कैसे जानें कि आप एक सुपर-टेस्टर हैं

अधिकांश लोगों को स्वाद संवेदनशीलता के अनुसार तीन श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: अंडर-ट्रस्टर्स, टोस्टर्स और ओवर-टोस्टर्स, लगभग 25:50:25 के अनुपात में। सुपर-सुपर-टोस्टर की एक छोटी संख्या (<1%) भी है। ज्यादातर अक्सर, महिलाएं सुपर-टोस्टर होती हैं, इसके अलावा, यूरोपीय मूल के लोग शायद ही कभी सुपर-टोस्टर होते हैं। तो क्या सुपर -स्टर है? यह आपको लग सकता है कि ऐसा व्यक्ति खाने और पीने के लिए बहुत अधिक दिलचस्प है - लेकिन वास्तव में, विपरीत सच है। चूंकि सुपर-ट्रस्टर्स आम लोगों की तुलना में बेहतर स्वाद लेते हैं, इसलिए सुपर-टोस्टर्स की भाषा द्वारा परिभाषित विभिन्न स्वादों के प्रभाव अन्य लोगों की तुलना में बढ़ जाते हैं। और सुपर-सुपर-टोस्टर भी कठिन हैं। यह इस तथ्य का एक बड़ा उदाहरण है कि "अधिक का अर्थ बेहतर नहीं है"।

स्वाद धारणा की श्रेणियों में अंतर का वर्णन करने का सबसे आसान तरीका मेरे पसंदीदा पेय में से एक है - बीयर - और यह बताते हुए कि प्रत्येक व्यक्ति इस पेय के प्रति कैसे प्रतिक्रिया करता है। मास्टर ब्रेवर्स एसोसिएशन ऑफ अमेरिका में एक विशेष स्वाद पहिया है जो अपने सदस्यों को बीयर के स्वाद को निर्धारित करने में मदद करता है। यह पहिया संवेदी मूल्यांकन तकनीक द्वारा सह-लिखा गया था, जो पहली बार 1970 में प्रकाशित हुआ था, और पहले से ही पांच संस्करणों से गुजर चुका है। संवेदी और संवेदी माप के प्रोफेसर मोर्टन मेलगार्ड ने बीयर चखने की मात्रा निर्धारित करने के लिए एक स्वाद पहिया बनाया।



स्वाद पहिया काफी जटिल है, और मेलगार्ड ने इसका आविष्कार करने के बाद से कई बदलाव किए हैं, लेकिन यह बीयर की धारणा में कठिनाइयों को दर्शाता है। 100 से अधिक स्वाद श्रेणियों के उदाहरणों में अंगूर, कारमेल, खेत, बदबूदार, जले हुए टायर, डायपर शामिल हैं (मुझे उम्मीद है कि मैं अंतिम विकल्प की कोशिश कभी नहीं करूंगा)। ये स्वाद स्पष्ट रूप से विभिन्न कारकों से बने होते हैं, लेकिन ये सभी बीयर के बहुत सरल घटकों से आते हैं। वास्तव में, 1516 में, जर्मनों ने इन सरलतम घटकों की सुरक्षा के लिए बवेरियन बीयर प्यूरीटी लॉ, या रिनहिट्सबॉट बनाया । पवित्रता का नियम हॉप्स, पानी और जौ के अलावा किसी भी चीज़ से "बीयर" नामक पेय के उत्पादन पर प्रतिबंध लगाता है। हालांकि शराब बनाने के लिए भी खमीर की आवश्यकता होती है, लेकिन चूंकि यह एक सूक्ष्म जीव है, इसलिए उन्हें 500 साल पहले एक घटक नहीं माना जाता था। यह पता चला है कि अधिकांश क्लासिक प्रकार के बीयर के स्वाद की आधुनिक अवधारणा सिर्फ चार सामग्रियों से आती है। बीयर के स्वाद का सबसे दिलचस्प पहलू, कम से कम मेरे लिए, हॉप्स और चीनी से आता है, और निश्चित रूप से, शराब, जो पौधे शर्करा से खमीर द्वारा उत्पादित किण्वन उत्पाद है।

