Pourquoi les révolutionnaires aiment la nourriture épicée ou comment le chili est arrivé en Chine

En 1932, l'URSS envoya en Chine l'un de ses meilleurs agents, Otto Brown, ancien professeur d'école et expert en contre-espionnage originaire d'Allemagne. Sa tâche consistait à travailler comme consultant militaire pour les communistes chinois, qui se sont battus dans une lutte désespérée pour leur survie contre les nationalistes Chiang Kai-shek .

L' histoire détaillée des aventures de Brown pendant la révolution communiste chinoise contient tellement de rebondissements inattendus que cela aurait suffi pour un thriller hollywoodien. Cependant, dans le domaine de l'histoire culinaire, un épisode de l'autobiographie de Brown se démarque. Il se souvient de ses premières impressions sur Mao Zedong , l'homme qui est devenu le chef suprême de la Chine.

L'ingénieux chef des paysans avait un trait grossier, même légèrement hostile. "Par exemple, pendant longtemps, je n'ai pas pu m'habituer à manger avec beaucoup d'épices, par exemple le piment fort , traditionnel pour le sud de la Chine, en particulier pour le Hunan , où Mao est né." Les papilles gustatives douces de l'agent soviétique sont devenues l'objet de moqueries de Mao. "La nourriture d'un véritable révolutionnaire est le poivron rouge", a annoncé Mao. "Celui qui est incapable de porter du poivron rouge est également incapable de se battre."


Poulet du Sichuan ( et recette )

La révolution Mao n'est probablement pas la première chose qui vous vient à l'esprit lorsque votre langue commence à brûler à partir d'une portion de poulet épicé ou de tofu dans votre restaurant chinois préféré. Mais ce lien improbable souligne la remarquable histoire du poivron rouge.

Pendant des années, les détectives de la cuisine ont tracé la trace du poivron rouge, essayant de comprendre pourquoi, quand il est arrivé dans le Nouveau Monde, il était si profondément enraciné dans le Sichuan , entouré par les terres de la province près de la frontière sud de la Chine. «C'est un puzzle incroyable», explique Paul Rosin, psychologue à l'Université de Pennsylvanie, qui a étudié l'évolution culturelle et les effets psychologiques de la nourriture, y compris le poivron rouge.

Les historiens de l’alimentation soulignent le climat chaud et humide de la province, les principes de la médecine chinoise, les restrictions géographiques et la situation économique difficile. Récemment, des neurophysiologistes ont découvert un lien entre le piment et l'appétit pour le risque. L'étude semble provocatrice, car le Sichuan est connu depuis longtemps pour son esprit rebelle; certains des événements les plus importants de l'histoire politique moderne de la Chine remontent à l'origine du Sichuan.

Comme Wu Dan, le directeur d'un restaurant à Chengdu, la capitale du Sichuan, a déclaré au journaliste: «Le Sichuan est un peuple féroce. Ils se battent vite, aiment vite et ils aiment la même nourriture brûlante qu'eux. »

Le poivron rouge du genre capsicum vient des tropiques. Les archives archéologiques indiquent qu'il a été élevé et mangé, peut-être dès 5000 avant JC. Il s'agit généralement d'une plante vivace à fruits verts ou rouges, capable de croître en vivace dans les régions où en hiver la température atteint le point de congélation. Il existe cinq types de poivrons domestiqués, mais la plupart des poivrons dans le monde sont de deux types - Capsicum annuum ( capsicum ) et Capsicum frutescens .

L'ingrédient actif des piments est la capsaïcine . Lorsqu'il est mangé, il active les récepteurs de la douleur, dont le rôle évolutif habituel était d'informer le corps des températures dangereusement élevées. La théorie qui prévaut est que le goût brûlant du poivron rouge devrait effrayer les mammifères afin qu'ils ne le mangent pas, car le processus digestif normal des mammifères détruit les graines de poivre et empêche sa propagation. Les oiseaux qui ne détruisent pas les graines de poivron rouge pendant la digestion n'ont pas de tels récepteurs. Quand un oiseau mange du poivron rouge, il ne sent rien, libère des graines et répand la plante.

Le mot «chili» vient de la famille des langues nahuatl, qui, en particulier, était parlée par les Aztèques [ et signifie «rouge» / env. perev. ]. L'une des premières versions de la traduction espagnole du mot était el miembro viril, «membre masculin» - preuve séduisante de la nature masculine du poivre). Les botanistes pensent que le poivron rouge provient du sud-ouest du Brésil ou du sud de la Bolivie, mais au 15ème siècle, les oiseaux et les humains l'avaient répandu dans toute l'Amérique du Sud et l'Amérique centrale.



