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"AI et épices: mettriez-vous du cumin sur une pizza?" Publié par Dhruti Shah.
Qu'ont en commun le poulet toscan, le steak de bourbon et la saucisse de la Nouvelle-Orléans?
Tous sont de nouvelles saveurs d'épices développées par la plus grande entreprise d'épices au monde en utilisant l'intelligence artificielle.
Tiré du film "Princess of Spices"McCormick, une entreprise qui vend non seulement des épices mais qui développe également des arômes pour l'industrie alimentaire, a passé quatre ans à travailler avec IBM Research pour traiter plus de 40 ans de données relatives aux épices.
En utilisant l'apprentissage automatique, les spécialistes de l'entreprise ont trouvé de nouvelles combinaisons de saveurs qui, auparavant, n'avaient peut-être pas été prises en compte par les scientifiques. Le système d'intelligence artificielle a été formé sur les données des matières premières, les formules d'assaisonnement, les ventes, les prévisions de tendance et les tests de produits de consommation.
Hamed Faridi, principal boursier de McCormick, a
déclaré que l'utilisation de l'IA réduirait le temps de développement de produits et que la société prévoyait d'utiliser cette technologie pour développer tous les nouveaux produits d'ici la fin de 2021.
Les développeurs d'entreprises, dont la plupart sont des diététiciens, des chimistes, des ingénieurs chimistes ou des cuisiniers de formation, commencent généralement à créer un nouveau produit avec une recette de base, comme la sauce ou la moutarde, qui est appelée la formule initiale.
Lors de l'utilisation de l'IA, le développeur de recette détermine toujours la formule initiale et peut définir certains paramètres pour les ingrédients qui ne doivent pas être remplacés dans la recette. Le système offrira de nouvelles formules que les développeurs de produits McCormick pourront affiner et essayer, puis les envoyer aux tests des consommateurs (et éventuellement les transformer en produits réels).
"Jusqu'à présent, l'IA a conduit à une combinaison de goûts que les gens n'auraient pas pris en compte autrement en raison de préjugés culturels sur qui aimerait le goût." Dit Richard Goodwin, directeur de la recherche chez IBM. «Par exemple, un développeur travaillait sur une recette pour faire des condiments de pizza, et AI a suggéré d'ajouter des graines de carvi, bien que ce ne soit pas la norme pour les épices à pizza. Suivant les conseils de l'IA, le développeur a été surpris de constater l'excellente combinaison gustative. »
Mais certains producteurs d'épices traditionnels étaient sceptiques quant à ce type d'innovation.
Neilam Verkhomal utilise des méthodes traditionnelles pour mélanger les épices dans sa boutique d'épices en Inde.Neilam Verkhomal dirige la société Spice de Mohanlal Verkhomal (MV) à Jodhpur, dans le nord de l'Inde, avec sa mère et ses six sœurs. Elle a ri en entendant parler d'un algorithme qui pourrait créer de nouvelles épices.
"Mon défunt père Mohanlal était un scientifique et un inventeur, et il a en fait testé chaque épice et sa composition chimique pour faire un mélange d'épices masala", dit-elle. "Ma mère a testé le goût des épices à la maison - et c'était d'une grande importance."
Les mélanges de sa famille ne contiennent ni conservateurs ni exhausteurs de goût et sont fabriqués à l'aide de méthodes de broyage traditionnelles, et la matriarche en chef Bhagvanti supervise le processus et rend un verdict final.