🔋 ㊙️ 🎟️ Tu parles de ... fromage? 👛 🚵 🖐🏿

Aimez-vous le fromage comme nous l'aimons? Et y a-t-il des gens qui ne mangent pas de fromage? Ces deux questions nous hantaient, tout comme l'injustice universelle: cela veut dire que sur la bière, le vin et l'alcool en général, les hamburgers, le barbecue, le chocolat sur Habré ont des articles, mais pas sur le fromage. En attendant, il s'agit d'un produit très technologique, complexe et intéressant: la fabrication du fromage, comme l'administration du système dans un grand centre de données, ne tolère pas la négligence, un équipement de mauvaise qualité et un environnement instable. Dans le même temps, le fromage, comme divers centres de données, se distingue par sa qualité, sa rapidité (d'affinage) et ses caractéristiques de performance. En général, nous avions une raison de corriger cette injustice et, le dernier vendredi de l'année, de vous distraire des affaires de l'informatique et de vous faire entrer dans le monde de la tentation du fromage. Au final, ne sommes-nous pas devenus, par la volonté du destin, le principal sur les questions gourmandes sur Habré?

Chacun de nos articles commence par l'inspiration - c'est-à-dire que nous sommes excités par la technologie ou l'événement dont nous parlons depuis les pages de notre blog. Cette publication ne fait pas exception. Cette année, nous avons réalisé que la bière admin à elle seule ne suffisait pas et avons décidé de développer une collation administrateur exclusive. Son rôle a été particulièrement réussi pour la fabrication de fromages créés par des administrateurs RUVDS en collaboration avec des fromagers KamamBerta. Il s'est avéré non seulement savoureux, aromatique et sain, mais également technologiquement avancé. Pendant que nous travaillions avec des fromagers, nous avons compris que nous ne savions rien du fromage, à l'exception des prix et de plusieurs types. Maintenant, nous savons - et partageons avec vous.

L'histoire la plus courte du fromage

L'histoire de l'origine du fromage est assez confuse et différents chercheurs proposent différentes versions: certains disent que le fromage nous est venu de bédouins du Moyen-Orient qui ont enroulé, secoué et durci du lait dans des sacs à base d'estomacs de mouton, tandis que d'autres sont sûrs que l'histoire du fromage remonte à 7000 ans. et nos ancêtres déjà au Néolithique ont compris que le lait caillé et congelé dans la chaleur est très bon, ~~surtout sous l'étrange liquide des raisins aigres~~ . Mais même en Europe, le fromage était familier à la population avant même notre ère: par exemple, la mention de ce produit peut être trouvée dans Homère dans l'Odyssée et dans les travaux d'Aristote, dont la recherche scientifique concernait également la technologie de fabrication du fromage.

Quant à la Russie, nos ancêtres mangeaient déjà quelque chose entre le fromage cottage et le fromage pendant le joug, mais la technologie classique de la production de fromage est arrivée au pays depuis la Hollande sous le règne de Pierre I. Au début du XXe siècle, l'Empire russe a exporté plusieurs dizaines de variétés de fromage. Après l'effondrement de l'Empire, l'Union soviétique a apporté les étagères des magasins laitiers au genre que nous voyons maintenant, à la différence que la diversité était moindre et la qualité supérieure. Eh bien, séparément, dans l'histoire du fromage en Russie, il convient de mentionner l'année 2014, à la suite de sanctions commerciales, nous nous sommes retrouvés sans une énorme quantité de fromages italiens, français, allemands et suisses. Mais là où le nôtre n'a pas disparu, les fabriques privées de fromages artisanaux ont été fortement incitées à se développer, sans lesquelles, en fait, cet article n'aurait probablement pas existé.

Quel est l'avantage du fromage artisanal?

En effet, dans de nombreuses régions de Russie aujourd'hui, vous pouvez rencontrer des fromagers qui non seulement sont entrés sur le marché ou sur Internet avec leurs propres produits, mais se sont également tenus sur les étagères des chaînes de supermarchés. En Russie centrale, vous pouvez trouver d'excellents produits de fromageries privées à Moscou, Nizhny Novgorod, Voronezh, Vologda et d'autres régions du pays, de bons fromages d'usine d'Adygea et de l'Altaï. Alors, quel est le bon fromage artisanal?

