Persimmon 2.0 Instructions d'utilisation

«Tout est poison, tout est médicament; la dose détermine à la fois
Paracelse

Étonnamment, après la publication de l'article Notes d'un phytochimiste. Persimmon my facebook LS box vient d'exploser à partir de dizaines de messages. Pour moi, ce fut une véritable découverte, que le "club des admirateurs de kaki" est si grand et multinational. L'une des questions les plus fréquemment posées était «Qui ne devrait pas manger de kakis? Combien d'enfants les kakis peuvent-ils manger? Quel type de blocage peut provenir des kakis? etc. Ayant rassemblé mes forces, j'ai écrit un autre article dans lequel j'ai essayé de répondre à ces questions de manière détaillée. De plus, si vous êtes intéressé par la façon dont le «goût astringent» du kaki est associé au poisson, ce qui est traité avec des tanins et pourquoi vous ne pouvez pas avoir peur d'une «pierre d'estomac», je demande traditionnellement un chat.

Dans la plupart des cas, la pierre d'achoppement de la gastronomie du kaki est son goût astringent.
Car le capitaine John Smith avait raison dans son livre de 1624, The General History of Virginia, quand il écrivit sur le kaki immature "... une fois assemblé jusqu'à ce qu'il soit prêt, il ouvrirait la bouche de l'homme dans d'immenses souffrances ...".

Et bien qu'il existe de nombreuses façons de se débarrasser du goût astringent ( voir à la fin de l'article ), permettez-moi de m'attarder sur ce phénomène plus en détail et d'apporter une certaine clarté.

À propos de l'astringence

En parlant de kakis, il est impossible de ne pas dire quelques mots sur le mécanisme de son «action astringente» ou astringence. Nous ressentons de l'astringence lorsque nous essayons des kakis immatures, buvons du thé / café fort ou du vin rouge sec. Tous ces composants contiennent des tanins. Et l'interaction des tanins avec des composés protéiques spéciaux présents dans la cavité buccale forme les sensations gustatives susmentionnées. Ces composés sont appelés mucines. Ils sont le principal composant de la sécrétion de toutes les glandes muqueuses.

La mucine de haut poids moléculaire, qui est adsorbée à la surface, sert à lubrifier les limites des surfaces frottantes (par exemple, la cavité buccale et la nourriture), et la mucine libre, qui se trouve dans le volume de sécrétion des glandes salivaires, est ce qu'on appelle stabilisateur colloïdal et régule la viscosité et l'élasticité de la salive. Par conséquent, tout aliment et boisson peuvent interagir avec les protéines de salive à la surface et dans le volume de la solution (en raison d'interactions physico-chimiques ou de changements dans la conformation des protéines de salive) et influencer activement la composition et les propriétés rhéologiques de la salive.

La molécule de mucine (la soi-disant mucine-1 (poids moléculaire de 250 kDa) et la mucine-2 (poids moléculaire de 100 kDa) sont présentes dans la salive sont en forme de peigne et se composent de la partie protéique (une ligne continue de peptides) et de courtes chaînes de polysaccharides constituées de fructose, galactose, N-acétylglucosamines et autres sucres. Ayant une consistance semblable à un gel, ces glycoprotéines lient une grande quantité d'eau et assurent une lubrification uniforme (en réduisant le coefficient de friction) et hydratent la cavité buccale. Les mucines forment une barrière et protègent les muqueuses sensibles du dessèchement et des influences chimiques et mécaniques.

Dans un état normal, la surface de la langue et de la cavité buccale est recouverte d'un mince film uniforme de salive contenant des mucines. Au contact de produits contenant des composants liants (tanins), les mucines, comme toute autre protéine (comme décrit ci-dessus), entrent en interaction chimique avec les tanins. Leur solubilité dans l'eau est réduite, l'agrégation et même les précipitations se produisent. C'est-à-dire après contact avec du tanin, une surface lisse et brillante graissée de salive contenant de la mucine commence à ressembler à un papier de verre rugueux formé par une multitude de micro-trous. C'est-à-dire dans son application la plus simple, un goût acidulé est lorsque la langue devient moins glissante.