Et puis Columbus est entré en scène. Le 1er janvier 1493, le grand chercheur note dans son journal sa découverte faite sur l'île des Caraïbes Espanyola [ appelée plus tard « Haïti » / env. perev. ]: "Il y a beaucoup plus de poivre utilisé par les Indiens locaux comme épice que le noir ou le Melegetan [épice africaine de la famille du gingembre]."

Au 15ème siècle, l'Espagne et le Portugal étaient obsédés par la recherche de routes maritimes vers les marchés asiatiques des épices qui leur permettraient de mettre fin au monopole des marchands arabes sur l'accès aux valeurs épicées telles que le poivre noir, la cardamome, la cannelle et le gingembre. Et bien que Columbus se soit trompé en décidant qu'il avait navigué en Inde, il a réussi en trouvant exactement ce qu'il cherchait.

Il a trouvé une épice puissante et populaire - les habitants, comme l'a écrit le Dr Columbus, Diego Chanka, ont mis du poivre dans tous les plats. Columbus a découvert une plante qui appartenait probablement à l'espèce Capsicum annuum ou frutescens, et l'a décrite comme "ressemblant à des buissons roses donnant le fruit comme un fruit semblable à la cannelle."

Le piment, comme de nombreuses autres plantes comestibles du Nouveau Monde, est devenu une sensation mondiale très populaire. Au cours des cent années qui se sont écoulées depuis l'arrivée de Christophe Colomb dans le Nouveau Monde, les piments ont même pénétré dans des endroits aussi reculés que la Hongrie (paprika!), L'Afrique de l'Ouest, l'Inde, la Chine et la Corée.

La première mention de piments dans les annales chinoises remonte à 1591, bien que les historiens ne se soient pas encore mis d'accord sur la manière exacte dont il pourrait se rendre dans l'Empire du Milieu. Selon une version, on pense que le poivre est arrivé dans l'ouest de la Chine en provenance d'Inde par voie terrestre, le long de la route du nord à travers le Tibet ou le long de la route du sud à travers la Birmanie. Mais les premières descriptions fiables du poivron rouge dans la presse chinoise apparaissent dans les régions côtières orientales et se déplacent progressivement vers l'intérieur des terres, vers l'ouest - atteignant les provinces du Hunan en 1684 et du Sichuan en 1749. De telles données soutiennent la version de l'arrivée en mer du poivron rouge, peut-être grâce aux marchands portugais qui ont fondé la colonie. près de la côte sud de la Chine sur l'île de Macao.

Les historiens et les ethno-gourmets sont confus par le fait que d'autres parties de la Chine, où le poivron rouge est venu, l'ont accepté sans enthousiasme. En particulier, les habitants de Guangzhou dans le sud-est ont assez facilement abandonné ses tentations, maintenant un engagement envers leur cuisine, qui a des nuances gustatives beaucoup plus subtiles. Mais au Sichuan, le piment s'est installé pendant longtemps. De toute évidence, cette province se distingue des autres par un ensemble de facteurs.

En raison de sa géographie particulière, le Sichuan se distinguait par une identité historique particulière en Chine, vieille de plusieurs milliers d'années. Ses habitants sont séparés de leurs voisins par des chaînes de montagnes et des rivières majestueuses, tandis que la région a un climat tempéré et une plaine centrale fertile, si adaptée à l'agriculture qu'elle a même été surnommée la «terre d'abondance». La province du Sichuan est toujours devenue un refuge lorsque quelque chose s'est mal passé dans d'autres parties de l'empire.

L'un des événements les plus dramatiques de l'histoire du Sichuan s'est produit au XVIIe siècle, lorsque l' empire Ming est tombé en décadence et que l' empire Qing a pris le pouvoir. Au cours de cette transition, un ensemble dévastateur de catastrophes - émeutes, banditisme, faim - a conduit à une extinction massive. Selon certaines estimations, environ 75% de la population du Sichuan est décédée ou a quitté la région au cours de cette période.

Au cours du siècle prochain, l'une des migrations internes de masse les plus importantes de l'histoire chinoise a repeuplé cette province. La plupart des nouveaux immigrants venaient de deux provinces situées à l'est - le Hunan et le Hubei .

L'historien Robert Entenman a rédigé sa thèse de doctorat à Harvard sur cette migration. Selon ses calculs, en 1680, environ 1 million d'habitants demeuraient dans la province du Sichuan, mais 1,7 million d'immigrants y sont arrivés de 1667 à 1707. Par conséquent, presque au même moment où le poivron rouge a pénétré le continent jusqu'au Hunan, le Hunan s'est massivement déplacé vers le Sichuan, stimulé par la surpopulation de sa province et la nécessité économique.


