leurs cruches, d'où ils boivent, contient très probablement de la bière à faible teneur en alcool.


Peter Brueghel l'Ancien, les moissonneurs (fragment), 1525-1530

Mais ces peintures peuvent nous donner des informations limitées. Une approche plus prometteuse consisterait à se tourner directement vers des sources textuelles et à étudier attentivement les recettes du début du New Age. J'ai passé beaucoup de temps à collecter des recettes (ce mot, soit dit en passant, couvre non seulement les recettes de cuisine, mais aussi les prescriptions de médicaments [en anglais, ce sont deux mots légèrement différents - reçu et recette / environ trad.]). Certains d'entre eux sont assez savoureux (par exemple, les « macaronis et fromages » du XVIIIe siècle), et j'espère en cuisiner en quelque sorte en choisissant une page sur le site de mon amie Marissa Nicosia, qui reconstruit des recettes anciennes, Cooking the Archives .

Mais il y en a beaucoup d'autres que je ne veux pas cuisiner dans un avenir proche. Un exemple immédiatement rappelé est une recette d'eau d'escargot d'un manuscrit anglais d'environ 1700, détenue à l'Université de Pennsylvanie.

Afin de préparer de l'eau d'escargot à boire ou à toute maladie d'une personne jeune ou âgée, ainsi que pour le rachitisme:
prenez une pinte d'escargots, lavez-les deux fois dans une bière épuisée et séchez-les bien sur un chiffon, puis retirez-y les coquilles et tout le reste, ajoutez-y trois litres de rouge, quatre onces de lait de vache, des feuilles de rose rouge, du romarin, de la marjolaine douce, des copeaux d'éléphants. os - juste une poignée, serrez tout ensemble et adoucissez votre eau avec un sirop de violette, des bonbons à la réglisse, ainsi que six sous de baume naturel, et buvez un quart de pinte reçue chaque soir et chaque matin.

Les escargots, la bière épuisée et les copeaux d'ivoire me semblent une combinaison de goûts plutôt controversée, malgré l'ajout d'herbes aromatiques et de sucre. Mais ce médicament, pas la nourriture, et il n'aurait pas dû être savoureux. Un autre manuscrit du début du Nouvel Âge de l'Université de Pennsylvanie (cette recette remonte à 1655 et est plus enclin aux prescriptions alimentaires qu'à la médecine) contient un plat plus compréhensible:

Pour cuire une fricassée de poulet ou de lapin.
Prenez le poulet et échaudez-le ou retirez la peau et placez-le dans une casserole avec une demi-pinte de bouillon épais ou de beurre avec un peu de poivre entier et de macis [ macis - assaisonnement à base de noix de muscade rouge / env. perev. ], et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il devienne mou, puis ajoutez [inaudible] et les pêches hachées et deux jaunes d'oeufs et un peu de beurre, et mélangez le tout dans une casserole jusqu'à ce qu'il épaississe, puis saupoudrez d'un peu haché persil.

Même cette recette de poulet frit relativement simple a ses propres surprises. Par exemple, l'ajout d'un assaisonnement aussi peu connu que le macis, fabriqué à partir de la même plante que la muscade (le noyer est la graine elle-même et le macis est sa coquille). Il s'agit d'une épice très forte qui engourdit les papilles gustatives et ajoute une saveur forte aux aliments. Et ici, il est combiné avec des pêches bouillies et des jaunes - à ma connaissance, une telle combinaison de goûts n'a pas survécu à la cuisine moderne.

Il est en quelque sorte impossible de deviner le véritable goût de ces ingrédients - le goût du poulet de l'époque, ou du macis, transporté dans la cale d'un navire d'Indonésie vers l'Europe, ou du beurre fouetté à la main -. Bien sûr, nous pouvons faire des hypothèses raisonnables. Dans le cas de la cuisine à la fin du Moyen Âge, un historien a suivi les changements de recettes qui traversaient les zones culturelles (par exemple, une bouillie sucrée arabe médiévale appelée ma'munia, qui s'est transformée en une maumenee anglo-normande), et a conclu que «avec le temps, les plats deviennent plus doux, complexe, et ils utilisent plus d'épices. " Mais entre le monde du passé et le présent dans la culture, la cuisine et le stockage, ainsi que dans les concepts généraux de ce qui est savoureux et de ce qui ne l'est pas, beaucoup de choses ont changé. Je pense parfois à ce qu'un résident du 13e ou 17e siècle dirait, par exemple, au sujet du bar Snickers. Je soupçonne qu'il trouverait ça d'un goût dégoûtant. Mais peut-être pas.

Les réflexions sur les goûts historiques me rappellent une expression française qui signifie des mots qui semblent être les mêmes dans deux langues, mais qui signifient en réalité des choses complètement différentes dans deux langues - faux-ami, ou « faux amis d'un traducteur » [une sélection d'exemples de tels mots anglais que je veux traduire en russe incorrectement / env. perev. ]. Les anglophones des pays hispanophones essaient souvent de dire qu'ils sont gênés d'utiliser le mot embarazada - bien qu'il signifie en fait «enceinte».

Ces premiers aliments du Nouvel Âge sont de faux amis culinaires. Ils semblent très similaires aux plats que nous connaissons, mais nous ne pouvons pas être sûrs qu'ils avaient le même goût. Comme beaucoup de choses dans l'histoire, elles sont proches, mais toujours inaccessibles.