सत्रहवीं शताब्दी के भोजन का स्वाद कैसा था?

डिएगो वेलाज़ेक्ज़ , "द ओल्ड वुमन फ्राइज़ एग्स", 1618

अपनी प्रसिद्धि के चरम पर स्पेनिश सम्राटों के एक आधिकारिक चित्र चित्रकार के रूप में, डिएगो वेलाज़्केज़ ने रानियों, सम्राटों और देवताओं को चित्रित किया। लेकिन उनकी सबसे प्रसिद्ध पेंटिंग में से एक अधिक विनम्र दुनिया के लिए खिड़की खोलती है। एक महिला गर्म तेल में अंडे फ्राई करती है और उन्हें एक साधारण लकड़ी के चम्मच के साथ बाहर निकालने की तैयारी करती है। उसके पीछे एक नौकर शराब से भरी आधी बोतल और एक सुतली से बंधा तरबूज है।

इस तरह के चित्रों को विशेष रूप से इतिहासकारों द्वारा प्यार किया जाता है। यथार्थवाद के लिए एक बहुत ही प्रतिभाशाली कलाकार, जिसने जीवन के उन सामान्य एपिसोडों में से एक को चुना है, जो शायद ही कभी संरक्षित किया जाता है (और आज - कितने समकालीन कलाकार शावर की दुकानों या बेकरियों को आकर्षित करने का निर्णय लेते हैं? इतिहासकारों को संदेह है कि उनके वेलास्केज़ के सदस्य शुरुआती चित्रों के लिए मॉडल के रूप में काम कर सकते हैं? यह संभव है कि यह महिला उसकी रिश्तेदार भी हो, क्योंकि वह उसी साल बाद में एक धार्मिक पेंटिंग में दिखाई देती है।


डिएगो वेलाज़ेक्ज़, "क्राइस्ट ऑफ़ द मार्था और मैरी", 1618

लेकिन लेख वेलज़कज़ के बारे में नहीं है। और कला के इतिहास के बारे में भी नहीं। वह भोजन के बारे में है।

17 वीं शताब्दी में लोगों ने कैसे खाया, इसके बारे में हम क्या सीख सकते हैं? और यहां तक ​​कि अगर हम ऐतिहासिक व्यंजनों को इकट्ठा कर सकते हैं, तो क्या हम यह पता लगाने में सक्षम होंगे कि उनका भोजन वास्तव में क्या पसंद है?

ऐसा प्रश्न महत्वहीन लग सकता है। किसी भी मामले में, अन्य लोगों की भावनाएं हमारे लिए हमेशा अनजान रहेंगी, क्योंकि वे गहन व्यक्तिपरक हैं। न केवल मैं यह नहीं पता लगा सकता हूं कि वेलाज़कज़ द्वारा दर्शाए गए तले हुए अंडे तीन सौ साल पहले क्या स्वाद लेते हैं, मुझे यह भी पता नहीं चल सकता है कि मेरे पड़ोसी को अंडे का स्वाद कैसा लगता है। और कौन परवाह करता है? बहुत बेहतर चिकित्सा और रोग , गुलामी , विश्व वाणिज्य , सैन्य मामलों और सामाजिक परिवर्तन के इतिहास के महत्व को समझाया जा सकता है।

इसकी तुलना में, भोजन का स्वाद इतना महत्वपूर्ण नहीं लगता है। तले हुए अंडे इतिहास के पाठ्यक्रम को नहीं बदलते हैं।

लेकिन स्वाद वास्तव में कहानी को बदल देता है। एक यादृच्छिक उदाहरण: मैक्सिकन मिर्च मिर्च दोनों चित्रों के कोनों में से एक में छिपा:



काली मिर्च का शिमला मिर्च परिवार अमेरिका से आता है, और वेलज़केज़ के दौरान यह एशिया, अफ्रीका और यूरोप के व्यंजनों के लिए एक नया चलन था। चूंकि वह जन्म से एक महान व्यक्ति नहीं था, इसलिए कोई भी अनुमान लगा सकता है कि 1599 में पैदा हुए एक व्यक्ति के दादा और दादी मिर्च के स्वाद से परिचित नहीं थे, और उनके माता-पिता अभी भी उन्हें विदेशी विदेशी पौधे मानते थे। यहां तक ​​कि नाम भी, जो उनके और हमारे द्वारा उपयोग किया जाता है, का एक विदेशी मूल है: "चिल्ली" शब्द एज़्टेक भाषाओं के समूह नाहुतल से आता है [ अनुवादित - "लाल" / लगभग। ट्रांस। ]। वही एवोकैडो (आहुकातल), टमाटर (टमाटर) और चॉकलेट (चॉकलेटलेट) के लिए जाता है।

