Notes phytochimiste 2020. Sarrasin ou Conte de grains populaires

Récemment, j'ai décidé dans ma chaîne de télégramme de féliciter les abonnés à Noël et d'écrire une note phyto sur une plante. Il a proposé de voter pour les lecteurs. Et à ma grande surprise, le sarrasin a gagné par une large marge dans ce vote, sans passer par les grenades, une pomme et même un avocat. J'ai dû tenir parole et élever les anciennes ébauches. Par conséquent, aujourd'hui, nous lisons une histoire sur, sans aucun doute, les grains populaires. À propos de notre sarrasin - "krupenichka". Si vous êtes intéressé, en raison du sarrasin qui peut traiter le diabète de type II, réduire le cholestérol sanguin et inhiber le cancer du sein - bienvenue sous le chat (+ remarque sur le gluten).

La bouillie de sarrasin est notre mère et le pain de seigle est notre père.
Sagesse populaire

Sur KDPV - une amulette de poupée traditionnelle pour la satiété et la prospérité dans la famille, populairement appelée "krupenichka" (ou "grain", ou "grain"). Cette poupée était toujours remplie de sarrasin. Les premières poignées lors du semis du grain ont été prises dans un sac cousu en forme de cette nymphe. Après la récolte, la nymphe a de nouveau été remplie de grains sélectionnés d'une nouvelle récolte. Elle était habillée et soigneusement stockée dans un endroit bien en vue dans le coin rouge. Ils pensaient que ce n'est qu'à ce moment-là que l'année prochaine serait satisfaisante et qu'il y aurait de la prospérité dans la famille. Krupenichka était considérée comme l'une des amulettes les plus importantes de la famille slave. Ce qui n'est absolument pas surprenant.

Selon un expert gastronomique reconnu, William Vasilyevich Pokhlebkin , c'est la bouillie de sarrasin qui est le deuxième plat national russe le plus important (russe! = Russe, ce qui signifie slave oriental). Avec un degré de probabilité élevé, si le mot «bouillie» est utilisé dans des paraboles, des contes de fées, des chansons, des devinettes et des dictons, alors il signifie sarrasin. Dans les espaces ouverts de l'exCCCP, le sarrasin est associé aux dîners de première ligne, à la bouillie de soldat et à la cuisine de campagne. Ce qui n'est pas surprenant, car il est bon marché, abordable et même un enfant peut cuisiner.


Le sarrasin est considéré comme le berceau des régions montagneuses de l'Inde (où il est appelé riz noir) et du Népal, où cette plante est cultivée depuis quelques millénaires. En Inde, le sarrasin et la farine de sarrasin sont liés au festival Navratri , lorsque des aliments fabriqués uniquement à partir de sarrasin sont consommés.

Le sarrasin culturel en Europe a d'abord été cultivé par les Bulgares de la Volga, et ce n'est qu'au 7ème siècle qu'il a pénétré les tribus finlandaises et slaves. On pense que la patrie botanique du sarrasin est le sud de la Sibérie, l'Altaï et la montagne Shoria. Des contreforts de l'Altaï, le sarrasin a été apporté dans l'Oural par les tribus Oural-Altaï lors de la migration des peuples. C'est là que se trouvent les grains pétrifiés dans les sépultures et les parkings. L'Oural européen, la région de la Volga-Kama, où le sarrasin s'est temporairement installé et a commencé à se propager tout au long du premier millénaire après JC et près de deux ou trois siècles du deuxième millénaire en tant que culture locale spéciale, peut être considéré comme la deuxième patrie du sarrasin. Et déjà après le début du deuxième millénaire, le sarrasin acquiert sa troisième patrie, passant dans des zones de peuplement purement slave. Dans la plupart des articles, ils écrivent que le sarrasin a pénétré dans nos territoires autour du 7-8ème siècle en provenance de Roumanie. Bien que, par exemple, lors de fouilles dans les cours inférieurs du Don, qui remontent aux Ier et IIe siècles après JC, des restes de sarrasin ont été trouvés. Dans les fouilles archéologiques en Ukraine liées aux X-XII siècles. J.-C., on retrouve également des traces de cette culture. Il n'est pas surprenant que les trois principaux producteurs de sarrasin soient la Russie, la Chine et l'Ukraine.

Au fait, à propos du nom. Il y a une opinion que le "sarrasin" - parce qu'il était principalement cultivé par des moines grecs vivant dans des monastères.

