Notes d'un phytochimiste. La pomme de terre. Deuxième partie Une histoire sur la graisse de pomme de terre ou «Raw Food Eater Day»

Je pense que les lecteurs réguliers de mes notes ont déjà remarqué mon attitude plutôt sceptique vis-à-vis de toutes sortes de déviations alimentaires et diététiques comme les aliments crus, la monoédication, la pranoédiation («des milliers»). Mais aujourd'hui, je veux parler de ces "nutriments" des pommes de terre, qui dans la plupart des cas ne sont disponibles que pour ceux qui mangent des pommes de terre crues (enfin, ou font du jus de pomme de terre) et n'apporteront pas d'avantages particuliers aux "cuisinières et torréfacteurs de toutes sortes" (qui comprennent, au fait, et l'auteur de ces lignes). Il doit également y avoir des vacances sur la rue Syroed. Ce jour est venu ...

En général, pour savoir comment soigner l'arthrite avec des pommes de terre et réduire la pression artérielle, quelle est la taille du génome de la pomme de terre et où le kvas de pomme de terre est maintenant produit - vous devez regarder sous la coupe.



- Biochimie! Biochimie! - Les pionniers ont crié et ont sorti des cahiers.
paraphrasé d'une célèbre blague

Bulbyany tlushch, alias Fat of the ... pomme de terre

Pour être honnête, introduire un concept tel que «graisse de pomme de terre» n'est même pas en quelque sorte comme il faut , car la teneur en matière grasse (ce sont des lipides) dans les tubercules est très faible - seulement environ 0,2 - 2 grammes / kg de poids frais (soit une moyenne de 1,2 g / kg). Ma base USDA préférée parle de la même chose, attribuant à 100 grammes de pommes de terre bouillies en veste 0,1 g de lipides, dont 0,03 g d'acides gras saturés, 0,002 acides gras monoinsaturés et 0,043 g d'acides gras polyinsaturés. Et cela malgré le fait qu'un corps adulte en bonne santé a besoin d'environ 17 grammes d'oméga-6 et jusqu'à 2 grammes d'acides gras polyinsaturés oméga-3 par jour. En général, on peut dire avec certitude qu'il ne sera pas possible de profiter des pommes de terre grasses ... Mais en général, tout n'est pas si simple, car nous recherchons la qualité, pas la quantité.

Pour commencer, de manière surprenante, tous les lipides sont synthétisés dans des tubercules de pomme de terre de saccharose. Sous le becquet pour les lecteurs avancés - schéma de biosynthèse


Il y a des traces d'acides gras libres et de triglycérides dans les pommes de terre, mais il y a des phospholipides (phosphatidylcholine - 30,7% molaire, phosphatidyléthanolamine - 19,6%, phosphatidylinositol - 9,3%, acide phosphatidique - 3,2%, phosphatidylsérine - 1 , 5%, phosphatidylglycérol - 1,2% et diphosphatidylglycérol ( cardiolipine ) - 0,7%) et galactolipides. Si j'ai déjà parlé des phospholipides et de leurs propriétés dans la section Gras de la ... banane de mon dernier article "banane" (ce qui signifie que tout ce qui y est dit s'applique aux pommes de terre), alors ici je parlerai brièvement des galactolipides. En fait, il s'agit d'un type de glycolipide, une substance contenant une «queue» non polaire - un résidu lipidique (acide gras) lié par une liaison covalente (glycosidique) à un résidu glucidique polaire (littéralement «tête» de sucre). Dans le cas des galactolipides, le galactose agit comme un résidu glucide.


En général, les glycolipides sont responsables de la stabilité de la membrane cellulaire et de la reconnaissance de «l'ami ou l'ennemi», à la fois sous-jacents à la réponse immunitaire et permettant aux cellules de croître ensemble, formant des tissus. De plus, les glycolipides sont situés à la surface des membranes des cellules eucaryotes, s'étendant de la double couche lipidique dans «l'espace extérieur» du milieu extracellulaire. Pour en revenir aux galactolipides, on peut dire que le plus souvent ils participent directement aux processus de photosynthèse et agissent comme un «analogue» de secours des phospholipides, en cas de manque de phosphore dans l'organisme. Outre le fait que les galactolipides ont une plus grande biodisponibilité que les acides gras libres, ils sont également capables de présenter une bonne activité anti-inflammatoire. A titre d'exemple, une rose sauvage contenant des galactolipides et ayant un effet anti-inflammatoire prononcé (anti-arthritique notamment) peut servir.

