La nourriture du futur proche. Comment faire cuire la viande d'un tube à essai et pourquoi nous la mangerons tous bientôt

La viande cultivée en laboratoire sera servie dans des restaurants californiens plus tard cette année. D'ici 2020, il deviendra moins cher que d'habitude, et les grandes chaînes de restauration rapide commenceront à y recourir, puis elles iront dans les supermarchés. C'est ce qu'a déclaré JUST, l'un des principaux développeurs de «viande de tube à essai». Bill Gates, Sergey Brin, Richard Branson et de nombreux autres investisseurs technologiques comptent sur cela.

En 2008, la production en laboratoire d'un morceau de bœuf pesant 250 grammes a coûté 1 million de dollars et en 2013, un hamburger cultivé à Londres dans le cadre d'une expérience a coûté 325 milliers de dollars. Maintenant, son prix est tombé à 11 $. Au cours des prochaines années, la viande artificielle deviendra moins chère que la viande naturelle. Pourquoi en avons-nous besoin, comment les scientifiques cultivent-ils de la viande 2.0, quel est son goût et pourquoi cette technologie va changer notre monde.

Quel est le problème avec la viande actuelle?

Porc, boeuf, poulet. Des aliments savoureux et naturels auxquels nous sommes habitués. Mais, malheureusement, cela ne peut pas durer longtemps.

La première raison principale est le réchauffement climatique. Une vache «libère» de 70 à 120 kg de méthane par an. Le méthane est l'un des gaz à effet de serre, tout comme le dioxyde de carbone (CO ₂ ). Mais son impact négatif sur le climat est 23 fois plus fort. Autrement dit, 100 kg de méthane d'une vache équivalent à 2 300 kg de dioxyde de carbone. Cela représente environ 1 000 litres d'essence. Avec une machine qui consomme 8 litres aux 100 km, vous pouvez parcourir 12 500 km chaque année, et seulement alors vous pouvez égaler l'impact sur le climat avec une vache, mâcher tranquillement de l'herbe à la ferme. De plus, il y a beaucoup plus de vaches et de taureaux dans le monde que de voitures. Selon des estimations récentes, 1,5 milliard contre 1,2 milliard.

Bien sûr, le transport total dans le monde contribue au réchauffement climatique plus que les génisses pacifiques. Un porte-conteneurs ou un bateau de croisière «plane» comme 80 à 150 000 voitures. Mais l'influence du bétail ne peut pas être sous-estimée. Pour chaque 1 kg de boeuf dans le magasin, l'équivalent de 35 kg de dioxyde de carbone est rejeté dans l'atmosphère. Un kilogramme de porc - 6,35 kg de CO ₂ , un kilogramme de poulet - 4,57 kg de CO ₂ . On estime aujourd'hui que 18% des émissions affectant le réchauffement climatique proviennent des animaux domestiques. Peu importe le nombre d'usines qui passent à l'énergie solaire, peu importe le nombre de véhicules électriques produits par Elon Musk, ce facteur reste avec nous.

Le problème est également que l'humanité continue de croître. Selon les scientifiques, nous en aurons 9,6 milliards en 2050. L'urbanisation et la croissance de la classe moyenne entraîneront une augmentation supplémentaire de la demande de viande. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, le monde devra produire 70% de nourriture en plus. Et ils disent qu'avec la technologie actuelle, ce n'est tout simplement pas possible.

L'un de ceux qui partagent cette opinion est Bill Gates. Selon lui, s'il y a plus de 9 milliards d'entre nous, cela ne fonctionnera tout simplement pas pour nourrir tout le monde avec de la viande naturelle. Au cours des dernières années, il a investi dans une douzaine de startups de production de viande en laboratoire. Son exemple a été suivi par Richard Branson et des milliardaires de Hong Kong, de Chine et d'Inde. Dans son blog personnel dans une note sur l'avenir de la nourriture en 2013, Gates a écrit :

L'élevage d'animaux pour la viande nécessite beaucoup de terre et d'eau et nuit gravement à notre planète. Pour le dire franchement, nous n'avons aucun moyen de nourrir plus de neuf milliards de personnes. Et en même temps, nous ne pouvons pas demander à tout le monde de devenir végétarien. Par conséquent, nous devons trouver des options pour la production de viande sans épuiser nos ressources.

