Notes d'un phytochimiste. La peau de banane contre-attaque

La banane est excellente, et la pelure est encore plus grosse ...
( magazine "Technique - Jeunesse" n ° 8 pour 1986)

La peau de banane a un destin peu enviable. Si la pelure de pommes est utilisée au moins pour obtenir de la pectine de pomme, alors dans le cas d'une pelure de banane, il n'y a qu'une seule façon - au bac à ordures ... Mais ce n'est pas une chose simple, cela aidera à glisser et libérera de l'éthylène pour la maturation. Et en plus, avec une chose aussi simple et simple que la peau, des choses mondiales comme les ANTI-nutriments, la bananadine non létale et le noircissement de la peau du bronzage sont associés. En général, je propose de comprendre et de restaurer la phyto-justice.
Pour plus de détails - sous cat.

Soit dit en passant, malgré le fait que presque depuis le 19e siècle, une peau de banane a été utilisée comme symbole de glissement «folk» (je vendrais probablement même TsIATIM avec un logo de banane), à ​​ma connaissance, aucune étude sérieuse sur le mécanisme de ce phénomène n'a été réalisée jusqu'à présent. Les gens (voir ci-dessous) ont même abaissé les navires de la cale de halage à l'aide d'une écorce de banane, et seuls les Japonais de l'Université de Kitasato ont pensé évaluer les propriétés tribologiques (coefficient de frottement là-bas, même quelque chose dans les petites choses). Il s'agit de Kiyoshi Mabuchi et de ses associés (Kensei Tanaka, Daichi Uchijima, Rina Sakai). Apparemment, à un bon moment en 2012, après avoir bu du saké, les gars ont pris des bananes , et ils ont donc gagné le prix Shnobel en 2014 (généralement enclin au fait qu'un scientifique qui ne peut pas faire une chose drôle ou cool dans sa spécialité est un "pas vrai" scientifique) .

Qu'ont-ils fait exactement? Premièrement, nous avons mesuré le coefficient de frottement entre la surface (sol en bois / béton) et la botte et tracé la manière dont la peau de banane affecte ce coefficient. Il s'est avéré que le coefficient de friction moyen de la banane pour le linoléum était de 0,066 (pour la banane pour les planchers de bois franc - 0,083), ce qui est assez bon, à titre de comparaison, le téflon (avec un coefficient de friction de 0,04), la glace (environ 0,05) ou d'autres sont bons surfaces lubrifiées. A titre de comparaison, le coefficient de frottement du caoutchouc sur le béton est de 1,02. Dans le même temps, nous avons vérifié la «tendance à glisser» dans le zeste de pomme, le zeste de citron et le zeste de mandarine. Pour les pommes, le coefficient de friction était de 0,105. Pour la mandarine - 0,225 (la peau de la mandarine est à peu près aussi glissante que le parquet lui-même. Deuxièmement, les Japonais ont installé un mécanisme coulissant. Cela ressemble au processus d'utilisation de la colle "Moment Gel", dans laquelle le cyanocrylate est contenu dans des microcapsules qui se cassent au moment de la compression et donc donner lieu à la polymérisation de la colle (due au contact avec l'air humide) .Dans une banane, les follicules de peau de banane agissent comme des microcapsules, et dans le rôle colle lubrifiants - gel folliculaire de polysaccharides et de protéines (composant du tissu végétal). Dans l'état habituel, les polysaccharides dans les follicules ressemblent à un gel, et lorsqu'ils sont écrasés, ils forment un sol glissant.

L'écorce d'une pomme / citron / mandarine contient ce qu'on appelle gel folliculaire en quantités beaucoup plus petites que la peau de banane, par conséquent, le coefficient de frottement de ces matériaux est très différent de celui de la banane. Les Japonais ont appelé ce mécanisme un gel lubrifiant folliculaire et prédisent qu'à l'avenir leur étude pourrait donner une impulsion au développement de toute une classe de lubrifiants végétaux avec une structure similaire.

Remarque : l'une des pelures liées à la banane est l'idée fausse d'Internet selon laquelle des navires sont toujours lancés en Inde à l'aide de milliers de bananes écrasées. Il s'est avéré qu'ils ne l'ont pas lâché, mais ce n'étaient pas les Indiens, mais les Américains, pendant la Seconde Guerre mondiale (et les bananes - parce que c'est moins cher que tout autre lubrifiant)

La deuxième caractéristique d'une peau de banane après la capacité de glisser est la capacité de publier une saveur de banane indescriptible et unique.

