नोट्स फाइटोकेमिस्ट 2020. बकवाइट या लोक ग्रिट्स की कथा

हाल ही में, मैंने अपने टेलीग्राम चैनल में ग्राहकों को क्रिसमस की बधाई देने और कुछ प्लांट के बारे में फाइटो नोट लिखने का फैसला किया। उन्होंने पाठकों के लिए मतदान करने की पेशकश की। और मेरे आश्चर्य के लिए, इस वोट में एक विस्तृत अंतर से जीता हुआ एक प्रकार का अनाज, अनार, एक सेब और यहां तक ​​कि एक एवोकैडो को दरकिनार करता है। मुझे अपनी बात रखनी थी और पुराने ड्राफ्ट को उठाना था। इसलिए, आज हम एक कहानी पढ़ रहे हैं, बिना शक के, लोक ग्रिट। हमारी बाल्टी के बारे में- "कृपानिस्का"। यदि दिलचस्पी है, जिसके कारण एक प्रकार का अनाज टाइप II मधुमेह, निम्न रक्त कोलेस्ट्रॉल और स्तन कैंसर को रोक सकता है - बिल्ली के नीचे स्वागत (+ लस के बारे में टिप्पणी)।

एक प्रकार का अनाज दलिया हमारी माँ है, और राई की रोटी हमारे पिता है।
लोक ज्ञान

केडीपीवी पर - परिवार में तृप्ति और समृद्धि के लिए एक पारंपरिक बेबी डॉल-ताबीज, जिसे लोकप्रिय रूप से "कृपानिस्का" (या "अनाज", या "अनाज") कहा जाता है। यह गुड़िया हमेशा एक प्रकार का अनाज से भरा होता था। इस प्यूपा के आकार में एक बैग से सिलने वाले अनाज को बोते समय पहले मुट्ठी भर। फसल की कटाई के बाद, प्यूपा फिर से एक नई फसल के चयनित अनाज से भर गया। उसे कपड़े पहनाए गए और सावधानीपूर्वक लाल कोने में एक विशिष्ट स्थान पर संग्रहीत किया गया। उनका मानना ​​था कि तभी अगले वर्ष संतोष होगा और परिवार में समृद्धि आएगी। क्रुपेनिक्का को स्लाव परिवार में सबसे महत्वपूर्ण ताबीज में से एक माना जाता था। जो बिल्कुल आश्चर्यजनक नहीं है।

एक मान्यता प्राप्त गैस्ट्रोनॉमिक विशेषज्ञ, विलियम वासिलीविच पोकलेबकिन के अनुसार , यह एक प्रकार का अनाज दलिया है जो रूसी राष्ट्रीय व्यंजन (रूसी! = रूसी, पूर्वी स्लाव) का दूसरा सबसे महत्वपूर्ण व्यंजन है। संभाव्यता की एक उच्च डिग्री के साथ, यदि शब्द "दलिया" का उपयोग दृष्टान्तों, परियों की कहानियों, गीतों, पहेलियों और कथनों में किया जाता है, तो इसका मतलब है एक प्रकार का अनाज। एक्ससीसीपी के विस्तार पर, एक प्रकार का अनाज फ्रंट-लाइन डिनर, सैनिक दलिया और फील्ड किचन से जुड़ा हुआ है। जो आश्चर्यजनक नहीं है, क्योंकि यह सस्ता है, सस्ती है और यहां तक ​​कि एक बच्चा भी खाना बना सकता है।


बकीवेट को भारत के पर्वतीय क्षेत्रों (जहाँ इसे काला चावल कहा जाता है) और नेपाल का जन्मस्थान माना जाता है, जहाँ इस पौधे की खेती कुछ सहस्राब्दियों तक की जाती रही है। भारत में, एक प्रकार का अनाज और एक प्रकार का अनाज का आटा नवरात्रि त्योहार से जुड़ा होता है, जब केवल एक प्रकार का अनाज से बने खाद्य पदार्थों का सेवन किया जाता है।

यूरोप में सांस्कृतिक अनाज की खेती पहली बार वोल्गा बुल्गार द्वारा की गई थी, और केवल 7 वीं शताब्दी में इसने फिनिश और स्लाव जनजातियों में प्रवेश किया था। यह माना जाता है कि एक प्रकार का अनाज की वानस्पतिक मातृभूमि दक्षिणी साइबेरिया, अल्ताई, माउंटेन शोरिया है। अल्ताई की तलहटी से, लोगों के प्रवास के दौरान यूराल-अल्ताई जनजातियों द्वारा एक प्रकार का अनाज उरल्स में लाया गया था। यह वहाँ है कि पेट्री अनाज दफन और पार्किंग स्थल में पाए जाते हैं। यूरोपीय यूराल, वोल्गा-काम क्षेत्र, जहां एक समय में एक प्रकार का अनाज अस्थायी रूप से बस गया और एक विशेष स्थानीय संस्कृति के रूप में दूसरी सहस्त्राब्दी के लगभग दो या तीन शताब्दियों में पहली सहस्राब्दी में फैलना शुरू हुआ, इसे एक प्रकार का अनाज की दूसरी मातृभूमि माना जा सकता है। और पहले से ही दूसरी सहस्राब्दी की शुरुआत के बाद, एक प्रकार का अनाज अपनी तीसरी मातृभूमि का अधिग्रहण करता है, विशुद्ध रूप से स्लाव बस्ती के क्षेत्रों में गुजर रहा है। अधिकांश लेखों में वे लिखते हैं कि एक प्रकार का अनाज रोमानिया से 7-8 वीं शताब्दी के आसपास हमारे क्षेत्रों में घुस गया। हालांकि, उदाहरण के लिए, डॉन की निचली पहुंच में खुदाई के दौरान, जो पहली शताब्दी के ईस्वी सन् की -2 वीं शताब्दी में पाया गया था, एक प्रकार का अनाज के अवशेष पाए गए थे। X- XII शताब्दियों से संबंधित यूक्रेन में पुरातात्विक खुदाई में। AD, इस संस्कृति के निशान भी पाए जाते हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि एक प्रकार का अनाज के तीन मुख्य उत्पादक रूस, चीन और यूक्रेन हैं।