La deuxième raison (Bill Gates l'a partiellement touchée) - les fermes et les pâturages pour animaux occupent beaucoup d'espace sur la planète. Beaucoup. 30% de toute la surface sèche de la Terre est désormais allouée au bétail. Ce sont souvent des pâturages sur le site d'anciennes forêts. Environ 70% des anciennes forêts amazoniennes sont désormais coupées pour le pâturage des animaux. Et 33% de toutes les terres arables cultivent des aliments pour le bétail. Il y a de moins en moins d'espace pour les gens et la nature.

La troisième raison est également désavantageuse. La production de viande est un processus extrêmement inefficace. Pour faire 1 kg de bœuf, vous devez dépenser plus de 38 kg d'aliments et près de 4 000 litres d'eau (compte tenu de l'irrigation du maïs et du soja). Les vaches consomment 20 fois plus de nourriture que nécessaire pour éliminer la faim sur la planète. Et si nous devenons 9,6 milliards, il n'y aura pas assez d'eau pour la production de viande (il y a bien sûr l'option du dessalement, mais ce sont des coûts supplémentaires et d'autres problèmes).

La viande cultivée en laboratoire nécessite déjà 100 fois moins de terre et 5,5 fois moins d'eau que la viande naturelle, malgré le fait que la technologie n'a pas encore été polie. Selon les dernières estimations des scientifiques d'Oxford , si nous pouvons y passer, cela permettra de réduire les émissions de «gaz à effet de serre» du bétail de 78 à 96%, de réduire la consommation d'énergie de 7 à 45% et d'économiser 82 à 96% d'eau douce (de si fortes variations associés à différents types de viande).

La quatrième raison de passer à la «viande en éprouvette» est naturellement la réduction du nombre de meurtres et de souffrances d'animaux. Pour certains, ce facteur semble inutile, mais pour quelqu'un, il est le plus important. L'Organisation pour la protection des droits des animaux (PETA) investit son argent dans la technologie de la croissance des pépites et des steaks. En 2014, elle a offert un prix d'un million de dollars au premier scientifique à lancer de la viande de poulet cultivée en laboratoire:

Nous pensons que c'est la première étape importante pour créer de la vraie viande respectueuse de l'environnement et produite de manière humaine dans les mains et la bouche des personnes qui insistent pour manger de la chair animale.

Comment faire de la viande in vitro

En fait, bien sûr, la viande cultivée ou «pure» (comme ils essaient maintenant de la marque en Occident) n'est pas cultivée in vitro, mais dans une boîte de Pétri ou un récipient spécial. Il existe des dizaines d'entreprises avec leurs propres approches, mais en général, le processus est divisé en trois étapes:

1. Premièrement, les cellules sujettes à une reproduction rapide sont récoltées. Il peut s'agir de cellules souches embryonnaires, de cellules souches adultes, de cellules myosatellites ou de myoblastes. À ce stade, les scientifiques ont besoin d'un animal (ou de cellules parfaitement conservées, mais n'ont pas encore atteint ce stade).

2. Les cellules sont traitées en ajoutant des protéines qui favorisent la croissance des tissus. Ils sont ensuite placés dans un milieu de culture , dans un bioréacteur. Il joue le rôle de vaisseaux sanguins, fournissant aux cellules tout le nécessaire et leur donnant les conditions de croissance. Le principal élément nutritif des cellules est le plasma sanguin de l'animal (le plus souvent l'embryon). Un mélange de sucres, d'acides aminés, de vitamines et de minéraux y est ajouté. Pour que le tissu musculaire se développe correctement, il est cultivé sous pression, simulant des conditions naturelles. La chaleur et l'oxygène sont également introduits dans le bioréacteur. Essentiellement, les cellules ne soupçonnent même pas qu'elles se développent à l'extérieur de l'animal.

3. Pour fabriquer de la viande en trois dimensions et non à plat, les laboratoires utilisent une sorte d '"échafaudage". Idéalement, ils devraient également être comestibles et se déplacer périodiquement, étirant le tissu musculaire en développement, simulant les mouvements du corps réel. Jusqu'à présent, ils ne se concentrent pas sur cette étape, mais tout le monde convient que sans elle, la création d'une viande crédible est impossible. Ni la consistance, ni la texture de la masse, qui se développait tranquillement dans la boîte de Pétri, ne tromperont le mangeur moderne.