Quelle est l'odeur de la mienne ...

Si vous demandez au citoyen moyen de décrire l'odeur fruitée d'une banane, alors avec une forte probabilité, la réponse sera "des odeurs de banane". L'arôme est unique et ne ressemble à rien d'autre. Dans l'industrie de la parfumerie, les notes de banane ne sont pas particulièrement appréciées en raison de la complexité de la répétition synthétique de la composition des essences naturelles. Il y a beaucoup moins de compositions utilisant des notes de banane que, par exemple, avec des pommes ou des agrumes, et il n'y a pas de compositions avec de la banane comme composant principal (enfin, ou je ne suis pas bien informé sur les nouveautés de parfum).
Je pense que beaucoup de gens savaient que toute la saveur de la banane est concentrée dans la peau. Il s'agit d'un mélange d'environ 50 composés chimiques. L'image ci-dessous le spoiler montre "mise en page complète":

Dans ce cas et dans un cas spécifique, 43 composés ont été trouvés dans l'extrait, dont 16 alcools, 20 éthers, 2 aldéhydes, 4 cétones, 1 acétal. La teneur maximale tombe sur la 2-pentanone, le 2-pentanol, le butanol, l'acétate d'isobutyle, l'acétate d'isoamyle, l'acétate de 2-pentanol, le 2-méthyl-1-propanol. Lorsque la banane mûrit dans la peau, la teneur en esters tels que l'acétate d'isopentyle et l'acétate d'isobutyle augmente. Selon de nombreuses études, on pense que les aldéhydes sont les composants les plus volatils des bananes vertes, mais les esters des jaunes mûrs. Par conséquent, les esters sont considérés comme les principaux vecteurs de la "saveur de banane". Le parfum synthétique le plus simple "banane" (que l'on trouve parfois dans les produits chimiques ménagers) est généralement un mélange d'acétate d'isobutyle et d'acétate d'isoamyle. Mais vous pouvez imaginer (en regardant le tableau ci-dessus) à quelle distance il est de l'odeur d'une banane vivante.

Remarque : à une époque, il y avait une rumeur plutôt têtue sur le fait que l'arôme de banane aide à perdre du poids. Le tout était basé sur un article d' il y a 25 ans, qui décrivait une expérience dans laquelle des personnes inhalant des saveurs de fruits avant de manger pouvaient perdre du poids. La presse et diverses ressources consacrées aux problèmes de nutrition et de perte de poids liés à un mode de vie sain, etc., ont mentionné à plusieurs reprises cet article. En fait, M. Hirsch (l'auteur de l'article mentionné) a simplement lancé son propre complément alimentaire (une poudre avec l'odeur d'une banane à saupoudrer sur des plats cuisinés, lire "répulsif de la gourmandise") et l'a vendu avec succès. Le complément alimentaire s'appelait Sensa et a été rapidement retiré du marché après que la FTK (US Federal Trade Commission) ait infligé une amende au fabricant pour fausses déclarations sur son efficacité. Néanmoins, ce vélo continue de surfer sur Internet jusqu'à présent.

En raison de sa capacité à donner efficacement une saveur de banane aux produits à peler, il est activement utilisé comme «parfum». Par exemple, lors de la préparation d'un dessert végétarien spécial sur le grill:

L'odeur de banane en cuisine convient mieux à une variété de desserts végétariens ou de boissons sucrées (y compris les teintures). Bien que dans certains pays asiatiques avec une peau de banane, ils cuisinent également du bœuf et du mouton dur (y compris en mettant la viande sur une "plaque à pâtisserie" de peau de banane). Vous pouvez faire cuire du riz ici dans de tels "conteneurs".

Eh bien, à la fin, peut-être que cela peut être le cas? Les hindous cuisinent leur propre chutney à partir de leurs écorces. Lisez jusqu'à la fin - il sera clair si vous pouvez ou non manger. En attendant - une minute de nouvelles officielles sous le spoiler.