इस भोजन का स्वाद पुराने और नए दुनिया के बीच वैश्विक पर्यावरण आंदोलनों के अनुक्रम में एक महत्वपूर्ण कारक था, जिसे इतिहासकारों ने " कोलंबस एक्सचेंज " कहा था।


किसी को एक अच्छा कोलंबस एक्सचेंज कार्ड बनाना चाहिए। मुझे जो सबसे अच्छा नक्शा मिला, वह ऑस्टिन में प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय के शिक्षकों के लिए एक सार्वजनिक संसाधन से लिया गया था, लेकिन यह विनिमय के वास्तविक पैमाने का बारीकी से वर्णन नहीं करता है।

लेकिन हम आधुनिक भोजन भी खाते हैं। मैं यह नहीं कह रहा हूं कि उसके लिए कोई पुराने पत्राचार नहीं हैं - बेशक, वे हैं। लेकिन नई आयु [ XV - XIX सदियों से भोजन निश्चित रूप से बदल गया है। / लगभग। ट्रांस। ]। खाद्य अनाजों के वैश्वीकरण ने क्षेत्रीय व्यंजनों के स्वाद को बदल दिया है। इस बीच, औद्योगिक खेती ने हमें उपलब्ध किस्मों के समरूपीकरण के लिए प्रेरित किया, साथ ही साथ नई उप-प्रजातियों और संकरों की एक विशाल विविधता का निर्माण किया।

एक उदाहरण: हाल तक, मैंने इस तथ्य के बारे में नहीं सोचा था कि ब्रोकोली, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, गोभी, केल, गोभी सभी तकनीकी रूप से एक ही प्रजाति हैं, ब्रासिका ऑलेरासिया । सहस्राब्दी के लिए किसानों द्वारा रोगी के हस्तक्षेप के परिणामस्वरूप इन उप-प्रजातियों के बीच ध्यान देने योग्य अंतर मौजूद हैं। इनमें से कई बदलाव हाल ही में आश्चर्यजनक रूप से हुए हैं। फूलगोभी के शुरुआती संस्करणों का उल्लेख प्लिनी और मध्ययुगीन मुस्लिम वनस्पतिशास्त्रियों द्वारा किया गया था, लेकिन 1600 में भी, फ्रांसीसी लेखक ने लिखा था कि फूलगोभी - फूलगोभी / लगभग थी। ट्रांस। ] "जैसा कि इटालियंस कहते हैं, यह अभी भी फ्रांस में काफी दुर्लभ है।" पुनर्जागरण के दौरान केवल ब्रसेल्स स्प्राउट्स की व्यापक रूप से खेती की जाने लगी।


तस्वीर में "बाजार में एपिसोड", पीटर आर्टसन , 1569 में ब्रैसिका ओलेरासिया के साथ महिला

कुछ साल पहले प्राचीन किसानों के कृत्रिम चयन के कारण हुए उल्लेखनीय परिवर्तनों का एक उदाहरण समाचार में भी आया था। 2015 में, नए युग के शुरुआती तरबूजों की रिपोर्ट की लहर थी। तरबूज अफ्रीका से आते हैं, और रंग और स्वाद में बहुत भिन्न होते हैं। 17 वीं शताब्दी के जीवन अभी भी पश्चिमी किराने की दुकानों में आगंतुकों के लिए उज्ज्वल लाल बीज रहित प्रकार की दिशा में तरबूज के कृत्रिम चयन का एक बहुत अलग चरण दिखाते हैं।


गियोवन्नी स्टेन्ची , "तरबूज और परिदृश्य में अन्य फल", 1645

लेकिन केवल असामान्य किस्मों और विदेशी आयात पर ध्यान केंद्रित करने में कोई गलती न करें। शुरुआती नए युग के अधिकांश लोग - न केवल यूरोप में, बल्कि हर जगह - अनपढ़ किसान और चरवाहे थे, आधुनिक मानकों द्वारा अति-न्यूनतावादी आहार के साथ।

लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि उनका भोजन आवश्यक रूप से बेस्वाद था। लेकिन वह स्पष्ट रूप से बहुत सरल और स्टार्ची थी। सहारा के बाहरी इलाके में चीन से यूरोप और अफ्रीका से, मुख्य स्थानीय अनाज या फलियां से अनाज और स्ट्यू दैनिक भोजन थे। इतालवी किसानों ने मीटबॉल के साथ परमेसन या स्पेगेटी के साथ बैंगन नहीं खाया। वे आमतौर पर उबले हुए बीन्स या अनाज, दिन के बाद, हर दिन खाते हैं।


बीन ईटर, एनीबेल कार्रेसी, 1580-90

पीटर ब्रूघेल सीनियर की तेज नजर ने नए युग की शुरुआत से सार्वभौमिक भोजन का एक उदाहरण देखा है। उनकी पेंटिंग "द रिपर्स" में, किसानों की एक टीम दोपहर के भोजन के लिए एक ब्रेक लेती है, जो, जाहिर है, इसमें पूरी तरह से रोटी और कटोरे होते हैं, मुझे लगता है, गेहूं के दलिया के साथ। और उनके गुड़ में, जिसमें से वे पीते हैं, सबसे अधिक संभावना कम अल्कोहल बीयर है।


पीटर ब्रूघेल द एल्डर, द रिपर्स (टुकड़ा), 1525-1530

लेकिन इस तरह की पेंटिंग हमें सीमित जानकारी दे सकती हैं। एक अधिक आशाजनक दृष्टिकोण सीधे पाठीय स्रोतों की ओर रुख करना होगा और प्रारंभिक नव युग के व्यंजनों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना होगा। मैंने व्यंजनों को इकट्ठा करने में बहुत समय बिताया (यह शब्द, वैसे, न केवल खाना पकाने के लिए व्यंजनों को शामिल करता है, बल्कि दवाओं के लिए नुस्खे भी हैं [अंग्रेजी में, ये दो अलग-अलग शब्द हैं - रसीद और नुस्खा / लगभग। अनुवाद))। उनमें से कुछ काफी स्वादिष्ट हैं (उदाहरण के लिए, 18 वीं शताब्दी के " मकारोनी और पनीर "), और मुझे उम्मीद है कि मैं किसी तरह अपने दोस्त मारिसा निकोसिया की साइट से एक पेज चुनकर खाना बनाऊंगा, जो प्राचीन व्यंजनों को फिर से बना रहा है, खाना पकाने के अभिलेखागार ।

लेकिन कई अन्य हैं जो मैं निकट भविष्य में खाना बनाना नहीं चाहता हूं। एक तुरंत याद किया गया उदाहरण पेंसिल्वेनिया विश्वविद्यालय में आयोजित लगभग 1700 से एक अंग्रेजी पांडुलिपि से घोंघा पानी के लिए एक नुस्खा है।

पीने के लिए या किसी युवा या बूढ़े व्यक्ति की बीमारी के साथ-साथ रिकेट्स के लिए घोंघा पानी तैयार करने के लिए:
घोंघे का एक चौथाई हिस्सा लें, उन्हें दो बार एक थके हुए बियर में धोएं, और एक चीर पर अच्छी तरह से सुखाएं, फिर गोले और बाकी सब चीजों को हटा दें, तीन चौथाई लाल, चार औंस गाय का दूध, लाल गुलाब की पत्तियां, मेंहदी, मीठा मरजोरम, हाथी की छाँव डालें। हड्डियां - बस एक मुट्ठी भर, सब कुछ एक साथ निचोड़ें, और अपने पानी को सिरप के साथ violets, नद्यपान कैंडीज, साथ ही साथ छह पैसे के प्राकृतिक बाम को मीठा करें, और हर रात और हर सुबह प्राप्त एक चौथाई पिंट पीएं।

सुगंधित जड़ी बूटियों और चीनी के अलावा, घोंघे, थका हुआ बीयर और हाथीदांत की छाल मुझे स्वाद का एक विवादास्पद संयोजन लगता है। लेकिन यह दवा, भोजन नहीं, और यह स्वादिष्ट नहीं होना चाहिए था। पेंसिल्वेनिया विश्वविद्यालय से एक और प्रारंभिक नई आयु पांडुलिपि (यह नुस्खा 1655 से शुरू होता है और दवा की तुलना में भोजन के लिए नुस्खे के लिए अधिक इच्छुक है) में एक अधिक समझ में आने वाला व्यंजन शामिल है:

