La plupart des gens peuvent être divisés en trois catégories selon la sensibilité gustative: les sous-dégustateurs, les dégustateurs et les sur-dégustateurs, environ dans une proportion de 25:50:25. Il existe également un petit nombre (<1%) de super-super-dégustateurs. Le plus souvent, les femmes sont super-dégustatrices, de plus, les personnes d'origine européenne sont rarement super-dégustatrices. Alors qu'est-ce qu'un super-dégustateur? Il peut vous sembler qu'une telle personne est beaucoup plus intéressante à manger et à boire - mais en fait, le contraire est vrai. Étant donné que les super-dégustateurs ont meilleur goût que les gens ordinaires, les effets des goûts différents définis par la langue des super-dégustateurs sont améliorés par rapport aux autres personnes. Et les super-super-dégustateurs ont encore plus de mal. C'est un excellent exemple du fait que «plus ne signifie pas mieux».
La façon la plus simple de décrire la différence dans les catégories de perception du goût est de prendre une de mes boissons préférées - la bière - et d'expliquer comment chacune des catégories de personnes réagit à cette boisson. La Master Brewers Association of the Americas possède une roue de saveurs spéciale qui aide ses membres à déterminer le goût de la bière. Cette roue a été co-écrite par Sensory Evaluation Techniques, publiée pour la première fois en 1970, et a déjà connu cinq éditions. Morten Mailgaard, professeur de mesure sensorielle et sensorielle, a créé une roue du goût pour quantifier la dégustation de bière.
La roue des saveurs est assez complexe et a subi de nombreux changements depuis que Mailgard l'a inventée, mais elle présente des difficultés dans la perception de la bière. Les exemples de plus de 100 catégories de goût comprennent les raisins, le caramel, la ferme, les pneus puants et brûlés, les couches (j'espère que je n'essaierai jamais la dernière option). Ces goûts sont clairement constitués de divers facteurs, mais ils proviennent tous de constituants très simples de la bière. En fait, en 1516, les Allemands ont créé la loi bavaroise sur la pureté de la bière, ou
Reinheitsgebot , pour protéger ces composants les plus simples. La loi de pureté interdit la production d'une boisson appelée «bière» à partir de tout autre chose que du houblon, de l'eau et de l'orge. Bien que le brassage nécessite également de la levure, mais comme il s'agit d'un microbe, ils n'étaient pas considérés comme un ingrédient il y a 500 ans. Il s'avère que le concept moderne des goûts de la plupart des types de bière classiques provient de seulement quatre ingrédients. L'aspect le plus intéressant du goût de la bière, du moins pour moi, vient du houblon et du sucre, et, bien sûr, de l'alcool, qui est un produit de fermentation produit par la levure à partir de sucres végétaux.
Bien que la bière ait probablement plusieurs milliers d'années, le houblon est utilisé dans le brassage depuis pas plus d'un millénaire. Sa large distribution en Allemagne a commencé au cours des 800 dernières années et s'est enracinée dans le brassage avec l'invention de la bière blonde «India» [India Pale Ale, abréviation. IPA, ce qui signifie "Bright ale India"] au début du XIXe siècle. Avec la propagation moderne des microbrasseries et le développement de la bière artisanale sur le houblon, de nombreuses variétés IPA sont apparues sur le marché, ce qui a permis à cette boisson d'acquérir une vaste gamme de goûts. Il est intéressant de noter que le houblon était à l'origine utilisé comme conservateur pour la bière, et l'amertume qui leur était donnée était un effet secondaire. Aujourd'hui, l'utilisation du houblon comme ingrédient principal de la bière artisanale conduit à l'émergence de variétés assez intéressantes (et j'apprécie énormément toutes ces variétés, ce qui me classe comme des dégustateurs ordinaires).
La bière semble être plus amère pour les super-dégustateurs, à tel point qu'ils évitent de boire des bières enivrantes comme l'IPA, et ils n'aiment pas vraiment les bières encore plus modérées comme la plupart des lagers. De plus, personnellement, je ne ressens pas la sensation de brûlure de l'alcool dans la bière, que le super dégustateur ressentira lorsque de la bière à forte teneur en alcool touchera ses lèvres. Un goût excessif contre-indique généralement les boissons fortes. Les non-dégustateurs sont capables de tout boire et manger, ils sont donc absolument tolérants au goût du houblon. Mais ils ne seront probablement pas en mesure de faire la différence entre les variétés de houblon
Columbus et la
cascade . Les super-dégustateurs seront probablement en mesure de faire la distinction entre ces houblons, mais s'ils ne sont pas habitués à boire de la bière, ils décideront probablement au début que ces bières sont juste très amères. Ainsi que des dégustateurs ordinaires, qui seront intéressés par la dégustation de bières enivrées.