वैसे, नाम के बारे में। एक राय है कि "एक प्रकार का अनाज" - क्योंकि यह मुख्य रूप से मठों में रहने वाले ग्रीक भिक्षुओं द्वारा खेती की गई थी।

रीमेक से बेरेज़ :

भाषाविद आम तौर पर सहमत होते हैं, हालांकि वे भिक्षुओं के बारे में एक शब्द नहीं कहते हैं:

यह संज्ञा से आता है। ग्रीक (अन्य रूसी * जीआरके), फिर लैट से। यूनानी अंगूर γραιγ: ῖραγο prim - प्राइम। नाम ग्रीक है। एपिरस में जनजाति, बाद में बोओतिया और एटिका की सीमा पर। रूसी में। एक प्रकार का अनाज, एक प्रकार का अनाज, एक प्रकार का अनाज, आदि, इस तथ्य के कारण है कि एक प्रकार का अनाज यूनानियों के माध्यम से रूसियों के लिए आया था। प्रयुक्त डेटा शब्दकोश एम। फस्मर।

यह व्याख्या मुझे दूर की कौड़ी लगती है, और मुझे विश्वास है कि "ह्वाइट" शब्द "वार्म" से आया है, जो कि गर्म दलिया या गर्म अनाज है। गर्म दलिया एकमात्र गर्म भोजन है ( इसे अधिक खाने के लिए कच्चे की कोशिश करें ), और बाकी सब कुछ ठंडा खाया गया: सूखा, सूखा, नमकीन या सिर्फ कच्चा।

बेरेज़ से एक अन्य भाषाई टिप्पणी :

रूसी ओवन में खाना पकाने का पारंपरिक तरीका निराशाजनक है। उदाहरण के लिए स्टीम्ड शलजम काफी गर्म था। गोभी का सूप और बोर्स्ट को भी ठंडे तरीके से पकाया जाता था (वैसे, बोर्स्च को किण्वित बोर्शिक से तैयार किया गया था, इसे बाद में बीट्स में लाया गया था)।
फिर, बेकिंग को बिना गर्म किए कल्पना करना कठिन है। और अगर हम विशुद्ध रूप से भाषाई मान्यताओं से आगे बढ़ते हैं, तो "हीटिंग" से किसी तरह का वार्मिंग (या पापिंग) हुआ होगा, लेकिन बिलकुल भी नहीं। लेकिन जड़ों में c / h का प्रत्यावर्तन आदर्श है।

और निश्चित रूप से तथाकथित है "मंगोलियाई संस्करण", जो बताता है कि यूरोप में एक प्रकार का अनाज की उपस्थिति तातार-मंगोल आक्रमण से जुड़ी है, अर्थात्। विजेता इस पौधे के बीज ले आए। मुझे यह भी लगता है कि यह संस्करण किससे संबंधित हो सकता है। "ज़ार की बेटी क्रुपेनचकी की दुष्ट तातारी द्वारा पूर्ण रूप से लिया गया" के साथ संबद्ध। ऐसा कार्टून भी था ...


सामान्य तौर पर, ऐतिहासिक और लोक कथाओं को बताने के लिए यह कितना सुखद था, फाइटोकेमिकल नोट का मुख्य उद्देश्य पौधे की रासायनिक विशेषताओं को रोशन करना है। इसे सुचारू रूप से और आगे बढ़ने के लिए। परंपरागत रूप से, मैं खाने के लिए समर्पित सैकड़ों और हजारों साइटों पर आम बातों पर ध्यान केंद्रित नहीं करूंगा। मैं एक प्रकार का अनाज की प्रमुख विशिष्ट विशेषताओं पर ध्यान केंद्रित करूंगा। कुछ सेब और ख़रबूज़ों के साथ अनाज की तुलना करना "कठिन" है, इसलिए सबसे अधिक बार मैं एक वजन समूह की तुलना में उम्मीदवारों को ले जाऊंगा - अनाज, आटा, आदि। हालांकि निष्पक्षता में यह ध्यान देने योग्य है कि अनाज पर अनाज लागू नहीं होता है, और सॉरेल, रूबर्ब, आदि के बहुत करीब है। गेहूँ और राई की तुलना में (जिसने रौब के बीज देखे - समझे)। सामान्य तौर पर, हम अपना फाइटो-विश्लेषण शुरू करते हैं। हम खनिजों के साथ शुरू करते हैं (शीर्ष पर, ताकि हजारों साइटों पर जो कुछ भी जमा हुआ है उसे दोहराएं नहीं)।

