Pour beaucoup, le poulet frit est l'un des plats les plus délicieux, mais pas le plus sain. Qu'est-ce qui le rend si savoureux?
La chose est le comportement de l'huile à des températures élevées, à savoir les processus chimiques en cours. Dans ce cas, nous parlons de l'immersion complète du poulet dans la graisse profonde, et la température de l'huile dans ce cas atteint 150 - 190 C.
La première étape est le processus de convection - l'huile chauffée monte du fond à la surface, et la plus froide, respectivement, dans les couches inférieures, assurant ainsi une température uniforme.
Ensuite, selon le principe de la thermodynamique, la chaleur se diffuse de l'huile chauffée au poulet froid. En train de frire, une sorte de mousse peut être vue dans la viande. C'est de l'humidité qui sort et en aucun cas de l'huile bouillante.
En fait, elle a un rôle très important:
- premièrement, l'humidité crée un «pare-vapeur» qui empêche le poulet d'être trop saturé d'huile;
- deuxièmement, grâce à elle, il existe trois processus chimiques importants: l'hydrolyse, l'oxydation et la polymérisation.
L'hydrolyse est une interaction avec l'eau dans laquelle se produit la décomposition d'une substance. Dans ce cas, les triglycérides, les graisses qui composent l'huile, interagissent avec l'humidité libérée. En conséquence, ils se décomposent en acides gras libres, glycérine et monoglycéride.
Ce processus est essentiel pour faire frire n'importe quel produit. De plus, la marinade et la peau de poulet sont croquantes et délicieuses pendant ce processus. Mais en raison de l'augmentation de la quantité d'acides gras dans l'huile, l'hydrolyse devient plus lente, et les acides gras, étant oxydés, font de l'huile des «déchets». Cette huile brunit, il y a une odeur désagréable de produits d'acides gras nocifs et même de fumée. Pour cette raison, vous ne devez jamais utiliser cette huile pour la friture.
Oxydation - dans ce cas, l'interaction avec l'oxygène de l'air des acides gras résultants avec la libération de produits volatils, et en raison de l'odeur désagréable décrite précédemment. La composition des composés volatils dépend d'un acide gras particulier; il peut s'agir d'aldéhydes, de cétones, d'une variété d'hydrocarbures et plus encore.
Pour cette raison, le poulet doit être frit: il est complètement immergé dans l'huile et l'air n'atteint pas la surface de la viande à partir de laquelle les acides gras sont formés. Et s'il n'y a pas de processus d'oxydation, il n'y a pas d'odeur désagréable et il est possible de cuire plus longtemps dans l'huile.
De plus, si vous ajoutez des épinards ou du ginseng à la marinade, vous pouvez réduire le processus d'oxydation, car ils contiennent des antioxydants (vitamines A et C) et, par conséquent, gardent le goût du poulet.
Le goût fournit, en outre, le résultat du troisième processus: en raison de la température élevée, les acides gras libres sont capables de polymériser (pour former de longs polymères en attachant des molécules les unes aux autres).
Les polymères peuvent accélérer la dégradation de l'huile et donner au poulet une saveur spécifique de viande frite. La polymérisation est accélérée par une augmentation de la température, mais elle accélère également le processus d'oxydation acide, il ne faut donc pas trop chauffer l'huile. Si vous pouvez contrôler la température, alors la meilleure option pour les graisses profondes 168 C.
Cela ne veut pas dire que le poulet frit est un aliment sain, vous ne devez jamais abuser de quoi que ce soit, mais néanmoins, suivre les conseils décrits ci-dessus peut réduire considérablement les dommages causés par les aliments lourds et profiter du goût juteux du poulet frit.