Tout cela ne signifie pas que les sur-dégustateurs et les sous-dégustateurs ne pourront pas profiter des boissons alcoolisées. Un non-dégustateur peut facilement confiture de tequila avec des jalapenos, et un super-dégustateur peut apprendre à boire de la bière ou du vin et à profiter de ces boissons. On pense que les chefs de haut niveau appartiennent à des super-dégustateurs qui se sont formés pour surmonter la sensibilité excessive des papilles et les utiliser pour créer de nouveaux plats. Récemment,
les bières acides et
les bières agricoles gagnent en popularité. Dans ce cas, les brasseurs qui fabriquent ces variétés intéressantes profitent des papilles gustatives sensibles à l'acide et combinent ce goût avec du houblon. Mais tous ceux qui ont goûté à une bière vraiment aigre notent que les papilles gustatives qui répondent au goût aigre sont beaucoup plus irritées que celles qui répondent à l'amertume.
Le goût de la bière est une réaction assez simple des produits chimiques dans une boisson avec les molécules des récepteurs de la langue. Mais, contrairement à l'odeur, et malgré l'effet combiné du goût, la capacité de goûter dépend uniquement du nombre de cellules dans la langue. Les cellules réceptrices se développent en groupes de 30 à 100 cellules, chacune contenant des protéines réceptrices. Les groupes de cellules sont appelés papilles gustatives, dont la plupart sont situées sur des formations physiques de la langue sous la forme de papilles ou papilles. Les papilles en forme de gouttière sont situées près de la racine de la langue, et celles en forme de feuille sont situées sur les côtés. Il y a aussi des papilles gustatives sur le palais et la gorge. On les trouve même dans les poumons, mais leur fonction dans ce tissu reste inconnue.
La densité des papilles dans la langue est directement liée à l'appartenance aux super-dégustateurs (plus de 30 pour 100 mm
2 ), aux dégustateurs (15-30 pour 100 mm
2 ) et aux sous-dégustateurs (moins de 15 pour 100 mm
2 ). Le nombre de papilles gustatives ne dépend pas principalement de la génétique, mais d'un autre processus de développement. Les scientifiques ont récemment mené une étude sur la façon dont les papilles apparaissent exactement sur la langue, et maintenant une hypothèse intéressante est testée sur la façon dont l'emplacement et le nombre de papilles sur la langue sont déterminés au cours du développement. En particulier, un fait étrange a été découvert dans le cadre de ce travail: les mêmes gènes influencent le développement des dents et des papilles.
Comment connaître efficacement le nombre de papilles gustatives dans une zone donnée de la langue? Toutes les méthodes impliquent la coloration des papilles, et la plus agréable d'entre elles est de se rincer la bouche avec du vin rouge. Si vous le faites correctement, vous pouvez voir dans la langue de petites bosses, qui sont les papilles. Ensuite, vous pouvez prendre du papier pour les ordinateurs portables avec trois trous de montage. Les trous perforés dans le papier ont un diamètre de 6 mm. Vous pouvez déchirer un morceau de papier contenant un trou et le placer sur la langue, puis compter le nombre de papilles visibles à travers. Si vous comptez moins de 4 papilles, vous êtes probablement un avant-goût. De 4 à 8 papilles signifie appartenir aux dégustateurs. S'il y en a plus de 8, vous appartenez très probablement à des super-dégustateurs ou des super-super-dégustateurs.
Rob Desall - Chef du Département d'entomologie à l'Institut de génomique comparée. Sackler à l'American Museum of Natural History de New York. Il a écrit et co-écrit des dizaines de livres, dont «Le cerveau: les grands coups, les comportements et les croyances» [Le cerveau: les grands coups, les comportements et les croyances] et «L'histoire naturelle du vin». Un extrait du livre "Multidirectional Perception" (c) 2017.