Remarque de Berez :

Les linguistes sont généralement d'accord, bien qu'ils ne disent pas un mot sur les moines:

Cela vient du nom. Grec (autre russe * grk), puis du lat. Graecus grec γραικός: γραῖος - prim. le nom est grec. tribu en Épire, plus tard à la frontière de la Béotie et de l'Attique. En russe. les noms de sarrasin, de sarrasin, de sarrasin, etc., sont dus au fait que le sarrasin est venu aux Russes par les Grecs. Dictionnaire de données utilisé M. Fasmer.

Cette interprétation me semble farfelue, et j'ai tendance à croire que le «sarrasin» vient du mot «chaud», c'est-à-dire bouillie chauffée ou céréales chauffées. La bouillie chaude est le seul aliment chaud ( essayez-le cru pour en manger plus ), et tout le reste a été mangé froid: séché, séché, salé ou simplement cru.

Une autre remarque linguistique de Berez :

La façon traditionnelle de cuisiner dans un four russe est la langueur. Le navet cuit à la vapeur, par exemple, était assez chaud. La soupe au chou et le bortsch étaient également cuits à froid (en passant, le bortsch était préparé à partir de bortsch fermenté, il était ensuite apporté avec des betteraves).
Encore une fois, la cuisson est difficile à imaginer sans chauffage. Et si nous partons d'hypothèses purement linguistiques, alors de «chauffage», il y aurait eu une sorte de réchauffement (ou de péché), mais pas de flambage du tout. Mais l'alternance de c / h dans les racines est la norme.

Et bien sûr, il y a ce qu'on appelle "Version mongole", qui affirme que l'apparition du sarrasin en Europe est associée à l'invasion tatar-mongole, c'est-à-dire les conquérants ont apporté les graines de cette plante. Je suppose même à quoi cette version peut être liée. Associé à "pris dans son intégralité par le méchant tatar de la fille du tsar Krupenichki". Il y avait même un tel dessin animé ...


En général, peu importe combien c'était agréable de raconter des histoires historiques et folkloriques, mais le but principal de la note phytochimique est d'éclairer les caractéristiques chimiques de la plante. Pour cela en douceur et passer à autre chose. Traditionnellement, je ne me concentrerai pas sur les choses banales, reproduites sur des centaines et des milliers de sites consacrés à l'alimentation. Je m'attarderai sur les principales caractéristiques distinctives du sarrasin. La comparaison des céréales avec certaines pommes et kakis est «sans tact», donc le plus souvent je prendrai comme candidats une comparaison d'un groupe de poids - céréales, farine, etc. Bien qu'en toute honnêteté, il convient de noter que le sarrasin ne s'applique pas aux céréales et est beaucoup plus proche de l'oseille, de la rhubarbe, etc. qu'au blé et au seigle (qui a vu les graines de rhubarbe - comprendre). En général, nous commençons notre phyto-analyse. On commence par les minéraux (en haut, pour ne pas répéter ce qui s'accumule sur des milliers de sites).

Les minéraux

Comparé à d'autres cultures (riz, farine de blé, maïs), le sarrasin est leader dans la teneur en zinc (Zn), cuivre (Cu) et manganèse (Mn). La biodisponibilité du zinc, du cuivre et du potassium du sarrasin est particulièrement élevée. 100 g de farine de sarrasin peuvent fournir un niveau suffisamment élevé de reconstitution de la dose quotidienne d'oligo-éléments pour: fer (59%), zinc (23-26%), cuivre (66%), magnésium (65%) et manganèse (88-100%). La majeure partie de ces minéraux est contenue dans le son, le reste se trouve dans l'endosperme. Fait intéressant, à des niveaux relativement élevés de Zn, Cu, Mn et Mg, le sarrasin se caractérise par une teneur en calcium plus faible que d'autres types de farine de céréales (par exemple, le blé). Mais il y a du sélénium, environ 15% des besoins quotidiens (8,3 microgrammes pour 100 grammes de sarrasin).

Des vitamines

Les grains de sarrasin contiennent des niveaux plus élevés de vitamine B1 (thiamine), B2 (riboflavine), E (tocophérol) et B3 (niacine et niacinamide) par rapport à la plupart des céréales. La plaque récapitulative «tout en un» ci-dessous:


Le son de sarrasin contient environ 6% des doses thérapeutiques quotidiennes de pyridoxine, efficaces pour réduire le niveau d'homocystéine dans le plasma sanguin.