Ce processus est décrit dans une étude intéressante menée par une équipe de chercheurs sino-coréens qui a créé un «émulateur de langage» à partir d'un hydrogel plastique contenant de la mucine. Dans l'état initial, cet objet était élastique, avec un très faible coefficient de frottement, glissait facilement le long d'une surface inclinée. L'ajout d'une solution de tanin a rendu l'hydrogel collant, lui faisant perdre activement de l'eau et rétrécir en volume. La résistance mécanique de la «langue» a augmenté de manière significative, l'élasticité a diminué et il ne s'est pas déplacé sur un plan incliné. Comme on dit, je suis malade ... Les chercheurs ne se sont pas contentés des résultats obtenus et ont développé des gants spéciaux "pour tenir le poisson" (!). Le mucus qui recouvre les écailles de poisson est de composition similaire à la salive et, par conséquent, les chercheurs ont suggéré qu'il interagirait également avec le tanin. Pour vérifier, des gants ont été créés qui sécrètent une solution de tanin au contact. Le poisson a été capturé et ... retenu.

Sur la figure E) - un schéma pour attraper du poisson à l'aide d'un "gant de tanin", F) - un poisson est fixé avec un "gant de tanin", G) - la pêche échoue si un gant ordinaire est utilisé.

Il semblerait que l'idée puisse surgir que de tels tanins soient mauvais et nocifs, ils privent le langage de ses qualités importantes. Mais non. En fait, il s'agit d'une classe assez courante de composés activement utilisés en médecine.

Tanins végétaux

En fait, les tanins ou tanins (tanins) sont des composés organiques complexes, les soi-disant polyphénols. Voici à quoi ressemblent ces composés (en utilisant la poudre de tanin comme exemple):

Les tanins (du nom latin du chêne celtique - «bronzage») sont des composés polyphénoliques de haut poids moléculaire, dont la caractéristique principale est la capacité de transformer les peaux d'animaux brutes en un produit durable, imperméable et imputrescible - la peau. Habituellement, l'écorce de chêne a été utilisée pour ce processus, qui a donné plus tard le nom au processus de tannage et à la classe de substances ("tanins"). Le terme "tanins" a été inventé pour la première fois en 1796 par le chercheur français P. Segen. Le bronzage est un processus physico-chimique complexe de formation d'une structure stable en raison de la présence d'hydrogène, de liaisons covalentes et ioniques entre les molécules de collagène et les groupes phénoliques de tanins.

La particularité du procédé est que le bronzage ne se produit que dans le cas d'une taille suffisamment importante des molécules de tanin (poids moléculaire 500-3000). Les composés de faible poids moléculaire ont un goût astringent, mais ne conviennent pas au bronzage. Selon la classification la plus fréquemment utilisée de C. Freudenberg, les tanins sont divisés en deux grands groupes: hydrolysables et condensés.

Les tanins hydrolysables sous l'action d'acides ou d'enzymes sont hydrolysés en leurs constituants. Mais les tanins condensés sous l'action des acides subissent davantage de compactage et de condensation, et les produits de condensation rouge-brun qui en résultent sont appelés phlobafènes .

Comme je l'ai déjà mentionné, les solutions de tanin se lient aux protéines (ainsi qu'aux alcaloïdes et aux sels de métaux lourds) pour former des composés insolubles. Les protéines de la peau humaine ne font pas exception. Au contact de molécules de protéines dans les muqueuses ou les couches superficielles de la peau, les tanins, ces molécules sont fixées et forcées de se condenser, formant un film imperméable à l'eau. Leur utilisation médicale sous forme d'astringents est basée sur cela, car le film formé sur les muqueuses empêche une nouvelle inflammation et, appliqués sur la plaie, ils coagulent le sang et agissent donc comme des agents hémostatiques locaux. Mieux encore, les tanins agissent comme des astringents.