खनिज पदार्थ

अन्य फसलों (चावल, गेहूं का आटा, मक्का) की तुलना में, एक प्रकार का अनाज जस्ता (Zn), तांबा (Cu) और मैंगनीज (Mn) की सामग्री में एक नेता है। एक प्रकार का अनाज से जस्ता, तांबा और पोटेशियम की जैव उपलब्धता विशेष रूप से अधिक है। 100 ग्राम एक प्रकार का अनाज का आटा ट्रेस तत्वों की दैनिक खुराक की पर्याप्त मात्रा प्रदान कर सकता है: लौह (59%), जस्ता (23-26%), तांबा (66%), मैग्नीशियम (65%) और मैंगनीज (88-100%)। इन खनिजों की मुख्य मात्रा चोकर में निहित है, बाकी एंडोस्पर्म में है। दिलचस्प है, Zn, Cu, Mn, और Mg के अपेक्षाकृत उच्च स्तर पर, एक प्रकार का अनाज कम कैल्शियम सामग्री के साथ अन्य प्रकार के अनाज के आटे (उदाहरण के लिए, गेहूं) की तुलना में विशेषता है। लेकिन सेलेनियम, दैनिक आवश्यकता का लगभग 15% (प्रति 100 ग्राम अनाज-गुठली में 8.3 माइक्रोग्राम) है।

विटामिन

अधिकांश अनाज की तुलना में एक प्रकार का अनाज अनाज में विटामिन बी 1 (थियामिन), बी 2 (राइबोफ्लेविन), ई (टोकोफेरोल) और बी 3 (नियासिन और नियासिनमाइड) का उच्च स्तर होता है। नीचे सभी "सारांश" में:


बकीवेट चोकर में पिरिडॉक्सिन की दैनिक चिकित्सीय खुराक का लगभग 6% होता है, जो रक्त प्लाज्मा में होमोसिस्टीन के स्तर को कम करने के लिए प्रभावी होता है।

वसा

एक प्रकार का अनाज के अनाज में 1.5-3.7% वसा (भ्रूण में अधिकतम एकाग्रता, छील में न्यूनतम) होता है। वसा की पूरी विविधता में, 81-85% तटस्थ लिपिड हैं, 8-11% फॉस्फोलिपिड हैं और 3-5% ग्लाइकोलिपिड हैं। एक प्रकार का अनाज के मुख्य फैटी एसिड पामिटिक (C16), ओलिक (C18), लिनोलिक (C18), स्टीयरिक (C18), लिनोलेनिक (C18), एराकिडोनिक (C20), बीहेनिक (C22) और लिग्नोसेरिक (C24) हैं। यदि सामान्य C16-C18 कार्बोक्जिलिक एसिड आमतौर पर सभी अनाजों में पाए जाते हैं, तो C20-C24 लंबी श्रृंखला के एसिड ( arachidonic , behenic और lignoceric ), जो कि एक प्रकार का अनाज एसिड की कुल मात्रा का लगभग 8% है, ट्रेस मात्रा में मौजूद हैं या पूरी तरह से अनुपस्थित हैं।

वैसे, मानव शरीर ने एराकिडोनिक एसिड को संश्लेषित करना सीख लिया है, लेकिन बिल्लियों के लिए यह अपरिहार्य है। तो अपने आप को एक प्रकार का अनाज लगाने, बिल्ली के बारे में मत भूलना ...

फाइबर उर्फ ​​आहार फाइबर

आहार फाइबर एक महत्वपूर्ण तत्व है जो पाचन तंत्र के समुचित कार्य के लिए आवश्यक है। यह वह है जो त्वरित तृप्ति की भावना देता है, पेट भरता है, और वजन घटाने में मदद करता है। फाइबर की कमी से कब्ज, बवासीर और कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा का स्तर बढ़ सकता है। अतिरिक्त फाइबर कभी-कभी आंत्र रुकावट, दस्त, आदि का कारण बन सकता है। इसलिए, उपाय जानना भी महत्वपूर्ण है।

एक प्रकार का अनाज में आहार फाइबर का स्तर पौधे की विविधता और उन स्थितियों पर निर्भर करता है जिनमें यह बढ़ता है। मुख्य घटक सेलूलोज़, गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड और लिग्निन हैं। यह महत्वपूर्ण है कि एक प्रकार का अनाज फाइबर में फाइटिक एसिड नहीं होता है, और इसलिए यह कैल्शियम, मैग्नीशियम, जस्ता और अन्य खनिजों की जैव उपलब्धता को कम नहीं करता है।

डायटेटिक्स में, आहार फाइबर को घुलनशील (एसडीएफ) और अघुलनशील (आईडीएफ) के रूप में वर्गीकृत किया गया है। आईडीएफ पेट, छोटी / बड़ी आंत में भोजन के संक्रमण के समय को कम करते हैं और मल की मात्रा बढ़ाते हैं। उनकी इस संपत्ति का उपयोग आमतौर पर कब्ज को रोकने या इलाज के लिए किया जाता है। एसडीएफ (घुलनशील फाइबर), इसकी उच्च चिपचिपाहट के कारण, पेट के खाली होने को धीमा कर देता है, कुछ पोषक तत्वों के सोखने को कम करता है और छोटी आंत में संक्रमण का समय बढ़ाता है, जिससे ग्लूकोज का अवशोषण धीमा हो जाता है।