Libérez complètement les animaux du travail, comme nous le voyons, jusqu'à ce que cela fonctionne. Tant dans la première que dans la deuxième étape, des éléments du corps réel sont toujours nécessaires. Mais théoriquement, il sera bientôt possible de s'en passer. Les cellules souches - cloner ou croître séparément et le plasma sanguin - trouvent un substitut. Les scientifiques disent que dans des conditions idéales, pendant deux mois de culture de viande cultivée, vous pouvez obtenir 50 000 tonnes de produit à partir de 10 cellules porcines.

Mais ceux qui appellent cette viande "propre" - sont un peu rusés. Pour la cultiver, des conservateurs, comme le benzoate de sodium , sont nécessaires pour protéger la viande contre les champignons. Également à différents stades, la poudre de collagène, le xanthane, le mannitol, etc. sont utilisés. Si vous craignez que «les animaux des fermes soient nourris avec des antibiotiques et toutes sortes de produits chimiques», vos craintes augmenteront avec l'arrivée de la viande des laboratoires.

Cependant, selon les sociétés de développement, la viande cultivée a un avantage sur un produit naturel. Cela peut être utile pour la taille. Avec certains produits à base de viande comme les steaks, la graisse est une partie importante de la texture et du goût. Les entreprises qui développent des cellules musculaires peuvent contrôler le type de graisse qui poussera avec leur viande. Ils ne peuvent développer que des graisses bénéfiques, comme les acides gras insaturés oméga-3, qui améliorent la fonction cardiaque et accélèrent le métabolisme.

Le premier objectif est le foie gras

Il y a un aliment qui mérite d'être concurrencé. Le foie d'une oie ou d'un canard trop rempli, l'un des types de viande les plus chers. Pour 50 $ la livre, plus de 110 $ le kg! Avec un tel prix, un produit «tube à essai» semble désormais être une alternative rentable. Faire pousser du foie d'oie ou de canard en laboratoire n'est pas plus difficile que des pépites de poulet, et le profit est beaucoup plus grand.

Des expériences sur le foie gras sont actuellement menées par JUST (anciennement Hampton Creek). L'objectif est de commencer à le livrer aux restaurants américains cette année. L'entreprise a de l'expérience dans le lancement de produits à succès sur le marché. Son portefeuille comprend de la mayonnaise sans œufs et des pépites de chocolat, appréciées des végétaliens.

Les militants des droits des animaux s'opposent depuis longtemps aux méthodes utilisées pour faire du foie gras. Les oies et les canards des fermes fourrent avec force un tube de nourriture dans leur gorge et les nourrissent jusqu'à ce qu'ils puissent marcher. Leur processus métabolique est perturbé et le foie, essayant de tout traiter, est gonflé 10 fois sa taille normale.

Le réseau regorge de vidéos d'activistes s'introduisant dans des fermes américaines et y supprimant secrètement l'état des animaux. Les images d'un rat mangeant une oie vivante par derrière, car elle est incapable de se protéger, ne font pas beaucoup de bruit (je ne veux pas peindre les détails, ceux qui veulent se plonger dans le sujet peuvent toujours trouver une vidéo sur YouTube). Après l'éclatement du scandale, la Californie a interdit la production et la vente de foie gras sur son territoire. Pour les amateurs de délicatesse, le laboratoire de foie gras sera l'occasion d'acheter légalement un produit sans franchir la frontière nationale. Et les partisans d'un traitement humain des animaux pourront dormir paisiblement. L'équipe JUST n'a besoin que d'un seul donneur d'oie, et les rats ne sont certainement pas autorisés à y aller.

Il n'y a qu'un seul petit problème écarlate. Les gourmets qui acceptent de donner de l'argent pour leur foie gras sont presque impossibles à convaincre. Ils distinguent subtilement le goût (ou du moins le pensent) et ne veulent pas de compromis. Il leur est plus facile d'aller au marché noir ou de passer une demi-journée à voyager pour leur foie préféré. Et le fait que la viande de laboratoire leur fasse économiser quelques centaines de dollars n'est pas du tout un facteur. JUST, MosaMeat et d'autres laboratoires affirment qu'ils, en vérité, ne comptent presque pas sur ces clients. Il est plus important pour eux que chaque nouvel acheteur qui décide d'essayer le foie gras soit d'abord allé acheter son produit.