Astringents lorsqu'ils sont appliqués sur les muqueuses, la peau. les surfaces des plaies provoquent le compactage de la couche superficielle du tissu (effet de bronzage) avec une diminution de sa perméabilité due à des changements physico-chimiques non spécifiques des colloïdes cellulaires, du liquide extracellulaire, du mucus, de l'exsudat. Interagissant avec les protéines, ils forment des albuminates insolubles (coagulation). Un film élastique dense est formé qui protège les tissus des effets des substances irritantes, réduit la douleur, aide à rétrécir les capillaires, à réduire l'hyperémie, à resserrer les parois des vaisseaux sanguins, à diminuer la sécrétion des glandes et l'activité des enzymes. Une perméabilité tissulaire réduite bloque l'exsudation. Réduisant l'activité des enzymes, les médicaments éteignent le «feu du métabolisme» au foyer de l'inflammation. La combinaison de ces effets explique l'effet anti-inflammatoire local des astringents. En coagulant les protéines plasmatiques, elles aident à arrêter les saignements capillaires. La coagulation des protéines des cellules microbiennes fournit un effet antimicrobien.

Ils sont utilisés à l'extérieur pour arrêter les petits saignements capillaires sur la peau, pour traiter les brûlures légères, comme les coups de soleil, pour traiter les plaies et les engelures (en raison de l'effet de bronzage). Non sans raison, dans la première partie de l'histoire du kaki, j'ai mentionné que les Coréens traitaient ses brûlures et ses blessures. Les vrais ont utilisé la même chose à notre latitude, mais au lieu de kakis, ils ont utilisé l'écorce de chêne plus accessible. À l'intérieur, les tanins sont utilisés pour ralentir la forte motilité du tractus gastro-intestinal résultant de troubles digestifs ( Important! Mais pour les personnes sujettes à la constipation, la situation ne fera qu'empirer! ), Se rincer la bouche, en présence d'inflammation dans la cavité buccale ou les gencives (saignements), la gorge amygdalite, pour lavage gastrique en cas de diarrhée, contre l'inflammation formée sur les muqueuses des intestins et de l'estomac. En raison de leur capacité à former des composés insolubles avec des glycosides, des alcaloïdes et des sels de métaux lourds, les tanins sont utilisés comme antidotes. Les tanins hydrolysables et condensés présentent une activité élevée en vitamine P et un effet anti-sclérotique, c'est pourquoi les médecins recommandent souvent de manger des kakis à ceux qui souffrent de varices.

Certains des tanins les plus vigoureux des plantes sont des plantes de nos latitudes: a - aulne, b - airelle rouge, c - cerisier des oiseaux.

Les préparations à base de plantes suivantes peuvent être citées à titre d'exemples: la préparation de tanin , obtenue à partir de feuilles de scoopia tannantes et de feuilles de sumac tannique, a un effet astringent, anti-inflammatoire et antiseptique. Il est utilisé sous forme de solutions (pour laver l'estomac en cas d'empoisonnement), lotions pour brûlures, rinçages, pommades. Les préparations d' Altan et de Camilal à activité antimicrobienne, décongestionnante et à effet hémostatique local sont obtenues à partir d'aulnes. L'écorce de chêne et les cerises sont activement utilisées comme agent astringent et anti-inflammatoire individuel. Les fruits / feuilles de bleuets et d'airelles rouges sont utilisés sous la forme de préparations Arfazetin , Mirfazin à effet hypoglycémique. Le thé noir fort a un effet anti-inflammatoire, il est utilisé comme antidote pour l'empoisonnement aux alcaloïdes.