हालांकि बीयर शायद कई हजार साल पुरानी है, लेकिन हॉप्स का इस्तेमाल सहस्राब्दी से अधिक समय तक नहीं किया जाता है। जर्मनी में इसका व्यापक वितरण पिछले 800 वर्षों में शुरू हुआ, और पीले एले "इंडिया" [इंडिया पेल एले, संक्षिप्त नाम के आविष्कार के साथ चल रहा था। आईपीए, जिसका अर्थ है XIX सदी की शुरुआत में "उज्ज्वल एले इंडिया"]। माइक्रोब्रैरीज़ के आधुनिक प्रसार और हॉप पर शिल्प बीयर के विकास के साथ, आईपीए की कई किस्में बाजार पर दिखाई दी हैं, जिसके परिणामस्वरूप इस पेय ने स्वाद की एक विशाल श्रृंखला का अधिग्रहण किया है। यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि हॉप्स मूल रूप से बीयर के लिए एक संरक्षक के रूप में उपयोग किए जाते थे, और उन्हें दी गई कड़वाहट एक साइड इफेक्ट थी। शिल्प बीयर में मुख्य घटक के रूप में हॉप्स का आज का उपयोग काफी दिलचस्प किस्मों के उद्भव की ओर जाता है (और मुझे इन सभी किस्मों का बहुत आनंद मिलता है, जो मुझे साधारण चीते के रूप में रैंक करता है)।

सुपर-टोस्टर को बीयर अधिक कड़वी लगती है, इतना ही नहीं वे आईपीए जैसे नशीले बियर पीने से बचते हैं, और वे वास्तव में अधिकांश ग्रामीणों की तरह अधिक मध्यम बियर भी नहीं खाते हैं। इसके अलावा, व्यक्तिगत रूप से, मैं बीयर में अल्कोहल की जलन को महसूस नहीं करता, जो कि सुपर टस्टर महसूस करेगा जब एक उच्च अल्कोहल सामग्री के साथ बीयर उसके होठों को छूती है। आम तौर पर अधिक तेज मजबूत पेय को स्वादिष्ट बनाता है। गैर-टोस्टर सब कुछ पीने और खाने में सक्षम हैं, इसलिए वे हॉप्स के स्वाद के लिए बिल्कुल सहिष्णु हैं। लेकिन वे शायद हॉप किस्मों कोलंबस और कैस्केड के बीच के अंतर को पकड़ने में सक्षम नहीं होंगे। सुपर-टोस्टर शायद इन हॉप्स को अलग करने में सक्षम होंगे, लेकिन अगर वे बीयर पीने के लिए उपयोग नहीं किए जाते हैं, तो वे शायद पहले से तय करेंगे कि ये बियर सिर्फ बहुत कड़वा हैं। साथ ही साधारण चीते, जो नशे में बीयर चखने में दिलचस्पी लेंगे।

इसका मतलब यह नहीं है कि ओवर-ट्रस्टर्स और अंडर-ट्रस्टर्स अल्कोहल वाले पेय का आनंद नहीं ले पाएंगे। एक नॉन-टेस्टर आसानी से जलपीनो के साथ टकीला को जाम कर देगा, और एक सुपर-टस्टर बीयर या वाइन पीना सीख सकता है और इन पेय का आनंद ले सकता है। यह माना जाता है कि उच्च स्तर के रसोइये सुपर-टस्टर्स के हैं जिन्होंने स्वाद की कलियों की अत्यधिक संवेदनशीलता को दूर करने के लिए खुद को प्रशिक्षित किया है और नए व्यंजन बनाने के लिए उनका उपयोग करते हैं। हाल ही में, खट्टा एल्स और फार्म एल्स लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं। इस मामले में, इन दिलचस्प किस्मों को बनाने वाले शराब बनाने वाले एसिड-सेंसिंग स्वाद कलियों का लाभ उठाते हैं और इस स्वाद को हॉप्स के साथ जोड़ते हैं। लेकिन उन सभी लोगों ने जो वास्तव में खट्टा एले नोट का स्वाद ले चुके हैं, जो स्वाद की कलियों का स्वाद लेते हैं, वे कड़वाहट का जवाब देने वाले लोगों की तुलना में बहुत अधिक चिढ़ हैं।