घुलनशील गैर-स्टार्च एक प्रकार का अनाज पॉलीसेकेराइड में जाइलस, मैनोस, गैलेक्टोज और ग्लुकुरोनिक एसिड शामिल हैं, जो चोकर और बीज के गोले में केंद्रित हैं। एक प्रकार का अनाज फाइबर का एक महत्वपूर्ण हिस्सा घुलनशील है। एक प्रकार का अनाज पानी में घुलनशील गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड की सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक उनका उच्च आणविक भार है; परिणामस्वरूप, पानी में घुलने पर वे बहुत चिपचिपा घोल बना सकते हैं। गोखरू चोकर (= भूसी) में 400 मिलीग्राम / ग्राम फाइबर होता है, जिसमें 250 मिलीग्राम / ग्राम घुलनशील फाइबर शामिल होता है, जबकि भूसी के बिना "स्वच्छ" चोकर में 160 मिलीग्राम / ग्राम फाइबर होता है, जिसमें 75 मिलीग्राम / घुलनशील फाइबर शामिल होता है। सामान्य तौर पर, हम कह सकते हैं कि आहार फाइबर की सामग्री एक प्रकार का अनाज के निर्माण में उत्पादन प्रक्रिया के प्रकार पर निर्भर करती है। उच्चतम फाइबर सामग्री एक प्रकार का अनाज खोल में होगा, और सबसे कम - पूरे और कुचल अनाज में। लिग्निन और सेल्युलोज अंश चोकर में प्रबल होंगे, और हेमिकेलुलोज अंश कुचल क्रुप में प्रबल होगा। दिलचस्प है, एक प्रकार का अनाज अनाज भूनने से सभी अंशों के आहार फाइबर की सामग्री में वृद्धि होती है।

घुलनशील फाइबर रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करता है, कोरोनरी हृदय रोग और ग्लाइसेमिया का खतरा। आहार फाइबर के कार्यात्मक गुण, जैसे कि जल-धारण क्षमता और कटियन बंधन, आहार पर निर्भर रोगों की रोकथाम में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, जैसे मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस और कोलन कैंसर।

कार्बोहाइड्रेट। प्रतिरोधी स्टार्च।

ग्लूकोज की छोटी आंत में सभी स्टार्च नहीं टूटते हैं। स्टार्च का गैर-सुपाच्य हिस्सा, जो छोटी आंत में हाइड्रोलाइज नहीं करता (और इसलिए कैलोरी सामग्री और इंसुलिन के स्तर को प्रभावित नहीं करता है ), को पृथक किया गया और स्टार्च को "अपचनीय" या "प्रतिरोधी" (लैटिन रेजिन से - प्रतिरोध करने के लिए) कहा जाता है।

प्रतिरोधी स्टार्च (आरके) एक गैर-पचाने योग्य स्टार्च पाचन एंजाइम है जो बड़ी आंत में पहुंचता है, जहां इसका सेवन किया जाता है (नोट - पढ़ें, जो हमें सुपरऑर्गेनिज्म बनाने वाले लोगों के लिए "ईंधन" का मुख्य रूप है) या बृहदान्त्र बैक्टीरिया (आंतों के माइक्रोबायोटा) द्वारा किण्वित किया जाता है। न केवल प्रतिरोधी स्टार्च, बल्कि गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड फाइबर, ओलिगोसेकेराइड और कुछ सरल शर्करा भी समान गुण हैं।

वर्तमान में, यह माना जाता है कि स्टार्च तीन प्रकार के होते हैं : तेजी से पचने वाला स्टार्च, धीमा-सुपाच्य स्टार्च और प्रतिरोधी गैर-सुपाच्य स्टार्च (यूरोपीय आयोग के समर्थन के लिए धन्यवाद और समर्थन सहित)। बदले में, प्रतिरोधी अपच आमतौर पर 4 अलग-अलग वर्गों में विभाजित होती है। नीचे दी गई तालिका में विवरण देखें:


सामान्य तौर पर, स्टार्च चयापचय योजना (स्थिर और अस्थिर दोनों) को इस रूप में दर्शाया जा सकता है:


प्रतिरोधी स्टार्च के किण्वन से शॉर्ट चेन फैटी एसिड (एसिटिक ~ एसीटेट, प्रोपोनिक ~ प्रोपियोनेट, ब्यूटिरिक ~ ब्यूटाइरेट) का निर्माण होता है, छोटी मात्रा में गैसें (कार्बन डाइऑक्साइड, मीथेन, आदि, एनबी देखें), साथ ही बैक्टीरिया सेल द्रव्यमान में वृद्धि भी होती है। परिणामी एसिड तेजी से बृहदान्त्र की दीवारों द्वारा अवशोषित होते हैं, और फिर इसकी उपकला कोशिकाओं (और फिर यकृत और / या अन्य ऊतकों में) में चयापचय होता है। ब्यूटिरिक एसिड कोलोनोसाइट्स के लिए ऊर्जा का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है - बड़ी आंत की कोशिकाएं। इसके अलावा, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित होते हैं जो आंत में इस पदार्थ की सामग्री के प्रति संवेदनशील होते हैं, बदले में, चयापचय और कोशिका वृद्धि पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है; रक्त कोलेस्ट्रॉल, ट्राइग्लिसराइड्स और यूरिया को कम करना और यहां तक ​​कि कई कारकों को रोकता है जो पेट के कैंसर की प्रगति और वृद्धि में योगदान करते हैं।

