निकट भविष्य का भोजन। टेस्ट ट्यूब से मांस कैसे पकाने के लिए और हम सभी इसे जल्द ही क्यों खाएंगे

इस साल के अंत में कैलिफोर्निया के रेस्तरां में लैब से बने मांस परोसे जाएंगे। 2020 तक, यह सामान्य से सस्ता हो जाएगा, और बड़े फास्ट फूड चेन इसे स्विच करना शुरू कर देंगे, और फिर यह सुपरमार्केट में जाएगा। यह "टेस्ट ट्यूब मीट" के प्रमुख डेवलपर्स में से एक, JUST द्वारा कहा गया था। बिल गेट्स, सर्गेई ब्रिन, रिचर्ड ब्रैनसन और कई अन्य प्रौद्योगिकी निवेशक इस पर भरोसा कर रहे हैं।

2008 में, 250 ग्राम वजन वाले गोमांस के एक टुकड़े की प्रयोगशाला में उत्पादन $ 1 मिलियन था। 2013 में, एक बर्गर लंदन में एक प्रयोग के लिए $ 325 हजार खर्च हुआ। अब इसकी कीमत गिरकर 11 डॉलर हो गई है। अगले कुछ वर्षों में, कृत्रिम मांस प्राकृतिक से सस्ता होने की गारंटी है। हमें इसकी आवश्यकता क्यों है, वैज्ञानिक मीट 2.0 कैसे बढ़ाते हैं, इसका स्वाद क्या है और यह तकनीक हमारी दुनिया को क्यों बदल देगी।

वर्तमान मांस के साथ क्या गलत है?

पोर्क, बीफ, चिकन। स्वादिष्ट और प्राकृतिक खाद्य पदार्थ जिनका हम उपयोग करते हैं। लेकिन, दुर्भाग्य से, यह लंबे समय तक नहीं चल सकता है।

पहला , मुख्य कारण ग्लोबल वार्मिंग है। एक गाय प्रति वर्ष 70 से 120 किलोग्राम मीथेन से "रिलीज" होती है। मीथेन ग्रीनहाउस गैसों में से एक है, जैसा कि कार्बन डाइऑक्साइड (सीओ ₂ ) है। लेकिन जलवायु पर इसका नकारात्मक प्रभाव 23 गुना अधिक मजबूत है। यानी एक गाय से 100 किलो मीथेन 2,300 किलोग्राम कार्बन डाइऑक्साइड के बराबर है। यह लगभग 1000 लीटर गैसोलीन है। एक मशीन के साथ, जो प्रति 100 किमी में 8 लीटर की खपत करती है, आप हर साल 12,500 किमी ड्राइव कर सकते हैं, और उसके बाद ही आप एक गाय के साथ चुपचाप खेत में घास चबाने के साथ जलवायु पर प्रभाव को बराबर कर सकते हैं। इसके अलावा, कारों की तुलना में दुनिया में बहुत अधिक गाय और बैल हैं। हालिया अनुमानों के अनुसार, 1.2 बिलियन के मुकाबले 1.5 बिलियन।

बेशक, दुनिया में कुल परिवहन शांतिपूर्ण हीफरों से अधिक ग्लोबल वार्मिंग में योगदान देता है। एक कंटेनर जहाज या क्रूज जहाज 80-150 हजार कारों की तरह "होवर" करता है। लेकिन पशुधन के प्रभाव को कम करके नहीं आंका जा सकता है। स्टोर में प्रत्येक 1 किलो बीफ़ के लिए, 35 किलोग्राम कार्बन डाइऑक्साइड के बराबर वायुमंडल में छोड़ा जाता है। एक किलोग्राम सूअर का मांस - 6.35 किलो सीओ ₂ , चिकन का एक किलोग्राम - 4.57 किलो सीओ ₂ । अब यह अनुमान लगाया गया है कि ग्लोबल वार्मिंग को प्रभावित करने वाले 18% उत्सर्जन घरेलू पशुओं से आते हैं। कोई फर्क नहीं पड़ता कि कितने कारखाने सौर ऊर्जा पर स्विच करते हैं, कोई फर्क नहीं पड़ता कि कितने इलेक्ट्रिक वाहन एलोन मस्क का उत्पादन करते हैं, यह कारक हमारे साथ रहता है।