Un fait intéressant est que les galactolipides peuvent également agir comme dissuasif (antifidant) pour les plantes marines (ainsi que toutes sortes de tanins pour les plantes terrestres). Un exemple est l'algue fucus , qui est répandue sur les rives de l'Atlantique et de l'océan Pacifique, qui, en raison de la présence de galactolipides, ne peut pas manger le même hérisson mignon.

Absolument les conseils sur les composés gras contenus dans les tubercules:

Tout d'abord , ce sont des phytostérols que nous connaissons déjà (voir l'article Notes d'un phytochimiste. Coucher de soleil de l'ère Habra-Banane pour rafraîchir la connaissance des phytostérols / stérols). Dans les tubercules de pommes de terre fraîches, vous pouvez trouver beaucoup de stérols gratuits. Les tubercules de pommes de terre fraîches contiennent environ 43,1 à 43,7% de β-sitostérol (du total des stérols végétaux), du campestérol (26%), du Δ5-avénastérol (20%) et 10% du reste sont répartis également entre la brassicastérine, la Δ7-avénastérine et le stigmastérol et leurs esters. Et alors? Donc, subj a tort ( pourquoi - voir l'article sur la banane déjà mentionné ci-dessus ):



Deuxièmement , la suberine biopolymère lipophile, qui est le principal composant de l'intérieur de la pelure de pomme de terre. Suberin se compose de ce qu'on appelle les acides suberiniques (acides de liège) et la glycérine. Les acides eux-mêmes sont parfois utilisés pour synthétiser des médicaments ( comme ici , selon Wikipedia russe) et des plastiques biodégradables. Et suberin - suberin, mes amis, c'est grosso modo le bouchon de liège, exactement le même que dans une bouteille de vin, qui se présente sous forme de matériel de décoration sur le mur de la cuisine. En gros, parce que le liège est un mélange de subérine, de fibres, de lignine et de diverses cires végétales.

Et troisièmement , ce sont les graisses qui sont responsables de la même odeur de pomme de terre. Il est important que les pommes de terre crues soient pratiquement inodores, car elles contiennent de très petites quantités de substances volatiles. Dès que l'oxydation des lipides a commencé, les odeurs ont également commencé (en passant, tous les antioxydants combattent les processus d'oxydation des lipides). Les odeurs agréables des pommes de terre fraîchement bouillies, ainsi que des pommes de terre frites et cuites au four, se forment en raison du fait que l'oxydation des acides gras insaturés (qui contient une petite quantité) se produit - principalement linoléique et linolénique. En conséquence , une série d'aldéhydes volatils, de cétones, d'alcools et d'alkyl furanes se forment. Selon les auteurs de l' ouvrage , la différence des goûts des pommes de terre bouillies de diverses variétés est associée à la teneur en acide linoléique et au composé cis-4-hepténal , qui est formé à la suite de l'oxydation (ce composé, en passant, est utilisé comme arôme alimentaire). Comme une mouche dans la pommade, vous pouvez ajouter que les odeurs désagréables (rancissement, etc.) doivent également leur apparition aux acides gras insaturés, qui sont facilement oxydés pendant le stockage (en particulier les pommes de terre déshydratées et les produits qui en découlent). Dans le travail, les auteurs ont montré que l'odeur désagréable qui se forme lors du stockage prolongé des flocons de pomme de terre est due aux produits de décomposition de l'acide linoléique (formé lorsque les complexes peroxo d'acide linoléique sont décomposés), en particulier l' hexanal (qui donne l'odeur de l'herbe fraîchement coupée).

Je soupçonne que les commentateurs sont obligés de mentionner toutes sortes de pyrazines qui donnent aux pommes de terre «le même goût familier depuis l'enfance» en mentionnant l'odeur des pommes de terre traitées thermiquement. Par conséquent, je vais apporter une clarification «pour l’odeur, les graisses sont plus responsables et pour le goût - tout le reste qui résulte de la réaction de Maillard connue de chaque cuisinier.