Pierre dans l'estomac

L'histoire d'horreur la plus courante des opposants au kaki est l'argument "une pierre se forme dans l'estomac". Eh bien, parlons de la pierre afin de parsemer tous les i, d'autant plus que les tanins, dont la participation est ici, nous l'avons déjà envisagé. En général, voici comment cette pierre décrit Wikipédia:

Bezoar, pierre de bézoard (persan بازهر bâzahr "padzahra" - traduit par "antidote") - un corps étranger dans l'estomac, un calcul dense formé dans le tractus gastro-intestinal lorsque certaines substances d'origine naturelle ou synthétique sont ingérées

Les Bezoars sont connus depuis l'Antiquité et étaient auparavant très appréciés pour leurs propriétés, car on croyait qu'ils possédaient le pouvoir d'un antidote universel contre tout poison. Le plus souvent, des pierres ont été trouvées chez des chèvres de montagne, dont l'estomac les présentait sous la forme de formations denses de laine, de mucus et de feuilles bleu grisâtre. Cet animal (dans l'image) a même obtenu son nom par le nom de la pierre - chèvre bezoar.

On pense que les chèvres bezoar sont l'un des ancêtres des chèvres domestiques modernes.
Étonnamment, même aujourd'hui (dans le monde des CRISPR et des anticorps monoclonaux), les gens qui croient aux miracles persistent et les bézoards sont assez chers sur le marché noir. Par conséquent, l'espèce continue d'être menacée par les braconniers.

Plus surprenants encore sont les véritables prix modernes des produits dits bézoards biliaires animaux. Surtout en Chine, vivant traditionnellement dans son propre monde de médecine alternative.

Les bézoards se produisent principalement chez les ruminants. Chez l'homme, les bézoards sont relativement rares. En gastro-entérologie domestique, la première mention de pathologie a été trouvée au début du XIXe siècle dans les travaux du chirurgien russe V.M. Une souris. Les calculs gastriques se produisent rarement, au début des années 1990. Environ 400 cas de la maladie ont été décrits.
Il existe également un pseudo - bézoard - un certain objet indigeste qui est intentionnellement introduit dans le système digestif à des fins médicales (pour restaurer le volume de l'estomac, par exemple).

Les bezoars peuvent avoir une composition et une consistance différentes (lâche, dense, dure, élastique). Selon le type de leurs composants, les calculs peuvent être organiques ou inorganiques. Les plus courants sont les phytobesoars . Ils représentent jusqu'à 70% de tous les bézoards. Formé en mangeant des écorces, des graines, des écorces de baies et de fruits (kakis, cerises, aubépine, raisins, figues, etc.). Les substances végétales (lignine non digérée, cellulose, tanins de céleri, écorces de citrouille, raisins, pruneaux, raisins secs, autres légumes et fruits) sont progressivement envahies de mucus, de matières grasses et minéralisées. Les pierres ont une texture différente, une odeur nauséabonde, vert foncé ou marron. Il existe d'autres variétés - voir sous le spoiler.

Les facteurs prédisposants à la formation de phytobesoars sont:

• Violation de la culture alimentaire. Mauvaise mastication d'aliments lourds à fibres grossières (+ problèmes dentaires), ingestion de graines de fruits
• Libération insuffisante d'acide chlorhydrique, évacuation lente du contenu dans le duodénum en raison d'une pathologie gastro-entérologique et altération de la motilité gastrique ( gastroparésie , insuffisance sécrétoire, diabète et hypothyroïdie et motilité associée associée)
• Une propagation excessive de champignons Candida ( candidose ) dans l'estomac déclenche la formation de bézoards fongiques.
• Chirurgie à l'estomac. Les interventions chirurgicales différées (résection de l'estomac, vagotomie) contribuent à une diminution de la fonction sécrétoire, à une indigestion, à l'accumulation de produits non digestibles
• Viscosité élevée du mucus dans la composition du suc gastrique (peut se produire lors de la prise de certains médicaments anti-ulcéreux)

Sans surprise, les phytobesoars peuvent se former après avoir mangé des kakis et des ananas. Ce type de calcul est appelé diospirobezoaras . Les manifestations cliniques sont rares sous nos latitudes (parce que nous n'avons que des kakis le soir du Nouvel An), mais dans les pays où les kakis sont cultivés, elles sont assez courantes. La formation de phytobesoars à partir de kakis est due à la réaction chimique entre l'acide chlorhydrique de l'estomac et la flobatanine (voir "Tanins de plantes") contenus dans les kakis. Le tanin de kaki (le mien - «kaki») joue un rôle important, avec une teneur maximale en kaki non mûr dans la peau. S. Komatsu N. Matsunami 1923 . ( shibuol ). 1961 , . 1961 , "" — (5,7,3',4',5'--3,4-)-. :

. , . "" . , , . - + .