Puisque, en passant, la conversation s'est déroulée «pour la nourriture», on ne peut s'empêcher de mentionner les fils blancs qui se trouvent à l'intérieur de la peau et beaucoup sont très aimés par pas moins qu'une banane.

Phloème

Souvent, je regarde une image, en tant que jeune mère, en regardant comment un enfant mange une banane, lui dit instructivement "ne mange pas la peau", et à ce moment-là, l'enfant essaie de manger des fibres blanches de peau. Pour une raison quelconque, beaucoup de gens croient de manière absolument déraisonnable que ces fibres sont nocives. Mais en fait, ce n'est rien d'autre que les fibres alimentaires très grossières que beaucoup achètent «pour améliorer la motilité intestinale et l'élimination des déchets digestifs». Malgré le fait que dans l' article sur la banane verte, j'ai brièvement expliqué pourquoi l'amidon résistant des bananes non mûres est meilleur que les fibres alimentaires pour ceux qui n'aiment pas et ne peuvent pas manger de bananes non mûres - les fibres pelées sont un assez bon compromis. Le nom scientifique de ces filaments blancs comestibles est phloème .

Phloème (du grec. Φλοῦς - écorce) est le même que le liber - le tissu conducteur des plantes vasculaires, le long duquel les produits de photosynthèse sont transportés vers les parties de la plante où il ne se produit pas: parties souterraines, cônes de croissance, fleurs, fruits, etc. Le xylème (bois), qui assure le transport de l'eau et des sels minéraux, forme des faisceaux conducteurs.

Ainsi, en général, le phloème est complètement comestible et le phloème de banane contient en général plus de fibres alimentaires que les autres fruits. Personne ne s'oppose au fait que les pommes et les poires soient pelées. Une autre chose est que l'épaisseur est une composition différente et légèrement différente. Mais en général, personne ne mange que des "fibres conductrices", cela ne causera donc pas de coup dur au régime. Bien que du point de vue d'une approche inventive, toute banane - cherche à manger avec la pelure (comme la même pomme). Et il y a même certains succès, d'ailleurs, comme prévu, chez les Japonais .

L'invention, ou plutôt une approche agrotechnique particulière ( bonsaï banane ) La culture de la banane appartient à la société japonaise de recherche agricole (!) (!) D&T Farm, dont les employés ont réussi à produire de la banane avec une pelure comestible (variété Mongee ). La technique, il y a quelque chose comme ça: les semis de bananiers qui ont atteint un certain niveau sont congelés à -60 ° C. Ensuite, les buissons sont décongelés et transplantés. En raison du stress thermique, les fruits commencent à pousser plus vite et la texture de la peau devient comme des feuilles de laitue - très délicate et de bon goût. Le goût des nouvelles bananes est plus doux que d'habitude - chacune contient environ 5 grammes de sucre en plus (d'ailleurs, en raison de cette méthode de culture, la libération des composants volatils responsables de la saveur de la banane est très aggravée). Pourquoi n'y a-t-il toujours pas de telles bananes en vente? Et parce que la technologie est très chère, et chacune de ces bananes (dont une douzaine vient dans les magasins japonais) coûte environ 6 $

Et en général, tout le monde n'aimera pas la disparition complète de la peau des bananes, du moins ceux qui s'asseoiront sur le célèbre médicament "bananindine", qui est préparé à partir des fils de phloème mentionnés précédemment, protesteront. Afin de ne pas briller - tout est sous le spoiler.

En se souvenant des beatniks, des hippies et de tout ce qui est psychoactif, ce n'est pas un péché de revenir aux caractéristiques chimiques de la peau.

Pourquoi la peau noircit-elle?

Avant de commencer à considérer le mécanisme d'assombrissement (noircissement) de la peau, je voudrais parler d'une caractéristique intéressante inhérente uniquement à la peau de banane. Pour commencer, la dégradation de la chlorophylle, comme vous le savez, est l'une des raisons du changement automnal de la couleur du feuillage des arbres et de la coloration des pommes et des poires mûres. Habituellement, dans de tels cas, des tétrapyrroles se forment qui ne sont pas capables de fluorescence. Et là encore, le caractère inhabituel de la banane et de sa peau de banane inhérente se manifeste. Dans les bananes qui mûrissent, les chlorophylles disparaissent, se transformant en catabolites fluorescents uniques (catabolites chlorophylles fluorescents, FCC), ce qui fait que les bananes jaunes deviennent bleues lorsqu'elles sont observées sous rayonnement ultraviolet.