दिलचस्प रूप से, ऊपर वर्णित कारणों के लिए (छोटी आंत में हाइड्रोलिसिस के प्रतिरोध), 2016 में, यू.एस. फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन ने एक दस्तावेज जारी किया जिसमें इस तथ्य की पुष्टि की गई कि प्रतिरोधी स्टार्च (लगभग)। - एमाइलोज में उच्च यानी कॉर्न, उदाहरण के लिए) टाइप 2 डायबिटीज के खतरे को कम कर सकता है।

कई तरीकों से प्रतिरोधी स्टार्च विभिन्न आहार फाइबर से मिलता-जुलता है, और शारीरिक क्रिया में यह उनके करीब है, इसलिए यह एक रेचक रेचक के रूप में कार्य करता है और जब बड़ी मात्रा में सेवन किया जाता है तो पेट फूल सकता है। वयस्कों में प्रतिरोधी स्टार्च की अनुमेय दैनिक खुराक 45 ग्राम तक पहुंच सकती है , जो प्रति दिन 2538 ग्राम द्वारा संयंत्र फाइबर (उन "आहार फाइबर") की कुल अनुशंसित सेवन से अधिक है।

हम हिरन का मांस पर लौटते हैं। उनके मामले में, स्टार्च मुख्य कार्बोहाइड्रेट घटक है। एक प्रकार का अनाज के आटे के प्रकार के आधार पर 700-910 मिलीग्राम / जी स्टार्च होता है, और स्टार्च, बदले में, 250 मिलीग्राम / ग्राम एमाइलोज और 750 मिलीग्राम / ग्राम एमाइलोपेक्टिन के होते हैं। एक प्रकार का अनाज स्टार्च कणिकाओं 2 से 9 माइक्रोन के व्यास के साथ अनियमित बहुभुज हैं। यह मकई स्टार्च (~ 12 माइक्रोन), या आलू स्टार्च (~ 30.5 माइक्रोन) से कम है।

एक प्रकार का अनाज प्रतिरोधी स्टार्च का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। वहाँ यह बहुत अधिक है, उदाहरण के लिए, ब्राउन ब्रेड या पाव रोटी में। भोजन के बाद रक्त में ग्लूकोज और इंसुलिन के स्तर में उल्लेखनीय कमी के कारण उबले हुए अनाज या उबले हुए ब्रेड का उपयोग बेकिंग आटे के उपयोग से किया जाता है। दैनिक आहार में केवल 30 ग्राम एक प्रकार का अनाज शामिल करना कुल सीरम कोलेस्ट्रॉल और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल (हानिकारक), ट्राइग्लिसराइड्स और वृद्धि हुई एचडीएल कोलेस्ट्रॉल (उपयोगी) से नैदानिक ​​रूप से महत्वपूर्ण कमी के लिए पर्याप्त है। गैर-इंसुलिन-आश्रित मधुमेह (एनआईडीडीएम) वाले रोगियों के आहार में एक प्रकार का अनाज शामिल करने से उपवास और बाद के रक्त शर्करा के स्तर में उल्लेखनीय कमी आई है। शायद प्रभाव इस तथ्य के कारण है कि एक प्रकार का अनाज एक दिलचस्प वस्तु है - चिरोइनोसाइटोल (जो नीचे चर्चा की जाएगी), जो इंसुलिन प्रतिरोध में सुधार करता है।

प्रोटीन

विकास के दौरान विभिन्न प्रकार के और पर्यावरणीय कारकों के आधार पर, एक प्रकार का अनाज में प्रोटीन सामग्री 7 से 21% तक होती है। एक प्रकार का अनाज प्रोटीन विशेष रूप से लाइसिन में समृद्ध है। अन्य अनाज प्रोटीन के सापेक्ष, उनमें ग्लूटामिक एसिड और प्रोलाइन कम होते हैं, लेकिन अधिक आर्जिनिन, एस्पार्टिक एसिड और ट्रिप्टोफैन होते हैं। उच्च लाइसिन सामग्री के कारण, गेहूं, जौ, राई और मकई के प्रोटीन की तुलना में एक प्रकार का अनाज प्रोटीन का एक उच्च जैविक मूल्य है। हालांकि, एक प्रकार का अनाज प्रोटीन की पाचन क्षमता काफी कम है , जो संभवतः उच्च फाइबर सामग्री (17.8%) के कारण है।

कई असामान्य शारीरिक प्रभावों को व्हे प्रोटीन के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। उदाहरण के लिए , ब्लड कोलेस्ट्रॉल को कम करना, डायमिथाइलबेनज़ीन के कारण होने वाले स्तन कैंसर को रोकना, पित्त पथरी को भंग करना आदि। एक प्रकार का अनाज प्रोटीन अर्क मधुमेह, उच्च रक्तचाप, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया जैसे पुराने रोगों में एक चिकित्सीय प्रभाव हो सकता है ।

एक प्रकार का अनाज प्रोटीन में लाइसिन / arginine + मेथिओनिन / ग्लाइसिन का अनुपात अन्य पौधों की प्रोटीन की तुलना में कम है। निकटतम एनालॉग को सोया प्रोटीन माना जा सकता है, जो एक मजबूत लिपिड-लोअरिंग "ड्रग" है, और रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करता है। इस तथ्य के संदर्भ हैं कि यह उल्लेख किए गए अमीनो एसिड का अनुपात है जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने के लिए जिम्मेदार है (यह जितना कम होता है, उतना ही अधिक कोलेस्ट्रॉल कम होता है)। हालांकि इस क्रिया का तंत्र (एक प्रकार का अनाज के लिए लागू) अभी तक स्पष्ट नहीं है। . , , , . , TBWSP31. .