Les graisses

Les grains entiers de sarrasin contiennent 1,5 à 3,7% de matières grasses (concentration maximale dans l'embryon, minimum dans la peau). De toute la variété des graisses, 81–85% sont des lipides neutres, 8–11% sont des phospholipides et 3-5% sont des glycolipides. Les principaux acides gras du sarrasin sont palmitique (C16), oléique (C18), linoléique (C18), stéarique (C18), linolénique (C18), arachidonique (C20), béhénique (C22) et lignocérique (C24). Si les acides carboxyliques C16-C18 habituels se trouvent généralement dans toutes les céréales, alors les acides à longue chaîne C20-C24 ( arachidonique , béhénique et lignocérique ), qui représentent environ 8% de la quantité totale d'acides de sarrasin, sont présents en quantités infimes ou sont totalement absents.

Soit dit en passant, le corps humain a appris à synthétiser l'acide arachidonique, mais pour les chats, il est indispensable. Alors imposez-vous le sarrasin, n'oubliez pas le chat ...

Fibre aka fibre alimentaire

Les fibres alimentaires sont un élément important qui est nécessaire au bon fonctionnement du tube digestif. C'est elle qui donne une sensation de satiété rapide, remplit l'estomac et aide à la perte de poids. Une carence en fibres peut entraîner de la constipation, des hémorroïdes et des niveaux élevés de cholestérol et de sucre dans le sang. Un excès de fibres peut parfois entraîner une occlusion intestinale, de la diarrhée, etc. Par conséquent, il est également important de connaître la mesure.

Le niveau de fibres alimentaires dans le sarrasin dépend de la variété de la plante et des conditions dans lesquelles elle pousse. Les principaux composants sont la cellulose, les polysaccharides non amylacés et la lignine. Il est important que la fibre de sarrasin ne contienne pas d' acide phytique et ne réduise donc pas la biodisponibilité du calcium, du magnésium, du zinc et d'autres minéraux.

En diététique, les fibres alimentaires sont classées comme solubles (SDF) et insolubles (IDF). Les FDI réduisent les temps de transit des aliments dans l'estomac, l'intestin grêle / gros et augmentent le volume fécal. Cette propriété est couramment utilisée pour prévenir ou traiter la constipation. Le SDF (fibre soluble), en raison de sa viscosité élevée, ralentit la vidange de l'estomac, réduit l'adsorption de certains nutriments et augmente le temps de transit dans l'intestin grêle, ralentissant l'absorption du glucose.

Les polysaccharides de sarrasin non amylacés solubles comprennent le xylose, le mannose, le galactose et l'acide glucuronique, concentrés dans le son et les coques de graines. Une partie importante de la fibre de sarrasin est soluble. L'une des caractéristiques les plus importantes des polysaccharides non amylacés solubles dans l'eau de sarrasin est leur poids moléculaire très élevé; en conséquence, ils peuvent former des solutions très visqueuses lorsqu'ils sont dissous dans l'eau. Le son de sarrasin (= enveloppe) contient 400 mg / g de fibres, dont 250 mg / g de fibres solubles, tandis que le son «propre» sans enveloppe contient 160 mg / g de fibres, dont 75 mg / g de fibres solubles. En général, nous pouvons dire que la teneur en fibres alimentaires dépend du type de processus de production dans la fabrication du sarrasin. La teneur en fibres la plus élevée se trouvera dans la coquille de sarrasin, et la plus faible - dans le sarrasin entier et broyé. Les fractions de lignine et de cellulose prévaudront dans le son et la fraction d'hémicellulose prévaudra dans le croup broyé. Fait intéressant, la torréfaction des grains de sarrasin entraîne une augmentation de la teneur en fibres alimentaires de toutes les fractions.

Les fibres solubles réduisent le cholestérol sanguin, le risque de maladie coronarienne et la glycémie. Les propriétés fonctionnelles des fibres alimentaires, telles que la capacité de rétention d'eau et la liaison aux cations, jouent un rôle important dans la prévention des maladies liées à l'alimentation, telles que l'obésité, l'athérosclérose et le cancer du côlon.

Glucides. Amidon résistant.

L' amidon ne se décompose pas tous dans l'intestin grêle en glucose. La partie non digestible de l'amidon, qui ne s'hydrolyse pas dans l'intestin grêle (et n'affecte donc pas le contenu calorique et le niveau d'insuline ), a été isolée et appelée "indigeste" ou "résistante" (du latin resistere - pour résister) à l'amidon.

L'amidon résistant (RK) est une enzyme digestive de l'amidon non digestible qui atteint le gros intestin, où il est consommé (note - lecture, la principale forme de «carburant» pour ceux qui font de nous un super-organisme) ou est fermenté par des bactéries du côlon (microbiote intestinal). L'amidon résistant, mais aussi les fibres polysaccharidiques non amylacées, les oligosaccharides et certains sucres simples ont des propriétés similaires.