Les auteurs de l'étude ont découvert que parmi les produits de la désintégration de la chlorophylle, il y a un catabolite fluorescent de la chlorophylle 56 (FCC-56), qui pendant la maturation passe dans le catabolite du FCC-49 . De cette façon, la peau de banane, pour ainsi dire, signale un changement d'étapes de «mature» à «pourri».

Les chercheurs suggèrent que ce mécanisme permet aux animaux qui peuvent voir la lumière dans le spectre ultraviolet ( tétrachromates et pentachromates ) de détecter plus facilement les bananes mûries. Bien qu'elle puisse être utile aux personnes, notamment à celles qui ont assemblé une lampe UV portable "lumière noire", comme décrit dans l'article Comment échapper aux "lièvres". Instructions pour lutter contre la méthode de la lumière ultraviolette .

Une fois l'identification triée, vous pouvez désormais vous rendre en toute sécurité aux enzymes. Donc, comme vous le savez, une peau de banane a tendance à s'assombrir, d'ailleurs, l'assombrissement n'est pas associé à une détérioration du goût de la banane à l'intérieur, et au contraire, pour la plupart des consommateurs (enfin, sauf pour ceux qui ont une banane verte "prescrite"). Le processus en cours n'est rien d'autre que le soi-disant brunissement enzymatique. Ce processus est observé dans les fruits / légumes et même les fruits de mer (crevettes, langoustes et crabes). , , — , / ( , "-", "") , , . , (" "). "" "" . . . "" , . , . , ( ). SEM- "" .

Dans une banane verte, il n'y a pas de dégradation notable de la structure cellulaire (option a) sur la photo). Avec le début du jaunissement de la peau (figure c), de petites déchirures dans le tissu cellulaire deviennent visibles. Avant la destruction, il y a un certain épaississement (gonflement) des cloisons dans les parois cellulaires (options c) et d) sur l'image). Progressivement, les frontières entre les cellules deviennent floues, ce qui est associé à une perte importante d'intégrité cellulaire et à la libération subséquente du contenu cellulaire (comme lors de l'écrasement dans une expérience japonaise). Et au stade de la peau jaune, les cellules ont été complètement détruites et la structure de la paroi cellulaire est devenue hétérogène (options e) et f) - pour une maturation de la banane à température élevée). La disparition de la structure cellulaire ordonnée au stade de la peau jaune est provoquée par le processus de vieillissement. On pense que le vieillissement avec violation de l'intégrité de la membrane cellulaire permet aux composés phénoliques (pour la banane, c'est la dopamine, la leucodelphinidine, la leucocyanidine ) dans la vacuole cellulaire d'entrer en contact avec des enzymes comme les polyphénols oxydases. Les polyphénols oxydases sont une classe d'enzymes qui ont été trouvées pour la première fois dans les champignons et qui sont largement répandues dans la nature. Apparemment, ils sont situés dans les plastes et les chloroplastes des plantes, bien qu'ils existent librement dans le cytoplasme des plantes vieillissantes ou mûrissantes. On pense que la polyphénol oxydase joue un rôle important dans la résistance des plantes aux infections microbiennes et virales et aux conditions climatiques défavorables. En présence d'oxygène de l'air, l'enzyme catalyse les premières étapes de la conversion biochimique des composés phénoliques pour former des quinones, qui subissent une polymérisation supplémentaire pour former des polymères insolubles sombres appelés mélanines. Les mélanines forment des zones protectrices aux propriétés antimicrobiennes et empêchent ainsi la propagation de l'infection dans les tissus végétaux. Un exemple de la formation de mélanines à partir de polyphénols simples, la tyrosine, est illustré dans la figure ci-dessous:

Remarque : donc, grosso modo, la peau noircie d'une banane est beaucoup plus proche de la peau bronzée au soleil / dans un solarium qu'il n'y paraît à première vue. Certaines plantes, comme les écorces de banane, peuvent biosynthétiser la mélanine dans leurs tissus; cette variation de mélanine est souvent appelée catécholmélanine . Mais je ne conseille pas de saisir et de manger la peau noircie, ne serait-ce que parce que les effets antioxydants et anticancéreux connus de la mélanine sont directement proportionnels au degré de polymérisation ou au poids moléculaire. C'est-à-dire si la mélanine de haut poids moléculaire protège les cellules de la peau des dommages causés par les rayons ultraviolets, ce qui réduit le risque de cancer, alors le faible poids moléculaire, au contraire, est un prooxydant et stimule l'apparition de radicaux libres. Et dans la peau, bien sûr, personne ne surveille le degré de polymérisation ...