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इस यौगिक को एंटीडायबिटिक और एंटीवायरल गतिविधि के साथ ग्लूकोसिडेज एंजाइम के अवरोधक के रूप में देखा गया था। फागोमिन इंसुलिन प्रतिरोध विकसित करने के जोखिम को भी कम कर सकता है।

flavonoids

अन्य चीजों के अलावा, वनस्पति फ्लेवोनोइड, जो कि उच्च एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि के लिए जाना जाता है, एक प्रकार का अनाज अनाज में पाया गया था। ये रुटिन, क्वेरसेटिन, ओरिएंटिन, विटेक्सिन, आइसोविटेक्सिन और इसूरियनटिन हैं। मैंने पहले ही अपने फाइटोकेमिकल नोट्स में कुछ का उल्लेख किया है, और कुछ अभी तक नहीं हैं।


एक प्रकार का अनाज के मुख्य एंटीऑक्सिडेंट रुटिन और क्वेरसेटिन हैं। एक प्रकार का अनाज की भूसी और भूसी में जौ, त्रिकट और जई की तुलना में 2-7 गुना अधिक एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि होती है। यहां एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि की निम्नलिखित श्रृंखला होती है (पूरे अनाज के लिए): एक प्रकार का अनाज> जौ> जई> गेहूं> राई। वैसे, रुटिन (विटामिन पी) की सामग्री के कारण ठीक है, एक प्रकार का अनाज आम है और इसके हिस्सों को जापान में कार्यात्मक खाद्य पदार्थ माना जाता है। शुष्क वज़न प्लेट पर सामग्री (mg / g dry weight = (mg / g raw plant) / (1.0 - (% आर्द्रता / 100%))


रुटिन उच्च रक्तचाप को कम करने में सक्षम है, केशिका की नाजुकता को कम करता है और इसमें लिपिड-कम करने वाली गतिविधि होती है । यह पौधों में व्यापक रूप से मौजूद है, लेकिन उनके खाद्य भागों में अपेक्षाकृत दुर्लभ है। फलों, सब्जियों और अनाज में, अंगूर और एक प्रकार का अनाज सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद हैं जिनमें रुटिन होता है। बकव्हीट रूटीन वाला एकमात्र छद्म अनाज वाला पौधा है। 100 ग्राम एक प्रकार का अनाज के आटे की दैनिक खपत रुटिन की चिकित्सीय खुराक का 10% कवर करती है।

यह ध्यान देने योग्य है कि रुटिन और क्वेरसेटिन (जो, संयोग से, रुटिन की तुलना में अधिक "एंटीऑक्सिडेंट" है) के अलावा, एक प्रकार का अनाज में कैटेचिन भी होता है - एपेटिचिन, कैटेचिन 7-ओ-पी-डी-ग्लूकोऑप्रानोसाइड, एपिक्टिन 3-ओ-पी-हाइड्रॉक्सीबेन्जोएट और एपिचिन 3 -ओ- (3,4-डि-ओ-मिथाइल) पित्त। ये यौगिक हरी चाय में सबसे अधिक बार मौजूद होते हैं ...

महामारी विज्ञान के अध्ययन ने कोरोनरी हृदय रोग और संभवतः कैंसर के खिलाफ खाद्य फ्लेवोनोइड की सुरक्षात्मक भूमिका को दिखाया है। हाल के वर्षों में, फ्लेवोनोइड ने बढ़ती रुचि को आकर्षित किया है क्योंकि उनके पास विभिन्न स्वास्थ्य लाभ हैं, जैसे कि एंटीएलर्जिक, एंटीवायरल, एंटीकैंसर और एंटीऑक्सिडेंट गुण। फ्लेवोनोइड रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करने, मजबूत और लचीली केशिकाओं और धमनियों को बनाए रखने, उच्च रक्तचाप को कम करने और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के जोखिम को कम करने में उनकी प्रभावशीलता के लिए जाना जाता है।

"नवागंतुकों" के बारे में कुछ शब्द। विटेक्सिन ने हाल ही में औषधीय प्रभावों की अपनी विस्तृत श्रृंखला के कारण ध्यान आकर्षित किया है, जिसमें शामिल हैं, लेकिन एंटीऑक्सिडेंट, एंटी-कैंसर, विरोधी भड़काऊ, एंटी-हाइपरलेज़िक और न्यूरोप्रोटेक्टिव प्रभाव तक सीमित नहीं हैं। विट्रोक्सिन का एक आइसोविटेक्सिन, आइसोविटेक्सिन में समान गतिविधि है।