Actuellement, on pense qu'il existe trois types d' amidon: l'amidon à digestion rapide, l'amidon à digestion lente et l'amidon non digestible résistant (y compris grâce au consentement tacite et au soutien de la Commission européenne). À son tour, les indigestes résistants sont généralement divisés en 4 classes distinctes. Voir la description dans le tableau ci-dessous:


En général, le schéma du métabolisme de l'amidon (à la fois stable et instable) peut être représenté sous cette forme:


La fermentation de l'amidon résistant entraîne la formation d'acides gras à chaîne courte (acétique ~ acétate, propionique ~ propionate, butyrique ~ butyrate), de petites quantités de gaz (dioxyde de carbone, méthane, etc., voir NB), ainsi qu'une augmentation de la masse cellulaire bactérienne. Les acides résultants sont rapidement absorbés par les parois du côlon, puis métabolisés dans ses cellules épithéliales (puis dans le foie et / ou d'autres tissus). L'acide butyrique est la source d'énergie la plus importante pour les colonocytes - les cellules du gros intestin. De plus, les substances biologiquement actives produites par des micro-organismes sensibles au contenu de cette substance dans l'intestin, à leur tour, ont un effet bénéfique sur le métabolisme et la croissance cellulaire; réduire le cholestérol sanguin, les triglycérides et l'urée, et même inhibe un certain nombre de facteurs qui contribuent à la progression et à la croissance du cancer du côlon.

Fait intéressant, pour les raisons mentionnées ci-dessus (résistance à l'hydrolyse dans l'intestin grêle, etc.), en 2016, la Food and Drug Administration des États-Unis a publié un document confirmant le fait que l'amidon résistant (env. - Riche en amylose, c'est-à-dire le maïs par exemple) peut réduire le risque de diabète de type 2.

L'amidon résistant ressemble à bien des égards à diverses fibres alimentaires et, dans son action physiologique, il en est proche, il agit donc comme laxatif laxatif et, lorsqu'il est consommé en grande quantité, peut entraîner des flatulences. La dose quotidienne autorisée d'amidon résistant chez l'adulte peut atteindre 45 grammes, ce qui dépasse de 25 à 38 grammes par jour l'apport total recommandé de fibres végétales (ces «fibres alimentaires»).

Nous revenons au sarrasin. Dans son cas, l'amidon est le principal composant glucidique. La farine de sarrasin contient 700–910 mg / g d'amidon, selon le type de farine, et l'amidon, à son tour, se compose de 250 mg / g d'amylose et 750 mg / g d'amylopectine. Les granules d'amidon de sarrasin sont des polygones irréguliers d'un diamètre de 2 à 9 microns. C'est inférieur à celui de l'amidon de maïs (~ 12 μm) ou de l'amidon de pomme de terre (~ 30,5 μm).

Le sarrasin est une source importante d'amidon résistant. Là, c'est beaucoup plus que, par exemple, dans du pain brun ou du pain. L'utilisation de sarrasin bouilli ou de pain cuit avec de la farine de sarrasin a provoqué une baisse significative du taux de glucose et d'insuline dans le sang après un repas (par rapport au pain de blé blanc). L'inclusion de seulement 30 g de sarrasin dans l'alimentation quotidienne est suffisante pour une réduction cliniquement significative du cholestérol sérique total et du cholestérol LDL des (nocifs), des triglycérides et de l'augmentation du cholestérol HDL (utile). L'inclusion de sarrasin dans le régime alimentaire des patients atteints de diabète non insulino-dépendant (NIDDM) a conduit à une diminution significative des taux de glycémie à jeun et postprandiaux. L'effet est peut-être dû au fait que le sarrasin a un objet intéressant - le chiroinositol (qui sera discuté ci-dessous), ce qui améliore la résistance à l'insuline.

Écureuils

La teneur en protéines du sarrasin varie de 7 à 21%, selon la variété et les facteurs environnementaux pendant la croissance. Les protéines de sarrasin sont particulièrement riches en lysine. Par rapport à d'autres protéines de céréales, elles contiennent moins d'acide glutamique et de proline, mais plus d'arginine, d'acide aspartique et de tryptophane. En raison de la teneur élevée en lysine, les protéines de sarrasin ont une valeur biologique plus élevée que les protéines de blé, d'orge, de seigle et de maïs. Cependant, la digestibilité de la protéine de sarrasin est assez faible , ce qui est probablement dû à la teneur élevée en fibres (17,8%).