: 1 — c ,
2,3 — , 4 — 2- .

, ( KONANFLOC ZH-760 , ~) , , . ( , , ). , (. " ") -1 -2. , , . , , . , , . "-" "-" . C'est-à-dire . :

1. , , . , , .
2. , , ( ) , ,
3. . , .

" ". , , , ("" ), . , . , ( ) / , Nd:YAG (- («YAG», Y ₃ Al ₅ O ₁₂ ), (Nd) 1064 ). ( ) .

(. Papain) — , , , , . —

, , 50% Coca-Cola , , , 90%. , "" Coca-Cola . , "" Coca-Cola Zero. — , ...

( , ), — .

? — , .

" " , , ( ).

, , , , , , , , , , , , , , , , , , — . "" Journal of Nutrition (aka " ") . ( . " " ). Tannins: Current knowledge of food sources, intake, bioavailability and biological effects Nutrition moléculaire et recherche alimentaire (" Nutrition moléculaire et recherche alimentaire ").

Comme mentionné dans la section consacrée à la formation des phytobesoars, une condition préalable à la formation de tartre est la présence a) de tanins comme colle / sorbant b) de charges de haut poids moléculaire (cellulose, lignine, etc.). D'un côté, on peut même dire que l'ananas et la poire (sources de tanins + fibres grossières) peuvent avoir un potentiel comparable au kaki pour la formation d'un calcul gastrique. Mais je n'ai jamais entendu parler de quelqu'un qui "ne mange pas beaucoup de poires - une pierre se formera et obstruera votre estomac", mais à propos du kaki j'entends souvent cela (surtout après la publication de mon premier article). Donc, je recommande de prendre note;) Et en général, puisque le kaki dans notre région est un fruit de saison, il est beaucoup plus susceptible d'obtenir une pierre d'estomac des cheveux, de la gomme à mâcher ou du bon pilaf de mouton (tricho-, shellaco- ou stibobesoar).

Malgré tout ce qui précède, "Dieu sauve une personne qui est en sécurité", vous devez donc absolument essayer de choisir le kaki le moins astringent (si vous allez le manger et ne pas l'appliquer sur les coups de soleil ou les rayures sur la peau - au contraire, vous avez besoin des plus immatures, voir "Les tanins dans les plantes") ").

De folk piratage de la vie Il existe de nombreuses façons de réduire l'astringence: la congélation au réfrigérateur, la maturation sur le rebord de la fenêtre et le vieillissement dans un sac de pommes / bananes / pommes de terre (comme avec les "sources d'éthylène"). Vous pouvez même faire un «mouvement de cheval» et nouer les tanins avant qu'ils n'entrent dans l'estomac, par exemple, en préparant une salade de fruits macédoine avec de la papaye ( et la papaïne en elle ), où les alcaloïdes / protéines / tanins se lient les uns aux autres dans une masse inoffensive et savoureuse. Vous pouvez essayer le soi-disant. Égyptienne au fromage de chèvre, la caséine contactera parfaitement les tanins ...