Tout d'abord, il est fabriqué à partir de matières premières naturelles éprouvées sans substituts industriels, modificateurs et stabilisants. Les fromagers privés achètent du lait auprès de fabricants de confiance et vérifient soigneusement chaque réservoir entrant. Personne n'aura à s'occuper de lait dilué ou de mauvaise qualité, car le fromager est cher à son nom, la relation avec le SES est chère et l'opinion des acheteurs est chère. Même si le fromage est un peu raté (craquelé, amer des herbes, aigre, a une consistance ne correspondant pas au grade), il ne passe plus en rayon, mais reste chez le fabricant.
Il a un goût et un arôme particuliers. Lorsque le fromage ne contient pas de lait en poudre, de stabilisants chimiques et d'additifs, les arômes artificiels, son goût et son odeur sont très différents de ceux industriels. Il arrive même que, dès la première bouchée, le consommateur n'obtienne pas le «goût de magasin» attendu et se perde, mais avec la deuxième bouchée, après quelques jours, vous devez courir pour une nouvelle bouchée, car il en a mangé.
Chaque fromagerie a ses propres secrets de recette, les goûts, les arômes, les noms et la texture peuvent donc différer. Vous ne rencontrerez jamais deux caccotta ou ricotta identiques, il n'y a pas deux têtes de roquefort et de gorgonzola absolument identiques dans le monde. Oui, ils sont similaires (il n'y a qu'une seule technologie), mais ils sont tellement différents: à cause du lait, de la région où les animaux sont gardés, du type d'animal, des bactéries et des cultures utilisées, de l'expérience du fromager, et même de la météo et de l'humeur. Vraiment!
Le petit volume permet un contrôle approfondi de la qualité de chaque tête. Les laiteries privées, en effet, produisent de très petits volumes de produits et parviennent à contrôler l'ensemble du processus à chaque minute et à contrôler la qualité de chaque tête de fromage. De plus, les produits sont certifiés et passent le contrôle sanitaire.
Fromage artisanal - Gourmet. Il convient à un sandwich et à la cuisine (pizza, pâtisserie, soupe), mais il est toujours préférable de l'utiliser comme collation gastronomique indépendante dans des combinaisons gastronomiques inhabituelles. Ensuite, vous pouvez ressentir non pas le goût du fromage avec du pain de seigle et du beurre (ce qui est merveilleux en soi), mais toutes les notes du goût et de l'arôme du fromage, qui a été produit et affiné selon des recettes spéciales.

En achetant du fromage artisanal, vous obtenez non seulement un morceau d'un produit sain, mais aussi une partie de la tradition, de l'expérience et du respect de la production. Parlant philistinement, il est difficile de ramener un tel fromage à la maison et de découvrir qu'il s'agit de «cire cirée», «comme du caoutchouc», «donne aux salés», etc. En grande partie en raison de la qualité et du faible volume de production, ce fromage coûte beaucoup plus cher que les versions d'usine.

Je le ferai moi-même à la maison!

Pourquoi ne pas fermenter le fromage seul, avec un peu de sel, à base de lait aigre? Technologiquement, cela est tout à fait possible, ainsi que la fabrication de fromage fait maison à partir de fromage cottage. Mais vous devez comprendre que travailler avec un tel fromage à la maison est susceptible de permettre à 100% aux agents pathogènes, y compris E. coli E. coli, de se multiplier. Si vous mangez un produit infecté par E. coli, des troubles intestinaux, des infections bactériennes sévères du tractus gastro-intestinal et des intoxications et des réactions allergiques sont possibles. Une expérience à domicile est également susceptible de plaire ou de se transformer en hôpital. S'il y a un énorme assortiment de fromages fermiers et d'usine dans les magasins, le risque n'est pas justifié du tout. Dans les fromageries, le fromage n'est pas produit selon ces principes, avec une telle technologie il est plus probable qu'il aille aux Bédouins. N'oubliez pas: vous avez affaire au lait, et c'est un excellent environnement pour le développement d'organismes pathogènes.

Alors, comment est fabriqué le fromage?

▍ Procédure

La technologie de production de fromage est un processus complexe, multicomposant et même de haute technologie dans lequel la physique, la chimie et la biologie sont mélangées à la fois. Mais il y a plusieurs étapes par lesquelles passent presque toutes les variétés. Nous vous en parlerons brièvement.