De nombreux effets physiologiques inhabituels sont attribués à la protéine de sarrasin. Par exemple , abaisser le cholestérol sanguin, inhiber le cancer du sein causé par le diméthylbenzène, dissoudre les calculs biliaires, etc. Les extraits de protéines de sarrasin peuvent avoir un effet thérapeutique dans les maladies chroniques telles que le diabète, l'hypertension, l'hypercholestérolémie.

Le rapport lysine / arginine + méthionine / glycine dans la protéine de sarrasin est inférieur à celui de la plupart des autres protéines végétales. L'analogue le plus proche peut être considéré comme la protéine de soja, qui est un «médicament» hypolipidémiant puissant et qui abaisse le cholestérol sanguin. Il y a des références au fait que c'est le rapport des acides aminés mentionnés qui est responsable de l'abaissement du taux de cholestérol (plus il est bas, plus le cholestérol est réduit). Bien que le mécanisme de cette action (applicable au sarrasin) ne soit pas encore clair.Certains chercheurs l' attribuent à la faible digestibilité de la protéine de sarrasin et même aux caractéristiques de la fibre de sarrasin. De plus, des travaux ont montré que la protéine de sarrasin a un effet protecteur contre le cancer du côlon chez le rat en réduisant la prolifération cellulaire . De plus, les personnes intéressées peuvent rechercher les articles pour le mot-clé TBWSP31. Il s'agit d'une protéine anti-cancer du sarrasin.

En parlant de protéine de sarrasin, on ne peut s'empêcher de se souvenir d'une chose telle que le gluten . Avec ce mot, les enfants peuvent bientôt avoir peur. Si quoi que ce soit, il n'y a pas de gluten dans les gruaux de sarrasin (ne serait-ce que sous la forme d'impuretés d'autres cultures).

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Le gluten sous forme de gluten est crucial pour l'industrie de la boulangerie, car des caractéristiques de l'essai telles que l'élasticité et la résilience lorsqu'elles sont mélangées à de l'eau en dépendent. La quantité de gluten est l'un des critères de détermination de la qualité de la farine. Dans la minoterie, du gluten sec est ajouté à de la farine de mauvaise qualité pour produire une farine répondant aux exigences de la norme. L'utilisation de gluten sec peut augmenter l'absorption d'eau pendant le pétrissage, prolonger la durée de conservation des produits, améliorer la structure et la porosité et augmenter le volume spécifique du pain. Le gluten sec est utilisé dans la fabrication de viande hachée et de pâtes. Le gluten comme adjuvant est ajouté aux produits épaississants (crème glacée, ketchup, sauce, etc.). Gluten pur appelé Seitan Il est largement utilisé dans la cuisine asiatique (et végétarienne).

D'un point de vue chimique, le gluten se forme lorsque les molécules de glutenine se réticulent par des liaisons disulfures, formant un réseau submicroscopique attaché à la gliadine, qui forme la viscosité et l'élasticité du test. Si la pâte est de la levure, pendant la fermentation, des bulles de dioxyde de carbone se forment qui, retardées par le «réseau» tridimensionnel du gluten, permettent à la pâte de croître. La torréfaction dénature le gluten qui, avec l'amidon, fixe la forme du produit final. Soit dit en passant, le gluten pur peut être isolé de la farine par lavage à l'eau courante (l'amidon et d'autres composés sont éliminés). En termes de matière sèche, le gluten contient 75 à 86% des protéines, le reste étant des glucides et des lipides, qui sont retenus dans la matrice du gluten. Et le gluten est utilisé pour créer de la viande artificielle. Par exemple, un faux canard (un tel canard serait pour Trump pour Noël ):


Une telle chose apparemment merveilleuse. Et une tarte magnifiquement façonnée grâce au gluten, et le papier peint peut être collé en soudant une pâte de farine, et même de la viande artificielle pour un végétarien à partir de gluten. Par conséquent, beaucoup ne comprennent pas l'hystérie avec des produits sans gluten. Pourquoi tout le monde a-t-il soudainement rêvé d'aliments sans gluten? Pour être honnête, je ne comprends pas non plus.

Je ne comprends pas, car oui, en effet, dans certains cas, le gluten peut provoquer une intolérance (similaire à l'intolérance au lactose dans le lait chez certaines personnes). Mais cette intolérance est le plus souvent causée par une prédisposition génétique et est typique pour environ 1% des personnes. Cette maladie a même son nom.