Nous poursuivons la discussion sur le mécanisme de noircissement en général, et sur les enzymes impliquées dans celui-ci en particulier. Ainsi, la polyphénol oxydase catalyse deux réactions principales: l'hydroxylation et l'oxydation. Les deux réactions utilisent de l'oxygène moléculaire (air). La réaction dépend non seulement de la présence d'air, mais aussi du pH (acidité). La réaction ne se produit pas dans des conditions acides (pH <5) ou alcalines (pH> 8). Un fournisseur de bananes peut demander: "Que dois-je faire pour économiser?". Et vous devez faire quelque chose - inactiver l'enzyme d'une manière ou d'une autre (gel, chaleur ou similaire) ou retirer certains composants (au moins l'oxygène) de la réaction.

Pour une banane, les méthodes suivantes sont reconnues comme les meilleurs moyens de prévenir l'obscurcissement enzymatique (et / ou ... choisissez celle qui fonctionne le mieux, ou même tout combiner à la fois):

1) Immersion dans une solution antioxydante et exposition pendant 2 minutes:
Chlorure de calcium 1%
Acide ascorbique 0,75%
Cystéine 0,75%
2) Enrobage des bananes avec une solution de carraghénane à une concentration de 5 g / l.
3) Stockage des bananes dans une atmosphère à composition contrôlée (3% O ₂ + 10% CO ₂

Mais même dans le cas d'un assombrissement enzymatique, il y a une certaine ambiguïté. Et naturellement, il y a un désir de tourner le mal en faveur. Après tout, si nous parvenons à déchirer les membranes cellulaires manuellement, nous pouvons ainsi faire en sorte que ce processus se produise rapidement et à certains endroits. Percer une peau de banane avec une aiguille créera un point brun distinct en quelques minutes. En faisant de nombreux points, nous pouvons dessiner une image sur une peau de banane.

Sans surprise, quelqu'un a déjà réussi à en profiter. Aujourd'hui, de plus en plus d'artistes commencent à utiliser la banane comme matériau pour dessiner sur une peau de banane - également connue sous le nom de " tatouage de banane ". Les endroits perforés sur la peau en contact avec l'air deviennent bruns, montrant le motif de l'auteur. Plus le fruit est froid, plus il entre en contact avec l'air rapidement et devient brun. De plus, en contrôlant la profondeur d'immersion des aiguilles, vous pouvez créer diverses textures et nuances de brun.
Les artistes bananiers les plus connus sont les suivants:

Stephan Brusche (alias iSteef ) de Rotterdam

Ensuite, nous avons l'artiste japonais Daisuke Skagami sous le surnom EndCape . Un artiste de 40 ans prend environ cinq heures pour chaque œuvre.

Et quelqu'un RitaColt aka Honey

Le parc australien Jun Gil dans le monde des artistes de la banane est connu pour ne pas percer une peau de banane, mais l'ombrer avec un cure-dent ordinaire. La teinte est contrôlée par le degré de pression (presque comme dans les tablettes électroniques pour artistes) - plus la pression est forte, plus l'image est sombre à cet endroit. La technique de la frappe à la banane ...

Eh bien, le peintre américain Phil Hansen complète la revue des peintres de peau de banane les plus célèbres, qui, à l'aide du bouton-poussoir habituel, créent des reproductions d'artistes de la Renaissance Michel-Ange et Botticelli sur la banane, ainsi que des peintures d'Edgar Degas et Vincent Van Gogh. En outre, Hansen a résumé la maîtrise du «tatouage de banane» sous le dénominateur commun en publiant le livre « Tattoo a Banana: And Other Ways to Turn Anything and Everything into Art » (« Banana Tattoo and Other Ways to Turn Anything into Art »).