समस्या यह भी है कि मानवता लगातार बढ़ रही है। वैज्ञानिकों के अनुसार, 2050 तक हमारे पास 9.6 बिलियन होंगे। शहरीकरण और मध्यम वर्ग के विकास से मांस की मांग में अतिरिक्त वृद्धि होगी। संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन के अनुसार, दुनिया को 70% अधिक भोजन का उत्पादन करना होगा। और वे कहते हैं कि वर्तमान तकनीक के साथ यह संभव नहीं है।

इस राय को रखने वालों में से एक बिल गेट्स हैं। उनके अनुसार, यदि हमारे 9 बिलियन से अधिक लोग हैं, तो यह केवल सभी लोगों को प्राकृतिक मांस खिलाने के लिए काम नहीं करेगा। पिछले कुछ वर्षों में, उन्होंने प्रयोगशालाओं में एक दर्जन मांस उगाने वाले स्टार्टअप में निवेश किया है। उनके उदाहरण के बाद रिचर्ड ब्रैनसन और हांगकांग, चीन और भारत के अरबपति थे। 2013 में भोजन के भविष्य के बारे में एक टिप्पणी में अपने निजी ब्लॉग में, गेट्स ने लिखा :

मांस के लिए बढ़ते जानवरों को बहुत अधिक भूमि और पानी की आवश्यकता होती है, और हमारे ग्रह को गंभीर रूप से परेशान करता है। इसे कुंद करने के लिए, हमारे पास नौ अरब से अधिक लोगों को खिलाने का कोई तरीका नहीं है। और साथ ही, हम सभी से शाकाहारी बनने के लिए नहीं कह सकते। इसलिए, हमें अपने संसाधनों को कम किए बिना मांस के उत्पादन के लिए विकल्प तलाशने चाहिए।

दूसरा कारण (बिल गेट्स ने इसे आंशिक रूप से छुआ) - जानवरों के लिए खेत और चारागाह ग्रह पर बहुत अधिक जगह घेरते हैं। बहुत कुछ। पृथ्वी की संपूर्ण शुष्क सतह का 30% अब पशुधन को आवंटित किया गया है। अक्सर ये पूर्व जंगलों की साइट पर चारागाह होते हैं। अमेज़ॅन के पूर्व जंगलों का लगभग 70% अब जानवरों को चराने के लिए कट जाता है। और सभी कृषि योग्य भूमि का 33% पशुधन फ़ीड बढ़ता है। लोगों और प्रकृति के लिए कम और कम जगह है।

तीसरा कारण भी नुकसानदेह है। मांस उत्पादन एक बेतहाशा अक्षम प्रक्रिया है। 1 किलो बीफ़ बनाने के लिए, आपको 38 किलोग्राम से अधिक फ़ीड और लगभग 4 हजार लीटर पानी (मकई और सोया की सिंचाई को देखते हुए) खर्च करने की आवश्यकता है। ग्रह पर भूख को खत्म करने के लिए गायों की तुलना में 20 गुना अधिक भोजन की आवश्यकता होती है। और अगर हम 9.6 बिलियन हो जाते हैं, तो मांस उत्पादन के लिए पर्याप्त पानी नहीं होगा (निश्चित रूप से, विलवणीकरण का विकल्प है, लेकिन ये अतिरिक्त लागत और अन्य समस्याएं हैं)।

प्रयोगशाला में उगाए गए मांस को पहले से ही 100 गुना कम भूमि और प्राकृतिक मांस की तुलना में 5.5 गुना कम पानी की आवश्यकता होती है, इस तथ्य के बावजूद कि तकनीक अभी तक पॉलिश नहीं की गई है। ऑक्सफोर्ड के वैज्ञानिकों के नवीनतम अनुमानों के अनुसार, अगर हम इसे स्विच कर सकते हैं, तो इससे पशुधन से "ग्रीनहाउस गैस" का उत्सर्जन 78-96% तक कम हो जाएगा, ऊर्जा खपत में 7-45% की कमी आएगी और 82% -96% ताजे पानी की बचत होगी (इस तरह की विविधताएं) विभिन्न प्रकार के मांस से संबंधित)।