बीयर का स्वाद जीभ के रिसेप्टर्स के अणुओं के साथ एक पेय में रसायनों की काफी सरल प्रतिक्रिया है। लेकिन, गंध के विपरीत, और स्वाद के संयुक्त प्रभाव के बावजूद, स्वाद की क्षमता पूरी तरह से जीभ में कोशिकाओं की संख्या पर निर्भर करती है। रिसेप्टर कोशिकाएं 30 से 100 कोशिकाओं के समूह में बढ़ती हैं, जिनमें से प्रत्येक में रिसेप्टर प्रोटीन होते हैं। कोशिकाओं के समूहों को स्वाद कलिकाएं कहा जाता है, जिनमें से अधिकांश जीभ में शारीरिक संरचनाओं पर स्थित होती हैं, जो कि पपीली, या पपड़ी के रूप में होती हैं। नाली के आकार का पपीला जीभ की जड़ के पास स्थित होता है, और पत्ती के आकार वाले होते हैं। तालु और गले पर स्वाद कलिकाएँ भी होती हैं। वे फेफड़ों में भी पाए जाते हैं, लेकिन इस ऊतक में उनका कार्य अज्ञात रहता है।

जीभ में पैपिला का घनत्व सीधे सुपर-टस्टर्स (30 प्रति 100 मिमी ² से अधिक), ट्रस्टर्स (15-30 प्रति 100 मिमी ² ) और अंडर -स्टर्स (15 प्रति 100 मिमी ² से कम) से संबंधित है। स्वाद कलियों की संख्या मुख्य रूप से आनुवंशिकी पर नहीं, बल्कि एक और विकास प्रक्रिया पर निर्भर करती है। वैज्ञानिकों ने हाल ही में इस बात का अध्ययन किया कि जीभ पर पैपिलिए बिल्कुल कैसे दिखाई देते हैं, और अब एक दिलचस्प परिकल्पना का परीक्षण किया जा रहा है कि विकास के दौरान जीभ पर पेपिल्ले का स्थान और संख्या कैसे निर्धारित की जाती है। विशेष रूप से, इस काम के ढांचे में एक अजीब तथ्य की खोज की गई थी: एक ही जीन दांतों और पेपिल्ले के विकास को प्रभावित करता है।

आप जीभ के किसी दिए गए क्षेत्र में स्वाद की कलियों की संख्या का प्रभावी ढंग से पता कैसे लगा सकते हैं? सभी तरीकों में पैपिलाइल को धुंधला करना शामिल है, और उनमें से सबसे सुखद आपके मुंह को रेड वाइन से कुल्ला करना है। यदि आप इसे सही करते हैं, तो आप जीभ को छोटे धक्कों में देख सकते हैं, जो पैपिलिए हैं। फिर आप तीन बढ़ते छेद वाले नोटबुक के लिए पेपर ले सकते हैं। कागज में छिद्रित छिद्रों का व्यास 6 मिमी है। आप एक छेद वाले कागज के एक टुकड़े को फाड़ सकते हैं और इसे जीभ पर रख सकते हैं, और फिर इसके माध्यम से दिखाई देने वाले पेपिल की संख्या को गिन सकते हैं। यदि आप 4 पैपीली से कम की गिनती करते हैं, तो आप शायद एक स्वादिष्ट हैं। 4 से 8 पैपिल्ले का अर्थ है, आपदाओं से संबंधित। यदि 8 से अधिक हैं, तो आप सबसे अधिक संभावना सुपर-ट्रस्टर्स या सुपर-सुपर-ट्रस्टर्स के हैं।

रोब डेसाल - तुलनात्मक जीनोमिक्स संस्थान में एंटोमोलॉजी विभाग के प्रमुख। न्यूयॉर्क में अमेरिकन म्यूजियम ऑफ नेचुरल हिस्ट्री में सैकलर। उन्होंने दर्जनों पुस्तकें लिखीं और सह-लेखन किया, जिनमें "द ब्रेन: बिग बैंग्स, बिहेवियर एंड बिलीफ्स" [दि ब्रेन: बिग बैंग्स, बिहेवियर एंड बिलीफ्स] और "द नेचुरल हिस्ट्री ऑफ वाइन" शामिल हैं। "मल्टीडायरेक्शनल परसेप्शन" पुस्तक का एक अंश (सी) 2017।