चिकन या खरगोश फ्रैकेसी पकाने के लिए।
चिकन लें और इसे फेंट लें या त्वचा को हटा दें, और इसे एक पैन में आधा शोरबा या मोटी मक्खन के साथ थोड़ा सा काली मिर्च और गदा [ गदा - एक लाल जायफल खोल / लगभग बनाया से मसाला के साथ रखें। ट्रांस। ], और इसे तब तक उबालें जब तक यह नरम न हो जाए, फिर [inaudible] और कटे हुए आड़ू और दो अंडे की जर्दी और थोड़ा मक्खन डालें, और इसे एक पैन में तब तक हिलाएं जब तक यह गाढ़ा न हो जाए, और फिर थोड़ा कटा हुआ छिड़कें अजमोद।

यहां तक ​​कि यह अपेक्षाकृत सरल तला हुआ चिकन नुस्खा का अपना आश्चर्य है। उदाहरण के लिए, गदा के रूप में इस तरह के एक छोटे से सीजनिंग के अलावा, जायफल के रूप में एक ही पौधे से बनाया गया है (अखरोट स्वयं बीज है, और गदा इसका खोल है)। यह एक बहुत मजबूत मसाला है जो स्वाद कलियों की सुन्नता का कारण बनता है और भोजन के लिए एक मजबूत स्वाद जोड़ता है। और यहां इसे उबला हुआ आड़ू और यॉल्क्स के साथ जोड़ा जाता है - जहां तक ​​मुझे पता है, स्वाद का ऐसा संयोजन आधुनिक व्यंजनों तक नहीं बचा है।

इन सामग्रियों के वास्तविक स्वाद का अनुमान लगाने के लिए - उस समय के चिकन का स्वाद, या गदा, इंडोनेशिया से यूरोप के लिए एक जहाज की पकड़ में ले जाया जाता है, या मक्खन, हाथ से व्हीप्ड - कुछ अर्थों में असंभव है। बेशक, हम उचित धारणा बना सकते हैं। मध्य युग के अंत में खाना पकाने के मामले में, एक इतिहासकार ने व्यंजनों में बदलावों की निगरानी की, जो सांस्कृतिक क्षेत्रों को पार कर गए (उदाहरण के लिए, एक मध्ययुगीन अरब मीठा दलिया जिसे मैमुनिया कहा जाता है, जो एक एंग्लो-नॉर्मन मौमेनी में बदल गया, और निष्कर्ष निकाला कि "समय के साथ, व्यंजन बन जाते हैं" अधिक मीठा, जटिल और वे अधिक मसालों का उपयोग करते हैं। " लेकिन अतीत और वर्तमान की दुनिया के बीच खेती, खाना पकाने और भंडारण के साथ-साथ सामान्य अवधारणाओं में क्या स्वादिष्ट है और क्या नहीं, बहुत सारी चीजें बदल गई हैं। मैं कभी-कभी सोचता हूं कि 13 वीं या 17 वीं शताब्दी के निवासी क्या कहेंगे, उदाहरण के लिए, स्निकर्स बार के बारे में। मुझे संदेह है कि वह इसे घृणित रूप से मीठा लगेगा। हालांकि, शायद नहीं।

ऐतिहासिक स्वादों पर विचार मुझे एक फ्रांसीसी अभिव्यक्ति के शब्दों की याद दिलाते हैं, जो दो भाषाओं में समान प्रतीत होते हैं, लेकिन वास्तव में दो भाषाओं में पूरी तरह से अलग चीजों का मतलब है - अशुद्ध-अम्मी, या " अनुवादक के झूठे दोस्त " [ ऐसे अंग्रेजी शब्दों के उदाहरणों का चयन जो मुझे चाहिए रूसी में अनुवाद गलत / लगभग। ट्रांस। ]। स्पैनिश बोलने वाले देशों में अंग्रेजी बोलने वाले लोग अक्सर यह कहने की कोशिश करते हैं कि वे शर्माराज शब्द का उपयोग करके शर्मिंदा हैं - हालांकि इसका वास्तव में मतलब है "गर्भवती।"

ये शुरुआती न्यू एज फूड झूठे पाक दोस्त हैं। वे उन व्यंजनों के समान लगते हैं जिन्हें हम जानते हैं, लेकिन हम यह सुनिश्चित नहीं कर सकते हैं कि वे समान हैं। इतिहास की कई चीजों की तरह, वे करीब हैं, लेकिन अभी भी अप्राप्य हैं।