इन फ्लेवोनोइड्स के लिए मुख्य संभावित उपयोग न्यूरोडीजेनेरेशन और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को नुकसान से संबंधित हैं। Vitexin तीव्र मस्तिष्क घावों में सक्रिय है और NMDA रिसेप्टर्स में कैल्शियम की रिहाई के कारण न्यूरोटॉक्सिसिटी को बढ़ाता है।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि एक प्रकार का अनाज के प्रसंस्करण के दौरान, फ्लेवोनोइड्स का स्तर और, तदनुसार, एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि बदल जाती है। 10 मिनट के लिए 150 डिग्री सेल्सियस पर गर्मी उपचार flavonoids की एकाग्रता को लगभग 20% तक कम कर देता है। उदाहरण के लिए, नूडल्स में काले हिरन का आटा (218 मिलीग्राम / किग्रा) की तुलना में बहुत कम दिनचर्या (78 मिलीग्राम / किग्रा) होती है जिससे यह बनाया जाता है। यदि कच्चे अनाज में 230 मिलीग्राम / किग्रा रुटिन होता है, तो पके हुए अनाज में यह पहले से 88 मिलीग्राम / किग्रा था। एक प्रकार का अनाज बीयर, सिरका, व्हिस्की, आदि में। दिनचर्या की सामग्री आम तौर पर महत्वहीन है (इसलिए आपको उनमें से बहुत कुछ पीना है :)) ।

स्टेरॉयड

प्लांट स्टेरॉल्स (कोलेस्ट्रॉल के करीबी रिश्तेदार, नीचे देखें) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के एक विशिष्ट उदाहरण के रूप में काम कर सकते हैं जो दशकों से खाद्य उत्पादों के लिए कार्यात्मक योजक के रूप में कार्य करते हैं।

फाइटोस्टेरोल (फाइटोस्टेरोल; प्लांट स्टेरोल / स्टेरोल) ऐसे यौगिक हैं, जो पौधों में प्राकृतिक रूप से मौजूद स्टेरॉयड अल्कोहल के समूह से संबंधित हैं। ये यौगिक कोलेस्ट्रॉल जैसे पदार्थ हैं जो केवल कार्बन साइड चेन की संख्या और / या एक दोहरे बंधन की उपस्थिति या अनुपस्थिति में भिन्न होते हैं।

प्रकृति में विद्यमान लगभग सभी फाइटोस्टेरोल्स को उपरोक्त सूत्र में समायोजित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, कार्बन 24 ₁ और 24 ₂ को हटाने से हमें कोलेस्ट्रॉल मिलता है। कार्बन 24 _{2 को} निकालना - हमें यौगिक परिसर मिलता है। कार्बन परमाणुओं 22 और 23 से हाइड्रोजन निकालना स्टिगमास्टरोल देता है। 5 और 6 कार्बन परमाणुओं के बीच के दोहरे बंधन को हाइड्रोजेट करते हुए, हम sit-satostanol (stigmastanol) प्राप्त करते हैं, और यदि हम परमाणुओं के हाइड्रोजनीकरण में कार्बन परमाणु 24 ₂ को हटाते हैं, तो हम कैम्पेनानॉल प्राप्त करते हैं। आदि आदि

इस यौगिक पर अधिक ध्यान इस तथ्य के कारण है कि, सबसे पहले, वे रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं, और दूसरी बात, वे गंभीरता से आंत में कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को कम करते हैं , जिससे एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के जोखिम को कम किया जाता है। इसके अलावा, कभी-कभी लेख पॉप अप होते हैं जिसमें फाइटोस्टेरोल इम्युनोमोड्यूलेटर और यहां तक ​​कि एंटीट्यूमर एजेंट के रूप में कार्य करते हैं।

एक प्रकार का अनाज में पांच स्टेरॉयड की पहचान की गई है - oster-sitosterol, sit-sitosterol palmitate, ergosterol peroxide, daucosterol, stigmsat-4-en-3,6-dione। इन पदार्थों की कम सांद्रता के बावजूद, वे स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डालने में सक्षम हैं (ऊपर लिंक देखें)।

triterpenoids

एक प्रकार का अनाज संरचना के साथ कई यौगिकों को एक प्रकार का अनाज में पहचाना गया है। उनकी संरचनाओं को आंकड़े में दिखाया गया है।


ये हैं, उदाहरण के लिए, ओलियन-12-एन-3-ओएल (76), urs-12-en-3-ol (77) और एकमात्र मानव नाम triterpenoid, ursolic एसिड (75)। जो अभी भी ख़ुरमा द्वारा जाना जाता है और जो पहले से ही इस तथ्य के लिए भी जाना जाता है कि चूहों में यह sciatic तंत्रिका को नुकसान के बाद तंत्रिका तंत्र के पुनर्जनन का कारण बनता है।

Fagopirin

शायद, कम ही लोग जानते हैं कि फूलने के दौरान, परिचित बाल्टी, यहां तक ​​कि देशी अनाज, फोटोसिटाइज़िंग यौगिक फागोपाइरिन के कारण पर्याप्त रूप से मजबूत फोटोटॉक्सिक गुण होते हैं। फागोपाइरिन एक फोटोन्सिटिव पदार्थ है जो एक प्रकार का अनाज के पौधों में पाया जाता है, नेफथोडिएन्ट्रोन से संबंधित होता है और संरचनात्मक रूप से हाइपरसिन हाइपरिकम से जुड़ा होता है। वैसे, एक प्रकार का अनाज में, कुछ एंथ्रोनॉइड भी सांद्रता में पाए गए थे जो बहुत कमजोर रेचक प्रभाव पैदा कर सकते हैं।



वैसे, फागोपाइरिन खतरे के बारे में "फाइटोकेमिस्ट के ऑडियो नोट्स" में पाया जा सकता है = बेलारूसी में कहानियां (यह मेरी शैक्षिक परियोजना है "फाइटोकेमिस्ट के ऑडियो नोट्स", जिसे मैंने सार्वजनिक डोमेन में साउंडक्लाउड पर पोस्ट किया है)।