Je pense que personne, après avoir regardé, il ne fait aucun doute que la peau de banane est aussi précieuse que la banane elle-même. Et afin de détruire une partie de ces illusions et justifier en quelque sorte le fait de jeter la peau dans la poubelle, je vais décrire pour une raison quelconque la peau est nocive et elle ne peut pas être mangée (au moins sous sa forme brute) du point de vue d'un phytochimiste.

Anti-nutriments

La nature sage, contrairement aux humains (comme un bioheraker aussi «talentueux»), aborde n'importe quelle tâche d'une manière incroyablement complexe. Il n'est pas surprenant que de nombreux ingénieurs et scientifiques talentueux considèrent les créatures créées par la nature, les mécanismes de réaction, etc. comme la norme d'excellence. (il ne reste donc qu'à travailler dur). Ainsi, en cours d'évolution, la plupart des plantes ont développé leurs mécanismes de protection contre les animaux et les insectes. Y compris à l'aide de "répulsifs" endogènes. Dans la littérature étrangère, ces composés sont appelés antifidants (anglais - antifeedants) et sont des composés organiques qui empêchent les animaux ou les insectes de manger les plantes. Des exemples incluent la colophane de pin, le sulfure d'allyle et de méthyle d' ail et similaires. Actuellement, de nombreux antifidants sont utilisés comme biopesticides, des analogues synthétiques de composés naturels ont permis le développement de nouveaux médicaments insecticides. Un exemple est la pyréthrine de camomille, sur la base de laquelle une classe entière de composés appelés pyréthroïdes a été synthétisée. Ce qui est mauvais pour un cafard est bon pour un homme. Par conséquent, il n'est pas surprenant qu'une personne utilise activement de nombreuses plantes contenant des antifidants comme additifs épicés aromatiques (épices). Vous pouvez vous souvenir de la moutarde et du raifort qui, en cas de dommages / compression, commencent à produire des huiles tranchantes contenant des glucosinolates .

Récemment, une définition similaire est apparue en diététique et en nutrition humaine. Les substances de ce type sont appelées antinutriments (antinutriments ou * anti-nazhoriny *, car il est plus commode pour quiconque de le dire). Les antinutriments sont des composés naturels ou synthétiques qui interfèrent avec l'absorption des nutriments.

Les antinutriments comprennent les tanins et les lectines (médicaments anticancéreux potentiels des points noirs sur une peau de banane, dont j'ai parlé dans un article précédent) et de nombreux autres composants (par exemple, les inhibiteurs d'enzymes, les fibres alimentaires, les agents chélateurs, les protéines, etc.) . D'une part, pour une personne qui vit sous les auspices de l'éco-alimentation "verte", l'équilibre est important en tout. Et dans la grande majorité des cas pour les pays post-URSS, le proverbe «pas gros, je serais vivant» joue le rôle. Par conséquent, il est bon pour nous que les pectines se marient avec la marmelade, et les bleuets avec ses antioxydants avec un bang et bien plus encore. Parce que l’écologie laisse beaucoup à désirer, et il est plus rentable de lier le plomb dans un complexe insoluble et de le retirer du corps (quoique avec du zinc, du cuivre ou autre) que d’être empoisonné. Par conséquent, absolument toute information écrite peut être interprétée du point de vue de la "question d'un verre à moitié vide ou à moitié plein".

Il est important que les substances anti-nutritionnelles se trouvent en quantités variables dans presque tous les produits à base de plantes. Cette information dans presque tous les articles que j'ai essayé de me transmettre quelques commentateurs. Alors les gars, c'est aujourd'hui votre journée, j'avoue que les substances anti-nutritionnelles sont le côté obscur de la plupart des fruits et légumes ...