"टेस्ट-ट्यूब मांस" पर स्विच करने का चौथा कारण पशु हत्या और पीड़ा की संख्या में कमी है। कुछ के लिए, यह कारक व्यर्थ लगता है, लेकिन किसी के लिए यह सबसे महत्वपूर्ण है। ऑर्गेनाइजेशन फॉर द प्रोटेक्शन ऑफ एनिमल राइट्स (PETA) बढ़ते नगेट्स और स्टेक की तकनीक में अपना पैसा लगाता है। 2014 में, उसने पहली बार वैज्ञानिक को लैब-विकसित चिकन मांस लॉन्च करने के लिए $ 1 मिलियन का पुरस्कार दिया:

हमारा मानना ​​है कि यह पर्यावरण के अनुकूल, मानवीय रूप से उन लोगों के हाथों और मुंह में वास्तविक मांस पैदा करने का पहला महत्वपूर्ण कदम है जो पशु मांस खाने पर जोर देते हैं।

इन विट्रो में मांस बनाने के लिए कैसे

वास्तव में, बेशक, खेती या "शुद्ध" मांस (जैसा कि वे अब पश्चिम में ब्रांड करने की कोशिश कर रहे हैं) इन विट्रो में नहीं उगाया जाता है, लेकिन पेट्री डिश या एक विशेष कंटेनर में। अपने स्वयं के दृष्टिकोण के साथ दर्जनों कंपनियां हैं, लेकिन सामान्य तौर पर प्रक्रिया तीन चरणों में विभाजित है:

1. सबसे पहले, तेजी से प्रजनन की संभावना वाली कोशिकाओं को काटा जाता है। ये भ्रूण स्टेम सेल, वयस्क स्टेम सेल, मायोसैटेलाइट सेल या मायोबलास्ट हो सकते हैं। इस स्तर पर, वैज्ञानिकों को एक जानवर (या पूरी तरह से संरक्षित कोशिकाओं की जरूरत है, लेकिन अभी तक इस बिंदु तक नहीं पहुंचा है)।

2. कोशिकाओं का उपचार उन प्रोटीनों को जोड़कर किया जाता है जो ऊतक विकास को बढ़ावा देते हैं। फिर उन्हें एक संस्कृति माध्यम में , एक बायोरिएक्टर में रखा जाता है। यह रक्त वाहिकाओं की भूमिका निभाता है, आवश्यक सभी चीजों के साथ कोशिकाओं की आपूर्ति करता है, और उन्हें विकास के लिए शर्तें देता है। कोशिकाओं का मुख्य पोषक तत्व पशु का रक्त प्लाज्मा (सबसे अधिक बार, भ्रूण) है। इसमें शर्करा, अमीनो एसिड, विटामिन और खनिज का मिश्रण मिलाया जाता है। मांसपेशियों के ऊतकों को ठीक से विकसित करने के लिए, यह प्राकृतिक परिस्थितियों का अनुकरण करते हुए दबाव में उगाया जाता है। गर्मी और ऑक्सीजन भी बायोरिएक्टर में खिलाया जाता है। अनिवार्य रूप से, कोशिकाओं को यह भी संदेह नहीं है कि वे जानवर के बाहर बढ़ते हैं।

3. मांस को तीन आयामी बनाने के लिए, और सपाट नहीं, प्रयोगशालाएं एक प्रकार का "मचान" का उपयोग करती हैं। आदर्श रूप से, उन्हें भी खाद्य होना चाहिए, और समय-समय पर स्थानांतरित होना चाहिए, विकासशील मांसपेशियों के ऊतकों को खींचना, वास्तविक शरीर के आंदोलनों का अनुकरण करना। अब तक, वे इस स्तर पर ध्यान केंद्रित नहीं कर रहे हैं, लेकिन हर कोई इस बात से सहमत है कि इसके बिना किसी भी विश्वसनीय मांस का निर्माण असंभव है। न तो स्थिरता, न ही द्रव्यमान की बनावट, जो चुपचाप पेट्री डिश में विकसित हो रही थी, आधुनिक भक्षक को धोखा नहीं देगी।