सामान्य मात्रा में सेवन करने पर अनाज और आटा आम तौर पर सुरक्षित होता है, लेकिन पौधों के अंगों का दुरुपयोग करने वाले लोगों को फागोपाइरिज्म का अनुभव हो सकता है। उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज स्प्राउट्स, फूल या पौधे के अन्य भागों के अर्क के साथ। मनुष्यों में फागोपाइरिज्म के लक्षणों में धूप के संपर्क में आने वाली जगहों पर त्वचा की सूजन, ठंड के प्रति संवेदनशीलता और हाथों में झुनझुनी या सुन्नता हो सकती है।

लेकिन संभावित फोटोटॉक्सिसिटी के बावजूद, इंसुलिन प्रतिरोध (जैसे टाइप 2 डायबिटीज) से जुड़े रोगों के उपचार में सहायता के रूप में उपयोग करने के वादे के कारण फागोपाइरिंस और संबंधित फागोपाइरिटोल्स बहुत रुचि रखते हैं।

फागोपाइरिटोल्स एक पदार्थ जैसे कि चिरोइनोसाइटोल के मोनो-, डी- और ट्राइगलेक्टोसिल डेरिवेटिव हैं। आज तक, कुल छह फगोपाइराइट्स की पहचान की गई है (फागोपाइरिटोल्स A1, A2, A3, B1, B2 और B3)।


फागोपाइरिटोल ए 1 और फागोपाइरिटोल बी 1 मुख्य घटक हैं जो एक प्रकार का अनाज बीज में जमा होते हैं। वे संरचनात्मक रूप से चिरोइनोसाइटोल व्युत्पन्न के समान हैं, और इसलिए गैर-इंसुलिन-निर्भर मधुमेह के उपचार में उपयोगी हो सकते हैं। चोकर में 26 मिलीग्राम / ग्राम फागोपाइरिटोल्स तक हो सकते हैं (जबकि आटा में 3-7 मिलीग्राम / जी होता है)। उदाहरण के लिए, एक आहार अनुपूरक के रूप में चिरोइनोसाइटोल के अतिरिक्त को गैर-इंसुलिन-निर्भर मधुमेह और पॉलीसिस्टिक अंडाशय सिंड्रोम के लक्षणों को कम करने में प्रभावी दिखाया गया है । चिरोइनोसाइटोल एक इनोसेरोल (इंसुलिन चयापचय का मध्यस्थ) का एक आइसोमर है और यह इंसुलिन की क्रिया को बढ़ाकर, रक्तचाप, प्लाज्मा ट्राइग्लिसराइड्स और ग्लूकोज एकाग्रता को कम करके काम करता है।

निष्कर्ष

यदि हम संक्षेप में लिखी गई सभी बातों को संक्षेप में प्रस्तुत करते हैं, तो हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि एक प्रकार का अनाज सही ढंग से हमारी मेज पर अपनी जगह ले लेता है और पूर्वी स्लावों की शांति का प्रतीक है। उदाहरण के लिए, प्रतिरोधी स्टार्च की सामग्री में पारंपरिक उत्पादों के बीच इसका कोई समान नहीं है। ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों की आवश्यकता होने पर यह पूरी तरह से कुछ टेफ या रैग को बदल देता है। और एक प्रकार का अनाज प्रोटीन, इसकी अमीनो एसिड संरचना के कारण, कोलेस्ट्रॉल कम कर सकता है और स्तन कैंसर के विकास को रोक सकता है। और यहां तक ​​कि मुख्य "हथियार" - परीक्षण के लिए फागोपाइरिन टाइप II मधुमेह के उपचार में एक बहुत ही आशाजनक दवा है। तो बिना किसी कारण के, ओह, कोई आश्चर्य नहीं, कोरिया या जापान में, पारंपरिक चाय के बजाय, तले हुए एक प्रकार का अनाज (मेमिल-चा (cha 차), या सोबा-चा (そ 茶 茶), क्रमशः) से चाय का उपयोग अक्सर किया जाता है।

यह वह जगह है जहां मैं अपनी कहानी खत्म करता हूं, मुझे उम्मीद है, मैंने "लोक" ग्रेट्स के फायदे को पर्याप्त रूप से वर्णित किया है। ब्याज की सभी सामग्री मेरे टेलीग्राम चैनल में मिल सकती है। यदि आप ऐसे विषयों में रुचि रखते हैं, तो सदस्यता लेना सुनिश्चित करें, क्योंकि बहुत सारी सामग्रियां हैबर पर नहीं पड़ती हैं ( क्योंकि कोई व्यक्ति मुझे "हेबर्स थीम नहीं" चिह्नित करता है );

पुनश्च आप केवल एक प्रकार का अनाज की गुणवत्ता की जांच कर सकते हैं। पूरी तरह से पके और ठीक से सूखे अनाज के एक हजार अनाज का वजन लगभग 20 ग्राम होगा :)
पीपीएस हरे रंग की एक प्रकार का अनाज के बारे में, सूखने के बाद। मुझे इस तरह की एक दिलचस्प तस्वीर मिली जो विकास के समय और सक्रिय पदार्थों की मात्रा के संबंध को दर्शाती है।