Ils pasteurisent le lait - ils le chauffent une fois pour que tous les micro-organismes pathogènes meurent, et les vitamines et les nutriments restent (62-65 ° ). En fait, il existe des fromages à base de lait non pasteurisé - leur goût et leur arôme sont beaucoup plus brillants, mais contrairement à la France, par exemple, ces fromages sont interdits en Russie. Mais le lait ultra-pasteurisé et bouilli ne peut pas être utilisé pour le fromage - il perd sa capacité à coaguler.
Au deuxième stade, de la levure bactérienne est ajoutée, le lait est caillé.
De la présure (coagulant) est ajoutée afin que le lait coagulé se transforme en une masse dense. La présure est un composé organique produit par l'estomac du veau. Soit dit en passant, un composant coûteux, mais il a besoin d'un peu pour une quantité suffisamment importante de matières premières. L'utilisation de la présure est basée sur la capacité des particules de protéines à accélérer les réactions chimiques dans les produits laitiers et à changer leur cours. Ci-dessous dans les compositions de fromages, vous verrez que nous indiquons que la présure est d'origine animale. Les végétariens peuvent ne pas aimer cela, mais ils sauront probablement qu'il existe une solution quelque part car il existe plusieurs variétés de coagulants: chymosine (présure d'origine animale), pepsine (enzyme d'origine animale), chymosine végétarienne (moisissure artificielle) et la présure microbienne (pepsine d'algues et de champignons).
La masse obtenue à l'étape précédente est écrasée avec des couteaux spéciaux et du grain de fromage est obtenu.
Le grain et le lactosérum sont réchauffés (après pasteurisation) et pressés, moment auquel le lactosérum fusionne et le grain reste dans le moule.
La récolte (et en fait déjà du vrai fromage jeune) est salée, ajoutez des «addons» et des «modes» (herbes, épices, récoltes, etc.).
De plus, selon le type de fromage, le processus d'affinage a lieu.

C'est très grossier. Toute nuance technologique donne sa propre variété de fromage - par exemple, lorsque la température de chauffage du grain change, la variété change, des additifs alimentaires (herbes, noix, légumes, épices) peuvent également être utilisés dans le processus de fabrication ou des «modificateurs» spéciaux peuvent être ajoutés (par exemple, un champignon pour le fromage à mouler comme le gorgonzola, le brie, etc.). Naturellement, beaucoup dépend de la qualité du lait: l'acidité, la teneur en matières grasses, la saison et, bien sûr, l'animal qui l'a donné.

▍ Quel genre de bactérie?

Ci-dessous, vous verrez des variétés de fromage «admin» de RUVDS et les bactéries y seront mentionnées à plusieurs reprises (à savoir les cultures de départ bactériennes de micro-organismes lactiques mésophiles et thermophiles). Quelles sont ces bactéries?

Ce sont ces mêmes bactéries qui transforment le sucre de lait en acide lactique, ce qui rend le fromage plus acide et le développement de bactéries pathogènes dans le produit devient difficile.

Toutes les cultures de démarrage sont divisées en mésophiles, qui utilisent la technologie de fabrication de fromages à basse température du deuxième chauffage (variétés molles, fraîches, semi-dures), et thermophiles, qui sont nécessaires pour la production de fromages avec une température élevée du deuxième chauffage (comme le gruyère, l'emmental, etc.) . En principe, pour chaque fromage, sa propre culture de départ est sélectionnée à partir d'une combinaison de souches bactériennes (relativement parlant, certaines bactéries feront des trous beaux et réguliers, et la seconde organisera des tranchées pour les cultures de moisissures à Gorgonzola). Soit dit en passant, si vous décidez toujours d'expérimenter à la maison, n'oubliez pas qu'aucun levain du magasin (kéfir, yaourt, sec dans un sac) ne vous conviendra.

Les bactéries mésophiles (opérant à une température de 30 à 33 ° C) comprennent le lactocoque, qui compte plusieurs sous-espèces. C'est lui qui est utilisé dans le fromage et qui est responsable des trous, des tunnels pour la culture des moisissures (cette fonction est plus souvent réalisée par le leukonostock, une autre bactérie mésophile) et même de l'arôme crémeux.

Les bactéries thermophiles, comme leur nom l'indique, préfèrent un environnement plus chaud, leur température de reproduction optimale est de 40 à 45 ° C (mais la plage peut aller de 30 à 50 ° C). Les bactéries thermophiles travaillant dans le fromage comprennent:

bâton de lait Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (pousse à 40-45 ° , c'est aussi la soi-disant bactérie delbrück)
streptocoque thermophile Streptococcus thermophilus (pousse à 45 ° C et plus)
Bacille bulgare Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (pousse à 42 ° C et plus et ne produit pas d'acide à 30 ° C).

Soit dit en passant, il existe également des fromages au lait aigre (en particulier dans les cultures culinaires nationales) - ils n'utilisent pas de présure, seulement des travaux de fermentation. Mais dans notre assortiment de souvenirs, il n'y en a pas.