जानवरों को पूरी तरह से काम से मुक्त कर दें, जैसा कि हम देखते हैं, जब तक यह काम करता है। पहले और दूसरे चरण में, वास्तविक शरीर से तत्वों की आवश्यकता होती है। लेकिन सैद्धांतिक रूप से, जल्द ही इसके बिना करना संभव होगा। स्टेम कोशिकाएं - क्लोन या अलग से विकसित होती हैं, और रक्त प्लाज्मा - एक विकल्प ढूंढते हैं। वैज्ञानिकों का कहना है कि आदर्श परिस्थितियों में, दो महीने तक सुसंस्कृत मांस उगाने के लिए, आप 10 सुअर कोशिकाओं से 50,000 टन उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।

लेकिन जो लोग इस मांस को "स्वच्छ" कहते हैं - वे थोड़े चालाक हैं। इसे विकसित करने के लिए, मांस को कवक से बचाने के लिए, सोडियम बेंजोएट जैसे परिरक्षकों की आवश्यकता होती है। इसके अलावा विभिन्न चरणों में कोलेजन पाउडर, ज़ैंथन, मैनिटोल आदि का उपयोग किया जाता है। यदि आप चिंतित हैं कि "खेतों पर जानवरों को एंटीबायोटिक दवाओं और सभी प्रकार के रसायनों के साथ खिलाया जाता है," तो आपका डर प्रयोगशालाओं से मांस के आगमन के साथ बढ़ जाएगा।

हालांकि, विकास कंपनियों के अनुसार, एक प्राकृतिक उत्पाद पर संवर्धित मांस का एक फायदा है। यह कमर के लिए उपयोगी हो सकता है। स्टेक जैसे कुछ मांस उत्पादों के साथ, वसा बनावट और स्वाद का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। मांसपेशियों की कोशिकाओं को बढ़ने वाले फर्म अपने मांस के साथ किस प्रकार की वसा को नियंत्रित कर सकते हैं। वे केवल लाभदायक वसा विकसित कर सकते हैं, जैसे ओमेगा -3 असंतृप्त फैटी एसिड, जो हृदय समारोह में सुधार करते हैं और चयापचय को गति देते हैं।

पहला लक्ष्य फ़ॉई ग्रास है

एक भोजन है जो मुकाबला करने लायक है। एक अतिरक्त हंस या बतख का जिगर, सबसे महंगी प्रकार के मांस में से एक। $ 50 प्रति पाउंड के लिए, $ 110 प्रति किलो से अधिक! इस तरह की कीमत के साथ, एक "टेस्ट ट्यूब" उत्पाद अब एक लाभदायक विकल्प लगता है। प्रयोगशाला में बढ़ते हुए हंस या बतख के जिगर चिकन नगेट्स की तुलना में अधिक कठिन नहीं है, और लाभ बहुत अधिक है।

Foie gras प्रयोगों वर्तमान में JUST (पूर्व में हैम्पटन क्रीक) द्वारा संचालित किया जा रहा है। इसका लक्ष्य इस साल अमेरिकी रेस्तरां में पहुंचाना शुरू करना है। कंपनी को बाजार में सफल उत्पादों को लॉन्च करने का अनुभव है। उनके पोर्टफोलियो में अंडे से मुक्त मेयोनेज़ और चॉकलेट चिप्स शामिल हैं, जो वेजन्स के साथ लोकप्रिय हैं।

पशु अधिकार कार्यकर्ताओं ने लंबे समय से फोजी ग्रास बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले तरीकों का विरोध किया है। खेतों पर गीज़ और बत्तख जबरदस्ती भोजन की एक नली को अपने गले में भर लेते हैं और उन्हें तब तक खिलाते हैं जब तक वे चल नहीं सकते। उनकी चयापचय प्रक्रिया बाधित होती है, और यकृत, यह सब करने की कोशिश कर रहा है, अपने सामान्य आकार से 10 गुना फुलाया जाता है।