Il convient de noter que le niveau d'anti-nutriments dans les cultures modernes diminue constamment en raison du processus de "domestication" (bien que, pour être honnête, pour la plupart, la concentration d'antinutriments dans les matières végétales est déjà trop faible pour présenter un risque pour le bien-être d'une personne en bonne santé, mais pour une personne avec les maladies chroniques pourraient bien suffire). Alors souvenez-vous de cet article lorsque vous voulez dire "les fraises achetées ne sont pas vivantes ou proviennent-elles de votre jardin". En fait, pour les gens, les éleveurs essaient. Actuellement, il est possible de se débarrasser complètement des substances anti-nutritionnelles en utilisant le génie génétique (fication des OGM), mais comme ces composés peuvent également avoir un effet thérapeutique et prophylactique sérieux, de telles modifications génétiques rendront éventuellement les aliments plus nutritifs, mais affaibliront sérieusement leur valeur complexe pour la santé. Bien qu'une personne de l'Antiquité connaisse la manière de traiter les antinutriments - le traitement thermique des aliments et la fermentation. Par conséquent, je suis très sceptique quant à toutes sortes de tendances déviantes en nutrition, telles que les aliments crus, le fruitarianisme, etc.

De toutes les nombreuses substances anti-nutritionnelles, je me concentrerai sur les composés qui ne se trouvaient pas auparavant dans mes articles, mais qui se trouvent également dans les pelures de banane.

Savon-saponine

Tout d'abord, bien sûr, les saponines sont des substances qui sont des composés glycosidiques à noyau stéroïdien (C ₂₇ ) ou triterpénoïde (C ₃₀ ) à sapogénine avec une ou plusieurs chaînes glucidiques latérales. En raison de leur nature amphiphile et de leurs propriétés tensioactives, les saponines sont d'excellents agents gonflants, formant une mousse très stable. Un avantage important qui distingue les saponines des autres tensioactifs anioniques (par exemple, les polyphosphates souvent utilisés dans les poudres à laver) est l'absence de réaction alcaline. La plupart des saponines sont contenues dans la peau d'une banane, bien que dans le fruit lui-même, non, non, oui, elles trouvent quelque chose. Soit dit en passant, c'est précisément avec la présence de saponines que de telles propriétés d'une peau de banane sont associées comme nettoyage des chaussures en cuir, utilisation comme chiffon pour le nettoyage, etc. Pour ceux qui ont su et oublié, permettez-moi de vous rappeler pourquoi le savon se lave:

Mais du fait de sa capacité à s'adsorber à l'interface air-eau, les tensioactifs sont un véritable fléau pour les poissons, etc. créatures aquatiques vivantes en limitant la disponibilité de l'oxygène (en fait, les habitants aquatiques meurent de suffocation). Les peuples autochtones vivant de la pêche l'ont immédiatement compris, ils utilisent donc toujours des extraits de plantes contenant des saponines pour braconner les poissons (malgré les interdictions).

Si vous n'avez pas à choisir un poisson, alors dans le cas des habitants terrestres (animaux et humains), les saponines ont un effet déprimant sur notre microbiote bien-aimé, jusqu'à la stérilisation complète des intestins (% NOM D'UTILISATEUR%, rappelez-vous ceci, versant chaleureusement Fairy sur les éponges pour laver la vaisselle - et rincer soigneusement, très soigneusement la plaque ...). Ceci est particulièrement dangereux dans le cas des ruminants. Mais ces derniers ont remarquablement appris à identifier les matières végétales avec des saponines et à les contourner à un mile de distance (bon, les saponines ont un goût très amer, en grande quantité). Et une personne, une personne, peut parfois ne pas remarquer ...

Remarque : les saponines de différentes sous-classes ne se trouvent pas seulement dans les bananes. Sans expérience en chimie, un noyau de saponine se trouve le plus souvent dans a) une pomme de terre verte - un composé de solanine, et b) dans des concombres amers d'un jardin d'été - un composé de cucurbitacine . Et de cela et d'une autre «adversité», la plante peut être sauvée en retirant simplement la peau. Ainsi, la peau de banane et le concombre de cette partie sont proches l'un de l'autre. Un exemple vivant de la véracité de l'énoncé «dans chaque blague, il y a une fraction d'une blague»:

Bien que pour la Biélorussie, cette substitution à l'importation ne soit pas pertinente, car ( preuve + preuve ) au Bélarus, il y a des bananes.

Les protéines de type thaumatine sont à la base d'un goût sucré

, ( ) , "- " (. thaumatin-like proteins,TLP) " ". ( 200 ), , ( ), Thaumatococcus daniellii " " " ".

TLP 2000 , . , TLP , " ". . , . (E957), . (FEMA GRAS 3732), .

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