Maladie cœliaque (grec κοιλιακός - «abdominal»; entéropathie au gluten) - une maladie, un trouble digestif causé par des dommages aux villosités de l'intestin grêle par certains aliments contenant certaines protéines: gluten (gluten) et protéines de céréales à proximité (avénine, hordéine, etc.) . Il a une genèse mixte auto-immune, allergique et héréditaire.

Dans le 1% de la population susmentionné, l'ingestion de protéines de gluten entraîne une inflammation, une atrophie et une hyperplasie de la paroi intestinale. Cette maladie affecte non seulement les intestins, mais est également une maladie systémique qui peut endommager la peau, le foie, les articulations, le cerveau, le cœur et d'autres organes. L'image ci-dessous montre les villosités intestinales affectées par la maladie cœliaque (les plus petites sont-elles)


En plus de la maladie cœliaque, le gluten peut provoquer une hypersensibilité (6 à 10% de la population), une dermatite herpétiforme, une atoxie au gluten et certains autres troubles. Tous sont traités uniquement avec un régime sans gluten. Il s'avère donc que la demande croissante d'aliments sans gluten correspond à une augmentation du nombre de patients atteints de maladie cœliaque ou allergiques au gluten.


Mais j'espère que ce n'est qu'une nouvelle vague de hoz-hype. Parce que l'élimination du gluten pose de nombreux problèmes aux boulangers, ce qui se traduit par une détérioration de la qualité et du goût des produits de boulangerie et autres produits, dont la forme et le type étaient à l'origine basés sur le fait de la présence de gluten. L'une des options possibles «et les loups sont nourris et les moutons sont en sécurité» est l'utilisation de céréales (riz, maïs, sorgho), de petites céréales (ragoûts, teff, millet) ou de pseudo-céréales (amarante, sarrasin, quinoa) qui ne provoquent pas de maladies induites par le gluten. Les grains de ces plantes contiennent un ensemble équilibré d'éléments nutritifs prêts à l'emploi et sont toujours meilleurs que la farine synthétique.

Sur ce point, la prise en compte des "macrocellules" est tout, nous nous tournons vers les marchandises à la pièce.

Iminosahara

Parmi les composés intéressants présents dans le sarrasin, je voudrais tout d'abord mentionner une chose telle que l' iminosucre ou l'azosucre, car il est plus commode pour quiconque de se prononcer. Ces composés appartiennent à la classe des pipéridines polyhydroxylées et représentent des médicaments potentiels pour le traitement d'un large éventail de maladies, notamment le diabète, le cancer, le sida, les infections virales, etc. Le composé le plus connu est le D-phagomin.


Ce composé a été remarqué comme inhibiteur de l'enzyme glucosidase avec une activité antidiabétique et antivirale. Fagomin peut également réduire le risque de développer une résistance à l'insuline.

Flavonoïdes

Entre autres, des flavonoïdes végétaux, connus pour leur activité antioxydante élevée, ont été trouvés dans les grains de sarrasin. Ce sont la rutine, la quercétine, l'orientine, la vitexine, l'isovitexine et l'isoorientine. J'en ai déjà mentionné certains dans mes notes phytochimiques, et certains ne le sont pas encore.


Les principaux antioxydants du sarrasin sont la rutine et la quercétine. Le son et la balle de sarrasin ont une activité antioxydante 2 à 7 fois plus élevée que l'orge, le triticale et l'avoine. Ici se déroule la série suivante d'activité antioxydante (pour les grains entiers): sarrasin> orge> avoine> blé> seigle. Soit dit en passant, précisément en raison de la teneur en rutine (vitamine P), le sarrasin est ordinaire et ses parties sont considérées comme des aliments fonctionnels au Japon. Le contenu sur la plaque de poids sec (mg / g de poids sec = (mg / g de plante crue) / (1,0 - (% d'humidité / 100))


La rutine est capable d'abaisser l'hypertension artérielle, réduit la fragilité capillaire et a une activité hypolipidémiante . Il est largement présent dans les plantes, mais est relativement rare dans leurs parties comestibles. Parmi les fruits, les légumes et les céréales, les raisins et le sarrasin sont les produits les plus importants contenant de la rutine. Le sarrasin est la seule plante pseudo-céréale contenant de la rutine. La consommation quotidienne de 100 g de farine de sarrasin couvre 10% de la dose thérapeutique de rutine.