▍ Quelle est la moisissure dans le fromage bleu?

Tout le monde ne mange pas de fromage bleu - quelqu'un ne tolère pas l'odeur, quelqu'un n'aime pas le goût vif, dur et trop épicé. Mais à notre goût, ils sont tout simplement magnifiques: tendres, salés, avec les meilleurs granules de culture, un arôme gourmand. Bien que nous-mêmes et les fromagers avons dû entendre plus d'une fois des histoires sauvages sur les moisissures nocives, qui sécrètent du poison, infectent le corps, etc. Tout d'abord, je veux leur demander s'ils utilisent des antibiotiques, qui conduisent leur espèce à des moisissures désagréables dans une boîte de Pétri. Mais il vaut mieux préciser que la moisissure est un champignon, et il existe de nombreuses espèces de ces champignons. Tous ne sont pas pathogènes et dangereux.

Pour la préparation des fromages de moisissure (le Gorgonzola populaire et épicé, le camembert, le brie avec une croûte «moelleuse» blanche, le roquefort au goût âpre, etc.), une culture de moisissure pure est utilisée qui ne marche pas sur certains espaces ouverts de tubes à essai ou de bols, mais humblement attendant son sort dans les congélateurs sous forme de poudre. Il existe trois principaux types de moisissures: blanches (Penicillium Candidum et Geotrichum Candidum), bleues ou vertes (Penicillium Roqueforti) et rouges (Brevibacterium Linens).

Une telle moisissure ne fait aucun mal. Cependant, il faut comprendre que la moisissure est toujours un allergène et que le corps peut avoir une intolérance individuelle à la moisissure. Par conséquent, il est préférable de ne pas donner de fromage aux enfants de moins de 5 ans, aux patients souffrant de pathologies gastro-intestinales, aux femmes enceintes et aux personnes affaiblies, si auparavant ils n'avaient aucune expérience de la consommation de ce type de fromage.

Et combien de types de fromages existent?

Si nous parlons de variétés, il y en a des centaines - en fait, chaque laiterie, basée sur la recette et la technologie, peut nommer le fromage à sa manière ou inventer sa propre variété. Mais il existe peu de groupes d'espèces, et chaque fromage peut être attribué à l'un d'eux (moins souvent à deux).

Les fromages à pâte dure sont les fromages les plus «texturés» et en même temps les plus chers avec un temps d'affinage élevé (de plusieurs mois à plusieurs années). Cela inclut le parmesan, le néerlandais, le kostroma, l'edam, le cheddar, le guda, etc.
Semi-durs - fromages avec une période d'affinage de plusieurs mois et une caractéristique - trous de différentes tailles et formes (maasdam, emmental). Dans certaines classifications, ce groupe n'est pas distingué, mais classé comme solide.
Fromages à pâte molle à affinage très court ou sans. Ces fromages se distinguent par une texture sensiblement plus douce et un goût délicat. Il s'agit notamment de brie, Adyghe, Camembert. Souvent, ces fromages n'ont pas de croûte (si ce n'est pas une caractéristique technologique, comme le brie). Ils diffèrent en termes de technologie de fabrication: le processus de coagulation du lait prend plus de temps, et le caillot après ajout de présure n'est parfois pas du tout écrasé. En règle générale, ces fromages contiennent plus de sel que les fromages à pâte dure.
Fromages à moisissure (ils peuvent être classés en deux groupes à la fois) - fromages dans la fabrication desquels une culture de moisissure pure est utilisée. Parmi les plus populaires: Gorgonzola, Brie, Roquefort, Stilton, Dor Blue, etc.
Fromages en saumure - fromages dont le salage, l'affinage et le stockage ont lieu dans une solution saline. Ils peuvent être à la fois semi-solides (suluguni) et mous (mozzarella, Adyghe, brynza, cuves, feta). Ces fromages sont en couches ou cassants (crumble).
Transformé (à ne pas confondre avec un produit fromager!) - sont fabriqués à partir de diverses variétés de fromage avec l'ajout de babeurre (comme le lactosérum), de beurre, de lait, de sels de fusion. Ils sont un produit de traitement thermique secondaire et sont moins utiles, ont plus de valeur gastronomique.

Le fromage est-il un produit sain?

Le fromage (pas un fromage!) Est un produit sain à haute valeur nutritive. Selon la variété, il est accessible à tous, des enfants de 1 an aux personnes âgées. Mais il faut se rappeler que malgré la teneur calorique normale (300-350 kcal), c'est un produit extrêmement gras (il arrive à partir de 40% et plus), donc les régimes pour la perte de poids active ne fonctionneront pas avec lui.