A propos du goût

La principale difficulté est que le produit du laboratoire doit être exactement comme la viande à laquelle nous sommes habitués. En témoigne le PDG de MosaMeat Peter Verstate:

Lorsqu'ils essaient le produit, ils devraient avoir l'impression qu'il s'agit de viande. Ce n'est pas «ça ressemble à de la viande» ou «ça ressemble à de la viande», c'est juste de la viande. C'est la principale difficulté.

En gros, l'effet de la " sinistre vallée " fonctionne ici. Vous savez, quand dans les films ou les jeux, il est plus facile d'accepter quelque chose de complètement nouveau, ou quelque chose de faux, qu'une infographie parfaite à 99%? Nous avons parfaitement appris à distinguer ce 1%, car nous sommes quotidiennement confrontés aux visages des personnes. Une tentative de refléter avec précision une personne réelle peut produire l'effet inverse - il nous semblera qu'il s'agit d'une sorte de robot effrayant ou d'un étranger qui a mis sur la peau humaine.

Avec de la viande artificielle - la même histoire. En gros, si le goût ne vous est pas familier, le cerveau dit "Oh, c'est quelque chose de nouveau". Et si le goût est similaire à 99%, mais qu'il y a une différence, le cerveau a une réaction différente - "Je sais ce que c'est, mais quelque chose ne va pas." Un signal nous est envoyé - poison, poison! Savoureux, je veux le recracher, certains peuvent même se sentir malades. Et si certaines personnes se sentent malades à cause de votre nourriture, c'est un gros problème.

Pour le dernier 1% de «similitude», les développeurs de viande du bioréacteur se battent maintenant. Le principal problème est la texture. La viande qui a poussé sur l'os a des muscles et de la graisse dans une consistance spécifique, ce qui est très difficile à répéter. Par conséquent, avant que le steak ne grandisse encore quelques années. Mais les hamburgers et les pépites font maintenant, et il n'y a pas de plaintes particulières à leur goût

En mai 2013, le premier hamburger de viande cultivé a été fabriqué à Londres. Il se composait de 20 000 fines bandes de tissu musculaire et coûtait 325 000 $, qui provenaient d'un philanthrope anonyme (il s'est avéré plus tard qu'il s'agissait de Sergey Brin). Après avoir essayé un hamburger, l'expert culinaire Hanni Rutzler a donné son évaluation:

Il a un goût très fort, même sur le lieu de la torréfaction. Je sais qu'il n'y a pas de matières grasses, et ce n'est pas aussi juteux que je le souhaiterais, mais le goût est très intense, il frappe les récepteurs. Si nous évaluons aveuglément le goût, je dirais que ce produit est plus proche de la viande que de la copie de soja.

Développements en 2018 pour goûter encore plus à la viande naturelle. Et leur prix est beaucoup plus adéquat - à partir de 11,36 $ le kg (certaines entreprises publient toujours des étiquettes de prix de 1000 $ à 2400 $, mais leurs prix baissent également rapidement). Paul Shapiro, auteur du livre le plus vendu Pure Meat: How Breeding Meat Without Animals Will Turnolve in Lunch and in the World, a goûté les dernières versions de laboratoire de boeuf, poulet, poisson, canard, foie gras et chorizo ​​(saucisses de porc espagnoles). Selon lui,

Ils ont le goût de la viande, parce que c'est ça la viande.

Mais tout le monde n'a pas des vues aussi progressistes. Dans une étude de 2014, 80% des Américains ont déclaré qu'ils n'étaient pas prêts à manger de la viande cultivée en laboratoire. En 2017, seulement 30% ont déclaré qu'ils étaient disposés à inclure une telle viande dans leur alimentation, et parfois à l'utiliser au lieu de la traditionnelle. Parmi ceux qui sont contre toutes ces «expériences de scientifiques fous», le produit a même obtenu un surnom. On l'appelle avec dérogation "viande franche".

Les partisans de la viande cultivée et les entreprises qui la développent pensent que le temps est de leur côté. Paul Shapiro dit:

Regardez des exemples d'histoire. Auparavant, la glace était extraite du lac et des pièces massives étaient mises en vente. Maintenant, nous obtenons de la glace dans le confort de notre cuisine. Nous l'appelons le «congélateur» et nous n'y voyons rien d'artificiel. Glaces, yaourts, bière, tout cela a changé grâce à la technologie. Nous devons accepter qu'il en sera de même pour la viande. Nous n'avons pas d'autre moyen.

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