नेटवर्क अमेरिकी खेतों में सक्रिय कार्यकर्ताओं और चुपके से जानवरों की स्थिति को दूर करने वाले वीडियो से भरा है। पीछे से एक जीवित हंस खाने वाले चूहे का फुटेज, क्योंकि यह खुद की रक्षा करने में असमर्थ है, ज्यादा शोर नहीं करता है (मैं विवरणों को चित्रित नहीं करना चाहता हूं, जो विषय में तल्लीन करना चाहते हैं, वे अभी भी YouTube पर एक वीडियो पा सकते हैं)। इस घोटाले के सामने आने के बाद, कैलिफोर्निया ने अपने क्षेत्र में फ़ॉई ग्रास के उत्पादन और बिक्री पर प्रतिबंध लगा दिया। वहाँ नाजुकता के प्रेमियों के लिए, फॉसी ग्रास प्रयोगशाला राज्य की सीमा को पार किए बिना कानूनी रूप से एक उत्पाद खरीदने का मौका होगा। और जानवरों के मानवीय उपचार के समर्थक शांति से सो सकेंगे। JUST टीम को केवल एक ही डोनर की जरूरत है, और चूहों को निश्चित रूप से इसमें जाने की अनुमति नहीं है।

केवल एक ही है, थोड़ा लाल रंग की समस्या। पेटू ग्राम के लिए कोई भी पैसा देने के लिए सहमत होने वाले पेटू को समझाना लगभग असंभव है। वे सूक्ष्म रूप से स्वाद में अंतर करते हैं (या कम से कम, ऐसा सोचते हैं), और समझौता नहीं करना चाहते हैं। उनके लिए काले बाज़ार में जाना या अपने पसंदीदा जिगर के लिए यात्रा करने में आधा दिन बिताना आसान है। और यह तथ्य कि प्रयोगशाला का मांस उन्हें सौ डॉलर बचाता है, वह बिल्कुल भी एक कारक नहीं है। बस, मोसमेट और अन्य प्रयोगशालाओं का कहना है कि वे, सच में, लगभग इन ग्राहकों पर भरोसा नहीं करते हैं। उनके लिए यह अधिक महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक नया खरीदार जो फ़ॉसी ग्रास का प्रयास करने का निर्णय लेता है, पहले अपने उत्पाद को खरीदने के लिए गया था।

स्वाद के बारे में

मुख्य कठिनाई यह है कि प्रयोगशाला से उत्पाद बिल्कुल उस मांस की तरह होना चाहिए जिसका हम उपयोग कर रहे हैं। इसका प्रमाण MosaMeat के मुख्य कार्यकारी अधिकारी पीटर वेरस्टेट ने दिया है:

जब वे उत्पाद का प्रयास करते हैं, तो उन्हें यह आभास होना चाहिए कि यह मांस है। "यह मांस जैसा दिखता है" या "यह मांस जैसा दिखता है", यह सिर्फ मांस होना है। यह मुख्य कठिनाई है।

मोटे तौर पर, " सिनिस्टर वैली " का प्रभाव यहाँ काम करता है। आप जानते हैं, जब फिल्मों में या गेम में 99% मानव कंप्यूटर ग्राफिक्स की तुलना में पूरी तरह से नया, या स्पष्ट रूप से नकली कुछ स्वीकार करना आसान होता है? हमने इस 1% को पूरी तरह से अलग करना सीख लिया, क्योंकि हमारा सामना दैनिक आधार पर लोगों के चेहरों से होता है। एक वास्तविक व्यक्ति को सटीक रूप से प्रतिबिंबित करने का प्रयास विपरीत प्रभाव प्राप्त कर सकता है - यह हमें प्रतीत होगा कि यह किसी प्रकार का डरावना रोबोट या एक एलियन है जो मानव त्वचा पर डाल देता है।

कृत्रिम मांस के साथ - एक ही कहानी। मोटे तौर पर, अगर स्वाद आपके लिए पूरी तरह से अपरिचित है, तो मस्तिष्क कहता है "ओह, यह कुछ नया है।" और अगर स्वाद 99% के समान है, लेकिन कुछ अंतर है, मस्तिष्क की एक अलग प्रतिक्रिया है - "मुझे पता है कि यह क्या है, लेकिन इसके साथ कुछ गलत है।" एक संकेत हमें भेजा जाता है - जहर, जहर! स्वादिष्ट, मैं इसे बाहर थूकना चाहता हूं, कुछ बीमार भी महसूस कर सकते हैं। और अगर कुछ लोग आपके भोजन से बीमार महसूस करते हैं, तो यह एक बड़ी समस्या है।