Soit dit en passant, dans la querelle perpétuelle "peler les kakis / ne pas peler", les "adhérents" à peler "gagnent toujours quand il s'agit de réduire la quantité de tanins (une autre chose est que les kakis perdent également de nombreuses substances utiles). Soit dit en passant, puisque la conversation s'est transformée en épluchage, je ne peux pas m'empêcher de mentionner une chose telle que la douceur japonaise «hoshigaki» ( hoshigaki ). Les Chinois font des kakis séchés et les Japonais - "Hoshigaki". La chose est incroyablement savoureuse et avec un minimum de tanins (cette douceur illustre l'importance de l'absence de pelure, car la variété de kaki est "hatiya", la plus "contenant des tanins" parmi de nombreuses variétés). Sous le becquet - une brève introduction à la technologie:

Si pour une personne en parfaite santé, toutes les recommandations décrites ci-dessus ne sont que des recommandations, car le corps sera en mesure de faire face à un kilogramme de kaki (un an et demi - le maximum absolu) (on ne sait cependant pas combien de fois), alors pour les personnes atteintes de maladies chroniques, il existe des limites assez objectives (certaines d'entre elles ont déjà été mentionnées comme facteurs contribuant à la formation de bézoards).

Tout d'abord, les petits enfants sont à risque. Je pense que beaucoup de parents connaissent le concept de «constipation» et de «coliques» et réalisent combien de problèmes ces maladies ont. Par conséquent, avec beaucoup de soin, donnez ce produit aux enfants de moins de 10 ans. Le kaki peut agir de manière imprévisible sur le tractus intestinal fragile d'un enfant. De plus, il existe également une allergie / intolérance alimentaire. Par conséquent, si vous ne pouvez vraiment pas refuser, limitez-vous au moins à une petite tranche. Les femmes enceintes peuvent adhérer en toute sécurité à une recommandation similaire (principalement en raison de la probabilité d'une réaction allergique).

Deuxièmement, le kaki doit être utilisé avec prudence par les personnes qui ont subi une chirurgie intestinale, car les tanins, en raison de leurs propriétés, peuvent conduire à la formation d'adhérences ("ponts" du tissu conjonctif) et, par conséquent, à une obstruction intestinale aiguë. Par conséquent, les kakis sont interdits de manger des kakis dans la période postopératoire (l'activité motrice intestinale diminue -> adhérences) et les personnes, en raison du tractus gastro-intestinal, sont sujettes à la constipation.

Troisièmement, les allergies. Malgré le fait que, en règle générale, une personne connaît les allergènes alimentaires qui la caractérisent et essaie de les éviter, il existe différentes situations. Il vaut mieux vérifier, au cas où. L'allergène du kaki est connu dans le monde entier sous le nom de code Persimmon F301 et stimule l'organisme à produire intensivement des immunoglobulines de classe E (IgE totales). Selon cet indicateur, une évaluation est effectuée (concentration de lgE ME / ml: <0,1 il n'y a pas de réactivité ou un niveau indéfini; 0,1-0,34 la réactivité est très faible; 0,35-0,69 la réactivité est faible; 0,7-3, 49 réactivité modérée; 3,5-17,49 réactivité élevée;> = 17,5 réactivité très élevée). Vous pouvez manger en toute sécurité si la réactivité est <"faible", avec prudence - si "modérée", dans tous les autres cas, il vaut mieux ne pas la risquer.

Enfin et quatrièmement. Le kaki n'est pas recommandé pour les personnes insulino-dépendantes (diabète sucré de type I). Les personnes atteintes de diabète sucré de type II (de gravité légère à modérée) doivent traiter les kakis avec prudence. Cela est dû à la fois à la diminution de la motilité gastro-intestinale, fixée dans le diabète, et au fait que le fruit contient une quantité considérable de sucre. Concentrez-vous sur le fait que la quantité optimale de kaki pouvant être consommée à la fois = 1 XE ( unité de pain ). Dans le cas des kakis, c'est environ 50 à 70 grammes, selon la variété et le degré de logement.

Pour tout le monde - il n'y a pas de restrictions spéciales, juste "écoutez votre corps". La morale de ce conte de fées est qu'il est beaucoup plus efficace de manger un kaki pendant une semaine que d'en manger sept à la fois.

Important! Toutes les mises à jour et notes provisoires à partir desquelles les habr-articles sont correctement formés peuvent maintenant être vues dans mon laboratoire de télégramme66. Abonnez-vous pour ne pas vous attendre au prochain article, mais pour être immédiatement au courant de toutes les recherches :)