Carte de répartition du poivron rouge: Christophe Colomb l'a rencontré dans les Caraïbes à la fin du XVe siècle. Peu de temps après, les marchands espagnols et portugais, obsédés par le contrôle du marché des épices, ont distribué du poivre dans le monde entier. Les lignes rouges et les dates marquent la façon dont les piments rouges d'un pays à l'autre

Capsicum annuum est facile à cultiver dans les climats tropicaux et tempérés, et il conserve ses propriétés après séchage, ce qui en fait un candidat idéal pour le stockage et le transport à long terme. Pendant les chocs majeurs, le poivron rouge était un assaisonnement relativement peu coûteux par rapport au sel et au poivre noir. Le Sichuan a un dicton: "Les piments forts sont la nourriture des pauvres." De plus, les piments contiennent une grande quantité de vitamine A et une quantité importante de vitamines B et C. Odorantes, nutritives, peu coûteuses, faciles à cultiver; D'un point de vue pragmatique, il est facile de comprendre la répartition internationale du poivron rouge.



Une autre version plus provocante de la popularité des piments est que sa répartition géographique s'explique par ses propriétés antibactériennes. Dans un article de 1998 publié dans la revue trimestrielle de biologie, Paul Sherman et Jennifer Billing de l'Université Cornell ont trouvé une corrélation entre la température moyenne d'un pays (ou d'une région) et la quantité d'épices utilisées dans la cuisine "traditionnelle" de la région. L'équation était simple: plus la température est élevée, plus ils mangent d'épices. Selon leur théorie, les épices remplissaient la fonction de lutte contre les microbes, ce qui est particulièrement utile dans les régions tropicales et subtropicales, où la viande se gâte très rapidement.

Au cours de la dernière décennie, les chercheurs ont trouvé des preuves de propriétés antibactériennes dans les piments et consomment généralement plus de poivron rouge dans les régions tropicales qu'ailleurs. La thèse de Sherman-Billing fait également écho à l'explication traditionnelle chinoise des raisons pour lesquelles le Sichuan et le Hunan aiment la nourriture épicée.

Dans ses mémoires, Shark Fin et Sichuan Pepper, Fuchsia Dunlop , auteur de livres de cuisine chinois, écrit que le grand amour de la région pour les plats épicés s'explique par l'influence combinée du climat et de la médecine traditionnelle chinoise: «Du point de vue de la médecine chinoise, le corps est un système énergétique, dans lequel humide et sec, froid et chaud, le yin et le yang doivent être équilibrés. "

Le Sichuan est terriblement humide en hiver et chaud en été. Pour résister au temps humide, le Sichuan a historiquement assaisonné son alimentation avec des aliments réchauffants - ail, gingembre et poivre du Sichuan (une épice qui n'est pas liée au poivron rouge et engourdit la langue). Avec l'apparition du poivron rouge, le Sichuan l'a adapté sans problème à leur cuisine existante.

Pour comprendre à quel point les piments forts sont entrés dans la culture du sud-ouest de la Chine, explique Gerald Young-Schmidt, un anthropologue culturel australien qui a vécu dans la province du Hunan pendant trois ans, regardez le débat animé entre le Hunan et le Sichuan pour savoir qui a moins peur d'eux. piment fort. Les deux provinces forment le centre de la «ceinture du poivre» chinoise et vantent le stéréotype de la «fille épicée» (la mei tzu), qui est «colérique comme le piment», dit Young-Schmidt. La vidéo du chanteur du Hunan Song Zuying de la chanson populaire de La Mezi montre de nombreuses jeunes femmes chinoises en robe rouge qui gambadent tout en ramassant une énorme récolte de poivron rouge. Song Zuying chante:

Dans l'enfance, une fille au tempérament rapide n'a pas peur du tempérament.
À l'âge adulte, une fille au tempérament rapide n'a pas peur de la chaleur.
Lorsqu'elle se marie, une fille au tempérament rapide a peur que sa vie ne soit pas assez tranchante.

Par conséquent, la transition des Spice Girls à la révolution n'est peut-être pas si importante.



Dans les années 1970, Rosin, de l'Université de Pennsylvanie, a étudié les habitudes alimentaires de la consommation de piments par les Mexicains d'un petit village d' Oaxaca . Aujourd'hui, il croit que la raison fondamentale pour laquelle les gens du monde entier mangent du poivron rouge est simple: son goût et sa sensation de brûlure. Mais ils ne sont pas nés avec cette habitude.

Contrairement aux aliments les plus courants, les piments provoquent vraiment des douleurs lorsqu'ils mangent. Cette douleur, selon les scientifiques, est un artefact de l'évolution. Lorsque la capsaïcine entre en contact avec les terminaisons nerveuses, elle excite un récepteur de la douleur, dont la fonction normale est de détecter une température trop élevée. Ce récepteur TRPV1 est nécessaire pour nous mettre en garde contre des actions stupides telles que toucher des objets en feu ou mordre quelque chose de si chaud que cela peut vraiment blesser notre bouche.