Il convient de noter qu'en plus de la rutine et de la quercétine (qui, soit dit en passant, est plus «antioxydant» que la rutine), le sarrasin contient également des catéchines - épicatéchine, catéchine 7-O-p-D-glucopyranoside, épicatéchine 3-O-p-hydroxybenzoate et épicatéchine 3 -O- (3,4-di-O-méthyl) gallate. Ces composés sont le plus souvent présents dans le thé vert ...

Des études épidémiologiques ont montré le rôle protecteur des flavonoïdes alimentaires contre les maladies coronariennes et éventuellement le cancer. Ces dernières années, les flavonoïdes ont suscité un intérêt croissant car ils présentent divers avantages pour la santé, tels que des propriétés antiallergiques, antivirales, anticancéreuses et antioxydantes. Les flavonoïdes sont connus pour leur efficacité à abaisser le cholestérol sanguin, à maintenir des capillaires et des artères solides et flexibles, à abaisser l'hypertension artérielle et à réduire le risque de développer une athérosclérose.

Quelques mots sur les "nouveaux venus". La vitexine a récemment attiré une attention accrue en raison de sa large gamme d'effets pharmacologiques, y compris, mais sans s'y limiter, les effets antioxydants, anticancéreux, anti-inflammatoires, anti-hyperalgésiques et neuroprotecteurs. L'isovitexine, un isomère de la vitoxine, a une activité similaire.



Les principales utilisations potentielles de ces flavonoïdes sont liées à la neurodégénérescence et aux dommages au système nerveux central. La vitexine est active dans les lésions cérébrales aiguës et atténue la neurotoxicité causée par la libération de calcium dans les récepteurs NMDA.

Il est important de noter que lors de la transformation du sarrasin, le niveau de flavonoïdes et, par conséquent, l'activité antioxydante change. Un traitement thermique à 150 ° C pendant 10 minutes réduit la concentration de flavonoïdes d'environ 20%. Par exemple, les nouilles contiennent beaucoup moins de routine (78 mg / kg) que la farine de sarrasin noir (218 mg / kg) à partir de laquelle elles sont fabriquées. Si les céréales crues contenaient 230 mg / kg de rutine, alors dans les céréales cuites, elles étaient déjà de 88 mg / kg. Dans la bière de sarrasin, le vinaigre, le whisky, etc. le contenu de la routine est généralement insignifiant (par conséquent, vous devez en boire beaucoup :)) .

Stéroïdes

Les stérols végétaux (proches parents du cholestérol, voir ci-dessous) peuvent servir d'exemple typique de substances biologiquement actives qui agissent comme additifs fonctionnels des produits alimentaires pendant des décennies.

Les phytostérols (phytostérols; stérols / stérols végétaux) sont des composés qui appartiennent au groupe des alcools stéroïdiens naturellement présents dans les plantes. Ces composés sont des substances de type cholestérol qui ne diffèrent que par le nombre de chaînes latérales carbonées et / ou la présence ou l'absence d'une double liaison.

Presque tous les phytostérols existant dans la nature peuvent être ajustés à la formule ci-dessus. Par exemple, en éliminant le carbone 24 ₁ et 24 ₂ , nous obtenons du cholestérol. Éliminer le carbone 24 ₂ - nous obtenons le campestérol composé. L'élimination de l'hydrogène des atomes de carbone 22 et 23 donne du stigmastérol. En hydrogénant la double liaison entre 5 et 6 atomes de carbone, on obtient le β-sitostanol (stigmastanol), et si l'on ajoute l'élimination de l'atome de carbone 24 ₂ à l'hydrogénation des atomes, on obtient le campestanol. Etc. etc.

L'attention accrue à ce composé est due au fait que, d'une part, ils abaissent le taux de cholestérol dans le sang, et d'autre part, ils réduisent sérieusement l' absorption du cholestérol dans l'intestin, réduisant ainsi le risque de développer une athérosclérose. De plus, des articles apparaissent parfois dans lesquels les phytostérols agissent comme des immunomodulateurs et même des agents antitumoraux .

Cinq stéroïdes ont été identifiés dans le sarrasin: le β-sitostérol, le palmitate de β-sitostérol, le peroxyde d'ergostérol, le daucostérol, le stigmsat-4-en-3,6-dione. Malgré la faible concentration de ces substances, elles peuvent également avoir un effet positif sur la santé (voir liens ci-dessus).

Triterpénoïdes

Plusieurs composés à structure triterpénoïde ont été identifiés dans le sarrasin. Leurs structures sont représentées sur la figure.