"समानता" के अंतिम 1% के लिए, बायोरिएक्टर से मांस के डेवलपर्स अब लड़ रहे हैं। मुख्य समस्या बनावट है। हड्डी पर उगने वाले मांस में एक विशिष्ट स्थिरता में मांसपेशियों और वसा होती है, जिसे दोहराना बहुत मुश्किल होता है। इसलिए, इससे पहले कि स्टेक कुछ और साल बढ़े। लेकिन बर्गर और डली अब कर रहे हैं, और उनके स्वाद के लिए कोई विशेष शिकायत नहीं है

मई 2013 में, लंदन में पहला सुसंस्कृत मांस बर्गर बनाया गया था। इसमें मांसपेशियों के ऊतकों की 20,000 पतली स्ट्रिप्स शामिल थीं और लागत $ 325 हजार थी, जो एक गुमनाम परोपकारी व्यक्ति से आया था (बाद में पता चला कि यह सर्गेई ब्रिन था)। एक बर्गर की कोशिश करने के बाद, पाक विशेषज्ञ हन्नी रटज़लर ने अपना आकलन दिया:

वह बहुत तेज स्वाद है, यहां तक ​​कि भूनने की जगह पर भी। मुझे पता है कि कोई वसा नहीं है, और यह उतना रसदार नहीं है जितना मैं चाहूंगा, लेकिन स्वाद बहुत तीव्र है, यह रिसेप्टर्स को हिट करता है। यदि हम आँख बंद करके स्वाद का आकलन करते हैं, तो मैं कहूंगा कि यह उत्पाद सोया कॉपी की तुलना में मांस के करीब है।

प्राकृतिक मांस की तरह और भी अधिक स्वाद के लिए 2018 में विकास। और उनकी कीमत कहीं अधिक पर्याप्त है - $ 11.36 प्रति किलो से (कुछ कंपनियां अभी भी $ 1000- $ 2400 के मूल्य टैग लगा रही हैं, लेकिन उनकी कीमतें भी जल्दी कम हो रही हैं)। पॉल शापिरो, "क्लीन मीट: हाउ ब्रीडिंग मीट विदाउट एनिमल्स विदाउट एनिमल विल लंच एंड द वर्ल्ड में घूमेंगे" के सर्वश्रेष्ठ लेखक हैं, उन्होंने गोमांस, चिकन, मछली, बत्तख, फ़ॉई ग्रास और चेरीज़ो (स्पेनिश पोर्क सॉसेज) के नवीनतम लैब संस्करणों की कोशिश की। उनके अनुसार,

वे मांस की तरह ही स्वाद लेते हैं, क्योंकि मांस क्या है।

लेकिन हर किसी के पास ऐसे प्रगतिशील विचार नहीं हैं। 2014 के एक अध्ययन में, 80% अमेरिकियों ने कहा कि वे प्रयोगशाला में उगाए गए मांस खाने के लिए तैयार नहीं थे। 2017 में, केवल 30% ने कहा कि वे अपने आहार में ऐसे मांस को शामिल करने के लिए खुले थे, और कभी-कभी पारंपरिक के बजाय इसका उपयोग करते थे। उन सभी के बीच जो "पागल वैज्ञानिकों के प्रयोगों," उत्पाद को एक उपनाम भी मिला। इसे अपमानजनक रूप से "फ्रेंकेन मांस" कहा जाता है।

सुसंस्कृत मांस के समर्थकों और इसे विकसित करने वाली कंपनियों का मानना ​​है कि समय उनके पक्ष में है। पॉल शापिरो कहते हैं:

इतिहास के उदाहरणों को देखें। पहले, झील पर बर्फ का खनन किया गया था, और बड़े पैमाने पर बिक्री के लिए ले जाया गया था। अब हमें अपनी रसोई में आराम मिलता है। हम इसे "फ्रीज़र" कहते हैं, और हम इसमें कुछ भी कृत्रिम नहीं देखते हैं। आइसक्रीम, योगहर्ट्स, बीयर, यह सब प्रौद्योगिकी के लिए धन्यवाद बदल गया है। हमें स्वीकार करना चाहिए कि मांस के साथ भी ऐसा ही होगा। हमारे पास कोई और रास्ता नहीं है।

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