Mais les avantages, bien sûr, sont évidents.

Le fromage contient l'ensemble des vitamines du lait à partir desquelles il est préparé. En outre, il contient jusqu'à 22% de protéines, des sels minéraux de calcium et de phosphore.
La protéine du fromage est facilement absorbée par le corps humain. De plus, en principe, le fromage est bien digéré car il s'agit d'un produit fermenté.
Le fromage est riche en sels minéraux.
Le fromage avec moisissure, selon certaines études, protège contre le cancer de la peau (mélanome), possède des propriétés bactéricides et est utile pour la digestion (mais pas pour la gastrite et la pancréatite!). La moisissure participe à la synthèse de la vitamine B.
Le fromage est prêt à partager avec nous les vitamines A, B12, K2, zinc, phosphore, oméga-3.

Cependant, vous devez être prudent si vous êtes allergique au lactose et à la caséine - chez ces personnes, même un petit morceau de fromage peut provoquer des troubles digestifs.

Qu'est-ce que le fromage?

Un pour les deux joues :-) Comme nous l'avons dit, le fromage peut être un plat séparé (surtout artisanal) et un composant de divers plats. Voici les principales combinaisons que vous devez absolument essayer.

Fromages et fruits: fromages moulés à la poire, fromages salés et moulés à la pastèque et au melon, raisins, figues et même aux pommes douces.
Fromage et légumes - salades et une petite bouchée de concombres, tomates, olives.
Fromages et légumes verts - fromages salés et surtout géorgiens tels que le guda et le suluguni à l'estragon (estragon), roquette, menthe.
Fromage et noix - un classique avec des noix.
Fromage et miel / sauces sucrées. Le miel aide à tuer le goût lors de la consommation de plusieurs variétés (assiette de fromages) et à souligner le goût crémeux. Parfois, le fromage n'est pas mauvais avec de la confiture de baies (wow, pervers!).
Fromage comme ingrédient dans un plat froid - salades, gâteaux, collations, petits pains, etc.
Le fromage comme ingrédient dans un plat chaud: fondue, croûte de fromage, pâtes au fromage (avec pâtes), soupe au fromage, aubergine au fromage et bien d'autres. Et bien sûr, la pizza et le khachapuri.

En général, le fromage convient à presque toutes les tables et tous les assortiments. Mais l'alcool fort n'est pas compatible avec le fromage, il est préférable de boire du vin avec lui - souvent blanc, avec du rouge - rouge.

Et quel type de fromage RUVDS a-t-il en collaboration avec KamamBerta?

Fromage Peperone (fromage à pâte mi-dure au goût crémeux avec l'ajout de petits pois).

Ingrédients: lait de vache entier pasteurisé, cultures bactériennes de départ de micro-organismes lactiques mésophiles et thermophiles, présure animale, sel comestible, blanc, poivre rose (pois).

Description: Fromage à pâte mi-dure au goût crémeux avec addition de petits pois. Les pois donnent au fromage un arôme et une sensation épicés uniques. Le fromage se marie bien avec la bière et le vin Smart Admin, et ce fromage sera le complément parfait pour les sandwichs et les petits déjeuners.

Fromage de Provence

Ingrédients: lait de vache entier pasteurisé, cultures bactériennes de départ de micro-organismes lactiques mésophiles et thermophiles, présure d'origine animale, sel comestible, herbes provençales.

Description: fromage à pâte mi-dure au goût doux et délicat aux herbes épicées dans l'une des régions de France - Provence. Parfait pour une assiette de fromage et des sandwichs. Le fromage fond bien et peut être utilisé pour préparer divers plats.

Fromage Belperon

Ingrédients: lait de vache entier pasteurisé, cultures bactériennes de départ de micro-organismes lactiques mésophiles et thermophiles, présure animale, sel comestible, adjika, paprika fumé, basilic, ail frais.

Description: Fromage à pâte mi-dure. Il s'agit d'un fromage fabriqué selon la technologie du fromage suisse sous forme de petites boules saupoudrées d'adjika, de paprika fumé, de basilic et d'ail frais. Le fromage a un goût original, dont la base est un ensemble d'épices: adjika, paprika fumé, basilic, ail frais. Il est coupé en copeaux ou cassé en petits morceaux.

Le fromage peut être utilisé dans la préparation de plats chauds, dans diverses salades et même des soupes.

Fromage KamamBerta

: , , , Geotrichum Candidum Penicillium Candidum.

: . , , - . KamamBerta , Geotrichum Candidum, Penicillium Candidum.