La réaction de Maillard (réaction de condensation du sucre) est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres qui se produit lorsqu'elle est chauffée. Un exemple d'une telle réaction est la torréfaction de la viande ou du pain de cuisson, au cours de laquelle une odeur, une couleur et un goût typiques des aliments cuits se produisent pendant le chauffage d'un produit alimentaire. Ces changements sont causés par la formation de produits de réaction de Maillard. Nommé d'après le chimiste et médecin français Louis Camille Maillard, qui fut l'un des premiers à étudier la réaction dans les années 1910.

Peut-être faudra-t-il plus tard s'attarder séparément sur le processus de traitement thermique des pommes de terre et considérer sa chimie. En attendant, je dirai simplement que participent à la formation du goût des pommes de terre cuites / frites (et de l'arôme inhérent) principalement divers alkyl furannes (pyrazines), formés dans la même réaction de Maillard.

Remarque : un fait intéressant est que les produits de la décomposition de l'ARN - certains ribonucléotides formés lors de la cuisson / friture des pommes de terre agissent comme précurseurs (précurseurs) des exhausteurs de goût «de type glutamate», stimulateurs de la classe des récepteurs « umami ». Donc, si "la langue ne va pas au glutamate, le glutamate va à la langue", et vous,% USERNAME%, ne devinez même pas :)

Protéine de pomme de terre

Il y a peu de matières grasses, un peu plus de protéines (dans les pommes de terre, bien sûr). Mais encore, même avec un grand désir d'atteindre les produits d'origine animale ne fonctionnera pas. En moyenne, un tubercule de pomme de terre contient environ 20 grammes de protéines (6,9-46,3) par kilogramme de poids humide. Et selon l'USDA, la pulpe d'une veste de pomme de terre bouillie contient environ 1,87 grammes de protéines pour 100 g de produit. Ainsi, la protéine qui peut pénétrer dans le corps avec des pommes de terre ne représente qu'une infime fraction de l'apport quotidien total de protéines nécessaire au corps. Mais, néanmoins, il convient de reconnaître que même avec une teneur aussi faible, les plantes-racines (telles que les pommes de terre et les patates douces) sont une source précieuse de protéines non céréalières à l'échelle mondiale. De plus, la protéine de pomme de terre a une certaine valeur en raison de la teneur élevée en acides essentiels tels que la lysine, la méthionine, la thréonine et le tryptophane. Néanmoins, les protéines endogènes qui peuvent être trouvées dans les pommes de terre, pour ainsi dire, peuvent être divisées en trois classes: les patatines, les inhibiteurs de protéase et les protéines de poids moléculaire élevé. À propos de chacun plus en détail ci-dessous.

La principale protéine contenue dans les pommes de terre est la patatine , également connue sous le nom de tubérine (comme il se trouve en russe - "pomme de terre" ou quelque chose ...). Elle se trouve principalement dans les tubercules ou les stolons de la plante (dans les parenchymes vacuoles). 40 à 60% de toutes les protéines de pomme de terre des patatines sont des glycoprotéines de type réserve (c'est-à-dire des protéines accumulées pendant la croissance et le développement du fœtus en tant que nutriments nécessaires au développement des plantes aux stades initiaux de la germination), qui ont l'activité enzymatique des lipidacyl hydrolases ( L AH, capable de cliver les acides gras des lipides membranaires, mais cela, soit dit en passant, est la principale cause d'allergie à la pomme de terre) et ayant un poids moléculaire de 40 à 45 kDa.


La patatine est constituée d'environ 366 acides aminés et est présente dans la pomme de terre sous forme de dimère avec un poids moléculaire d'environ 88 kDa. La structure tertiaire de la protéine est stable jusqu'à 45 ° C, avec l'augmentation de la température, la structure secondaire commence à se déployer et à 55 ° C dénature l'hélice α. Alors, réjouissez-vous, O fans et fans du courant SU-VID actuel , même cela peut vous faire économiser des protéines de pomme de terre.

Fait intéressant, en comparaison avec d'autres sources de protéines d'origine végétale, la patatine a la même efficacité nutritionnelle que le blanc d'oeuf, et en même temps a des propriétés émulsifiantes meilleures que les protéines de soja (les fabricants de toutes sortes de substituts végétariens devraient s'arrêter et réfléchir ici ).