Il s'agit, par exemple, de l'olean-12-en-3-ol (76), de l'urs-12-en-3-ol (77) et du seul triterpénoïde de nom humain, l'acide ursolique (75). Ce qui est encore connu des kaki et qui est déjà connu même pour le fait que chez la souris il provoque une régénération du système nerveux après une lésion du nerf sciatique.

Phagopyrine

Probablement, peu de gens savent que le sarrasin familier, même le sarrasin natif, tout en fleurissant, a des propriétés phototoxiques suffisamment fortes en raison du composé photosensibilisant phagopyrine. La phagopyrine est une substance photosensible qui se trouve dans les plants de sarrasin, appartient aux naphthodiantrons et est structurellement associée à l' hypericine hypericum. Soit dit en passant, dans le sarrasin, certains anthranoïdes ont également été trouvés dans des concentrations qui peuvent provoquer un effet laxatif très faible.



À propos, le danger de la phagopyrine peut être trouvé dans les «notes audio d'un phytochimiste» = histoires en biélorusse (c'est mon projet éducatif «notes audio d'un phytochimiste», que j'ai posté sur soundcloud dans le domaine public).



Les céréales et la farine sont généralement sans danger lorsqu'elles sont consommées en quantités normales, mais les personnes qui abusent de certaines parties des plantes peuvent souffrir de phagopyrimisme. Par exemple, avec une grande consommation de germes de sarrasin, de fleurs ou d'extraits d'autres parties de la plante. Les symptômes du phagopyrisme chez l'homme peuvent inclure une inflammation de la peau dans des endroits exposés au soleil, une sensibilité au froid et des picotements ou un engourdissement dans les mains.

Mais même en dépit de la phototoxicité potentielle, les phagopyrines et les phagopyritols associés sont d'un grand intérêt en raison de la promesse d'utiliser comme aide dans le traitement des maladies associées à la résistance à l'insuline (comme le diabète de type 2).

Les phagopyritols sont des dérivés mono-, di- et trigalactosylés d'une substance telle que le chiroinositol . À ce jour, six phagopyrites au total ont été identifiées (phagopyritols A1, A2, A3, B1, B2 et B3).


Le phagopyritol A1 et le phagopyritol B1 sont les principaux composants qui s'accumulent dans les graines de sarrasin. Ils sont structurellement similaires au dérivé du chiroinositol et peuvent donc être utiles dans le traitement du diabète sucré non insulino-dépendant. Le son peut contenir jusqu'à 26 mg / g de phagopyritols (tandis que la farine contient 3 à 7 mg / g). Par exemple, l'ajout de chiroinositol comme complément alimentaire s'est révélé efficace pour réduire les symptômes du diabète non insulino-dépendant et du syndrome des ovaires polykystiques . Le chiroinositol est un isomère de l'inositol (médiateur du métabolisme de l'insuline) et il agit en améliorant l'action de l'insuline, en abaissant la tension artérielle, les triglycérides plasmatiques et la concentration de glucose.

Conclusion

Si nous résumons brièvement tout ce qui est écrit, nous pouvons affirmer que le sarrasin occupe à juste titre une place sur notre table et est un symbole de la paix des Slaves orientaux. Par exemple, il n'a pas d'égal parmi les produits traditionnels en ce qui concerne la teneur en amidon résistant. Il remplace parfaitement certains teff ou chiffons lorsque des produits sans gluten sont nécessaires. Et la protéine de sarrasin, en raison de sa composition en acides aminés, peut abaisser le cholestérol et inhiber le développement du cancer du sein. Et même la principale «arme» - la phagopyrine pour les tests est un composé médicamenteux très prometteur dans le traitement du diabète de type II. Donc pas sans raison, oh pas étonnant, en Corée ou au Japon, au lieu du thé traditionnel, le thé de sarrasin frit (memil-cha (메밀 차), ou soba-cha (そ ば 茶), respectivement) est souvent utilisé.

C'est là que je termine mon histoire, j'espère, j'ai décrit les avantages des gruau «folk» avec suffisamment de détails. Tous les documents d'intérêt peuvent être trouvés sur ma chaîne de télégramme . Assurez-vous de vous abonner si vous êtes intéressé par de tels sujets, car beaucoup de documents ne tombent pas dans Habr ( parce que quelqu'un me met des inconvénients marqués "pas le thème de Habr" )!

PS Vous pouvez simplement vérifier la qualité du sarrasin. Un millier de grains de sarrasin bien mûr et bien séché pèsera exactement 20 grammes :)
PPS Concernant le sarrasin vert, suivi du séchage. J'ai rencontré une image si intéressante montrant la relation entre le temps de croissance et la quantité de substances actives.