Sur la base de ses recherches à Oaxaca, Rosin a déterminé que manger du poivron rouge au Mexique est une habitude acquise. Les enfants ne naissent pas avec le désir d'essayer des aliments très épicés. Il y a du poivre, ils sont formés dans la famille, à l'aide de petites doses en constante augmentation.

Les aspects génétiques de la sensibilité à la capsaïcine ont été peu étudiés. Certains d'entre eux peuvent être associés aux mêmes caractéristiques physiologiques qui sont inhérentes aux personnes ayant une sensibilité gustative accrue , en particulier les personnes sensibles à l'amertume. Cependant, la réaction de rejet initiale peut être surmontée avec une utilisation régulière. Si vous avez grandi dans une culture où tout le monde mangeait du poivron rouge, vous vous habituerez probablement à en manger vous-même, que votre sensibilité à la capsaïcine augmente depuis la naissance ou que vous surpassiez vos voisins dans une soif d'aventure et d'esprit rebelle. .



Cependant, Rosin a remarqué que certaines personnes, même au Mexique, mangent plus de poivre que d'autres. Et en dehors des cultures traditionnelles de poivron rouge, vous pouvez trouver des gens qui aiment la nourriture épicée par eux-mêmes. Pour expliquer ce phénomène, Rosin a proposé la théorie du «masochisme doux». Les brûlures attirent une certaine personne - et, à son avis, d'autres activités aux sensations vives peuvent également attirer une telle personne.

Il note que manger du poivron rouge peut être comparé à des montagnes russes. «Dans les deux cas, le corps ressent un danger, suivi d'un comportement qui arrête généralement une telle stimulation. Dans les deux cas, l'inconfort initial après plusieurs répétitions se transforme en plaisir. "

Linguistiquement et historiquement, la présence d'un lien entre les épices et l'excitation joyeuse semble convaincante, mais les preuves de la théorie de Rozin ne sont apparues que plusieurs décennies après avoir formulé la thèse originale. Le lien manquant est apparu en 2013, lorsque deux chercheurs de l'Université de Pennsylvanie, John Hayes et Nadia Burns, ont publié leur article Personal Qualities Predict Addiction and Eating Spicy Food in Food Quality and Preference.

Hayes est professeur agrégé de sciences nutritionnelles à l'Université de Pennsylvanie, qui a reçu une subvention de 2011 des National Institutes of Health pour étudier la génétique du récepteur TRPV1. Nadia Burns était l'une de ses étudiantes diplômées. Dans des expériences menées sur 97 personnes, Burns a trouvé une corrélation significative entre les personnes qui ont obtenu des notes élevées sur l'échelle de «recherche de sensations» et les personnes qui aimaient un goût brûlant. Parmi les questions qui ont déterminé le penchant pour l'aventure, on peut citer «Je voudrais être l'un des découvreurs d'une terre inconnue» et «J'aime les films avec beaucoup d'explosions et d'accidents).

Burns, maintenant postdoctorant à l'Université de Californie à Davis, affirme que ses données montrent un lien entre une aventure et une envie d'aliments épicés, conformément aux théories «à un certain degré» de Rozin. De plus, les données révèlent des différences de sexe assez provocantes associées à l'attrait d'un goût aigu. Comparé aux femmes, dit Burns, les hommes peuvent être plus motivés à manger des aliments épicés en raison des «récompenses de tiers» de la société: «dans la culture, il y a une idée qu'un homme devrait s'efforcer de faire des actions courageuses, être fort et courageux - en général , correspondent aux caractéristiques masculines stéréotypées. "

Est-ce à dire que Mao avait raison? Quel est le lien entre une passion pour la révolution et le poivron rouge?

Hongjie Wang, professeur agrégé d'histoire à l'Université d'État. Armstrong en Géorgie est spécialisé dans la culture du Sichuan. Dans son essai, "Hot Peppers, Sichuan Cuisine and Revolution in Modern China", il construit des données intéressantes qui soutiennent ce qu'un érudit moderne de la culture chinoise a appelé "inhérent au Sichuan si beau et étonnant penchant pour la rébellion". Wang écrit qu'en 1911, une protestation contre le contrôle par les "impérialistes" des chemins de fer nouvellement construits dans le Sichuan a provoqué des troubles, qui ont finalement provoqué la chute de l'empire Qing - par conséquent, on peut dire que la colère du Sichuan a lancé tout le processus politique chinois moderne.

Dans son essai, Wang met l'accent sur l'esprit rebelle du Sichuan. Pendant la guerre sino-japonaise (1937-1945) , selon lui, le Sichuan a fourni environ 3,5 millions de soldats à l'armée chinoise, qui représentait près du quart des forces armées pendant toute la durée de la guerre. La ville de Chongqing au Sichuan a été la capitale militaire de Chiang Kai-shek. , , – , 1052 , - , 82% .

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