Le deuxième groupe de protéines de pomme de terre sont des inhibiteurs de protéase (la soi-disant tuberculinine), qui ont un poids moléculaire compris entre 5 et 25 kDa. Comme la patatine, les inhibiteurs de protéase représentent 30 à 40% de la protéine totale des tubercules. Et oui, cela, si quelqu'un a déjà oublié, non moins, mais des substances anti-nutritionnelles . Les inhibiteurs de protéase bloquent le travail de la sérine, de la cystéine (inhibe la papaïne = ne mange pas de pommes de terre crues avec de la papaye), de la protéase aspartique (peut inhiber la trypsine, la chymotrypsine et l'élastase des leucocytes humains, oui), certaines invertases et les carboxypepsidases contenant du métal (PCI). En général, il existe aujourd'hui cinq familles de ces inhibiteurs (A - avec une masse allant jusqu'à 8,1 kDa, B - avec une masse allant jusqu'à 12,3 kDa, C - avec une masse allant de 22 à 25 kDa, K, M) qui diffèrent par leur séquence d'acides aminés , longueur de chaîne et composition des sous-unités (du monomère au pentamère). 70% des inhibiteurs de protéase de la pomme de terre appartiennent à ce que l'on appelle " Domaines Kunitsa " (accent sur la première syllabe), qui, soit dit en passant, sont activement utilisés comme base pour le développement de nouveaux produits pharmaceutiques. Par rapport à la patatine, les inhibiteurs de protéase sont généralement plus hydrophiles, cependant, les deux fractions de la protéine ont tendance à coaguler sous l'influence du traitement thermique (c'est-à-dire qu'elles sont également vulnérables au sous-vide ). Permettez-moi de vous rappeler une fois de plus que les inhibiteurs de protéase ont reçu le statut de substances antinutritionnelles car ils réduisent la digestibilité et la valeur biologique de la protéine, qui n'a cependant lieu que lorsque des produits crus ou mal préparés à base de pommes de terre sont consommés.

Et enfin, le troisième, "NONAME" , un groupe de protéines de pomme de terre (20-30% de la protéine de pomme de terre totale). Il s'agit notamment de protéines de poids moléculaire élevé impliquées dans la synthèse de l'amidon, par exemple, comme la phosphorylase L-1 avec un poids moléculaire de 80 kDa (4%). Vous pouvez également rappeler les lipoxygénases (10%), la défensine (5%), l'annexine, la glyoxylase I, l'énolase, la catalase, la pyrophosphorylase UDP, etc. À ce jour, personne n'a vraiment étudié la famille. Il y a donc encore des taches blanches (les experts biélorusses de la pomme de terre, oui! Travaillez pour vous) .

Donc, la description est donnée et mérite d'être racontée, mais pourquoi tout cela est-il intéressant. Et il est intéressant de noter que la dégradation enzymatique de bon nombre des polypeptides mentionnés entraîne la formation de protéines à chaîne courte, qui peuvent avoir une activité de type hormonal (antithrombotique, antihypertensive, immunomodulatrice, etc.). Les peptides contenant 3 à 20 résidus d'acides aminés qui peuvent pénétrer dans l'épithélium intestinal ou se lier à des récepteurs spécifiques des cellules épithéliales intestinales possèdent généralement une bioactivité.

À ce jour, il convient de reconnaître que ni le rôle physiologique ni l'activité biologique des protéines de pomme de terre n'ont été suffisamment étudiés (lire, en attendant vos chercheurs). Sur la base des séquences d'acides aminés des protéines de pomme de terre, les chercheurs suggèrent la présence de plusieurs «protéines précurseurs» potentielles (précurseurs) qui forment des peptides ayant différentes activités dans le corps humain.


Un exemple d'activité biologique est le travail dans lequel l'effet «pomme de terre» est montré conduisant à une inhibition accrue de l' enzyme de conversion de l' angiotensine (ECA), qui est responsable du contrôle de la pression artérielle (et d'un tas d'autres conséquences de diverses maladies). De plus, les plus actives dans ce domaine étaient les protéines du soi-disant. "Faisceau vasculaire" et tubercules internes. Cela a eu un impact et l'âge de ces mêmes tubercules (les amateurs de jeunes pommes de terre, quoi qu'on en dise, ont raison dans leurs préférences gustatives).

Bien que, si nous parlons d'abaisser la pression artérielle, il convient de mentionner une chose telle que les cucoamines (dans l'image - cucoamine A)


En 2005, des chercheurs britanniques ont découvert ces composés dans les pommes de terre. Chimiquement, les cucoamines sont des catéchines (c'est-à-dire appartiennent à un sous-ensemble d'antioxydants), ainsi que des dérivés d'acides diamines dihydrocopheiques. Auparavant, des composés similaires ont été trouvés dans une seule plante Lycium chinense (Solanaceae) alias Dereza Chinese


Si quoi que ce soit, le Dereza vulgaris appartient à la même famille , dont les fruits sont également appelés «goji». Mais il n'y a pas de système ici, alors n'essayez pas de saisir les baies de loup à votre guise, la pression ne diminuera pas, malgré la similitude externe (trouvez dix différences avec Lycium chinense)


La dereza chinoise est traditionnellement utilisée en phytomédecine comme moyen d'abaisser efficacement la tension artérielle. Les Cookoamines de pommes de terre ont des propriétés similaires. Certes, il convient de noter que dans le même travail de 2005, il existe des liens vers des études montrant la présence de cucoamines dans le tabac forestier (Nicotiana sylvestris) et la tomate (Lycopersicon esculentum). Bien que le rôle des cookoamines dans les pommes de terre ne soit pas bien compris, il existe des articles où les auteurs leur attribuent la régulation de la biosynthèse de l' amidon , la formation d'une résistance aux maladies et la stimulation de la germination. Quant à l'activité biologique du corps humain, il reste à évaluer la stabilité thermique des amines de pomme de terre (et aujourd'hui on en trouve environ 30) et leur biodisponibilité.

Un autre fait intéressant de la nature de la protéine peut servir de travail ( amb , deux ). Les chercheurs ont découvert que les protéines de pomme de terre, en particulier les inhibiteurs de la protéase aspartique, stimulaient la libération de cholestistokinine (CCK) chez la souris et stimulaient les cellules produisant du CCKAR (récepteur anglais de la cholécystokinine A), qui, lorsqu'il interagit avec les protéines alimentaires, contribue à l'effet de saturation.

Compte tenu de tout ce qui précède, les protéines de pomme de terre peuvent agir comme un excellent composant pour créer des aliments fonctionnels (je l'ai mentionné à plusieurs reprises dans mes articles «banane»).

De plus, en raison de l'énorme quantité de polypeptides réellement libres, les pommes de terre peuvent agir comme un excellent nanoréacteur in vitro de nombreux composés biologiques nécessaires. Chercheurs au travail, par exemple, ont constaté que les petits peptides de pomme de terre obtenus par hydrolyse enzymatique alcaline avaient un effet positif sur le métabolisme des lipides chez le rat. À la suite de ce travail, les protéines de haut poids moléculaire de la pomme de terre ont été «décomposées» en peptides d'un poids moléculaire de 700 à 1840 Da, le poids moléculaire principal (90% du total) étant de 850 Da. En conséquence, il a été conclu que cette méthode d'obtention de peptides de bas poids moléculaire est la plus économique disponible parmi celles existantes, avec d'excellentes opportunités pour une mise à l'échelle industrielle (sans parler du fait que les peptides de bas poids moléculaire ont une gamme de propriétés fonctionnelles plus large que leurs `` pairs '' de haut poids moléculaire).

Pourquoi tout cela? Et au fait qu'aujourd'hui ils essaient d'éliminer les protéines de pomme de terre le plus souvent dans la production d'amidon et ne l'utilisent pas toujours pour l'alimentation animale (en raison du goût amer que certains composés peuvent donner, la même solanine), les protéines de pomme de terre ne sont pratiquement pas utilisées pour émulsification et moussage, bien que je pense que tous ceux qui ont au moins une fois fait bouillir des pommes de terre savent à quel point la mousse formée pendant l'ébullition peut être stable. Mais il s'avère que cette chose est intéressante et pas suffisamment étudiée. Leur seul inconvénient est que toutes les propriétés les plus intéressantes n'apparaissent que lorsqu'elles sont utilisées telles quelles, c'est-à-dire raw ... Chimistes, foodists crus, votre déménagement!

À suivre ...


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